Rytai suši restoranas , net būdamas (beveik) slaptas, pradėjo triukšmauti visiškoje uždaroje. Tomis visiško uždarumo akimirkomis, kai visi metame į virtuvę, kad paruoštume neįsivaizduojamų dalykų. Kuo sudėtingiau, tuo geriau. Tačiau turėjome ribą, o savaitgaliams bėgdami troškome, kad kas nors kitas padarytų mums paslaugą ir padėtų maistą ant stalo. Būtent tada, kad viešbučių savininkai , viena iš sąjungų, labiausiai kenčiančių nuo pandemijos sukeltos ekonominės krizės pasekmių, pradėjo ieškoti būdų, kaip žengti į priekį. Jie tai padarė greitai ir neprarasdami išradingumo bei kūrybiškumo. Vienas iš jų buvo „Kobos“ „Ebisu“..
Jo istorija prasideda šefo Koboso kelione į Japonija . „Išėjau dirbti į keletą Ispanijos restoranų kaip kultūrinių mainų, tai buvo fantastiška patirtis ir norėjau sugrįžti, kad sužinočiau viską apie japonų virtuvę. Viskas, ką mačiau ir išbandžiau ir ko negalėjau ištirti dirbdamas“, „Traveler.es“ pasakoja virtuvės šefas iš Madrido.
„Išėjau be darbo, pardaviau mašiną ir leidosi į nuotykius“, – tęsia jis. Jau kelionėje jis susisiekė su automobilio savininku Ebisu restoranas , viena iš vietų, kurią geriausiai girdėjau iš draugų ir pažįstamų. „Nuėjau vakarieniauti ir įsimylėjau viską, ką jie darė“, – prisimena jis. Du kartus negalvodama ji paklausė, ar galėtų jiems padėti virtuvėje. „Mėnesį jie įdarbina mane, dirbu septynias dienas per savaitę ir miegu dvi valandas per dieną. Taip buvau beveik metus. Grįžus į Madridą pandemija neleido jam pritaikyti to, ko išmoko.
„Kai du mėnesius buvau surištas namuose, sienos griuvo ant manęs, todėl nusprendžiau paskambinti Ksavero sveikinimai , mano dabartinis partneris, pradėti pristatymo paslaugą“, – aiškina jis. Toks, kuris veikė daugiau nei gerai ir kad pagaliau panaikinus apribojimus buvo įrengtas vyninės „Matritum“ rūsyje, viduryje Cava Alta gatvėje ir daugiau nei 25 metus Madride.
„Praėjus mažiau nei mėnesiui nuo pristatymo į namus paslaugos pradžios, žmonės jau klausė, kada ketinu atidaryti restoraną. Štai tada aš pradedu daryti omakase lentelė, kuri šiuo metu sudaro Kobos Ebisu pasiūlymą “, – aiškina šefas. „Tai buvo projektas ir procesas, kuris gimė pandemijos metu ir prisitaikė prie jos“, – sako virtuvės šefas. Meniu Tai plati degustacija, sudaryta iš virėjo pasirinktų ruošinių.
„Dauguma tai, ką mes aptarnaujame, yra nigiris . The tunas visada yra ir geriausiu įmanomu būdu, kuris yra sušiuose ir žaliavoje. Bent dviejuose ar trijuose patiekaluose, kuriuos patiekiu, yra ši žuvis“, – detalizuoja Kobosas. prie tavo stalo telpa tik šeši žmonės , tad tik atvykus rezervacijoms uždengti šias kėdes atidaromas restoranas, esantis apatinėje Matritum vyno rūsio dalyje. "Net ir taip, mano specialybė – ungurys . Ką aš tarnauju, aš atsinešu Ebro deltos , iš prekės ženklo Roset, kurie atkeliauja gyvi ir paruošiami čia tradiciniu japonišku būdu. Tai Ispanijoje mažai matyta technika, kurios mes nesame įpratę matyti “, jis komentuoja procesą, kuris būtų „viščiuko plėšimo jūrinis atitikmuo“.
Meniu sudaro maždaug 17 arba 18 leidimų kaina 150 € su poravimu. Vynai dažniausiai būna tų namų, kuriuose apsistoja Ebisu (su daugiau nei 400 nuorodų): nejudantys ir putojantys ar dosnūs.
„Mano maisto gaminimo koncepcija yra labai puristinė. Aš nedarau jokios sintezės , arčiausiai jo yra erdvė, kurioje patiekiu maistą – kurioje kartais gyvai groja flamenko gitara – ir kad ją derinu su vynais“, – aiškina Kobosas. „Manau, kad Ebisu yra koncepcija, kurios, kaip siūlau, nėra . Japonijos gastronominė kultūra Ispanijoje nėra puiki ir kas ten valgoma, ką aš čia gaminu, neturi nieko bendra su tuo, prie ko žmonės įpratę “, - tęsia jis. Įrodymas yra pagyrimų, kuriuos skaito „Instagram“ ir „Twitter“. kai kurių reikliausių gastronomų.
Faktas, patvirtintas naudojant tokius gabalus kaip ungurių, kalmarų, krabų, durklažuvių, moliuskų arba juodųjų stauridžių nigiris su svogūnais ir imbieru; taip pat riebaus tuno temaki (jautis) su marinuota rope. A velnio kepenėlės, kiaušinių omletas, fermentuota sojų pupelių gunkan ir putpelių kiaušinis, marinuota skumbrė arba krevetės futomaki, ungurys ir karamelizuotas šitake. „Niekada nedėjau Lašiša nes dėl masinės žvejybos yra perteklinis išnaudojimas. Vietoj to aš patiekiu nuostabią stauridė, tuną, šukutę ar uramakį su krevetės gabalėliu viduje“, – aiškina Kobosas. Viskas kiek įmanoma gryniau. „Turite turėti omenyje, kad nigiri yra kaip kanapė, į kurią įdedate puikų Iberijos kumpio gabalėlį , tai, ko niekada nesugalvotum dėti majonezo ar salsos bravos“, – priduria šefas. – „Nigiri“ Japonijoje yra kažkas elegantiško, todėl „Kobos“ nėra kur sugadinti tokio gero produkto.