Wéi wäert mäi Liiblingsrestaurant ronderëm den Eck geännert hunn?
Der impasse vun waarden op de Retour vun eise Lieblingsrestaurant Et ass e Plat dat kal servéiert gëtt. Ouni Rettungsplang um Horizont, mat de meeschte Medie Käch déi Rezepter op hiren Instagram Konten a Liewensmëttel Liwwerung Apps am Spotlight verginn. Mir hunn nach net d'Etapp vun erreecht Reouverture vu Baren a Restauranten an et gëtt schonn schwéier ze heelen Wonnen . Mat der Atmosphär erhëtzt virun der een déi no kënnt, Gaaschtfrëndlechkeet Madrid Et ass an de Pool geworf ginn duerch d'Verbreedung vum éischten technesche Guide konzentréiert sech op d'Planung vun den dräi Phasen vum Geschäft: Pre-Ouverture, Kommissioun an Post-Ouverture . Mat der Zukunft am Gläichgewiicht, net wëssend ob d'Erspuernisser duergoen fir de Loyer fir d'Raimlechkeeten ze bezuelen, waarden d'Baren an d'Restauranten erstaunt datt de Gesondheetsministère akzeptéiert e strenge Protokoll fir an d'Kichen zréckzekommen.
Onméiglech Sécherheet Distanzen , Desinfektioun vu Rohmaterial bis se blénken, Ëmverdeelung vun Terrassen wéi wann et e Schachbrett wier, Maueren, wou fréier Platen gedeelt goufen , Fotokopien vu Wegwerfkaarten, ozon iwwerall, Handschuesch a Masken virum gudde Moien a vill méi Iessen matzehuelen wéi op den Dëscher ze déngen. Moossname fir Client Sécherheet ze garantéieren mä datt si Mësstrauen fërderen (firwat zréck an mäi Liiblingsrestaurant goen, wann ech d'Erfahrung net mat menger Famill ze iessen kann deelen?) a géifen implizéieren datt bal d'Halschent vun den onofhängege Restauranten direkt zoumaachen wéinst der Onméiglechkeet weider ze sinn. rentabel.
Schonn 1990, Douglas Adams sech getraut virzestellen wéi wier de Restaurant um Enn vun der Welt . De berühmte Science Fiction Schrëftsteller, Auteur vun der Saga Hitchhiker d'Guide zu der Galaxy , beschriwwen e Restaurant an enger Bubble géint d'Avataren vun der Zäit, just an de leschte Minutte vum Liewen vum Universum. Hien genannt de fënnef-Stär Restaurant no Milliways , an huet de Gäscht d'Méiglechkeet d'Zerstéierung vum Universum ëmmer erëm ze gesinn, während se eng intelligent Kéi genéisst, déi opgewuess a gebilt gi fir ze iessen. En utopesche Roman deen net viraussoe konnt datt d'Explosiounen am Joer 2020 am Iesszëmmer an net um Himmel wieren.
Genau an engem vun de populäersten Skizzen op sozialen Netzwierker geet eng Kelnerin op d'Terrass fir d'Uerdnung no de vermeintleche Restriktiounen ze déngen, déi schonn an Drëpsen ufänken ze verbreeden. Op enger Sécherheetsdistanz vun 1,5 Meter vun den Iesse geheit déi jonk Fra Tassen, Glieser, Besteck an Tellere mat Iessen an d'Loft. Natierlech brécht alles an dausend Stécker, verwandelt den Akt vun Iessen an Drénken an enger Utopie bal sou hyperbolesch wéi de Science Fiction Cartoon iwwer de Restaurant um Enn vun der Welt.
Et ass richteg datt et e Gag ass, awer de Witz ass implizit en appreciable Message fir all Restauratioun professionell . D'Parodie als Optakt vun enger schmäerzhafter Realitéit, déi d'Äntwert op déi grouss Fro implizéiert, déi kee sech traut haart ze stellen: Wéi wäerten d'Restaurante ronderëm den Eck geännert hunn? Baren a Restauranten wäerten ëmmer eis sinn, awer wat wann dat wat eis war ass onerkennbar wa mir zréckkommen?
