Bäcker déi net gebuer goufen, mä gemaach goufen
Et ginn Handwierker déi duerchgoen, wéi wa se wäertvoll Objete wieren, vu Generatioun zu Generatioun. Et ass eppes wat nach ëmmer mat Apdikteren, Affekoten ... oder Bäcker geschitt. Et si Beruffer déi traditionell ierflecher ginn, awer ëmmer méi onroueg a virwëtzeg Panarras hunn hiren Hobby an hir Beruff ëmgewandelt. Mir geschwat mat Miguel Ángel Castro, Ramón Maciá, Begoña San Pedro an Darío Marcos vun Dreem mat Geroch vu Brout , awer och vu vital Décisiounen an Reesen, déi alles geännert hunn.
MIGUEL ANGEL DE MAREA BROOD (MADRID)
Dëse Madrilenian huet ugefaang Brout a senge fréien zwanzeger Joeren ze maachen, wéi hien zu Calafell (Tarragona) gelieft huet. " Ech hunn als Kelner geschafft an an engem Hotel gekacht an a menger Fräizäit hunn ech als Experiment doheem Brout gemaach , mat engem Occasiouns Broutmaschinn. Am Joer 2011 hunn ech fir d'éischte Kéier iwwer Sauerdeeg héieren. Ech hunn ugefaang Bio Miel ze fuerschen, Bicher ze kafen an ze praktizéieren. Do hunn ech geduecht: firwat net?
An et lancéiert. "Wéi ech haut meng Fra kennegeléiert hunn, si mir e puer Joer a Kalifornien wunnen, well si Virgänger vum ganzen Kultur ronderëm Sauerdeeg . Et war eng ganz beräicherend Erfahrung, well ech konnt all d'Bäckereien besichen an all d'Bäcker begéinen”. Dëst ass wéi Marea Brout ugefaang, am Mäerz 2017, am Uewen vu sengem Heem zu San Diego . "Do ass alles méiglech: mat e bësse Begeeschterung a véier Dollar kënnt Dir eng Firma grënnen a vun Null wuessen. Leider, a Spuenien den Entrepreneursgeescht ass ze vill verbonne mat der Méiglechkeet vu Versoen oder bürokratesch Schwieregkeeten an dofir loosse mer eis Dreem oft op der Bänk“.
Deemools hu si gezéckt, ob se do bleiwen oder zréck an eist Land. Awer de Mar, hir Duechter, gouf gebuer, a si hunn decidéiert heem zréckzekommen. Hien huet ugefaang no enger Plaz a senger Noperschaft ze sichen, Sanchinarro , an hei huet hien am Mäerz 2020 säin Dram weider gefouert, an deem scho véier Leit schaffen.
Seng magesch Zutaten sinn och véier: Bio Miel, Waasser, Salz a vill Zäit, awer seng Brout sinn inspiréiert vun deenen, déi op der amerikanescher Westküst gemaach goufen. „Do hu si vill Hydratatioun, si si schwéier mat ze schaffen an dat spigelt sech an eisen, déi eng knusprech, gëllen Krust, e ganz feuchte, Hunnegkäfer , dat heescht datt se eng ganz laang Konservatioun hunn an datt se sech am Goût an der Textur entwéckelen.
All Dag maachen si een oder zwee ursprénglech Brout, nieft hire véier Basisbrouten: ënnert hinnen ass hire Favorit, de rustikale, deen 20% Vollkorn Miel huet an de Rescht ass Steengemuel. "Et ass deen, mat deem ech ugefaang hunn, deen ech déi meescht Stonnen gewidmet hunn an déi komplizéiertst, well et 85% Hydratatioun huet." Hien gëtt och zou, datt hie wierklech de Brout aus dem Bauerenhaff, gemaach mat Xeixa Wheat a Florencia Aurora , dat sinn zwou Zorten vu Weess, déi a Spuenien opgehalen ze kultivéieren wéinst Produktivitéitsprobleemer an déi elo erholen. "Mir schaffen och mat Vorfahren Weess, wéi Escaña oder Triticum Monoccum . Si gëeegent Miel fir glutenintolerant , méi räich u Mineralien, Aminosäuren a Proteinen".
A pünktlech wénke se op Katalounien, wéi de Coca de forner oder de Som Brout mat Johannisbrout Miel , wat en Hommage un de Calafell ass, well et e ganz präsentesche Bam am Mëttelmier ass. An natierlech och si maachen Panettone oder Roscón de Reyes : „Zu Madrid gëtt et en héijen Niveau. D'Leit fuerderen ëmmer méi handwierklech a gutt gemaachte Produkter.
