Vum Michelin bis Michelin: Rezept fir Echaurren a Casa Marcial Hamkroketten
Croqueteros, croquetistas, croquetófilos a croquefans . Et ass net déi éischte Kéier datt mir Iech dës Deeg adresséieren. Mir kommen zréck op d'Feier mat neie Rezepter fir dës lecker ze preparéieren kroketten , déi Broutbäll mat Bechamel gefëllt an en Häerz vun deene verschiddenste Genoss. Haut ass de Klassiker der Ham eng . An net eng, mee zwou Manéiere fir se ze preparéieren, Hand an Hand mat zwou super spuenesche Kichen.
Nacho Manzano , Chef vun Martial Haus (Asturien), mat zwee Michelin Stären; an déi gastronomesch Ierfschaft, déi hien eis hannerlooss huet Marisa Sanchez , Grënner vum Restaurant Traditioun, National Gastronomie Award an d'Haaptpersoun responsabel fir croquettes engem Kultplaz Objet ginn, zréck an 1957 (wéi hire Jong, Francis Paniego vun der duebel Stär Echaurren, déi weider hinnen am Restaurant ze déngen, verséchert eis).
Si sinn einfach, a si wäerten Iech aus méi wéi ee Stau kréien. Wann Dir ëmmer wollt léiere wéi se se maachen, esou hunn se se dem Fernando VII.
CROQUETTES RECEPT VUN CASA MARTIAL
250 gramm Serrano Ham
3l vun Mëllech (wa méiglech mat voller Fett)
240g vun Vun Miel
200 ml. Olivenueleg mëllen Aroma
40 gramm vum Botter
5 gramm vum Salz
ENGELABORATIOUN
Fritt d'Ham, déi virdru a Quadrate gehackt gouf, am Ueleg a Botter. wann et brong ass, D'Miel derbäisetzen a gutt réieren beim Kachen fir ongeféier 4 Minutten. sou datt d'Miel net verbrennt. Füügt déi waarm Mëllech a léisst et kachen 15 weider Minutten iwwer héich Hëtzt a weider 15 Minutten iwwer niddereg Hëtzt ouni opzehalen ze réieren.
Place de kritt Bechamel an engem Schacht an iwwerdeckt mat Plastiksverpackung ( sou datt et drop hänke bliwwen sou datt et keng Krust generéiert ) an am Frigo ze killen.
Mir maachen d'Kroketten mat enger ovaler Form an der gewënschter Gréisst . Mir beschichten se fir d'éischt an Ee an dann an Brout (dënn an ouni vill Faarf), bewegt se energesch an der Quell, sou datt se e klenge Film generéieren. Loosst se dräi Stonnen am Frigo riichten. . Mir frittéieren d'Kroketten andeems se se an engem Frittefett bei 180 Grad ënnergoen, just e puer gläichzäiteg, fir datt se net briechen.
Casa Marcial Ham Kroketten
RECEPT VUN DEN KROQUETTES VUN DER RESTAURANTTRADITION AN ECHAURREN
2 Liter ganz Mëllech
130 g Arias Botter
160 gr loose Weess Miel
20 g Zwiebel
50 g Poulet Broscht
20 gr Serrano Ham
50 ml Fleesch Stock
2 Eenheet Frësch Ee
ENGELABORATIOUN
Huelt d'Botter an engem Kasseroll iwwer niddereg Hëtzt fir ze schmëlzen an derbäi gehackte Ham . An engem getrennten Dëppe Sauté d'Hënn Brust an 4 cm Stécker geschnidden , mat engem Zwiebel an décke Scheiwen. Den Zweck vun der Zwiebel ass d'Hënn Brust liicht ze séissen, déi ganz gutt gemaach an dréchen soll sinn. Wann et ofgekillt ass, mir zerstéieren et mat Hëllef vun engem Roboter oder Thermomix a fügen se an d'Ham an d'Botter.
Zu alles addéiere mer d'Miel lues a lues , schafft mat der Hand Staang, an integréiert d'Mëllech, virdru gekacht, a klenge Quantitéite fir de Bechamel ze maachen. Wat Dir méi de Bechamel schafft, dest méi fein a méi homogen ass et. D'Fleeschbouillon derbäisetzen a weider réieren. D'Salz an d'gekachten Eeër derbäisetzen. , virdru gehackt oder mat enger Gabel zerquetscht. Gitt e puer méi Wendungen an huelt op engem Schacht eraus.
Verdeelt déi iewescht Schicht mat e bësse Botter, fir datt et keng Krust gëtt. Loosst 12 Stonnen stoen fir ze killen. Mir formen d'Kroketten an enger Gréisst vun 20gr Passéiert als éischt duerch d'Brout, dann duerch d'Ee an nach eng Kéier d'Brout. Mir loossen se an der Chamber fir eng Stonn virum Fritten vill Olivenueleg . Mir frittéieren se a vill Ueleg an huelen se eraus e Kachkichenpabeier fir ze drainéieren.
Notiz vun der onvergiesslecher Marisa: "D'Kroketten, déi mir zu Echaurren servéieren, sinn ëmmer vum Dag geformt, déi vum Dag virdrun sinn wäertlos a kënnen d'Gefrier net aushalen . Et ass normal fir e puer ze briechen oder e bëssen opzemaachen beim Fritten, dozou soen mir datt ' d'Kroketten kräischen , an et ass e Symptom vun der Qualitéit. Mir sichen no engem schmëlzende, flëssegen, bal flëssegen a ganz leckeren Teig”. Villmols merci.
Dem Francis seng Kroketten (mat engem Rezept vu senger Mamm, Marisa Sánchez)