Atsisveikink su trumpa kava ir espreso kava: atėjo filtravimo laikas
du būdai virti kavą kurios iš tikrųjų yra dvi formos suprasti gyvenimą : vienoje pusėje kava trumpas, aiškus ir kartaus tiek daug Ispanijos kavinių, kurių absoliuti monopolija paremta dviem technologinėmis revoliucijomis ir tokia paprasta priežastimi, kokia ji yra didžiulė (skubėjimas).
Pirmasis didelis užkariavimas yra Alfonso Bialetti Moka, kaltas „espresas kiekvienuose namuose“ taip pat perteikti Marinetti futurizmo agresyvumą: „mes norime dainuoti meilę pavojui, energijos įprotį ir neapdairumą“, kava kaip kuras, ta anglis, kurios mums reikia gyvybei sudeginti.
Antrasis didelis užkariavimas, žinoma, yra kapsulių Nespresso 1986 m. gimęs šiek tiek kaltas dėl šios skystos netepančios, nesveriančios ir vargios modernybės: kava tiek pat greita, kiek aseptiška, kava be ritualo.
Kitoje pusėje, filtro kava , lėtesnis rengimas ( lašelis po lašelio ) prie ekspreso agresyvumo ir skubėjimo antipodų; su ritualu besiribojanti procedūra tai suteikia mums švarią, skaidrią ir lygią kavą.
„99,9% specialios kavos profesionalų ją vartoja filtre“, – mane stebina ryškus jos teiginys. Ana Cobo ir Enrique Munoz (Kavinės „Don Gallo“ kūrėjai, amatininkai skrudintuvai), bet jei pagalvoji, tai turi viso pasaulio prasmę.
„Taip yra todėl, kad filtro organoleptinės savybės yra akivaizdesnės , espresas yra greitis sprendimas, tačiau slėgis neigiamai veikia gėrimo savybes: tačiau filtre, po r stambiausias malimas ir ilgiausias antpilas sustiprinami tiek teigiami, tiek neigiami kavos niuansai (būtent dėl šios priežasties jie turi būti išskirtiniai)“.
jie tai vadina lėta kava ir aš antrinu kodėl: Filtruota kava yra ilgesnio gėrimo sinonimas, įvertinti (ir jausti) kiekvieną ritualo akimirką ir žinoti apie kiekvieną žingsnį , kiekvieno aromato, kiekvieno nuostabaus tos alchemijos pojūčio, kuris yra procesas nuo malimo iki šimtai aromatinių niuansų puodelyje.
Neatsitiktinai Šveicarijoje ar Norvegijoje gėrimo kultūra yra tokia diametraliai priešinga. nušautas : Didžiuliai puodeliai ir daug lengvesnės kavos nei esame įpratę. Tai kava ne stresą patiriantiems žmonėms, o skirta ilgi pasivaikščiojimai miške arba pasimėgauti gera knyga po vilnone antklode priešais židinį.
Aš, ką tu nori, kad tau pasakyčiau, kaskart man labiau patinka toks būdas suprasti kavinę : skubėjimas žudo, kaip dainavo meistras **Paco Félix iš La Herrería Sanlúcar de Barrameda ** (Kadisas, visada taip toli nuo modernumo: laimei).
„Šiaurės šalyse“, jie mums sako iš Don Gallo, „ jie turi Fikka kultūrą , kuri yra kaip mūsų pietus, bet su filtruota kava ; žinios apie specialios kavos jis yra daug pažangesnis, todėl jie renkasi lengvesnius kepsnius: tamsesnį kepsnį (prie kurio mes įpratę, juodesnį ir kartesnį) sustiprina kavos kūną taip pat paslepia grūdų defektus“.
Kitaip tariant, lengvas kepsnys reiškia daugiau gėlių ir vaisių natų, bet ir daugiau nuogumo , gerai ir blogai, prieš baristą ar mašiną. Kava be makiažo. jokios gudrybės kava . Tamsesnis skrudinimas paverčia karčiomis natomis ir didesnį organoleptinį neskaidrumą (todėl jis geriau atlaiko prasto kavos aparato vidutinybę), todėl taip pat tampa aišku, kad esminis dalykas gera filtruota kava yra išskirtinių savybių pupelės su tinkamu skrudinimo profiliu.
Taip pat kalbuosi su vaikinais vienoje iš mūsų mėgstamiausių specializuotų kavinių Madride „Hola Coffee“: „Pradžioje skambiname filtro kava ne tik Chemex rezultatui, bet ir viskam, kas nepadaryta su a slėgio mašina ir todėl galutinis rezultatas – daug labiau atskiestas vandenyje gėrimas, o ne toks koncentruotas kaip espresas, taip gerai žinomas Pietų Europoje“. Tai kava, kuri Ispanijoje ne visada buvo vertinama taigi ir 'aguachiri' ; ir kad „jį galima padaryti visiškai rankiniu būdu namuose arba naudojant automatines mašinas, tokias kaip Melitta arba Moccamaster ”.
Bet pažiūrėkime praktiškai: koks skirtumas vartotojui? Pirmiausia „pagrindinė mūsų detalė (beveik visi Hola Coffee darbuotojai geria filtruotą kavą): atrandi daugiau skonių ir bus maloniau, Galbūt tai, ką galėtume geriausiai palyginti su mūsų tradicija, yra "puodo kava" , nors detalizacija skiriasi“.
Jie taip pat nurodo skirtumus su Šiaurės Europa ir anglosaksų kultūra, ir tai yra iki Starbucks atvykimo kepsniai nebuvo tokie tamsūs (jie nebuvo tiek skrudinti) ir leido švaresnes natas, galiausiai gomurys pripranta prie to, ką geria kasdien“.
Man aišku, noriu visų pasaulio niuansų ir mėgautis kiekviena šio nuostabaus lobio – kavos – ritualo sekunde. Skubėjimas žudo.