Mini pataqueta, įdaryta kumeliukų tartaru su pipirų oru Valensijos sūryme, iš restorano Canvas Print
Ko jie negauna vaismedžių sodas, jūra ar Valensijos kalnas , per vietinius gamintojus ar net turėdami savo avilius, jie įsivaizduoja ir sugalvoja: tai yra modus operandi Marija Jose Martinez , vyriausiasis virėjas ir Juanjo Soria, „metreljė“, kaip jis mėgsta būti vadinamas (de Maître + someljė). Midaus arba kodžio garstyčios (jūros dumbliai) yra vieni didžiausių šio Mursijos šefo sėkmių, nors kiti nuklysta. Bet tai beribis kūrybiškumas tai stebina ir magiška: kiekvieną dieną jam kažkas nutinka, jis negali sustoti. Tos pavasario dienos išradimas buvo valgomas centras, pagamintas iš žalių tulpių gėlių ir migdolų . Paskutinis (kuris atėjo pasilikti), jo nulio kilometrų craft alaus su žaliu miesto medumi iš Valensijos botanikos sodo , kuris yra Blonde ir Pale Ale mišinys, pagamintas Valentivm bendradarbiaudamas su bitininku Diego Bour.
Pažymima, kad medus yra María José fetišas , kurio tėvo šeima turi 12 avilių jo mieste, Alhama de Murcia, Sierra Espuña . „Jis jau buvo naudojamas Egipte 3500 m. pr. Kr. žaizdoms gydyti. Tai taip pat buvo pirmasis gėrimas istorijoje, gerokai anksčiau nei vynas ar alus. Ir todėl jis atgauna istorijas apie tai skysto aukso, kad suskaičiuotų juos degustacijos meniu : Jis su juo tyrinėjo mėnesius ir jau naudojo užkandžiai, pavyzdžiui, tekstūruotas burokėlių kūgis , kuris nešė kaštonų medų, tokiuose patiekaluose kaip jo Senos jūrų velnės su miso ir medumi arba tokiuose desertuose kaip Medus, yuzu ir jo fermentuoti produktai su keturių rūšių medumi: levandų, rozmarinų, apelsinų žiedų ir kaštonų.
Tačiau jo įsipareigojimas yra daug toliau: visuose savo desertuose šį saldų eliksyrą pakeitė 80 % cukraus . „Su medumi, o ne cukrumi, labai dera plakti tryniai ar bežė. Bet kol kas negaliu pakeisti fondanto, kad jis kristalizuotųsi“. Nors nepasidavė. Šiai mursietei nieko nesakoma: ji ne veltui yra viena iš moterų gastronomijos asociacijos, kuri atsirado 2018 m. po merginų virėjų susitikimo restorane „Monastrell“ (Alikantė) 2018 m. María José San Román, dabartinis prezidentas , o ką apie padaryti matomą moters vaidmenį šiame sektoriuje , kartais toks nutildytas. Ji yra geras pavyzdys: užėmė trečią vietą kaip „Madrid Fusion 2016“ „Revelation“ šefas , turi „Sol Repsol“ ir „Michelin Plate“ pripažinimą iš Prancūzijos vadovo ir yra mūsų įtakingiausių gastronomijos pasaulio moterų sąraše.
María José ir Juanjo iš „Canvas“.
Galbūt paslaptis yra jo atkaklumas... ir tai, kad jis nepavargsta bandyti: jo šaldytuvas atrodo kaip laboratorija . Pasirodo, jis studijavo chemiją. paskutinis dalykas yra osmotizuotas svogūnas meduje . "Jis daro daug dalykų, bet jų trunka labai mažai." Juanjo pasakoja, kad jis buvo šalia jo 15 metų, o paskutinius 10 – kaip jo partnerė asmeniniame ir profesiniame lygmenyje. Tai neskamba priekaištingai: kai jis mums tai šnabžda, jo akys spindi ir mes suvokiame tą susižavėjimą žmogumi, kuris lydi ir įkvepia genijų. Tai abipusis.
Jis (taip pat) yra įsimylėjęs vyną: ginasi svetainėje, kaip María José virtuvėje, kas yra arti . „Nežinau, kaip parduoti tarptautinius vynus... ir neturiu rinkos. Asmeniškai aš aistringai mėgstu prancūzų raudoną ir vokišką baltą, bet iš 260 mūsų turimų nuorodų beveik visos yra nacionalinės. Taip pat ieškau mūsų užkandinės, kad išeičiau iš savo komforto zonos: dviejuose mūsų meniu, kurie gali jus paliesti arba nepaliesti, nėra nei Riberų, nei Riojų . Ir tai ne klaida: Noriu, kad išbandytum kitus dalykus”.
