Šefas Sergio Hermanas
Po 25 metų darbo šeimos restorane Sergio Herman pasiekė rezultatų tris „Michelin“ žvaigždutes už Oud Sluis ir tapti įžymybe. Taip pat ir nedalyvaujančiame šeimos žmoguje, kuris 18 valandų per dieną dirbdavo savo ambicingoje virtuvėje. Kol nepasieksite tobulų balų Gault Millau vadove, 20 iš 20. Jo savireikalavimo lygis buvo toks didelis, kad galiausiai jis turėjo priimti drastišką ir stebinantį sprendimą: amžiams uždaryti vietą, kur visi norėjo pavakarieniauti. Tobulumas buvo narkotikas žvaigždės šefui ir jis vis dar detoksikuojasi. „Prireikė laiko, kol supratau, kad nenoriu kurti meno, tik maistą“, – pasakoja jis.
Būdamas vos 12 metų Hermanas po pamokų su nerimu laukė, kol tėvai jį pasiims, kad galėtų kartu nuvykti į Oud Sluis. Virtuvėje jis pradėjo atrasti skonius ir išmoko gerbti visus produktus kurie formavo jo tėvo patiekalus. Po daugiau nei 25 metų jis atsidūrė beprotiškai rėkiantis prieš savo komandą diena iš dienos virtuvėje, kuri vis mažėjo ir tarp keturių stingstančių sienų. Jo žmona ir vaikai tapo svetimi ir nusprendė, kad laikas gyvenime žengti naują žingsnį. „Esu žmogus, besivadovaujantis tikslais, kurių reikia siekti, kuriam visada reikia pokyčių, todėl savo patiekaluose nuolat kuriu naujoves. Atėjo laikas, kai nieko neužteko ir tiesiog jaučiau stresą“, – prisimena jis. Ir vieną dieną jis pasakė sau: „Man 44 metai ir galiu tęsti tokiu tempu dar dešimt, bet manau, kad tai verta“. Jis niekada nesvarstė nutraukti gaminimo, tačiau pakeitė koncepciją ir nustojo vaikytis „Michelin“ žvaigždžių -kuo jis teigia labai didžiuojasi- ir pradeda jaustis laisvesnis.
Džeinė, įspūdinga
Būtinai šefas sirgo roko žvaigždės sindromu . Jo paties žmona žinojo, kad jei jis nesustabdys ritmo, tai baigsis blogai. Jis paspaudė stabdžius, bet ne tiek, kiek būtų galima tikėtis. Uždarius puikų restoraną buvo atidarytas naujas, Džeinė . Joje jis siekia kur kas laisvesnės aukštosios virtuvės idėjos, nors ir ne mažiau ambicingos formos. Po metų, kai sutvirtino savo naująjį statymą, jis rado laiko šeimyniniam gyvenimui. „Dabar vaikai mato, kaip trečiadienio popietę praleidžiu namuose, kitu metu einu į sporto salę. Bet kokiu atveju aš nesu toks, kuris gali praleisti naktį ant sofos žiūrėdamas televizorių. Man sunku būti tokiam gyvenimui, bet negaliu padėti“, – prisipažįsta jis.
Jis pripažįsta, kad jo tobulumo samprata pasikeitė. „Dabar daugiau dėmesio skiriu savo darbo komandos įkvėpimui. Išbandome naujus receptus, kad būtų malonu eksperimentuoti, be konkrečių lūkesčių Hermanas paaiškina. Daugiau laiko praleidžiu šnekučiuodamasis su savo virėjais apie tai, kaip viskas vyksta virtuvėje, ir deleguodamas jiems. Radau naują pusiausvyrą, kuri ne tik man palanki. Kitais metais duris atvers dar vienas restoranas , netoli jūros, kur daug paprastesnis meniu, orientuotas į mėgavimąsi ramesniu požiūriu. „Nematau savęs, kad artimiausiu metu elgčiausi kaip beprotis virtuvėje, bet atsiribojimas turi įvykti žingsnis po žingsnio“, – sako jis.
gastronomija kaip religija
Ankstesnėje virtuvėje jis pasirodė kaip žmogus, kuris daugiau nei virėjas atrodė kaip negailestingas kariaujančios armijos generolas. „Gindamasis turiu pasakyti, kad taip nutinka daugelyje puikių restoranų. Tiesa, savo gaminimą suprantu labai aistringai ir gyvai, tiek daug patiekalų reikalauja labai konkretaus laiko, à la minute“, – tvirtina jis.
Jei olandas tiek ilgai užtruko, kad atsikratytų sėkmingo Oud Sluis, tai dėl jo tėvo šešėlio, kuris buvo projektuojamas šioje vietoje. Restorano įkūrėjas – nelengvai sužavėtas žmogus, jo pritarimo visada troško sūnus. Pradėjus sirgti demencija, Sergio Hermanui tapo brangiau atsisakyti projekto, kurį jam paliko. , taip pat praleidęs daugybę valandų valdydamas šeimos verslą. Ambicijos yra Hermano DNR dalis. „Jei būčiau tapytojas ar rašytojas, taip ir būčiau siekęs tobulumo. Esu tuo tikras“, – tvirtina sūnus.
Sergio Hermanas su savo komanda
Kai Sergio Hermanas pradėjo pasirodyti vietinėje televizijoje, jo spaudimas laimėti valgytojus taip pat išaugo. Būdamas Jaime Oliveriu iš Nyderlandų. „Savo atveju stengiausi nekeisti savo siekių, nors tiesa ta, kad ši situacija sustiprino mano narkotiką: nuolatinis poreikis sukurti naują patiekalą, kuriuo užkariauti užkandinę. Dabar man pavyko atitrūkti nuo cirko ir kartu su komanda puoselėti amatininkų amato pusę“. Jo naujasis restoranas „The Jane“ žaidžia su gastronomijos kaip religijos idėja . „Aš visada taip supratau, nors ne tiek patiekalų gerbimu, kiek tuo, kad tiki tuo, ką darai, tiki savimi ir savo komanda. Tiesiog dabar išmokau tikėti kitaip“, – palengvėjęs prisipažįsta.
* Jus taip pat gali sudominti...
- Tipiški patiekalai iš Belgijos, šalies, kurią valgyti - Penki nežinomi virėjai, kuriuos reikia sekti
- 101 restoranas, kurį reikia aplankyti prieš mirtį
– Įspūdingiausios aikštės Belgijoje
– Geriausi sūriai pasaulyje
- 20 alaus rūšių, kurios nusipelno kelionės
- Hiperglikemija Niujorke: Cronut ir kiti Niujorko saldainiai
- Aplink pasaulį 25 desertais
- Aštuonios geriausios kryptys šokolado mėgėjams
– Visi Héctoro Llanoso Martínezo straipsniai