wat vun Lydia del Olmo an Xosé Magalhaes begeeschtert. Sou vill datt mir hinnen an hirem Restaurant zu Ourense virun e puer Méint e Léiftbréif gewidmet hunn. Fir ze trauen, fir an den Void ze sprangen, fir gleewen datt alles méiglech ass ... well et ass, trotz deene véier Mol (véier Méint am Ganzen) datt si wéinst Restriktiounen hu missen zoumaachen.
Si hunn et am Joer 2019 gedreemt an hunn Ceibe am August 2020 opgemaach: e charmante Restaurant an der Alstad vun Ourense . Do, an enger Foussgängergaass, ganz no bei der Kathedral, erënneren un dat aalt Rezeptbuch aus der Galicia vun hire Groussmamm Rosa (Nené) an Dolores.
Déi éischt, Lydia's, ass aus Zu Illa, tëscht Entrimo a Lovios , en Duerf vun 30 Awunner dat am Summer ronn 100. Xosé's ass vun Xinzo , déi zweehonnert erreecht. Awer et gëtt en drëtte Galizier deen als Inspiratioun gedéngt huet: Emilia Pardo Bazan a seng kulinaresch Literatur vu populäre Rezepter . D'Erënnerungen u seng Kandheet, d'Produzenten, déi bescheiden Matière première an déi kleng Ökosystemer, déi Galicien ausmaachen, kompletéiere säi kreativen Universum.
Lydia del Olmo an Xosé Magalhaes de Ceibe.
An dëser Aventure begleet hien eng ganz galizesch a ganz jonk Equipe : den Duerchschnëttsalter ass 22 Joer, obwuel si e Jorzéngt méi al sinn. Dës Zäit huet hinnen zerwéiert fir an e puer vun de beschte Restauranten op der Hallefinsel ze tanen: si hunn 2016 getraff bei Casa Solla (Poio, Pontevedra), awer d'Lydia ass och duerch Culler de Pau (O Grove), Trigo (Valladolid), Enjoy (Barcelona) oder Lú Cocina an Alma (Jerez de la Frontera, Cádiz) gaangen.
Mëttlerweil war Xosé bei Yayo Daporta (Cambados, Pontevedra), Etxanobe (Bilbao), Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya), Mugaritz (Errentería, Guipúzcoa) an Euskalduna Studio (Oporto). geplënnert hunn an si hunn aner Kichen gesinn ier se hir erstallt hunn, Si hunn d'Zäit genotzt.
Burela Thuinfeschskaepp mat Garnelen Bouillon, Krab a Schwäin Schëller.
Elo ass Ceibe wat hir Stonnen besetzt. Soubal Dir erakënnt, mierkt Dir datt déi lues a nodenklech Evolutioun, iwwer déi de Xosé schwätzt, hir Reflexioun hei huet. Si hunn näischt dem Zoufall iwwerlooss. Wéi a Galicien alles ëm d'Kichen dréint, ass hir am Iesszëmmer mat abegraff. wann Dir sëtzt, den Danz fänkt tëscht dem Zëmmer an den Uewen un.
“Mir wëllen net datt et déi Barrière tëscht Kichen a Wunnzëmmer gëtt , mee datt alles fléisst, datt et net sou vill Protokoll gëtt ". zu Ceiba si begréissen Iech mat enger queimada a Form vun Bouillon fir d'Keelt als Absichtserklärung ze bekämpfen: "Du bass doheem", flüstere se Iech ouni Wierder. "Et ass eise Wee fir ze weisen eis Gaaschtfrëndlechkeet an e Probe vu wat mir am ganze Menü maache wëllen”.
Iwwerdeems si eis e Glas wäisse Wäin zerwéieren, "Sen label" (Padriñán, Pontevedra), seet d'Lydia eis datt wéi se opgemaach hunn, hu se kee Sommelier fonnt . "Ech hu missen d'Roll iwwerhuelen fir de Menü ze designen an ech hunn no Projete mat Perséinlechkeet gesicht, well ech un d'Geschicht hannert engem Wäin interesséiert sinn. Mir sinn ëmgi vun esou vill Wéngert datt et gi ganz interessant a kleng Saachen déi Visibilitéit musse ginn”.
