Autentiškas paprastasis tunas iš Barbate
Istorija apie Pepe Melero ir jo ** El Campero ** yra istorija apie Raudonasis tunas Ispanijos gastronomijoje.
Kaip pagalbinis produktas, sužvejotas su tradiciniu menu almadraba – tie šimtmečių senumo labirintai, kurie yra gryni jūriniai papuošalai – ir naudojami beveik vien tik sūdymui ir maisto ruošimui, Japonijos rinka tapo vienas prabangiausių ir geidžiamiausių gaminių pasaulinėje rinkoje.
O Melero, kurio pašaukimas buvo toli nuo virtuvės, neturėjo kito pasirinkimo, kaip tik vadovauti šeimos smuklei ir vykdyti savo verslą Barbate rinkoje su mažais ištekliais. Ir jis tai padarė taip, kaip daro viską: ieško tobulumo.
Pavertė savo kryžiaus žygį tokiu, koks jis buvo ekonominis miesto variklis – paprastųjų tunų gaudymas, kuris gegužės ir birželio mėn. perplaukia iš Atlanto į Viduržemio jūrą, ir pasinaudodamas tuo metu šiame versle vyraujančios rinkos grobiu – japonais, kurie reikalavo tik tų milžiniškų trijų šimtų kilogramų egzempliorių nugarinės.
Kadiso skonio sashimi
Būtinybės dorybė likusį morrillo pavertė savo smuklės žvaigžde tapa ir, jau įrengtas El Campero, pradėjo tyrinėti begalines skirtingų tuno dalių galimybes.
Jis sukūrė naują pasaulį iš šio mažo ir prislėgto miestelio Kadiso pakrantėje. Dalys, kurios dabar mums įprastos, išėjo iš jų virtuvių po daugelio bandymų ir klaidų: parpatana, tarantelas, mormo, facera…
Naujas virėjų galimybių pasaulis. Pjūvių ir konservavimo technikų išmoko iš japonų specialistų kai Ispanijoje apie tai net nebuvome girdėję.
Šiandien jis tęsia šį neįkainojamą darbą kartu su savo ištikimuoju valdovu, Julio Vazquez, jau tapo tuno pranašu ir Barbate savo Mekoje.
Štai, klaidos bhaktai ieškant labiausiai įsiskverbusios ventreskos, morrillo ar galetės saldumo, sūdytos mėsos kurie yra gryna istorija, to unikalaus gabalo, kuris yra gomurys, mormo su svogūnais tradicijos arba puikus jų avangardas tunas su juoduoju pudingu iš jo širdies, apie jo suktumą keptas skaitiklis.
Pepe Melero ir Julio Vázquezas, jo ištikimasis valdovas paliks jus be žado
***** _Ši ataskaita buvo paskelbta **119 Condé Nast Traveler Magazine (liepos-rugpjūčio mėn.)**. Prenumeruokite spausdintą leidimą (11 spausdintų numerių ir skaitmeninę versiją už 24,75 €, skambinkite 902 53 55 57 arba iš mūsų svetainės). Liepos–rugpjūčio mėn. „Condé Nast Traveler“ numerį galima įsigyti skaitmenine versija, kuria galėsite mėgautis norimame įrenginyje. _