Miguel Angel, vu Marea Brout
De Miguel Ángel, deen ëmmer Aarbechtsplaze bei der Ëffentlechkeet hat (vun engem Videospillverkeefer bis e Geschäftsberoder, duerch en Enseignant geet), ass elo opgereegt wann hien iwwer seng schwätzt. eegen Handwierksbäckerei, déi sech fir d'Traditioun, d'Kultur an d'Natur engagéiert: Nieft der Recuperatioun vu vergiessene Weess oder typesch Séissegkeeten, déi verluer ginn, hunn e puer geschaf Bio Koteng Poschen , deem säi Gewënn ganz op SEO Birdlife geet. "Mir schaffen och mat engem Wicker Handwierker aus Tarragona fir d'Kuerf ze kreéieren, genannt Banetonen, an deenen mir d'Brout fermentéieren." Een Tipp: befollegt se, well d'Gezei bréngt se sou wäit wéi se wëllen.
RAMÓN, FROM BETTER PAN (ALICANTE)
Economist duerch Ausbildung, Ramon Macia Lopez Hien huet bal 20 Joer an enger Bank geschafft ... awer elo ass hien e Bäcker. Seng Virwëtzegkeet iwwer Brout huet am Joer 2008 ugefaang, op enger verrodener Rees: seng Hochzäitsrees op Paräis. " Bis dohinner hunn ech kee Brout giess, well et huet näischt geschmaacht. Awer ech hunn et do probéiert an ... dat war eng aner Welt”.
Vun deem Moment un: „Wann ech aus der Aarbecht gaange sinn, hunn ech doheem Brout gebrannt wéi verréckt, awer et huet net geklappt. 2012 hunn ech de Cours gemaach deen meng Aen opgemaach huet: hie wollt Bäcker ginn, och wann hien nach net wosst, wéi ee Brout mécht ". Seng Inspiratioun, erzielt eis, war ze léieren datt et Fäll vun Uni Graduéierter goufen, déi hir Aarbecht verlooss hunn fir sech fir gutt Brout ze widmen. "Ech war passionéiert iwwer d'Iddi, also wann meng Bank vun engem aneren kaaft gouf an d'ERE Konditioune erauskomm sinn, Ech hu fräiwëlleg Demissioun gefrot”.
"Ech wollt Bäcker ginn, obwuel ech nach net wosst wéi ech Brout maachen"
Zwee Joer a vill Brout méi spéit, am Januar 2014, huet hien e Buttek fonnt an am Mee huet hien opgemaach Besser Brout , Äre Broutofen zu Alicante. Seng Philosophie ass kloer: " Mir maachen eis Brout, an och d'Pâtisserie, mat Bio Miel an Zutaten, ouni Zousatzstoffer . D'Brout gi mat kultivéierten Sauerdeeg gemaach (wat eng Kultivatioun vu wilde Hefen a Milchsäurebakterien ) Y d'Fermentatioune si laang, méi wéi 24 Stonnen, ouni Geheimnis: nëmmen Zäit . Mir bilden d'Brout vun der Hand, een nom aneren, wat hinnen eng speziell Textur an en alveolate Kribbel gëtt. Mir baken se an engem Steenofen, kréien e Brout mat enger knusprecher Krust, déi am Aroma an Aroma gewënnt. All dëst féiert eis fir richteg Brout ze kréien, dat schmaacht a richt wéi d'Cerealien, aus deem et kënnt. Et si gesond Brout, ideal fir déi Leit, déi vu schlechtem Brout fortlafen an déi sech schlecht fillen”. An aus dësem Grond enthält déi spuenesch Route vum gudde Brout, Joer fir Joer, se an hirer Lëscht vun den 80 beschte Bäcker a Spuenien.
Am Juli 2019 ass dee Raum se erausgewuess a si hunn en neie Geschäft opgemaach, op der Plage vu San Juan. Zanter, si hunn déi ursprénglech Bäckerei als Broutbüro behalen, an hiren Atelier ass an de neie Raimlechkeeten, déi elo och eng Cafeteria ass . "Ech wollt profitéieren an eise Clienten d'Méiglechkeet bidden eng Spezialitéit an Bio Kaffi ze hunn (deen och vun Alicante D-Origin ass), iessen Kaffi oder Snack Muffins, toñas typesch fir dës Regioun, Roscón de Reyes Bäll oder ensaimadas op der selwechter Plaz wou se Brout kafen“.
Si mussen wielen: si maachen 30 verschidden Zorten . Déi bescht Verkeefer sinn dee mat Somen an de Spelt Multigrain, awer si féieren Neiheeten, wéi dee mat Kalamata Oliven. Dee mat Kurkuma mat Walnuss, dee mat Khorasan a Roggen mat Molbieren oder dee mat geréischten Kürbis iwwerraschen och.