“D'Existenz vum Restaurant selwer als Konsumplaz vu gastronomescher Exzellenz ass um Spill ". De Philippe Regol wëll net denken, datt d'Party eriwwer ass, mee hie freet et op sengem bekannte Blog richteg. Och wa vill Käch, déi him verfollegen, léiwer hallef Wourechten héieren, hëlt hien kee Schrëtt zréck. "D'Situatioun ass sou konfus datt et e bësse schwéier ass fir mech d'Zukunft ze liesen an iwwer legitim Spekulatiounen präzis ze sinn. Wat ech viru 4 Wochen geschriwwen hunn, war e bëssen getraut a pessimistesch , well de Secteur deemools gegleeft huet, datt dës Kris maximal e puer Méint wäert sinn, an datt et drëms geet, dat ze halen. Mee ech gesinn, datt de düsteren Panorama, deen dunn ugekuckt gouf, schéngt net opgekläert ze ginn. Also ech géif net een Jot änneren vun deem wat ech deemools gesot hunn.
A wat ee vun de gastronomesche Kritiker am meeschte respektéiert vu Professionnelen sot deemools war datt hie gegleeft huet " datt am beschten Szenarie vill vun eise soziale Sitten änneren . An d'Gastronomie steet direkt am Mëttelpunkt vun der Gesellschaft an der Gesellschaft. Bis elo hu mir geduecht datt dës Fonctiounen zum Bessere wieren, a fir d'éischte Kéier wäert dat zum schlechten sinn. Op d'mannst fir eng Zäit."
De Cadiz Historiker Jose Berasaluce beweegt sech op déiselwecht Linnen. "Déi gastronomesch Restauranten, wéi mir se geduecht hunn, hunn net vill wirtschaftlech Rentabilitéit genéissen." den Auteur vun D'Täuschung vun der spuenescher Gastronomie Hien huet sech schonn 2018 getraut eng kleng grouss Kris am Secteur ze zéien, mä dat war méi dem Ego vun de Käch ze zéien wéi un enger globaler Pandemie: „D'Liewen huet gestoppt a mir mussen eng sérieux sozial Kris unhuelen. Den Dësch muss als Metapher fir d'Liewen verstane ginn an de gemeinsamen Dësch als Symbol vun der Behënnerung a vun der kollektiver Identitéit”.
Well de Panorama schonn däischter genuch ass an et reent, ginn et e puer Stëmmen, déi schued d'Méiglechkeet erwächen, eng nei Restauratioun z'erwächen. Eng nei Restauratioun, déi all déi gutt Saache vun der Vergaangenheet respektéiert, awer optimistesch kuckt op all Alternativen, déi sech mam gezwongenen Ausschlag maachen.
WIE FEIERT DEN Ännerung?
"D'Käch, op déi ech fréier opgekuckt hunn, sinn net déi Leader déi mir elo brauchen." Et ass d'Iwwerschrëft vun enger vun de markantste Meenungskolonner vun de leschten Deeg an den USA. Eater offréiert seng Plattform als Spriecher fir anonym Kichecheffe wäerten hir Impotenz vis-à-vis vum existenziellen Limbo ausdrécken, deen se grips . Den Eric Rivera wäert ni op enger Netflix Kachshow sinn, sécher wäert seng Dinner zu Seattle keng Auszeechnunge vum rouden Teppech vun haute cuisine kréien a Promi wäerten net kämpfen fir ee vu sengen Iessen ze reservéieren. Vläicht ass dofir Är Reflexioun wäertvoll, well seng Stëmm duerstellt eng roueg Majoritéit vu Käch, déi nëmmen Käch lauschtere wëllen, déi hir Suen a vital Energie benotzen fir d'Welt ze verbesseren . "Zënter dem Ufank vun der Coronavirus Kris ass et kloer ginn datt Auszeechnunge an Unerkennung net a gesonde Mënscheverstand a Verständnis iwwersetzen. Vun deem wat ech gesinn hunn, schéngt et net wéi wann dës Käch iwwer hir eegen Interesse kënnen denken.
