8 žalieji aktyvistai (Madrido Fusión 2021)
Šiemet nėra nei vieno metų virėjas Madride Fusión, bet 8 garbingi virėjai: Andoni Luisas Adurizas de Mugaritzas (Rentería, Guipúzcoa), Rodrigo de la Calle de El Invernadero (Madridas), Ricardas Camarena (Valensija), Xavieras Pelliceris (Barselona), Ignacio Echapresto de Venta Moncalvillo (Daroca) de Rioja, La Rioja), Javier Olleros iš Culler de Pau (O Grove, Pontevedra), Fernando del Cerro iš Casa José (Aranjuez, Madridas) ir Luis Callealta iš Ciclo (Kadisas).
ANDONI LUIS ADURIZAS
Jo restoranas „Mugaritz“ yra septintas sąraše 50 geriausių pasaulio restoranų 2019 m (paskutinė atlikta klasifikacija). Adurizas savo virtuvėje taiko filosofiją ir kultūrą, taip sukeldamas nuolatinę nuostabą, visada įsišaknijusią toje teritorijoje..
GATVĖS RODRIGAS
„Aš specializavau daržovių gaminimą natūraliu būdu“ . Rodrigo de la Calle, ūkininko sūnus ir virėjų anūkas, daržovėms atsidavęs beveik du dešimtmečius. „Esu labai dėkingas už apdovanojimą, bet turime būti sąžiningi ir pripažinti, kad tai, ką darome, virėjai, taip pat nėra labai tvaru, nes samdome daug tiekėjų ir susidaro daug atliekų. Netgi žodžio tvarus vartojimas tapo gana netvarus , nes visi stengiasi jį pasisavinti“.
Kalbos tarnautojas virėjas buvo vienas iš pradininkų : „Prieš vienuolika metų, taip pat Madrido Fusión, aš jau kalbėjau apie žiedinę ekonomiką, o dabar ji naudojama kaip rinkodaros priemonė, tačiau sąmoningumas dar nepadidintas“. Tavo nuomone, " turėtume nustoti valgyti tiek daug mėsos ir žuvies arba nenaudoti automobilio pirkti duonos, bet vyriausybės taip pat turėtų uždrausti tam tikras medžiagas iš tam tikrų įmonių . Reikia mažiau klaidų ir daugiau tiesos“.
RICARDAS CAMARENA
„Stengiamės būti kuo nuoseklesni, kad taip būtų visas pasaulinis restorano kontekstas dera su vertybėmis, kurias norime perteikti klientui . Norime jaustis naudingi, kad darbas, kurį atliekame, pranoksta vien šėrimo faktą ir skatinti teigiamą sektoriaus dalį mūsų buveinėje”.
Ricardas Camarena, kuris šiuo metu remia įvairius vykdomus projektus iš savikritikos perspektyvos, šiuo metu „analizuoja sritis, kurias reikia tobulinti, kad žinotume jas, nes žinome, kad viską darome ne taip gerai. “. Ir tai vyksta per žmonėms taikomą tvarumą : „Jei nesame tvarūs, negalime apsimesti, kad planeta yra tokia. Mes labai susikoncentravę į plastiką, o kaip mes patys? Štai kodėl, be kita ko, dirba 3 dienas per savaitę . „Iššūkis būtų galimybė atidaryti 6 paslaugas ir padaryti jas ekonomiškai tvarias, nes tai bus būdas, kuriuo jis bus tvarus žmogiškai.
