Yra grupė virėjų, kurie apverčia Maljorką aukštyn kojomis
Vis dar prisimenu pokalbio poveikį santi taura prieš trejus metus vykusiame Fòrum Gastronòmic de Girona, kurio pareiškimas jau numatė tai, ką matėme auditorijoje: Naujoji Balearų virtuvė. kulinarijos istorija.
Ekrane – Maljorkos empanada visu savo puošnumu. Tai nebuvo nei trompe l'oeil, nei nostalgiškas mirktelėjimas, nei pasakojimo triukas (tik triukas). , tai buvo nuostabus pyragas kuri, be to, yra esminė degustacinio meniu, kurį Santi siūlo DINS, dalis: restorano koncepcija, „šaknijanti salos gelmėse, susijusi su jos žeme ir glaudžiai susijusi su jos gastronomija bei istorija. Mūsų darbas – atnaujinti savo vietos gastronominę kultūrą ir geriausiu būdu ginti Balearų virtuvę bei atmintį“.
Maria ir Teresa Solivellas
Tai yra kažkas, ką pastaraisiais metais įtariu po kiekvieno apsilankymo kiekvienoje salos užkandinėje, nuo Serra de Tramuntana iki Capdepera ir nuo Pollença iki Santanyí: Balearų gastronomija dvelkia meistriškumu, teritoriškumu ir tikru įsipareigojimu aplinkai, ta pati kalba, kuria dabar prisipildo daugybė kūrybingų restoranų pusiasalyje, bet kuri taip dažnai nutrūksta pusiaukelėje; Tiek kartų tai lieka antraštėje. Bet ne viduje Maljorka : María ir Teresa Solivellas, Ca Na Toneta (tačiau dabar ir Coca Toneta viešbutyje Sant Francesc, istoriniame Palmos centre); Andreu Genestra viešbutyje Son Jaumell, Es Princep ir Aromata; Fernando P. Arellano „Es Capdellà“ ir „Portals Nous“; Álvaro Salazar, dabar „Park Hyatt“, Canyamel; Maca de Castro, Alkudijoje; arba Marga Coll „Miceli ir Arrels“.
Ar juos galima pavadinti „protinga karta“? Ar jie turi vytelių? Jei pateiksime analogiją su tuo, ką reiškia literatūrinė ar meninė karta, taip: pasak Ortega y Gasseto, „karta nėra saujelė iškilių žmonių ir nėra tiesiog masė. jos nariai ateina į pasaulį apdovanoti tam tikrais tipiniais personažais, kurie suteikia jiems bendrą fizionomiją, išskiriančią juos nuo ankstesnės kartos. Tuose tapatybės rėmuose jie gali būti įvairiausio būdo individai“.
Atsitiktinumas tam tikru metu, analogiškas maisto gaminimo supratimo būdas ir asmeniniai ryšiai, peržengiantys paprastą bičiulystę – ši grupė (ir aplinkiniai) susiduria su dabartimi tiek toteminiu, tiek sąžiningu diskursu: Balearų gastronomija bus ištikima jo atminimui arba nebus.
Sobrasada, be daugiau
Tai yra kalbos dalis Marija Solivellas , tos natūralaus ryšio su sodu iš Kaimario ietis (ir pasirinktas mūsų Šiaurės Amerikos versijoje savo atrankoje Kur pasaulyje valgyti), „grupė buvo sukurta organiškai; mes esame sala Viduržemio jūros viduryje, su protėvių kaimo kultūra, palikusi mums didžiulį žemės ūkio ir maisto produktų biologinės įvairovės palikimą, taip pat didelę ir turtingą receptų knygą“.
Žinoma, Marija; bet taip pat reikėjo drąsių žmonių, kad būtų galima tiesiogiai pažvelgti į tą apžvalgos palikimą ir jį įvertinti. Ir tu tai darai.