Aus dësem Grond, obwuel si mat 3 Leit plus Ramón ugefaang hunn, sinn et elo 7. „Mir kämpfen. Ech wëll méi Leit erreechen, méi Maartberäicher ofdecken a méi Saachen maachen. Ech sinn op fir aner Geschäftsméiglechkeeten." An Zukunft gesäit hien och selwer Catering organiséieren, awer fir de Moment ass säin Zil am Joer 2021 méi Verkafspunkte ze kréien: "Mir verkaafe schonn a ganz Spuenien iwwer Planeta Huerto, zum Beispill, awer Ech wëll meng Websäit an Zukunft hunn a kënnen online verkafen”.
BEGOÑA VUN MADREAMIGA VUN LA MIGUIÑA (MADRID)
Dem Begoña seng panaresch Inspiratioun koum aus hirer Famill ... awer Politik. Et ass net méi, mä déi Joeren an der Bäckerei vun den Elteren vun deem schaffen, dee säi Partner deemools war , si hunn him zerwéiert fir ze realiséieren datt dëst seng Saach war. „Ech hunn am Lycée opgehalen mat studéieren, well ech et net gär hunn. Ech hunn eng Zäit laang geschafft Dunkin 'Donuts an dann bei menger Schwoerbäckerei verschécken. Et war 2002. Op eemol, si goufen ouni Bäcker gelooss , an och wann et deemools e ganz Männerjob war, duerch déi kierperlech Ufuerderungen, Ech hu beschloss ze probéieren ... an ech hunn ugefaang et gär ze hunn”.
Dem Begoña seng nei Plaz: Madreamiga
Si hat ni geduecht fir Bäcker ze sinn, seet si zou. Awer wéi ëmmer geschitt ass den Dag wou alles geännert huet: " Ech hu mam Waasser am Mixer e bëssen aus der Hand gefall an e ganz gutt Brout koum eraus . Ech hu Coursen an der Bäckerschoul ugefaangen an hunn Sauerdeeg oder laang Fermentatiounen kennegeléiert. 2011 sinn ech beim Atelier bliwwen“.
An 2014 huet hien säin eegene Projet opgemaach, De Miguiña : „Deemools gouf Sauerdeegsbrout nach net mat onraffinéiertem Miel gemaach, net chemesch behandelt a mat laang Fermentatiounen ". Just an deene Jore war d'Bäckerei Revolutioun zu Madrid.
A wat eemol en neit Konzept war, ass erëm erfonnt ginn: "Ech hunn den Hugo de Grosso Napoletano kennegeléiert well hien op La Miguiña Kaffi komm ass. Mir hunn ugefaang iwwer Massen ze schwätzen ... a mir wollten um Enn eng Bäckerei zesummen opmaachen. Mir hunn decidéiert Partner ze maachen an Enn 2020 hu mir erstallt Motherfriend vum La Miguiña , dobäi och d'Plaz, déi mir niewendrun haten. Elo bidde mir déiselwecht Produktqualitéit awer mat engem méi modernen Konzept: Mir behandelen all Stéck wéi wann et e Bijou wier. Vill Leit kommen fir Fotoen ze maachen, well mir hunn eng rieseg Fënster”.
Begoña vun Motherfriend
Et si schonn 20 Mataarbechter, well se och Bestellunge fir vill Restauranten a fir hir eege Websäit preparéieren, duerch déi si schécken an all Spuenien an nëmmen een Dag.
Si gi ganz séier: " dëst Joer hu mir d'Produktioun vun eisem Roscón de Reyes verduebelt. An 3 Deeg hu mir méi wéi 3.000 Roscones gemaach… an dobäi, well d'Clientë weider wëllen, also ech rechnen, datt mir et weider maachen bis Mäerz". Eppes ähnlecht geschitt mat sengem Panetton.
Awer zréck op d'Brout, säin neie Flaggschëffprodukt ass säi Madreamiga Brout: eng Mëschung tëscht dem traditionelle Brout, dee vun enger Liewensdauer, awer mat enger Kristallsbrouttextur. De Kilo Brout (dovunner kënnt Dir och d'Halschent huelen) si bleiwen seng Mark : besonnesch der miguiña Brout, Levin a Som Brout . An eppes méi originelles? "De Marmorbrout, dat zweefaarweg ass an en intensiven Aroma huet, well ee vun den Teig Malz huet."
D'Begoña seet, datt si wéi kleng war, e Veterinär wollt ginn, awer si ass u Brout gehaakt an elo ass dëst hiert Liewen. " A mir wëlle méi Geschäfter opmaachen, awer lues a lues, fir net d'Handwierk ze verléieren”.
