Dspeakeasy, den neie Projet vum Diego Guerrero
Ee Moien am September. ** Madrid. Barrio de las Salesas.** Vill Stroossen erwächen nach ëmmer d'Iwwerreschter vum August.
Wéi och ëmmer, um Eck wou de Fernando VI, Pelayo a Campoamor Stroossen treffen Den Diego Guerrero a seng Equipe hunn e Mount voller Kapazitéit geschafft.
D'Ursaach? ** Dspeakeasy ,** de Restaurant dee versprécht – bis d’Saison formell ukomm ass – déi meescht geschätzte Ouverture vum Hierscht ze ginn.
Awer wat ass Dspeakeasy? "Fir unzefänken, wäert ech Iech soen wat et net ass: et ass net DSTAgE", seet de Guerrero.
Dem baskesche Kach säi Flaggschëff, deen huet zwee Michelin Stären , läit e puer Meter vun Dspeakeasy, mä déi eenzeg Saach se deelen ass datt D - vun Diego? wéi witzeg? anescht? - déi verkierpert a Schätz seng onverkennbar Identitéit.
"Mir loossen d'Zäit et definéieren. Et sinn eis, d'Saache maachen dat Bescht wat mir wëssen wéi, an engem anere Format", seet de Guerrero.
Sellerie mat Ee a Champignonen, mixen virum Déngscht
IRONIES VUM LIEWEN
"Wéi ech am Alter vun 20 zu Madrid op d'Aarbecht komm sinn dëser Plaz war e Cocktail Bar wat ganz moudesch war, et gouf Speakeasy genannt. Ech hu probéiert eemol ze kommen an Si hunn mech ni eragelooss, well ech Turnschueder unhat. ", seet Diego Traveler.es
Zwee Joerzéngte méi spéit ass dee Jong vu Vitoria, dee verlooss gouf, de Chef vun all deem. "Elo ginn ech an Clogs, an ech ginn vun Dstage op Dspeakeasy a mengem Schirtech."
"Hallo! Mir sinn Polstersëtzer!“ héiert een vun der Dier. Den Diego lächelt mat engem "a wéi dat déi ganzen Zäit" Gesiicht. Well et ass ni ganz eriwwer. Et gëtt ëmmer e puer Detailer ze poléieren wann et ëm eng Ouverture kënnt.
D'Iddi eppes Neies ze maachen koum natierlech. "No fënnef Joer DSTAgE wollte mir eppes anescht maachen, schliisslech ass et dat wat eis beräichert an eis léiert", kommentéiert Diego.
Vun där éischter Iddi bis zur Ouverture vun Dspeakeasy si ronn sechs Méint vergaangen. "Mir si séier, et ass dat, wann ech net kal ginn", schwätzt de Kach.
Diego Guerrero um 'Table 0'
WTF ASS DSPEAKEAY?
Mir stellen d'Fro datt Diego dacks op sengem Hiem huet, awer dës Kéier fir hien iwwer säin neie Projet ze froen: Wat ass Dspeakeasy?
"Wéi ech scho gesot hunn, Et ass net DSTAgE, awer si si Famill, och ganz no. Identitéit a Wäerter sinn do. Mir sinn wat mir sinn an eis Natur ass wat se ass, awer dat heescht net widderhuelend sinn ", seet de Guerrero.
"dspeakeasy ass komplementär zu DSTAgE a genee wat mir maache wëllen si Saachen déi mir net an DSTAgE maache kënnen. Wat et net ass an ech wëll net genannt ginn ass eng zweet Mark", seet hien weider.
Ouni weider ze goen, hei ass e Bréif – vis-à-vis vum Degustatiounsmenü vum Bi-Stären DSTAgE–, deem seng Offer reflektéiert eng Kichen déif am Stew an dem Produkt verwuerzelt , awer gläichzäiteg ass et normalerweis net ze gesinn.
"Ech kann et net en traditionelle Kichenrestaurant nennen, nach eng avantgardistesch Kichen, nach en thematesche Restaurant. Et ass e Restaurant wou Dir räich a periodesch iesst ", schléisst hien of.
D'Planzendeel kënnt aus dräi verschiddenen Däller vun der Bauerenhaff vun de Crows vun Galicia -am Taux vun dräi wöchentlech Commanden-.
„Elo kënnt zum Beispill e klenge Kabes eran, deen een einfach mat e bëssen Ueleg a Knuewelek an engem Beasain Schwaarzpudding gekacht iesst. Et ass wéi wann ech Kabes doheem iessen, "seet hien.
