Tikros gastronomijos manifestas
Gyvename sunkiais laikais – gastronomijai. Mes matome vienos eros pabaigą (didieji buržuaziniai restoranai, tokie kaip Jockey ar Balzakas), kitos – avangardo (kometos Adrià), kurios pėdsakai išsišakoja už skirtingų virėjų, ieškodami postavangardas * ) ir mažųjų verslininkų kartos gimimas, nepretenduojantis į medalius, „grįžimas į kaimynystę“ mažų tavernų ir barų pavidalu, nebijant Indonezijos, Peru ar Tailando virtuvės.
Per visą šį siautulį gastronomija mutavo į neabejotinai „pagrindinį“ reiškinį dėl (arba dėl) kvailos dėžutės ir – tai nauja – žurnalų su apatiniais drabužiais. Visi slepia mažą virėją, kuri nori vakarėlioti.
Mes – paprasti gerbėjai, tik apsimetame, kad gerai pavalgome . Štai kodėl mes parašėme šį manifestą:
- Pirmiausia virtuvė, tada virėja.
- "Virtuvė egzistuoja, kai daiktai turi tokį skonį, koks yra" , sakinys yra Curnonsky ir (iš dalies) mes jį giname kaip savo. Maisto gaminimas yra priemonė – irgi – atrasti vietas, skonius ir šalis, todėl reikia būti ištikimiems gaminiui.
- Aiškus „taip“ kūrybai . Maisto gaminimas yra alchemija, menas paversti maistą „kažkuo kitu“; gastronomijos istorija yra didžiųjų kūrėjų istorija: Escoffier, Bras arba Adriá.
- skonis > atmintis > intelektualinis susidomėjimas . Tai yra svarbumo tvarka, kurios mes tikimės prieš patiekalą. Visada skonis, atmintis prieš puikius patiekalus, įdomu tik tada, kai atsitinka aukščiau. Niekada atvirkščiai.
- Trompe l'oeil, taip . Kodėl gi ne, bet su prasme toje istorijoje tai turi būti degustacijos meniu.
- Norėdami pažeisti taisykles, pirmiausia turite jas įveikti . Kreipiamės į tave, jaunasis, putas mylintis virėjas. Pirma: sultiniai ir troškiniai.
- Mokslas yra kelias, niekada nesibaigia . Mėgstame techniką ir pasiduodame tokiems paminklams kaip šparagai ar svogūninė menkė komtesa, tačiau turime suteikti rašikliui tokios svarbos, kokios ji nusipelno: transkribuoti.
- Restoranas nėra koncertų salė , nei kino teatras, nei šeimininkė. Nesitikime, kad muzika, audiovizualinės medijos ar jutiminiai eksperimentai pakeis mūsų gyvenimą. Tiesiog valgyk gerai.
Kreipiamės į tave, jaunas putas įsimylėjęs virėjas
- kliento pagarba . Nesitikime iš šefo paslaugumo, bet ir nereikia lankytis šefo mados podiume. Norėtume, kad gastronominė patirtis liktų „mūsų“.
– Suprantame, kad "degustacijos meniu" Tai geriausia virėjo išraiška, labiausiai jo. Tačiau kartais norime tik geros žuvies ir dviejų taurių vyno; gastronomija irgi tai.
- Išsaugokime virtuvę amžinai . Pagarba vietovės gastronominei istorijai yra dosnumo (ir žinių perdavimo) veiksmas valgytojui. Prieš vadovaudamiesi mada, paklauskite savęs, ar ne geriau pasinerti į tradicinių receptų knygą.
- „Vynas yra pats civilizuotas dalykas pasaulyje“ , Hemingvėjus jį parašė ir daugelis iš mūsų pasirašė nominaliąja verte. Elkitės su vyno pasauliu (gamintojais, meniu, gerbėjais) taip, kaip jis nusipelnė. Tai nėra jūsų restorano papildymas, tai yra jo esmės dalis.
- Šio (išnaudojamo) manifesto įsakymai yra apibendrinti į dvi dalis,
Pirma: jums labiau patiks produktas.
Antra: ir paragaukite kaip sau.
- Postavangardo terminą, taikomą mūsų šiuolaikinės gastronomijos istorijai, **pirmą kartą** pavartojo Philippe'as Regolis, uždaręs elBulli.
Ačiū pačiam Philippe'ui ir kitiems puikiems gastronomams (ir draugams) ** Matoses **, ** Carlos Mateos arba Ricardo Gadea * už nuolatinį įkvėpimo darbą. _ Jus taip pat gali sudominti..._
- Kodėl mes geriame vyną?
– 51 geriausias patiekalas Ispanijoje
- 19 priežasčių, kodėl Kadisas yra geriausias (ir labiausiai civilizuotas) miestas pasaulyje
- 15 rojų Kosta de la Luz: geriausi Kadiso paplūdimiai
- 22 priežastys gerti vyną
- Apie vyną ir moteris
– Gražiausi vynuogynai pasaulyje
– Visi Jesús Terrés straipsniai