Méi spéit, eng String vun unerkannten Aromen, déi eis hëllefen ze erënneren d'Saisons vun eiser Kandheet. Et fänkt alles mat engem un Bolo de cocido mat Fleesch aus dem Stew gefüllt , Cashira a Chorizo oder mam Xinzo de Limia's Braten Kartoffel mat Bearnaise a Speck fir dräi Méint selwer geheelt.
"Mat den Appetit mir wëllen d'Produkter bannen ze Éieren déi am meeschte ländleche Galicia charakteriséieren”. Hir Ufänger schwätze weider Saison Produiten a vun Urspronk a Platen wéi seng Tomate Zopp mat séiss Gromper , Tomaten, Courgette a Miso oder a sengem Burela Thun mat Garnelen Bouillon, Krab a Schwäin Schëller, wat näischt méi ass wéi seng Versioun vun der Caldeirada.
Et ass den Tour vum Chánselus Castes Brancas am Glas, vum Bernardo Estévez, mat Drauwe vun de Säitensorten, treixadura, loureiro, albillo, godello an verdelho.
Galician Stew Bolus.
Mir weider mam Menü: der Kammuschel beurre blanc mat Emulsioun vu senge Korallen , Schweinefleesch Rëndfleesch a Pinienueleg ass en anere vun deene Snacks, déi eis dës Rees op Galicia vum Dësch maachen. weider mat eng delikat a knusprech Knospe (souwuel réi a gebraten) mat Poulet Pilpil, Duxelle, gefëmmt Emulsioun a marinéiert Poulet. Kreativ Fräiheet war dëst.
D'Symphonie geet weider mat engem Bounen gedämpft a galizesche Bouillon , gekachten Garnelen a frësche Fiegen oder mat engem Haken, deen doheem gekacht gëtt a mat senger Versioun vun der grénger Zooss begleet gëtt (si ersetzen d'Petersilie mat Mier fir de Mieraroma vum Fësch ze verbesseren) a Messeren. D'Mier op der Plack.
Mir froen hinnen iwwer der Kur vun de Fësch an si erklären eis, datt et a Galicien "lañar" genannt gëtt (am Salz begruewen) an datt et eppes am Interieur ass, well et de Wee ass fir Fësch méi laang ze konservéieren. "Fir eis Texturen si ganz wichteg. . Et gi Produkter, déi mat verschiddene Aushärtungsprozesser erreechen wat mir gären hunn: gekachten Haken, zum Beispill, wann se gekacht schwëllt.
De salzegen Deel endet mat eng al Rëndfleesch Tenderloin . "Mir representéieren den Ökosystem vum Déier zesumme mat der Mëllech, déi verbrannt Crème ass, an d'Gras (Chard)". D'Aromen, Aromen an Ästhetik sinn déi pursten Galicia.
D'Wunnzëmmer.
Si briechen mat enger Melon a Gurkenjus mat Mamm vum Esseg , fir de Goût fir de Pre-Dessert ze preparéieren: Tapioka, Avocado, Olivenueleg a Miso mat Zitrouneglace, wat iwwerrascht ass fir seng Feele vu Séiss. Eng weis getraut mä et ass, datt d'Finale Freedefeier nächste kënnt.
Hiren Hommage un galizesch Likören ("well a Galicien ass et ganz typesch fir mat engem Schoss Likör an der Fläsch um Dësch opzehalen") et gëtt Schockela, Kraidercrème, Kaffi a Kakao Crumble genannt, Schockela Plättercher a Kaffi Likör Glace.