Solle mir eis bei Dspeakeasy treffen?
D'KOMPLEXITÉIT VUN DER EINFACHEN
E ganz avantgardistesche Plat virbereeden an als solch presentéieren huet seng Schwieregkeetsgrad, mir wäerten et net verleegnen. Awer déi wierklech komplizéiert Saach ass empfänkt e Plat dee vill Technik an Effort erfuerdert, awer deem säi Resultat en einfachen Erscheinungsbild huet.
dat ass genee wat se hannert der Marmerbar vun Dspeakeasy kréien , well d'Kichen integréiert ass, dat war onbestridden: "Mir hu gär mam Client interagéieren", füügt Diego derbäi.
A fir e Knäppchen ze weisen. Mir wielt zoufälleg e Plat aus dem Menü a liesen: Bounen mat Piparras an Thuinfeschskaepp. "Dir versteet alles wat et seet, awer sot mir eng Plaz wou Dir e puer wäiss Bounen mat Thunfësch kënnt iessen", seet den Diego mat engem enigmatesche Gesiicht.
Dann, wann keen dat wierklech mécht, kann et traditionell genannt ginn? "Jo, et ass einfach, awer anescht," füügt hien derbäi.
Am Menü fanne mir och déi scho berühmt -dank sozialen Netzwierker- gekachten Kiischten, mat Schnéi a gefruerene Himbeer.
E ganz frëschen an natierlechen Zalot deen op den éischte Bléck einfach schéngt, awer nëmmen op den éischte Bléck: "De Chive Smoothie ass e fermentéierten, d'Tomaten gi geschält an a Salz an Zocker geheelt a mir schléissen mat engem Touch vu gefruerenen geschniddene Himbeer", erkläert Diego.
Geheelt Kiischten, mat Schnéi a gefruerene Himbeer
UM LABORATORIUM
All Platen sinn generéiert an Dem Guerrero säi spezielle Laboratoire, Dspot. "D'Muskel vum Atelier ze hunn huet eis vill gehollef dëst ouni DSTAgE Leed ze maachen."
Tatsächlech, et war néideg d'Gehir unzepassen an d'Efforten ze konzentréieren fir d'Identitéit vun Dspeakeasy ze kreéieren. „Mir koume fir d'éischt mat engem zimlech radikale Bréif, als méi avantgardistesch, awer eppes huet net ganz gepasst. Dat war net Dspeakeasy”, seet de Kach.
A genee war de Wendepunkt markéiert d'Kiischten. "Mir hunn e Reset gemaach. Mir hunn erëm ugefaang. An d'Kiischte Salat gouf gebuer. Einfach, direkt, räich, saftbar, visuell an natierlech anescht“ Uerteel.
Sou ass den éischten Dspeakeasy Plat entstanen. Vun do aus hu si Saachen aus dem fréiere Wierk geformt an anerer fir spéider gespäichert.
Gefruer Himbeer, de leschten Touch vun der Kiischtebléieschau Zalot
FIR IESSEN ASS ASS GESEI
Dem Diego seng Favoritten? Vill vun: Sellerie mat Eeër a Champignonen, Sardinen mat Ham, wäiss Bounen, Schnéi mat Norwegen Hummer, Sole, gebraten Picantón ...
"Den aneren Dag hunn ech d'Robata Tauben Oberschenkel aus dem Menü probéiert A wat kann ech iwwer dem Raquel seng Pastrami soen, et ass wonnerbar", Lëscht de Chef.
Jo, am Dspeakeasy gëtt et och aus Kaart. An et war och net geplangt. "Awer et ass dee Wee fir Saachen ze maachen, déi eis och definéieren," seet hien. Diego wéi hien de leschte Buschtaf vun der aler Kéi Tartar an de Kork passt Dat fäerdeg déi dräi Off-Chart dës Woch.
"Et gëtt Drock, et gëtt et ëmmer. Mir si ganz frou mat den Erwaardungen, déi generéiert ginn, awer op eemol fillt Dir Iech an den Ae vum Hurrikan ", kommentéiert hien. Wéi mir d'éischt Dspeakeasy agefouert hunn, Ongeféier honnert deeglech Reservatiounen hunn ugefaang eran ze kommen ouni nach op ze sinn," seet hien eis.
Awer an där Drockblase réckelen se mat dräi Saachen kloer: "Et geet drëm eng gutt Zäit ze hunn, et ganz gutt ze maachen an Zäit zu Zäit ze verloossen", seet de Kach.