Wierder déi Plooschteren um Wee hannerloossen. Eng emotional Spalt Historiker José Berasaluce Ech hu scho virausgesot. "D'Gestioun vum Ruff vum Chef, seng Projektioun als Schëpfer, als soziale Leader, wäert fir Verloschter am Sall ze kompenséieren . Déi, deenen hir perséinlech Mark schonn eng Positioun haten, wësse wéi se déi kommend Kris behalen. Wéi och ëmmer, kleng Projete mussen d'Saison verléieren an an engem Joer erëm entstoen." E Panorama deen den Adelf Morales sech am Topik Restaurant zu Barcelona net emol wëll virstellen. "D'Videorezepter op sozialen Netzwierker si ganz flott a bréngen Iech aus der Langweil, mee ech gesinn net dass mer weider gaangen sinn . Mäi Problem haut ass ze wëssen wéini kréien meng Aarbechter bezuelt . Et ass wichteg datt d'Gesellschaft eis Onzefriddenheet gesäit. Wann all Käch an eisem Haus roueg sinn, huelen se eis fir Narren."
WAT WANN RESTAURANTEN DE BALLON DEFLATEREN?
Amerika Restaurant Kichen hunn ni voll zougemaach . D'Gesetzgebung huet et erlaabt vum éischten Dag weider ze kachen fir de Client deen seng Bestellung ofgeholl huet oder Iessen doheem bestallt huet. E puer Deeg ware genuch fir d'Gedold vu Restauranten ze fëllen, ze realiséieren datt Heemliwwerapplikatiounen net e Penny verzeien hunn, mat predatoresche Praktiken wéi 20 bis 30% op all Bestellung. Och Food & Wine, eng Verëffentlechung bekannt fir säi moderéierten Toun, huet d'Awunner a Friemen iwwerrascht mat engem denoncéierende Artikel vum Journalist Khushbu Shah: " D'Zäit ass komm fir mobil Liwwerungsapps ze eliminéieren a se ze brennen".
"Hoffentlech kënnen d'Restaurateuren evitéieren, an d'Netzwierker vun dëse Firmen ze falen, déi ech net emol nennen, an déi Wachsätz applizéieren", seet de Philippe Regol. E populäre Gejäiz, deen net deeselwechte Wee a Spuenien duerchgesat huet, wou d'Liwwermänner, bekannt als Reider, eng empowerende Handlung onerklärlech ouni Medienofdeckung duerchgefouert hunn: déi éischt Demonstratioun an der Geschicht am Prisong fir de Mangel u Schutzmoossname géint d'Coronavirus Pandemie während dem Alarmzoustand ze veruerteelen.
Wann et net d'Restaurateure selwer sinn, da sinn et fréier oder spéider hir Gäscht, déi se ruffen, well se net d'Aarbechtsethik vun de Betriber berücksichtegen, déi hiert Iessen heem liwweren. Fir datt dat net geschitt, ginn et vill onofhängeg Restauranten, déi zu der Conclusioun kommen, datt et vläicht déi richteg Zäit ass, d'Figur vum Liwwerant an hirem Personal opzehuelen. Aus Kommissiounen, aus der geheimer Aarbechtsausbeutung an aus neie Kontingenten am Fall vun enger Erhuelung vun der Pandemie.
