L'Escaleta: terroir mums tinka
Yra avangardas (ir mums tai patinka, nes būtina atverti naujus kelius) ir yra valgymo namai, tvirtai ginantys produktą (Elkano, La Tasquita ar Askua), ant kurių daugėja neo tavernų. kurio maksima yra paprastumas . Bet yra ir trečias maisto gaminimo būdas, kuris nori būti svarbus, nebijant praeities ar ateities . Vietinė virtuvė šefo akimis, naudojanti techniką kaip dar vieną instrumentą. Troškinys, šaukštas ir želė. Ta pati istorija.
Tai trečiasis būdas (sąvoką jau sugalvojo esminis Philippe'as Regolis), kurį taip gerai apibrėžė El Bohío, El portal de Echaurren arba ** L'Escaleta, Kiko Moya ir Alberto Redrado**. L'Escaleta yra pasislėpusi tarp pušų, beveik pusantros valandos nuo gatvės triukšmo, muštynių ir Valensijos mangutų. Čia telpa tik tyla, uola ir kalnas.
Kiko ir Alberto (pusbroliai ir partneriai) yra Ramiro ir Paco kartos vaikai, kurie įkūrė restoraną prieš trisdešimt metų. Alberto buvo apdovanotas Nacionaliniu gastronomijos apdovanojimu už geriausią someljė 2009 m ir sunku nepamatyti bisektoriaus, susieto su didžiojo Pitu dvasia. Aš pažįstu keletą Alberto ūgio someljė, o tokios poros (greičiau harmonijos), kaip jis, turėtų mums priminti, kad l. Gastronominė patirtis yra dviejų malonumų suma: valgymo ir gėrimo.
Trys meniu ir raidė ( atkreipkite dėmesį į duomenis, kurie iš tikrųjų yra antraštė: restoranas su meniu! ) Saboer meniu (skonis ir žinios, 80 €) pateikiamas beveik be jokių apvažiavimų ar pagražinimų. Devyni skambūs patiekalai ir trys nepamirštami desertai. Prašau Kiko tviteryje, kuris atspindėtų jo virtuvę: „Džiaugiuosi paprastumo netikėtumu ir vengiu makiažo pertekliaus . Stengiuosi, kad mano kalba neskambėtų pernelyg pretenzingai. Tęskime vakarėlį.
išgydyta jūrų velnė
Nuo pat pradžių galite pajusti jo kalbos esmę: terroir. Šviežias migdolų pieno sūris, medus ir aliejus; sūdytas kiaušinio trynys, garum padažas ir tuno ikrai ; tocinillo de cielo su apelsinų sultimis. Kategoriški skoniai, čia nė pėdsako oro ar dviprasmybių. Taurėse vienas iš valgio vynų: Egon Müller Scharzhofberger. Tęsiame a labai garsus veršienos grynuolis su juodaisiais triufeliais šalia rislingo iš Christmann Idig Auslese.
Terroir, keliais žodžiais, reiškia priklausymą, asmenybę, šaknis ir praeitį . Pagrindinis patiekalas – vytinta jūrų velnė, išmaudyta Venere ryžių antpile ir kartu su mano esminiu šampanu: George'u Laval. Tęsiame, gėlavandeniai ryžiai, suporuoti su stebuklinga Didier Dagueneau Luara: Pur Sang. Neįmanoma necituoti mano žavėjusio Ignacio Peyró: „jei vynas džiugina žmogaus širdį, tai sauvignon blanc iš Luaros verčia su džiaugsmu šokti“.
Kalbame apie ateitį: „Mes ir toliau ieškome savo tiesos , ką mes suprantame kaip teisingą, stengdamasis nestatyti oro pilių , augti ir bręsti“. Taip pat kalbame apie praeitį priešais tris Bota de amontillado nº 23 stiklines. Stengtis nestatyti pilių ore nėra bloga mintis. O lauke, žinoma, laikas bėga lėtai; o popietė nudažo langus migla ir kvepia jazminu bei tyla.
brioche spiritas; pienas, kiaušinis, mielės ir sviestas