Kouig amann aus Honnert an Drësseg
De Wonsch, dee mir hunn, fir 2020 op de Regal ze setzen ass oniwwergänglech. An obwuel mer nach e laange Wee ze goen hunn, ware mir ëmmer voller Resolutiounen a Pläng fir dat kommend neit Joer.
2021 ass versprach als e Joer vun der Hoffnung, vun der Erhuelung, lues a lues, alles wat d'Joer vun der Pandemie eis ewechgeholl huet. Wat ass besser wéi et mat engem Trend unzefänken, deen d'Welt vum Pâtisserie revolutionéiert?
Gëtt genannt kouign-amann an, obwuel an anere Breedegraden et huet fir eng Zäit triumphéiert, et ass elo wann mir et an der national Bäckereien ze gesinn fänken. Vläicht huet et Iech och liicht vertraut geklongen, well dat preparéiert d'Amélie an engem Moment vun hirem homonyme Film tëscht Tréinen.
Et kënnt aus der Bretagne an a senger keltescher Sprooch heescht Kouign Brioche oder Kuch an Amann iwwersetzt als Botter. Et ass knaschteg dobaussen, karamelliséiert a séiss, an esou ätheresch a saftbar bannen, et schmëlzt bal an Ärem Mond. Dat ass wéi et ass d'Botterbrout musst Dir am Joer 2021 probéieren.
Dir mellt Iech un?
D'Origine VUM KOUIGN AMANN
Et war genee do am Nordweste vu Frankräich an a Gewässer vum Atlantik, wou eng séiss gebuer gouf. Wéi an all den Urspronk vu verschiddene Kreatiounen, ginn et Honnerte vu Geschichten déi se ëmginn. Wat d'Fuerscher sech eens hunn ass dat Et kënnt aus Finisterre, där Plaz, déi wuertwiertlech d'Enn vun der Äerd ass.
Do, an der Stad Douarnenez a speziell ëm d'Joer 1860, huet e Bäcker mam Numm Yves-René Scordia dëst Séiss zoufälleg erstallt. Wéi ass et geschitt? Op engem besonnesch beschäftegten Dag, huet aus Desserten ze verkafen a mat deem wat aus dem Broutdeeg iwwreg war, huet hien d'Rollen (d'Technik fir Croissanten ze maachen) a grouss Dosen Zocker kombinéiert.
D'Resultat? En Teig mat enger séisser a karamelliséierter Krust an engem buttery Interieur ähnlech wéi dee vun engem Croissant. Voila! Hien hat de kouign amann erstallt.
'Kouign' heescht Brioche oder Kuch an 'amann' iwwersetzt als Botter
Deemools huet Scordia net geduecht fir seng Kreatioun ze schützen an an de kommende Joeren hunn aner Stied an der Bretagne d'Féierung geholl. Bis 1999, d'Joer an deem déi lokal Pâtisserie selwer d'Traditioun an hire Patrimoine wollten erhalen.
Fir dëst ze maachen, hu si eng Kouign amann Associatioun, eng IGP an e Label, deen de richtege Kouig Amann vum Douarnenez vum Rescht ënnerscheet.
Wéi muss et dann, laut hinnen, déi perfekt Brout sinn? Si ginn méi wäit a beschreiwen souguer d'Charakteristiken vum perfekte Kouig Amann. Qualitéit als éischt, Dir musst e gewësse Prozentsaz vu Botter an Zocker benotzen, Et muss frësch a preparéiert vum Dag sinn a seng Presentatioun muss e perfekte karamelliséierte weisen.
D'KOUIGN AMANN'S REIS ËMMER D'Welt, BIS AN MADRID ARRIVEN
Seng Popularitéit verbreet wéi Bëschbrand. Fir d'éischt huet hien et duerch d'Bretagne gemaach an duerno koumen se zu Paräis an aner grouss franséisch Stied. Dann op d'ganz Welt.