"Mir hunn den Erfolleg vun eisem Heemliwwerungsservice net erwaart. Mir hunn et gemaach fir weiderhin am Liewen vun eise Clienten präsent ze sinn jo A mir ware kloer, datt mir et op eise Wee géife maachen, fir d'Situatioun total ze kontrolléieren", soen d'Carla an de Buster vum Rooftop Smokehouse zu Barcelona. "Et war super positiv well de Kontakt mat eise Clienten méi intensiv ass wéi jee. Mat e ganz wäertvollen direkten Feedback deen eis denkt datt mir op dëser Linn weiderfuere wann all d'Baren a Restauranten nei opmaachen ". Dëst gastronomescht Geschäft, mat organiséierte Mëttegiessen an Owesiessen an dem Verkaf vu gefëmmte Produkter, versteet datt seng Natur net déiselwecht ass wéi déi vun engem konventionelle Restaurant. " Mir schécken gefëmmt Produkt an d'Haiser . E Produit, deen net an enger Spillraum vun enger hallwer Stonn geliwwert muss ginn, wéi eng Bestellung fir e pénktleche Mëttegiessen oder Owesiessen néideg ass. Wa mir e Restaurant wieren, deen en Teller mat waarmem Iessen schéckt, weess ech net, op mir et sech leeschte kënnen, se perséinlech ze schécken, well d'Struktur wier ganz anescht.
Eng konventionell Struktur déi den Adelf Morales a sengem Restaurant huet. "Eng Auster kascht mech 2 Euro, ech verkafen se fir 4 Euro an ech muss 30 oder 40% un d'Liwwerapp bezuelen, plus 100 Euro de Mount fir den Ënnerhalt vum Service. Wat kréien ech vun all deem? Mir hunn e ganz gutt Produkt a mir wëllen eise Clienten eppes anescht ubidden", seet hien. Wéinst dem Mangel u Gesetzgebung a gesinn datt all Restaurant eleng Krich gefouert huet, vum Topik Restaurant wëssen se nach ëmmer net wa se e fixen Händler an der Équipe ophuelen . "D'Zuelen wäerten do sinn. Ech hunn 6 Aarbechter a sécherlech verschidde Saache musse gemaach ginn. Um Enn vum Mount sinn d'Ausgaben déi: Loyer, Sozialversécherung a Pai . Dir musst denken datt e puer Aarbechter mat der Ännerung vum Kontrakt vum Hotel zu Carrier verweigert kënne ginn. Éierlech gesot, ech sinn e bësse verluer, awer mir wäerte weider kämpfen no 11 Joer vum Liewen.
WAT WANN DEN CONFINEMENT D'LÄNDSCHT AN DEN URBAN AN DER RESTAURANT VERBINDT?
Et ass net eppes wat nëmmen de Liewensmëttel Shopping Weenchen beaflosst . Restaurante wäert verpflichte méi wéi jee op der ze wetten lokal Produkter mat lokale Präisser . Heiansdo well d'Produzenten net woussten (oder net wollten) hire Produit besser verkafen, an heiansdo well d'Restauranten ze séier op déi trendy Superfood wetten. Egal wéi et ass, de géigesäitege Mësstrauen huet zu enger éiweger Trennung gesuergt, datt déi aktuell Kräizung sech soll opléisen. " Konsuméiere Proximitéit wäert zum Beispill méi néideg sinn wéi jee well Wueren, wéi Leit, manner reesen . An déi fuerdere Réckzuch, vis-à-vis vun engem heiansdo verschäerften Hedonismus, dee vill vun eis ausgestallt hunn (e puer méi wéi anerer) a generaliséiert Reesinkontinenz (wat als Basis fir Haute cuisine gedéngt huet, haaptsächlech baséiert op dem externe Konsum vum Luxustourismus) , fannen elo en obligatoreschen Echo an dëser plötzlecher, globaler an ondiskriminéierender Angscht, vun där mir net kënne entkommen“, seet de Philippe Regol.
Net iwwerraschend sinn et e puer Restauranten déi d'Optioun schätzen déi richteg Nimm vun hire vertrauenswürdege Produzenten um Menü ze zitéieren: " Wann eng Kris wéi dës net nëtzlech ass fir ze léieren, fir wat ass et? Fir mat der Bank d'Verloschter ze verhandelen? Also datt d'Finanzmuecht nees op Käschten vu jidderengem säi Leed gewënnt? Mir hunn d'Méiglechkeet d'Gastronomie an d'kulinaresch Destinatioun ze verbesseren. Den Hotelier, de klengen Entrepreneur, de Selbstännegen, deen net aus dëser Kris léiere kann an dat och weider mécht, wann de bluddege Virus eriwwer ass, verpasst eng grouss Chance. Ugeholl de Stopp als Zäit vu Léieren a Reflexioun . Verstinn datt d'Produktiv muss duerch d'Kreativ ersat ginn. Affektiounen musse mat enger lokaler Clientèle restauréiert ginn, déi net de Fouss am Restaurant gesat huet, well et fir räich Auslänner war ", seet de Jose Berasaluce.
