Omaras Páezas, šefas, užkariaujantis jūras
Omaras Paezas užaugo Garachico , miestas Tenerifės šiaurėje, kuris buvo ypač XVI amžiuje – svarbiausias salos uostas, su komerciniu srautu su Europa, Amerika ir Afrika. 1706 m. smarkus ugnikalnio išsiveržimas sunaikino pagrindinį uostą, bet nesugriovė jo grožio, kuris vis dar yra nepaliestas. turtingas istorinis-meninis paveldas pavydėtinoje būsenoje.
Iš savo namų Omaras basas gali nueiti iki Atlanto, kur jis kiekvieną rytą neria su banglente rankoje. Žvejų ir jūrininkų giminės palikuonis, galbūt tas ypatingas ryšys su vandenynu, kurį išugdė vaikystė, apibarstyta salietra, yra tai, kas jį paskatino. sutelkė savo virėjo karjerą jūroje.
Iššūkių yra daug, tačiau Omaras visada nusiteikęs optimistiškai – iki tokio lygio, kaip sakoma vienoje iš daugelio jo tatuiruočių ataraksija, graikų etimologijos žodis, kalbantis apie ramybę ir ramybę, yra pasinėręs į naują projektą, kuris sukasi aplinkui tvarumas, o pagrindinis veikėjas yra jūros gaminiai.
Aštrus aštuonkojis chorizo buvo jo pirmoji didelė sėkmė
Kaip valgai visą žuvį? , klausimas, į kurį jis pats greitai atsako, nes su jūrinės mėsos gaminiai.
Remiantis FAO paskelbta ataskaita, 2007 m. 25 % stebimų žuvų išteklių yra pertekliniai, o 52 % – iki didžiausios produkcijos ribos. Dėl šios priežasties valgant žuvį patartina surinkti visą žuvį, tai, ką Omaras įgyvendina su savo nuostabiu jūrinės mėsos gaminiai, iniciatyva, orientuota į Tvarumas kuris pradėjo ieškoti pasinaudokite išmestomis žuvimis ir venkite atliekų, kad tais laikais restorane, kuriame dirbo, galėjo siekti iki 40 proc.
„Sėkmė, kad užaugai su žvejais, pripranti žuvį, kurią pagavote, turite valgyti, absoliučiai viską“, Omaras paaiškina.
Per pastarąjį dešimtmetį virėja tobulėjo vytinimo ir brandinimo būdai bei rūkymas, tos nuorodos dabar įtrauktos po skėčiu „D'Cuac Marina Charcuterie“, prekės ženklas, kuris buvo registruotas pandemijos viduryje ir sulaukęs didelio susidomėjimo, įskaitant eksporto pasiūlymus, dar prieš tai, kai buvo visiškai matomas kaip individualus projektas.
Aštrus aštuonkojis chorizo buvo jo pirmoji didelė sėkmė, nemaža staigmena pietautojams, nustebo radęs tokio formato aštuonkojų mėsą. tęsė tuno saliamis , ir statymai tokie skirtingi kaip Kanarų juodasis pudingas iš tuno sangacho iš salyno, kalmarų cecina arba žuvies sobrassada.
Naminis sūdytas ančiuvis, marinuotas raudonas bananas, patiekiamas ant žarijų
„Virėjas turi būti ryšys tarp žvejo, ūkininko ir valgytojo“, – aiškina Omaras, kuris lažinasi už virtuvę su šaknimis, puikiai apibendrinamą viena mėgstamiausių frazių, „Tegul tradicija būna skėtis, o ne stogas“.
Tvarumas yra bendra beveik viskam, ką jis daro, įskaitant ir kitus du jo restauravimo projektus, kurie abu bus vykdomi Garačike. Viena vertus, Omaras planuoja atidaryti gatvės maisto prekystalį savo gimtajame mieste, „Žuvis ir traškučiai su trupučiu rokenrolo“, – sako jis; o kita vertus, restoranas „aMar“, „Iš kur ateina viskas, kas bus gaminama kaimo virtuvė ir kur bus specialus jūrinės mėsos gaminių asortimentas, skirtas tik restoranui“.
Restorano virtuvei didelę įtaką turės 1912 metų receptų knyga kuris yra Omaro šeimoje keturias kartas. „Tai mano prosenelės receptų knyga, kurią tęsė močiutė, paskui mama, o dabar imuosi pats“, – juokauja jis ir priduria. „O dabar rimtai pasikliauju knyga, siūlydamas tokią koncepciją, kad restorane yra virtuvė iš Garačiko miesto ir uosto.
Be tos močiutės knygos, šiam tikslui jis turi vertingų dalykų istoriko Cirilo Velázquezo pagalba, kad jis pasidalino su Omaru Garachico vienuolynų receptai, pavyzdžiui. Šefas su susižavėjimu kalba apie šeimos receptų knygoje matomą gastronominį paveldą – paveldą, įžengusį per miesto uostą ir atspindintį koks kosmopolitiškas Garačikas buvo daugiau nei prieš tris šimtmečius.
Rūkyta geltonpelekė sobrassada
„Garachico įkūrė italai, ir kai kuriuose dalykuose yra itališkas paveldas, patentą toje receptų knygoje, bet ir randate Kadiso marinatai, baskų virtuvė, prancūzų ir anglų įtaka, ne tik vyne, bet ir gastronominiuose receptuose, ir man atrodo, kad tai turėjo būti įkūnyta restorane“.
Todėl iš jo restorano aMar, kuris pagal planus bus atidarytas 2021 m. pradžioje, Omaras sudarys meniu, pagrįstą išskirtinai Garachico receptai, su vietiniais produktais, o mise en vieta prasidės nuo žvejų jūroje ir nuo ūkininkų laukuose.
„Jūros kepiniai Tai bus amatinis, o ne pramoninis. Noriu, kad jis ir toliau turėtų Garachico charakterį, Manau, kad mes gaminame kitu ritmu, esame pagaminti iš kitos ugnies ir einame ramiau, ir manau, kad tai turi tiksliai parodyti, kaip mes tai darome čia, ir, svarbiausia, taip pat generuoti darbą“, – sako jis.
Omaras, kuris gina ir vertina paprasto gyvenimo magiją, kai mėgaujamasi mažais malonumais, pavyzdžiui, valgant šviežius vaisius iš savo sodo, sukūrė bendradarbiavimo ir sinergijos pasaulis, iš kurio kyla mokslinių tyrimų projektai, naujų patiekalų idėjos ir netgi socialiniai projektai, kaip noras įsitvirtinti sriubos virtuvė Garachico mieste.
Tuno dešra dešrainiams
„Jūrinė mėsos gamintoja aprūpins sriubos virtuvę. Nemanau, kad visi seminarai, vykstantys rotušėse, turi būti skirti sodininkams ar gatvių šlavėjams mokyti, galite lankyti aptarnavimo ir vartojimo kursus, o valgykloje tie patys žmonės, kuriems reikia darbo, dirba ir mokosi profesijos, kuri vėliau juos pamaitins. Aš neturiu problemų mokyti ką nors kimšti, nė vieno“.
Savo energija, neišsenkančiu smalsumu ir bendradarbiavimo dvasia Omaras Páezas pasirašo pasaulinis judėjimas, kuriam priklauso novatoriški virėjai, savo veiklą sutelkiantys prie jūros, pavyzdžiui, australas Joshas Nilandas ar ispanas Ángel León.