XAVIER PELLECER
2012 m. jis padarė posūkį savo profesionalo karjeroje, kai susipažino Joan Salicru , kuris atvėrė langą į biodinaminės žemdirbystės pasaulį. Nuo tada jis daugiausia dėmesio skyrė diskursui, paženklintam ajurvedinės mitybos (tradicinės Indijos medicinos), gyvybiškai svarbios daržovių energijos (“ gamtos gėrybių “, kaip jis juos vadina) ir kiekvieną procesą, sukurti sveiką virtuvę, kuri jaustųsi gerai ir atitiktų aplinką. Jo manifestas grindžiamas stipriu „Mes išskirtiniai, bet ne išskirtiniai“: perkamiausias jūsų restorano meniu yra vegetariškas nors jie taip pat siūlo vienas veganas ir vienas visaėdis . 2018 m. „We're Smart Green Guide“ jis buvo išrinktas geriausiu daržovių restoranu pasaulyje.
IGNACIO ECHAPRESTO
Savamokslis virėjas gina kaimo ir sezoninę virtuvę . Dėl šios priežasties jis kartu su broliu Carlosu atidarė savo restoraną Daroca de Rioja, kuris dabar yra restoranas su 1 Michelin žvaigždė ir 2 Repsol saulės į kurią gastronomijos mėgėjai keliauja piligriminiu keliu.
Venta Moncalvillo turi savo daržovių sodą, o įsipareigojimas kaimui apibrėžia jo filosofiją: nuo 2019 m. jie organizuoja „Cocinas de Pueblo“ – susitikimo vietą, kuri suteikia matomumo ir vertina mažuose mūsų šalies miesteliuose gaminamą virtuvę. taip pat gamintojams ir amatininkams, kurie tai leidžia.
JAVIER OLLEROS
intuityvus virėjas , Javieras Ollerosas yra įsimylėjęs savo aplinką, praėjęs puikias nacionalines ir tarptautines virtuves prieš sukurdamas Culler de Pau buvusioje šeimos viešbučio vietoje. Jo, kaip aplinkos aiškintojo, paskirtis – kad valgytojas „pajustų žemę, naudodamas iš jos kilusius produktus“. buvo pasirinktas „Revelation“ virėjas Madrido „Fusión“. kai Culler de Pau tebuvo kelių mėnesių.
KALNO FERNANDAS
„Tai pripažinimas to, prie kurio dirbome daugelį metų, nes mes tai jau žinome daržovės iš antrinio elemento gali tapti pagrindiniu patiekalo elementu “. Jūsų atveju jie dirba su juos supančiu produktu, kad sukurtų aplinką. “Aš esu daržovių gynėjas, kad suteikčiau jai kitą požiūrį . Mūsų rajone turime tris fetišo gaminius: braškes, braškes ir šparagus. Aranjuez turi vieną dalyką, kurio neturi daug vaismedžių sodų: mūsų klimatas tęsiasi visus 4 metų laikus, o tai suteikia mums daugybę galimybių ir produktų įvairovės“.
„Casa José“ (Aranjuez) šefas pasakoja, kad dabartinis jo darbas yra nekepti daržovių, apdirbti jas skirtingais riebalais, pagardinti... ir spontaniškai jas ruošti, improvizuoti. “ Taip pat dirbame ties šaldytų daržovių apdorojimu”.
LUISAS CALLEALTA
Šefas iš Kadiso, kurį visi meiliai vadina Luiti , profesiją paveldėjo iš savo senelio, mokėsi pas kelis gastronomijos grandus, tokius kaip Berasategui ar Ángel León... ir šiandien jis yra vienas iš jų. Prieš kelis mėnesius jis pradėjo savo asmeninį projektą – restoraną „Ciclo“. Santa Maria Kadiso kaimynystėje kartu su savo partneriu, ryto rasa . Savo „namuose“ jis palaiko glaudžius ryšius su šalia esančiais tiekėjais ir kasdien dirba, ką įvardija kaip prabangą. „Aponiente išmokau dirbti su atliekomis, kurios vis dar yra žmogaus pėdsakas. Dirbame su bjauriomis, bet unikaliomis daržovėmis, kurios turi nedidelių vizualinių trūkumų. Kasdien perdirbame save ir gaminame naujoviškus, bet efemeriškus patiekalus, prisidedame, kad šios daržovės nebūtų išmetamos”.