Malonumo laboratorija
Vakarėlis prasidėjo 2003 m. rugpjūčio mėn. Tą mėnesį (būtent 10 d.) Ispanijos gastronomija palietė dangų Ferranas Adrija sportiniai skysti ravioliai pirmajame „New York Times“ puslapyje ir 14 (keturiolikos!) puslapių duoklė „Alchemikui“. Mes buvome vakarėlio karaliai. Mes išrauname pasaulio gastronomijos skeptrą (o dar svarbiau – laurus) iš La France ir beveik išsekusios „Nouvelle Cuisine“ Mišelis Brazas, Gagnaire'as arba Troisgros . Tai buvo mūsų akimirka.
Po ilgu žiniasklaidos šešėliu Ferranas priglaudė didieji ( arkaz, Subijana arba ruscadella , pirmoji pasaulyje moteris, 2005 m. gavusi 3 „Michelin“ žvaigždutes), taip pat nauja pažangiausių alkanų šuniukų ir žvaigždžių veislė. Arola, Dacosta, Roncero, Aduriz arba Rokas jie pakilo, o Paryžius buvo vakarėlis. Atsiprašau, Ispanija buvo vakarėlis.
Ispanijos virtuvė neatsigręžė. Pasak Niujorko šefo Danielio Bouludo, „Ispanijoje niekas nejaučia nostalgijos. Prancūzijoje viskas yra nostalgija. Tas požiūris (nuostabus savo šviesoje) taip pat turėjo savo šešėlių. Ir būtent po šilta kelių astrochefų sėkmės mantija (pilni stalai, dangčiai ir įstatymo lentelės, užmaskuotos kaip degustacijos meniu) šimtai, tūkstančiai restoranų klestėjo „troškimu“ ir botagai eiti namo. Kiekvieną savaitę naujas restoranas. Naujas šefas su gastronomijos genijaus apsimetimu (visi su užrašu „Mūsų šefas dirbo El Bulli“, visi du) ir vis įspūdingesnis, labiau švytintis, labiau pribloškiantis restoranas.
MUSĖ SRIUBĖJE
Šis sektorius buvo išlaisvintas, taip pat ir (blogo verslo) investuotojai. Gastronomija nustojo būti šeimų, iš kartos į kartą siejamų su virtuve, paveldu, o finansų sektorius savo padidinamąjį stiklą (ir savo nuopelnus) uždėjo ant spindinčių nerūdijančio plieno virtuvių. daugelis stebėjosi, "Kodėl neatnaujinus mano restorano?" Tai buvo Torrijos arba Ca'Sento atvejis ir 300 000 eurų reforma, vadovaujama to meto žvaigždės architekto. Šiandien uždaryta.
Tai buvo sferifikavimo, vakuuminio virimo, putų ir emocinės technokulinarijos momentas. Mes, žurnalistai (mea culpa) nustojame kalbėti apie maisto gaminimą ir mūsų kalba apipinta gražiais žodžiais : architektūra, tendencija, menas, avangardas. Nuotraukose jau ne indai, o Philippe'o Starcko lempos arba Mariscal paveikslai. Jie nebebuvo restoranai. Tai buvo „gastronominės erdvės“. Kai paklausdavote apie virėją, jis pasakodavo apie metaforą, slypinčią už tų baltų medinių paklodžių ant sienos, arba veidrodžio ant lubų priežastį. Kuriuo momentu pamirštame maistą?
Buvo verslas. Štai kodėl viešbučiai (didieji ir ne tokie dideli) apėmė gastrolių sektorių ir prasidėjo lenktynės dėl šauniausio. Už kiekvieno viešbučio yra būtinas restoranas. Dos Cielos prie ME, Ramón Freixa viešbutyje Único, Bravo prie W, Arrop viešbutyje Caro, Paco Pérez prie Menų, Santceloni prie Hesperia... Tačiau kiek svarbiausių restoranų telpa griuvėsiuose esančiame name?
VARŽTO GASTRO-APSUKIMAS
Užrašykite kitą šios istorijos datą – 2008 m. liepos mėn. José Carlosas Capelis pirmą kartą parašė terminą „gastrobaras“ (importuodamas sąvoką „gastropub“ iš anglų kalbos vadovo „Time Out“), atsižvelgdamas į Gryna būsena (galbūt antras gastrobaras po Inopia de Albertas Adrija ) .