Wann Dir ronderëm Iech kuckt, gesitt Dir aner Elementer, déi och vu Wuerzelen schwätzen, wéi z dreschen Dësch an alembic , souwuel Kastilesch well dem Lydia seng Paterfamill aus Valladolid ass. D'Spullmaschinn gouf vum Jose, aus enger Uertschaft zu Ourense, gemaach , deen e Potter ass, e Frënd vun engem Frënd. "Mir opmaachen eng Sprooch tëscht him an eis. Hien ass vun Aschebecher a Vasen gemaach fir Geschir fir Ceibe ze kreéieren.
D'Handtücher an d'Servietten sinn d'Aarbecht vum Xosé senger Mamm , deen eng Näischt ass. “Mir wollten e Projet starten mat deem wéinege wat mir dozou bäidroe konnten a fir eis war et wichteg eis an all Eck ze fannen, Saachen ze kucken, déi eise Bomi gehéiert oder déi eis Mammen gemaach hunn. Einfach awer authentesch. Mir hunn de Besoin an e Wee gemaach fir ze verstoen wéi mir wëllen datt de Restaurant sech entwéckelt: aus der Proximitéit, de Frënn, déi Leit, déi eis no sinn an déi kleng Handwierker“.
Hommage un galizesch Likören.
A senger Manéier d'Welt ze gesinn, de lokale Produzent spillt seng eege Roll : d'Sprossen, d'Blummen an e puer Gaardeprodukter wéi Chard oder roude Courgette sinn aus engem Biogaart zu Pontevedra. Oder d'Lola, déi e Maartstall an hiren eegene Geméisgaart huet. D'Fleesch ass vum Abel, deen säin eegene Bauerenhaff huet , Schluechthaus a Metzlergeschäft zu Sarria, Lugo. De Fësch gehéiert dem Marcos , deem säi Sëtz zu Ourense ass an all Moien op de Fëschmaart geet.
"Wat mir am meeschte brauchen ass no bei eis" , José Saz. A si si selwer, well se 24 Stonnen den Dag zesummen verbréngen. Vun der Kichen an d'Wunnzëmmer, vun der Stuff an d'Haus, vun der Kichen op d'Welt, déi a Galicia ufänkt. Si schaffen, liewen zesummen an ënnerstëtzen sech. Mee virun allem kucke se sech un... an kucken zesummen an déi selwecht Richtung an der selwechter Zäit . Wann dat geschitt, verstitt Dir alles.
Lydia an Xosé sinn Ceibe.
Gutt Harmonie gëtt och an deene Leit gesinn, déi Deel vum Ceibe sinn. Dräi hunn an der Kichen ugefaang an een an der Stuff. Elo sinn et véier respektiv dräi. Seng riets Hand ass Iago.
"Hien ass elo e Joer bei eis an hien ass deen deen trotz allem ëmmer bliwwen ass. Mir schätzen Är Gesten, Är gutt Aarbecht, de mënschleche Faktor. Hie war deen Éischten, deen hei war, wann et wéinst de Restriktiounen net gutt gaang ass. Hien ass ganz jonk, hien huet viru kuerzem d'Schoul verlooss, awer huet ëmmer a Restauranten zu Ourense geschafft. Hien léist seng Jugend mat senger Haltung a sengem Wonsch ze léieren. Hie gëtt bei eis e Kach: mir probéieren hien opreegen ze maachen andeems en Chard oder e puer gutt Sardinen kachen ". Wann een (an dësem Fall d'Lydia) esou iwwer seng Equipe schwätzt, sinn d'Wierder onnéideg.
Et ass Zäit Äddi ze soen, obwuel mir hei bleiwen fir ze liewen. D'Lydia seet: "Trotz dem Joer dat mir hunn, well mir véiermol hu missen zoumaachen (véier Méint am Ganzen), Mir si ganz frou. Mir hunn ugefaang ouni Sommelier, ouni Kostümer ... an elo si mir vum Adolfo Domínguez gekleet. Trotz den Ëmstänn si mir ni am Doldrums. Do ass Ceibe fir eng Zäit ".