Fir säin Deel getraut den Narciso Bermejo, Créateur vu Macera Taller zu Madrid a Barcelona, sech souguer d'Fundamenter vun der neier Restauratioun an der Maach opzebauen. "Agrarian Reconversioun a Béischten. An zesumme mat der Fëscherei datt si déi sinn, déi de Konsum markéieren. All aner hannert der Liewensmëttel Basis. Nëmme lokal, nëmmen lokal, nëmmen lokal”.
WAT WANN 'WANN DAT ALLES GESCHITT' MIR DAT MANNER SOEN?
Plaza Cardona zu Barcelona ass nach ëmmer ouni Diamant. Trotz dem Retour vum Fréijoer wëssen d'Noperen datt den Dag wou de Monocrom Bistro seng Dieren mat Aromen vun natierleche Wäiner opmaacht, alles wäert e Stéck Kuch sinn. Wärend se op hire Moment waarden, D'Janina an de Xavi Rutia stëmmen sech d'Zukunft virzestellen, och wann de Moment de Réck op si dréit . "Wa mir eng Phantasie maachen, da géife mir denken datt eise Restaurant net sou vill wäert änneren. Liewen am Mëttelmier baséiert op gutt Iessen, op Gespréich. E Wäin deelen ass Deel vun eiser DNA, sou datt mir gleewen datt mir dat mat bestëmmte Virsiichtsmoossname weider maachen. Mir mussen assimiléieren datt et eng Zäit ass fir ganz flexibel ze sinn an un d'Realitéiten unzepassen déi mir op eisem Wee fannen”.
Seng Rotschléi? Opgepasst ouni fréier Beispiller ze vergiessen . „Loosst eis un de Moment vum Anti-Tubakgesetz erënneren. Vill Restaurateuren investéiert an Anti-Fëmmen Plazen, begruewen Dausende vun Euro. Bannent e puer Méint gouf et total Dampverbuet mat wéinst Geldverloscht vun e puer. No dëser Simile sollte mir net presséiert. Wa mir opmaachen, gëtt et vill Duercherneen vum Client, et gi Leit déi ganz Angscht hunn a Leit déi manner sinn . D'Autoritéite wäerte ganz opmierksam sinn op wat geschitt a wéi ëmmer gëtt et wéineg Bewosstsinn wat et heescht e Restaurantgeschäft ze bedreiwen.
"Dir musst de Verloscht akzeptéieren an de Trauer akzeptéieren" , bestätegt den Historiker Jose Berasaluce. "Déi meescht vun de gastronomesche Betriber preparéieren sech op eng normal Ouverture, awer wat se net wëssen, ass datt d'Normalitéit, déi se genéissen, net méi d'selwecht wäert sinn. Mir musse schaffen fir zukünfteg Szenarie z'änneren, net zréckzekommen fir ze sinn wat mir waren. Mir kënnen net zréckkommen fir Erfolleger ze widderhuelen, awer fir méi Demut a gastronomesch Intelligenz ze förderen. Mir mussen d'Gastronomie kapitaliséieren mat Kollaboratiounsprojeten déi Brécke bauen mat Konscht, Wëssenschaft a Wëssen. An der Gastronomie feelt et u méi Engagement fir politesch Ursaachen wéi d'Liewensmëttel Souveränitéit an d'Integratioun vun humanisteschen Idealer. Den Hedonismus, d'Freed vun der ephemerescher a Frivolitéit mussen op e Modell vun Nohaltegkeet a biergerleche Sënn änneren”.