Prisiminkite antraštę: Aukštoji virtuvė buvo netvari . Tai turėjo būti pelninga ir gatvė buvo vadinama gastrobaru, antruoju (ir pirmuoju, tiek daug kartų) puikių šefų prekių ženklais pigiais formatais. Praėjo laimingos dienos, kai „nebėra stalo“ šimto ir kažko kalakutų valgiaraščiuose. Kaltė dėl krizės? Kaltinti dėl pasiūlos pertekliaus? Ar kaltas restoranas-operetė, ar nieko nesupratęs valgytojas? Aukštoji virtuvė (bent jau iš dalies visuomenės nuomonės) nuo avangardinės tapo lengvabūdiška ir daugeliu atvejų tapo savo paties karikatūra. Francis Paniego pasakojo: „Pokyčiai, kuriuos pastaraisiais metais mūsų šalyje patyrė avangardinė virtuvė, daugeliui buvo sunkiai suprantami, o kai kuriems net labai karikatūriški. Mes, virėjai, stengiamės pabėgti nuo nerimto įvaizdžio, kurį kai kurie primygtinai reikalauja mums suteikti.
Daugiau yra daugiau baigėsi. Perteklinis ir akivaizdus barokinis restoranas baigėsi. Dingo snobiški meistrai, peteliškės ir penkios šakės. Neprieinama prabanga (ikrai, unguriai, paprastieji tunai ar baltieji trumai) baigėsi ir atsirado naujas būdas žiūrėti, būti, valgyti.
MEDIENA, DARŽOVĖS IR ŠLEPETES
2010 m. gegužės mėn. Noma yra išrinktas geriausiu restoranu pasaulyje restoranų žurnalo ir tai daro prieš elBulli (ne po elBulli, o prieš elBulli, o tai nėra tas pats) Renė Redzepi Tai kalba apie avangardą, bet ir apie tvarumą, grynumą, minimalizmą, vietinę virtuvę ir įsipareigojimą. Į sceną įžengia naujoji Šiaurės šalių virtuvė, o Kopenhagos drugelis savo sparnais išlaisvina tylų ir reikalingą cunamį. Nauja prabanga. „Šiaurietiška gastronomija – kasdienė virtuvė, kuri įkvepia valgyti vietinius produktus. Tai apie tradicijas ir sodo produktų valgymą naujame kontekste. Tai sako Trina Hahneman , autorius Skandinavijos kulinarijos knyga .
Rytai nauja prabanga medį, erdvę ir nuogumą pakeičia pompastika ir auksu . Šis šiaurietiškas stilius pabėga nuo perpildymo ir siekia padaryti įspūdį neakindamas. Ryšys su žmogumi per natūralias medžiagas (medį, akmenį, odą) ir aplinką, kuri nepretenduoja į jūsų katedrą, o jūsų namus. Tyla prieš skambant muzikai. Židinys priešais lempą Starkas.
Karolina grįžta, Tondeluna, Canalla Bistro, Atrium arba Nerua Šiandien jie yra šio naujo (kuris iš tikrųjų yra senas) esminio gastronomijos ir jos aplinkos supratimo būdo atspindys. A dabar o tai taip pat reiškė didžiulius pokyčius, kaip (ir kodėl) restoranai rengiasi.
Ricard Camarena, mediena ir natūralumas
PAŠALBĖKIME APIE INTERJERAUS DIZAINĄ
Kalbėjomės su Barselonoje įsikūrusiu interjero dizaineriu Francescu Rife, atsakingu už gastronominius pasiūlymus Ricardas Camarena (Ricard Camarena restoranas, Canalla Bistró ir Centra Bar) ir jo restoranas Valensijoje yra kaip tik namo kopija:
- Betonas, mikrocementas, mediena ir tauriosios medžiagos, ar taip? Mums tai yra filosofija, mažai ir natūrali, kaip ir jūsų virtuvė: lengva suprasti. Pasaulinio stiliaus tendencija ir tuo pačiu neutrali, labai kukli, kaip ir virtuvė ir ją verčiantis žmogus.
Valgyk (beveik) kaip namie. Kelias nuo beasmens iki pliko stalo šilumos; produktas per daug (pernelyg) perdirbamas. Skonis virš dirbtinio. Ar šis naujas etapas yra kitas logiškas išsekusio laikotarpio žingsnis ar atsakas į (pasaulinę) vertybių krizę?
Atsakymai . Kitą savaitę (vasario 6 d.) 2013 m. sezoną pradės Quique Dacosta (kuris, beje, prieš trejus metus atsisakė staltiesės), kovo 13 d. Paco Morales (gamtos virėjas) ir Mugaricas tai padarys balandžio mėnesį. Tai reiškia, kad prasideda gurmanų, gastronomijos kritikų ir mėgėjų kelionė per didžiųjų (ir mažųjų) Ispanijos restoranų žemėlapį. Nuo aponiente iki Lakasa , nuo Šuo Rokas iki lėlė , nuo plekšnių namas iki L'Escaleta . Atsakymai.
Tikiuosi tik sąžiningumo. Lėkštėje ir kambaryje.
Nenutraukite vakarėlio.
* Jus taip pat gali sudominti...
– Visi Jesús Terrés straipsniai
- Staltiesė ir peilis
Paprastumas, kas toliau