Et huet souguer de Sprong op déi aner Säit vum Weier gemaach, populär ginn an de Grond fir Pilgerrees fir Patisserieë wéi Belinda Leong a Michel Suas, B.Patisserie zu San Francisco oder Dominique Ansel Bakery zu New York.
Genee déi lescht, och Fransous a Schëpfer vum Cronus, positionéiert sech als eng vun de Weltreferenze vum kouig amann ausserhalb vun de Grenze vum 'Hexagon' , wéi se och Frankräich nennen. Säi Brout huet souguer säin eegenen Numm, d'DKA (Dominique's Kouign Amann) an ass de beschte Verkeefer an all senge Buttekplazen.
Béid Plazen hunn eng Schoul geschaf, sou vill zwee vun de beschte kouign amann datt zu Madrid geschmaacht gin kann, goufen do entdeckt. Den Alberto an de Guido Miragoli, responsabel fir den Atelier Honnertdrësseg , hunn hir Aventure virun dräi Joer elo, am Dezember 2017, ugefaangen.
Just wéi se opgemaach hunn, hu si Madrid mat hire Brout a Séissegkeeten eruewert, sou vill Am Mee vun dësem komeschen 2020 hunn se en neie Raum am Mercado de la Paz opgemaach a goufen zum 'Bescht Brout zu Madrid 2020' gekréint. am Concours am November am Club Matador ofgehalen.
Wann et eppes ass wat se perfekt definéiert, ass et d'Qualitéit mat där se schaffen an den Effort, deen se an all hir Kreatiounen setzen, och de kouig amann. "Ech sinn an den USA gebilt an den Enseignant deen ech hat, michel sues , war de Matgrënner vun enger San Francisco Patisserie, B.Patisserie. Do gouf et ganz moudesch. Si waren d'Promoteuren vun dësem Stéck Pâtisserie an der Stad", erkläert den Alberto Miragoli zu Traveler.es.
En halleft Joer nodeems se den éischten Cientotreinta-Atelier opgemaach hunn, hu si de bretonesche Bun zu hire Propositioune mat abegraff
„Ech hunn och zu London geschafft a spéider an der Belsch, mir hunn et am Restaurant produzéiert. De Problem ass datt all déi, déi ech probéiert hunn, wéi revisited Visiounen waren, net wéi d'Original. Si ware fréier méi grouss, wéi e Patt fir ze deelen, a vill manner knusprech, "fuert hien weider.
Also, en halleft Joer no der Ouverture vum éischte Cientotreinta Workshop, Si hunn de bretonesche Bun ënner hire Propositioune abegraff an zënterhier ass et e Knascht an ee vun de beschte Verkeefer.
"Mir benotzen de Croissant Teig, awer Am Pâtisserieprozess, amplaz 30% Botter op d'Gewiicht vum Teig ze setzen, dat ass wat fir de Croissant benotzt gëtt, setzen mir 50%, dat ass skandaléis, awer dofir ass et sou räich“, betount hien.
Si hunn et fäerdeg bruecht den Zocker an de Pâtisserie ze setzen, sou datt et an den Teig infiltréiert an dobaussen ofdeckt, sou datt wann Dir et bakt, De ganze baussenzegen Deel karamelliséiert a bleift ganz knaschteg an den Interieur erstellt e Bottersirop, deen zu engem héich Suchtfaktor Set vu Texturen entsteet. "Et ass net dee gesondsten Dessert, awer mir soen datt dës Saache Endorphine generéieren an dat ass och gutt", laacht hien.
Den Alberto an de Guido Miragoli, responsabel fir den Honnertdrësseg Workshop
Vun der zweeter vun de Schoulen, déi vum Dominique Ansel, huet de Pablo Moreno d'Rezept fir kouign amann geléiert. Zesumme mat sengem Brudder Jacobo ass hien zoustänneg fir Mallorkanesche Pâtisserie. Virun engem Mount hu mir Iech alles erzielt wat mir an hirem Atelier gesinn hunn, dee fir eis opgaang ass um Rand vun 90 Joer ze ginn.