"Mir wëllen méi Geschäfter opmaachen, awer lues a lues, fir net d'Handwierk ze verléieren"
DARIO DE PANADARIO (MADRID)
Dësen Architekt vu Salamanca huet zu La Coruña studéiert an nodeems hien an Éisträich a Barcelona gelieft huet, ass hien zu Madrid gelant: et war dann, 2014, wéi ugefaang Brout ze maachen "Well ech vill Fräizäit haten, wärend ech CV geschriwwen hunn fir an d'Ausland ze goen. Ech Léift Architektur mee ech hu gär méi mat kierperleche wéi mentale Saachen ze sinn, no Joeren Projeten ze maachen. Et ass méi zefriddestellend Saachen mat Ären Hänn ze maachen an se dann z'iessen. Ech si ganz frou iessen”.
En anere Grond, seet hien eis, ass, datt hien deemools keen uerdentlecht Brout zu Madrid konnt fannen, iwwer den Newcomer Panic oder El Horno de Babette.
Bäcker déi net gebuer goufen, mä gemaach goufen
An hien huet sech op d'Geschäft. Hien huet ugefaang mat Brout un seng Frënn ze ginn, duerno mat bis zu véier Konsumentengruppen ze schaffen (Leit déi sech zesummekommen fir zesummen vu lokale Produzenten ze kafen) an Hien huet um Enn ongeféier 40 Brout d'Woch gemaach, déi hien ronderëm Madrid um Vëlo verdeelt huet, deen e Frënd him geléint huet . „Mäi Haus huet deemools ausgesinn wéi eng Bäckerei: Ech hunn e belsche Steenofen kaaft, an deem et fäerdeg bruecht all Kéier 12 Kilo Brout ze maachen ". Hie blouf esou 6 Méint, bis hien am Dezember 2014 de Restaurant zougemaach huet, wou hie geschafft huet, a sech vollzäiteg fir Brout widmen konnt. „Am Juni 2015 hunn ech e Geschäft a menger Noperschaft gesinn, déi gutt lokaliséiert war, awer zerstéiert. Ech sprangen an, obwuel et e bëssen verréckt war. Ech hunn et gelount, alles ofgerappt a renovéiert , mat engem Projet deen ech mat der Hëllef vun engem Frënd aus Coruña gemaach hunn”. An am November 2015 huet et opgemaach Panadario , mat him am Atelier a sengem Partner am Buttek. Bannent engem Mount huet hien zwee weider Leit agestallt. 5 Joer méi spéit sinn et der schonn 8.
Mir hunn him gefrot, ob hien jeemools geduecht hat, datt hien um Enn seng eege Bäckerei zu Madrid hätt. "Ech war net sécher wat ech wollt erreechen: Ech wollt Brout maachen an ech sinn de Wee gefollegt . Ech setzen mech ëmmer en Zil an ech halen net op ze vill ze denken”.
Panadarío, seet hien eis, ass eng Noperschaftsbäckerei: et ass zu Guindalera, "et ass net e laanschtgoungen Beräich, et ass ganz roueg an et ass wéineg Flux vu Leit “, also verkafen se haaptsächlech un d'Noperen.
"Mir hunn ugefaang mat véier Aarte vu Brout an elo hu mir 10 fixéiert"
“Mir hunn ugefaang mat véier Zorte vu Brout an elo hu mir 10 fix , plus aner Spezialitéiten déi mir all Dag vun der Woch virbereeden. Dënschdes, z.B. mir maachen 100% Roggen Dänesch Brout: rugbrød . Et ass e Schimmelformat, wéi e Ziegel an et enthält Malz. Mëttwochs, Antequera Muffin . Ech experimentéieren gär ". Obschonn déi bescht Verkeefer nach ëmmer de Brout vu Kilo wäiss Brout an dee vu Somen sinn. Am 2017 krut et de Miga de Oro Präis zu Madrid an 2020, fir den drëtte beschte Roscón an der Haaptstad.
Lues a lues ginn se Neiegkeeten vir: Chrëschtdag 2019, just zesumme mat der Ënnerschrëft vun enger Persoun fir Pâtisserie, si hunn ugefaang Croissanten, Neapolitaner, Muffins, Kichelcher, Kichelcher oder Tartelen ze maachen.
An 2020 huet gedéngt fir d'Websäit ze lancéieren, a voller Begrenzung: "D'Zäit ass ni komm. An elo, endlech, kënnen Uerder a bestëmmte Quartiere zu Madrid gemaach ginn. Si hunn och ausgewielte Produkter vu lokale Produzenten integréiert: Mëllech, Eeër, Kéis, Béier oder Hunneg. Seng Erausfuerderung fir 2021 ass säi Panetton ze konsolidéieren: "et ass eng ganz komplex Welt, awer ech wéilt e Referenz fir dëst Produkt zu Madrid ginn".