Melonen Gurken mat Ham an Enten Ham
ET GËTT ËMMER Raum HEI
"Wéi si mech gefrot hunn 'Wat wëlls de datt Dspeakeasy ass?' Ech war kloer: Ech wëll datt et de Restaurant ass, wou ech all Sonndeg géif goen."
De Saz hei ass: "et ass ëmmer Plaz" . "Och wann et enges Daags net ass, da wäert et e ganz gutt Zeechen sinn," füügt Diego derbäi.
An datt "et gëtt ëmmer Plaz" iwwersetzt an en deegleche Restaurant, fir mat Frënn, Famill, als Koppel ze kommen oder souguer op Ärem Computer ze schaffen während Dir eppes bëss.
An natierlech gëtt et och Plaz fir Dessert, besonnesch fir eng aner vun den erfollegräichste: den tocinillo de cielo.
Pickel ass Kinnek
WOOD, MARBLE AN DEN DSPEAKEASY PUNKT
Den Interieurdesign follegt datselwecht Muster wéi d'Platen: einfach no baussen, op de klengsten Detail no bannen geduecht.
Alles ganz propper, ganz nordesch, mat Kastanienholz Dëscher a Still - vun engem aneren Baskesch, Ibai gemaach - a minimalistesch Beliichtung; obwuel mat e puer aner Haus Mark Pinselen, wéi de Schleeke, deen eng vun de Fënstere schméiert (deem säi fréiere Liewensraum Dpot war) oder de luminéisen Messer (e Cadeau vun engem fréieren dstager) .
En Dësch fënnt eis Opmierksamkeet, well en ass anescht wéi déi aner. "Et ass Dësch 0. En dänescht Stéck aus de 50er, dat ech am Rastro kaaft hunn, grad wéi d'Auer un der Mauer", seet den Diego eis.
Dspeakeasy, den neie Restaurant deen Las Salesas revolutionéiert
"Et ass weder dat Bescht nach dat Schlëmmst, et ass einfach mäin Dësch. Wann ech wollt datt Dspeakeasy de Restaurant wier, géif ech op menger Vakanz iessen goen, firwat net mäin eegenen Dësch setzen? huet seng Gnod ", seet hien eis.
An et mécht Sënn: Vun do aus gesäit een d'Equipe an der Kichen, d'Clienten, d'Dier. "Et ass wéi den typeschen Dësch, deen de Gangster a senger italienescher Bar zu New York hätt wou hie säi Spaghetti ësst“, mécht de Geck vum Diego.
Obschonn si zouginn, datt si schonn e puer Mol iessen komm ass a wann hatt beschäftegt ass, setzt se um héijen Dësch: "Vläicht stellt sech eraus datt ech am Endeffekt méi vun engem Hocker sinn", füügt hien mat engem laachen derbäi.
"Et sinn eis, maache Saachen dat Bescht wat mir wëssen wéi"
DPICKLEROOM: DE COOLSTE AFTERWORK AN DER Noperschaft
Am ënneschten Deel vun de Raimlechkeete fanne mir d'Cocktailbar déi versprécht de Salesas Quartier ze revolutionéieren: Dpicleroom , déi ab 17:00 Auer op ass.
Et ass en Afterwork wou e Patt drénken oder souguer eppes aus hirem Snack-Menü, deen sech ëm d'Welt vun de Pickles dréint, knabberen , baséiert op Pickles a fermentéiert.
Mond opmaachen? lecker Rollen (wéi Carabinero mat Jalapeño), agemaachtent Muschelen oder a Melon Pickel mat Enten Ham , firwat net.
Niddreg Dëscher, Lieder Canapéë a Plakater op de Maueren - vill geholl aus dem Diego sengem eegenen Haus - maachen d'Dekoratioun vun dëser neier Plaz aus.
Zesummefaassend, Dspeakeasy ass Dspeakeasy an deen eenzege Wee fir et ze verstoen ass Messer a Gabel an der Hand. Dësen Hierscht treffen mir zu Las Salesas.
Dpicleroom, d'Cocktailbar déi Ären neien Afterwork gëtt
Adress: Calle de Fernando VI, 6, 28004 Madrid Kuckt Kaart
Telefon: 913 19 54 35
Zäitplang: Dspeakeasy: Dënschdes bis Samschdes, Mëttes an Owend Service. Dpickleroom: Dënschdes bis Samschdes vun 17:00.