Tikėjimas mūsų produktais, mūsų kultūra ir žeme, yra sakinys, kuris pateikia į priekį Marga Coll ir tai kvėpuojama kiekviename iš penkių jo milžiniško praėjimų pusryčiai r Arrels iš Gran Meliá Hotel de Mar, Illetes: „Daugelį metų Maljorka netinkamai elgėsi ir atsisakė savo šaknų, bet ne dabar, mes esame „jauna“ grupė (na, man 43 :) , trokštanti daryti gerus dalykus ir žinome, kaip mums čia pasisekė: turime puikią žuvį ir vėžiagyvius, tradicinių gyvulių mėsą, vaismedžių sodus ir kalnus automobiliu ne ilgiau kaip keturiasdešimt penkias minutes“.
Kas pasikeitė, Margaret? „Na ką Dar prieš daug metų didieji salos virėjai buvo užsieniečiai: Marchas Foshas, Schwaigeris ar Josephas Sauerschellas, Bet jei atvirai, tai mums daug kainuoja. Mūsų gastronomija vis dar yra didelė nežinomybė, bet žengiame mažais žingsneliais, dažniausiai atsigauname nedideliuose šeimos ir amatininkų versluose.
Galbūt tai vienas iš raktų. šeimos paveldas ir verslo supratimas, susijęs su jo artimiausia aplinka – Neatsitiktinai stambieji viešbučių tinklai prie šios autochtoninių virėjų ir virėjų grupės priartėjo vėliau, o jų namai jau buvo konsoliduoti.
Ir tai yra, išskyrus Fernando P. Arellano atvejį „Son Claret“ arba Álvaro Salazarą „Park Hyatt“ (nuostabūs šefai, kurie savo virtuvę grindė salos asmenybe, o ne atvirkščiai) daugumos viešbučių statymas buvo dėl vietinių pavadinimų. Būtent tokie sprendimai kuria gastronominę tapatybę ir kurie taip pat turi būti pasakyti garsiai ir aiškiai: Bravo.
Andrius Genestras
Rytai mažų namų modelis su amato dvasia Būtent tai Santi Taura deda ant stalo kaip vieną iš pokyčių raktų: „maždaug prieš penkiolika metų iki dabar Maljorkoje įvyko svarbus restorano modelio pasikeitimas, šefai ir virėjai perėmė verslo vadeles, iki to momento visiškai pakeitę esamą pasiūlą ir suformavę solidesnį gastronominį audinį, leidžiantį užkandžiui kiekviename namuose lengviau rasti asmeniškesnę virtuvę. o daugeliu atvejų – stiliaus sutapimas“.
Bet ar galime kalbėti apie kartą, Santi? „Maljorka yra labai maža ir mes visi vieni kitus pažįstame, žinome, ką veikiame savo namuose ir yra sąjungos jausmas su bendraminčiais, kurie dalijasi panašiais gastronominiais rūpesčiais ir, svarbiausia, meile mūsų kraštui ir noras atskleisti salos skonį; taip, jūs turite dėti asmenines pastangas, kad nekopijuotų kaimyno ir neprisidėtų prie grupės kažkuo kitaip, kad tame pačiame vietiniame charakterie būtų įvairovė...“.
Atkurti tradicinių receptų knygą šiuolaikinėmis technikomis, vertinti produktą (o kartu ir gamintoją), susieti gastronominį tapatumą su meistriškumu ir tradicijomis; sukurti diskursą (būtent dabar, kai visi svaigstame nuo diskurso), įtvirtintą autentiškoje ekosistemoje, toje cuina de la terra kad Andreu Genestra taip gerai ginasi.
Maljorka visada gyveno kažkaip atskirai nuo pusiasalio pakilimų ir nuosmukių ir jo kiek beprotiškas atsidavimas tai technoemocinei virtuvei (sferifikacijos, drebučiai, kepimas vakuume, putos ir trompe l'oeil), kurios gravitacines bangas vis dar kenčiame. Ir aš manau, kad tai buvo į gerąją pusę.
Kilmė, tapatybė ir istorija; virtuvė iš krašto arčiau malonumo (tai yra į skrandį), nei į intelektą; tradiciniai patiekalai, atpažįstamas žanras —kad jūros lydeka būtų kaip jūros lydeka, dėl Dievo meilės — ir kai kurių šeimų, kurių pagrindinis tikslas – priversti mus jaustis kaip namie, darbas.
Maca de Castro