Soubal d'Dier opgemaach ass, gëtt den Obanos mat engem Geroch vu Feier begréisst. Mir sinn zu Casas-Ibáñez, an der La Mancha Regioun vun De Manchuela . Aus hirer Heemechtsstad réieren de Javier Sanz an de Juan Sahuquillo d'Gewëssen, markéieren en neie Wee an opmaachen Dieren mat Vue op hiren Dall.
Fir dat ze maachen, brauche se nëmmen ëm si ze kucken a mat engem onschëllegen an geniale Selbstvertrauen ouni Bindungen an hir Kichen ze bréngen, wat se gesinn. "Mir réckelen op d'Proximitéit awer et ass Ëmgéigend, net Kilometer Null" , si erklären eis.
Seng Ried dréint sech ëm Júcar oder Cabriel Fësch , Fleesch vun gebiertege Rassen oder Gedrénks mat fermentéierte Liewensmëttel. Si leeën d'Regele fest, déi d'Ausnahm fir eppes sinn: déi nei Generatioune wëllen och zréck op déi Plaz, vun där vill verlooss hunn, fir, se soen, eng Zukunft auszeschneiden. Seng ass op der selwechter Plaz wéi seng Vergaangenheet, wou seng Famill alles ugefaang huet.
Oba Zëmmer- zu La Manchuela.
Als éischt war et de Cañitas Maite an elo ass et dem Oba säin Tour: säin Dram ass richteg, säi gastronomesche Restaurant mat véier Dëscher, wou si vu Méindes bis Freides pro Service eng Dose Leit fidderen. Den Ënnerscheed ass kloer: zu Cañitas ginn et Deeg, déi 200 Iessen hunn, déi d'selwecht sinn wéi déi, déi zu Oba- an engem Mount iessen. "Mir hunn e Label geschleeft, dee schwéier op eis gewien huet: Cañitas Maite ass keen gastronomesche Restaurant," bekennen si eis.
Oba- ass d'Wurzel an d'Thema vun de wesentlechste Prinzipien vum Mënsch an bonifanciano , eng universell Sprooch, déi 1855 vum Paschtouer Bonifacio Sotos Ochando genee a senger Stad erstallt gouf.
Seng Ursaach ass kloer: recuperéieren de Folklore vu sengem Dall an déngen et a Form vun Degustatioun Menü datt et fir si net esou ass, mee e Kompendium vu Geschichten, Geschichten a Gebräicher. Bréiwer vun extrem schwéier , Fragmenter vun picatrix Oder déi Hunter d'Enzyklopedie si mat sengen eegene Reflexiounen an enger Fahrplang a Form vun engem Booklet mat 19 Kapitelen vermëscht, vun deenen mir nëmmen e puer verroden.
Oba- am Feld.
VERGISSEN NUANCEN
De Begréissung ass och waarm am Gaum: eng Bouillon, e Bëschflecht ("Mountain Risketos", nennen se et) an e knusprech fermentéierte Champignon an der Schuel vun engem hëlzene Log servéiert . Natierlech Materialien sinn déi aner Protagonisten: Keramik, Lengen, Schanken. Si hu mat Handwierker aus ganz Europa geschafft, déi fir si Geschir entworf hunn, déi de Ruralismus ausstralen.
An der Coupe kënnt Dir zwee Weeër wielen: vergiess Nuancen , Wäiner vu Wënzer, déi fir hir Projeten ausgewielt gi fir gebierteg Zorten ze recuperéieren, oder Natur , eng Propositioun baséiert op niddereg-Beweis natierlechen a fermentéierte Getränker, déi dräi Méint gedauert hunn fir z'entwéckelen: Elderberry Vermouth, Apiotonesch, Granatapfel Kefir, Pinien Kombucha, Kastanje Guarapo oder Carob Brown Ale. Mir hu fir déi zweet entscheet a loosse eis vum Carlos Martín, sengem Sommelier, matdroen.
Vun Ufank un mierken mir dass Oba- schwätzt Gesiicht zu Gesiicht mat lokal Produzenten wéi den Isaac, deen se ëmmer erëm ernimmen. Dës Synergie, déi se domat erstallt hunn, erlaabt eis d'Knollen aus enger neier Perspektiv a Form vun enger Trilogie ze beréieren, ze gesinn a schmaachen: beetroot tatin, frësch Rahm a Kaviar ; Gegrillte Kervelwurzel mat schwaarzer Trüffel a gefëmmtem Buedem Birencrème mat Somen. De Javi Redondo, säi ganz jonke Raummanager, erkläert alles mat erstaunlecher Liichtegkeet.
Déi Floss Fësch sinn aner vun Äre Spillwette. Dat gesi mir, wann de nooste Cabriel op d'Szen kënnt, wou d'Hecht hierkënnt, deem seng Réi gesalzt gëtt a mat Schofsbotter a wäisse Spargel Miso begleet gëtt.
Oder eng Spezies, déi praktesch verschwonnen ass, déi awer virdru heefeg war an der Jucar River : den brong Forelle , déi se vun engem Fëschhaff zu Uña (Cuenca) bréngen an déi se mat Holzkuel maachen, fir un d'Art a Weis wéi d'Flossfëscher hir Bong mat de Glühwäin vum Feier gekacht hunn. Domat fëllen se e leckere Gromper Taco mat Spirulina.
Vergiess Knollen.