Čia viskas kitaip (ir keičiasi) . Net pakuotė: prieš tapdamas restoranu tai buvo galerija o dabar sienos Drobė Jie taip pat yra nusėta Valensijos menininkų meno kūriniais , kurie keičiasi kas 3 mėnesius. Ant drobės, žodžiai konformizmas ar nejudrumas neegzistuoja : kur dabar vyksta visa ši gastronominė magija, prieš metus buvo patiekiami kepsniai, patatas bravas ar rusiškos salotos. Kai María José ir Juanjo perėmė vadeles, jie pasirinko gastrotapas (nuo keptos jautienos pyragaičių iki mini kalmarų mėsainių), bet netrukus suprato, kad klientai nori kažko kito: nubrėžti savo kelią.
Jie tai daro jau penkerius metus: „mes daug dėmesio skiriame produktui, vertiname tai, kas yra arti mūsų“. Štai kodėl jie yra tvirti artumo gynėjai: viskas, kas patenka į Lienzo virtuvę, viskas, kas pasiekia lėkštę, tai ekologiška ir nulis kilometras . „Manęs nedomina mėsa, kuri nėra iš čia“. Ir jis tai parodo su savo Kumeliukų tartaras pataqueta, žalieji pipirai ir marinuotų pipirų oras, duoklė Valensijos esmorzaretui (žinoma, suporuotas su Turia alumi). Bet ir su savo lėkšte artišokų, braškių su raugintais pipirais ir ėrienos lleterolomis (skilveliais). Kumeliukas yra iš Valensijos, o saldainiai ir ėriena – iš Viverio (Castellón).
„Sandina“ apelsinas, fondiilonas ir beprotiška pupelė iš „Canvas Print“.
Visa kita taip pat odė Valensijos sandėliukui : artišokai yra iš Benisano ir braškes Kanalai . Jo žalieji šparagai, kuriuos jis verda labai savotiškoje papilotėje („Nėra nieko primityvesnio už molį. Kam naudoti plastiką?“) yra iš. Castellon kaip ir triušis. O austrės, kurios patiekiamos su žvėrienos marinatu, yra iš Valensijos uostas . Nors būtent totenos kalmarai, labai būdingi šiai vietovei, pasitarnavo gaminant jau ikoniškiausią jo patiekalą, ženklinantį prieš ir po: kalmarai, dashi ir tiili valgiaraštyje jau keletą metų. Tarp kursų klausiame jo apie duoną: iš kur perka Jesús Machi (San Bartolomé krosnis ), Valensijos kepėjas, turintis vis daugiau pasekėjų.
María José taip pat naudoja savo kūrybą kaip pateisinimą: jos ėriena, ceratonija ir mėtos yra naudojamos, kad valgytojai įvertintų šį vaisių, kartais šmeižtą, nes jis tradiciškai buvo naudojamas kaip galvijų pašaras bet po truputį priauga svorio vietovės gastronomijoje . Jūs taip pat valgysite jį dėl priklausomybės Traškus kavos, karobų ir topinambo iriso kūgis . Mursiečių virtuvės šefė demonstruoja tokią Viduržemio jūros spalvų paletę, kad jai nereikia išvykti iš Valensijos bendruomenės, kad tapytų savo paveikslus. Tačiau yra viena išimtis: aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus iš vaizdingų alyvuogių ir šimtamečių alyvmedžių gaminamas ir išpilstomas į butelius. Egoleumas Benalúa de las Villas (Granata).
Po kelių valandų paliekame drobės spausdinimą mėgaudamiesi jų medumi ir su senu, bet saldžiu fondiiljono skoniu vis dar burnoje, galvojant, kad reikia daugiau tokių aistringų žmonių, kurie išdrįstų perpiešti drobes, kurie gyvena tą amžiną medaus mėnesį. María José ir Juanjo išmoko nesėkmes paversti menu ir kad viskas įvyktų: jei jo nėra, sukurk. Meilė maisto gaminimui (ir gyvenimui) buvo tokia.
Traškus kavos, karobų ir topinambo iriso kūgis iš „Canvas Print“.
*** Canvas vėl atveria duris šį penktadienį, birželio 12 d. Jo talpa yra 100 žmonių, tačiau jie visada dirbo 50 proc., o jų dešimt stalų jau iš pradžių buvo nutolę. ***
Adresas: Plaça de Tetuán 18, apačioje dešinėje. Valensija. Žiūrėti žemėlapį
Telefonas: 963521081
Pusė kainos: Trazos meniu: 7 bilietai, 35 €. Galima kiekvieną dieną, išskyrus penktadienį ir šeštadienio vakarą. Potėpiai teptuku: 10 kartų, 50 €. Drobė: 15 leidimų, 65 €. Į visas paslaugas įskaičiuota duonos ir aliejaus paslauga. Jų meniu taip pat yra apie 20 patiekalų.