D'Geschicht vu Mallorca huet ugefaang mat engem Tortel an haut, bal engem Joerhonnert méi spéit, enthält et och nei Trends an getraut Spillwette wéi de Cronut oder de Kouign Amann.
"Wann mir iwwer seng Hierkonft a Kuriositéit liesen, hu mir gesinn datt se op ville Plazen et genannt hunn de 'Bäcker Croissant', well vill Mol war et mat Rescht Brout gemaach an et ass déi perfekt Ergänzung fir all d'Boutiquebäckereien déi entstinn", erkläre si.
De Kouig Amann aus Pastry Mallorca
Virun zwee Joer huet de Pablo zu New York studéiert an et war deemools datt se ugefaang hunn ze testen d'Bunn, déi datselwecht 2020 ënner senge Propositioune enthält.
"Et ass e laminéierten Teig, wéi e Croissant, mat Botter. Mir starten vun engem vill méi neutralen Teig, ähnlech wéi dee vum Brout. Wann et laminéiert gëtt, gëtt Botter an engem Undeel vu 50% an Zocker an der leschter Ronn dobäigesat. Wat dëst bréngt ass Karamelliséierung " , erklären de Moreno Bridder.
D'Resultat ass e knusprech Kouign Amann aus dem Zocker, souwéi Schmelzen wéinst der Quantitéit vun Botter si droen.
"Et funktionnéiert super, awer a Spuenien ass et schwéier aus zwee Grënn ze verkafen. Déi éischt ass datt et super onbekannt ass an déi zweet, wéinst dem Numm, dee bal onpronounceable ass", behaapten se. Trotzdem, seng Gewënn. Si hunn ugefaang ongeféier 100 Unitéiten ze maachen, déi se ënner de Geschäfter verdeelt hunn. Elo, vill Deeg si maachen méi wéi 500 Stécker.
"Eng aner Saach, déi wéineg Leit wëssen, ass datt et e frësche Brout vum Dag muss sinn. Wann Dir et laminéiert hutt, wéi en den Zocker an der leschter Ronn dréit, wann dësen Teig lass bleift oder gefruer ass, wäert den Zocker a flësseg verwandelen, den Teig drénken an Dir wäert ni dat definitiv Resultat kréien. An eisem Fall Et huet eis gezwongen eng Nuetsschicht opzebauen just fir se ze preparéieren ", si weider.
A si maachen um Enn eng Reflexioun: „Et ass kloer, datt den Trend ass, op Goûten vu ganz markéierte Rohmaterial ze wetten, an dësem Fall Karamelliséierung a Botter, an Ästhetik déi net sou franséisch ass. Am Erscheinungsbild kann et ellen oder grober ausgesinn, awer jiddereen deen et probéiert ass iwwerrascht.
Dem Ricardo Vélez seng Passioun fir Pâtisserie kënnt vu wäitem. Hie seet datt seng Mamm him e Kannerrezeptbuch ginn huet an et war deemools datt hien de Käfer krut. Nom Training a geschafft an verschidden Etablissementer, 2006 huet hien säin Dram opgemaach, Moulin Chocolat, ee vun de gréissten Exponenten vum Pâtisserie am Land.
Hir ass iessbar Konscht an ënner delikat tartlets, Macarons, éclairs, ee vun de beschte Croissanten an der Stad, Finanzéierer a Séissegkeeten mat engem franséischen Akzent, et gëtt och Plaz fir de kouig amann, dee si jorelaang virbereet hunn. Elo fannt Dir se och an Ärer Glace Maison Glacée , mat zwou Plazen an der Stad.
De Boom ass méi wéi amgaang. Dir mellt Iech un?
Bei Moulin Chocolat preparéieren se zënter Joren kouig amann