A sengem Repertoire gëtt et och Fleesch, mee et ass gëeegent fir Diners langweilen mat senger klassescher Approche , heiansdo sou midd fir vulgär a repetitiv ze sinn. Si maachen, mat enger Ente vu La Albufera, eng Mortadella, déi et mat Geméisnuancen ëmginn, wéi zum Beispill agemaachtent Puma Pflaumen, Moschter, e süchteg Pistachepesto a wëll Kraider oder fermentéiert Sellerie. Den Nico Sabogal ass verantwortlech fir d'Fermentatioun an der Kichen vun Oba-, deen zënter Méint piecemeal geschafft huet.
Mat engem keltiberesche Kand, eng gebierteg Rasse vu La Mancha a Gefor vum Ausstierwen (et sinn 6.000 Exemplare lénks op der Welt), aus der Nopeschgemeng vun alpera , schafen a gefëmmt pastrami begleet vun e puer Seancen vum Cabriel Floss.
Holzkuel fario Forellen.
De Plat, mat deem si gewonnen hunn, huet och seng Plaz am grousse Menü de beschte Marinade Concours zu Madrid Fusión 2021 an deem historeschen Triplet: et ass aus Kastilesch Hunn Brust vun Tomelloso mat agemaachtent Geméis , begleet vun engem Stéck Pâtisserie mat Parfait aus dem Bannen vum Hunn.
D'Geriicht mat den einfachsten Zutaten (Rope a Brout) ass en Hommage un zwee Liewensmëttel, déi viru Joerzéngte sou vill Honger erliichtert hunn. An dëst Wanter turnip verglaste a Geméisjus mat feuchtem, flachen Textur , déi sech als eng Zort Geméis Tartlet erausstellt, begleet vun enger geréischter Sauercreme, ass eng vun de groussen Iwwerraschungen.
A Weess, Hef an Koji Glace ass eng aner vun hinnen: an der Mëtt vum Menü läit et eis mat geännerten Geschmaachsknospe, awer soubal mir den éischte Läffel an de Mond setzen, verstinn mir et an engem Biss. Firwat net?
Weess, Hef a Koji.
ENG KITCHEN, DÉI NËMMEN ASS
Zu dësem Zäitpunkt am Film ass et kloer, datt zu Oba- sichen ze disconcern : en anert Kapitel ass eng Zort frittéiert Fësch. liesen eng marinéiert a batter Sturgfin . De Javi erkennt d'Provokatioun: "Ech hunn Garnelen an engem Regenmantel gär an ech wollt eise Restaurant den Iessen huet e frittéierte Fësch mat den Hänn giess an en an enger Zooss verdeelt”.
A sengem Fall, eng frësch Crème vu Viili (eng Zort Joghurt vun skandinaveschen Hierkonft) aus Geessmëllech gemaach mat engem Sriracha vun gefëmmt Padrón gréng Peppers dropgesat. D'Bild ass ganz mächteg op konzeptuellen Niveau, obwuel et offensichtlech Verdacht generéiert.
Sturgeon Fin, Sauerdeeg a frësch Crème.
Sou ass dee vum Pablo Linares, dem Pâtisserie vun Oba-, d'Kierper vun engem 1902 Elma Frigo déi si bei engem Antiquitéite fonnt hunn an déi si mat Hëllef vun engem Handwierker aus dem Duerf reparéiert hunn. D'Resultat ass eng Jerusalem Artichoke Glace, kandéiert Pinien Nëss a schwaarz Trompett Melasse.
Mat Schofscolostrum, Toffee a Beiebrout maachen si den Dessert, dee séiss Zänn am beschte gefält: waarm, molkerei, crémeg ... a fotogen.
No dräi an eng hallef Stonnen, déi duerch geflunn sinn, mierken mir, datt Oba- kéint gutt eng vun deene Kabinen ginn, datt Refugiéen an doheem gläichzäiteg. De Javi an de Juan hunn am Ausland trainéiert a geschafft, awer si sinn net laang heem komm fir hir eegen ze kreéieren , mam Cañitas Maite als Matrix. Dës Koppel vu Frënn wëllt net nëmme mam Label vun Offenbarungskäch bleiwen.
Déi jonk Equipe vun Oba-.
A GENERATIOUN VUN KACHEN MAT EIGEN GEETZER
E puer kucken se nach ëmmer mat Réckzuch: hir Jugend iwwerwältegt a generéiert selbstbekannte Mësstrauen bei erfuerene Gastronomen oder Amateuren, déi hiren Alter zweemol oder dräifache sinn, awer si provozéieren och Bewonnerung an Hoffnung an der selwechter Mooss.
De Javi an de Juan si genuch kapabel, awer en Deel vun der Welt ass nach net prett dofir Generatioun vu Käch, déi hir eege Gesetzer hunn , déi sech trauen, déi etabléiert Route net ze verfollegen, déi hir Feeler erkennen an all Kritik mat esou zolidd wéi éierlech Argumenter ofbauen.
An hire fréien zwanzeger Joeren hunn anerer nach ëmmer op d'Schläif gekuckt, awer si hu scho laang e ganz kloeren Horizont. Fir de Moment, nieft der Gebuert vun Oba-, wäert dësen 2022 Cañitas Maite d'Mëttelmier iwwergoen fir op Ibiza ze landen. De Gléck ass den Agrotourismus Hond Kuppel , deem säi gastronomesche Raum vu sechs Leit aus der Equipe an zwee vun de Käch, Gonzalo Rivera a Borja García, beherrscht gëtt. Muer (an e puer Joer) kënnt e weidere flotte Projet un, dee se net méi verstoppen.
wäert och an De Manchuela , well se zréck an d'Stad komm sinn fir ze bleiwen ... a fir datt mir all méi wéi eemol d'Joer bei hinnen goen.