Chard vum Yaya
Et kascht, datt de Geméis gitt d'Konzept vun der Haute cuisine mat der verdéngter Unerkennung déi se verdéngen. Madrid ass eng Stad déi op sënnlos Moud eropgeet a fällt an op se nëmmen oppassen wann se als Trend verkleed sinn. Si waren ëmmer do, a luesen Stews an klassesch Rezepter , an der Famill Pantry a waart op d'Reife vum Gaum fir se ze erkennen an ze schätzen.
De Calagurritan Kach, Lucia Gravalos , mécht et all Dag a fir zwee Méint an Gastronomesch Mentica , e Restaurant, an deem d'Produkter vum Riojan Garden hire maximale Verteideger fannen.
Seng Kichen baséiert op Geméis, d'Haaptprotagonisten vum Projet, deen duerch déi traditionell Rezepter vu sengem Groussmamm Anna Mari . "Ech sinn ëmmer mat hatt am Kapp. Et ass si déi hir Rezepter mat der Hand schreift an dann sinn ech deen deen se 'zerstéiert' an dekonstruéiert. Meng Kichen huet deen Touch vun Traditioun an Modernitéit wat ech mengen, d'Leit verstinn," seet de Kach. "Wann Dir se iesst, huelen se Iech zréck an déi Kandheetserënnerung, an de Pot doheem. Awer dës Kéier mat enger eleganter Präsenz a méi raffinéierte Goûten.
De Grávalos gouf an der Cateringschoul zu Benasque fir dann aus der Hand vum Martín Berasategui ze léieren. Si huet och mam Dani García zu Calima geschafft an als Pâtisserie a sengem Restaurant mam selwechten Numm geschafft, spéider de Sprong an d'Kichen vum Álvaro Salazar op Mallorca gemaach.
Wärend der Befaaschtung huet Langweil hir gefouert fir eng gastronomesch Hamburger Liwwerung auszeschaffen, e Sprangbriet fir opzemaachen, am Juni 2020, Mentica vum Lu . "Mäi Partner huet e Pub zu Calahorra genannt Menta an hien huet d'Kichen net benotzt. Well et onméiglech war d'Bar opzemaachen wann d'Restriktiounen ugefaang hunn ze relaxen, hunn ech hien iwwerzeegt d'Liwwerung do ze maachen. Dunn si mir an d'Kichen vun d'Pintxos-Bar an engem Frënd, deen et fir eis um Weekend verlooss huet", bekennt de Kach. "Mat deene Suen, déi mir et fäerdeg bruecht hunn ze spueren, hu mir de Loyer bezuelt, mir si weider mat der Liwwerung a mir hunn et fäerdeg bruecht e bëssen Aarbecht ze maachen fir eisen eegene Restaurant opzemaachen." E gastronomescht Konzept an deem zesumme mat senge Partner, Steven Zuluaga an Alejandro Gonzalez , si déngen all hallef Dag aacht Iessen.
Lucia Gravalos
Madrid et war inévitabel fir seng Kiche bei méi Leit kënnen ze bréngen, awer och op eng méi grouss Equipe zielen ze kënnen, déi him nëmmen op Kachen konzentréieren. "An der Haaptstad waren et manner Restriktiounen an et war Zäit", erkläert hien firwat d'Bewegung säin nächste Schrëtt war. "An Calahorra mir bezuelen vill Rechnungen a mir hu ganz wéineg Suen , also hu mir missen eng Plaz zu Madrid sichen, déi keen Transfert hat.“ Si hunn et an der Sagasta Strooss , nieft engem aneren Tempel vu Geméis: La Manduca de Azagra.
Säi Menü – mat engem Duerchschnëttspräis vu 50 € an engem Degustatiounsmenü vu Passë fir 75 € – huet fix Gäscht wéi z. joa chard , e Rezept an deem d'Produkt gekacht a mat enger liicht Bechamelzooss a frittéiert Ham, Chorizo a Paprika gemëscht gëtt. "Ech pricken e Krees vu gebraten Knuewelekcreme, mächteg a fein, an an der Mëtt hunn ech d'Card Blat Sauce gesat, d'Blieder mat Chorizo gefëllt an e puer derbäi Sphärifikatiounen flësseg Ham", deelt hien.
Äre Stär Plat? Déi gekachten Choufleur . "Et ass d'Geméis, dat am meeschte gesammelt gëtt zu Calahorra, et huet souguer säin D.O. Et ass e Plat dee mir all als Kanner haassen hunn, well wa mir aus der Schoul zréckkoum, huet d'Landung ëmmer no gekachten Choufleur geroch", sot hien. Si recuperéiert et wéi et fréier fir d'Kanner giess gouf: gratinéiert mat Speck a wäisser Zooss ... awer op hir Manéier. "Mir hunn gefëmmt Speck mat Rebescheiss, déi mir fir eng laang Zäit an engem bechamel ganz gutt mat Sturgeon Kaviar . Mir confitéieren de Choufleur an geréischtertem Botter (Noisette) fir d'Gerécher ze entfernen a servéiere mat engem knusprech Geméis.
Déiereprotein gëtt net ënnerwäert wéinst der Herrlechkeet vun de Geméis, déi hei regéieren, a si sinn an e puer Koteletten präsent Lämmchen –"Typical from alla"–gefüllt mat Lecherillas a geréischtert, begleet vun engem sphärifizéierte Rioja Kéis an Artichoke.
Calagurritana Choufleur stewed an noisette Botter
All zerwéiert an enger klenger Plaz dekoréiert vun der Mamm vun engem vun de Partner, Besëtzer vun engem Dekoratiounsgeschäft zu Calahorra. "Hien huet eis gemaach Luuchten , déi Rebescheiss sinn, d'Knäppercher a Form vun Drauwekéip an de vertikal Gaart . Bei der Entrée vun de Raimlechkeeten a virum Iwwergank an den Iesszëmmer huet de Restaurant e Vermouth, wou den Apéritif mam Mon Dieu gedronk gëtt a mat Geméis an Handwierkskonserven giess gëtt. Den Navarrico , transforméiert vun Mentica mat Loft, Jusen a Sphärifikatiounen.
Cocktailer sinn och an der Planz Welt mat agebaut Steven Zuluaga , Merci un Puree a Sirupen déi e Moskauer Mulle mat engem Päischte Artichoke, e Wodka Sour mat Erbsen ophiewen oder Peppers an Hambieren mat Eewäiss, Gin an Zitrounejus vermëschen. Déi Wäiner Op der anerer Säit si se mat 80 Referenzen un d'Saison verbonnen a representéieren d'östlech Rioja, e grousst Onbekannt mat limitéierter Produktiounen awer lues a lues kommen se vir.
El Navarrico konservéiert mat engem Mentica Touch