Bulvių „akmenys“, patiekalas iš Frederikshøj restorano, Orhuse, Danijoje.
Yra smulkūs gestai, kurie viską pakeičia. Nuimti staltiesę nuo stalo, atsiklaupti grybauti miške arba nepirkti produktų, kurių nėra 100 kilometrų atstumu nuo jūsų restorano. Sąmoningas gastronominės prabangos pertvarkymas kuris prasidėjo daugiau nei prieš 15 metų ir išgyveno revoliucingiausią akimirką, kai keli žinomi šefai pasirašė naujosios Šiaurės šalių virtuvės manifestą.
Tada atėjo apdovanojimai ir žvaigždės tada kulinariniai potyriai, kurių metu valgytojai užuot susėdę prie įprasto stalo, ėjo į ištakas – į miškuose ir ežeruose įsikūrusius valgytojų klubus. O visai neseniai Sveikatos organizacija savo mitybą ką tik prilygino Viduržemio jūrai. O dabar tai?
Atsakymą į šį klausimą galima rasti naujoje Gestalten leidyklos knygoje „Nordic by Nature“, kurioje pasakojama apie **lauko darbus, kuriuos atliko kūrybinio kolektyvo „Borderless Co.** vaikinai, kurie apkeliavo po miestą. Danijos Karalystė, nuo svarbiausių jos miestų iki tolimiausių Grenlandijos ir Farerų salų iki tyrinėti Danijos maisto kultūros raidą, išradimą ir interpretavimą, bet ir parodyti mums dabartinę pažangiausios Šiaurės šalių virtuvės būklę.
12 mėnesių ir 5000 kilometrų kulinarinių tyrinėjimų Danijoje rezultatas – knyga „Šiaurės šalių gamta“
PRATARMĖ
Pristatome „Nordic by Nature“ bėgimus žurnalistė Andrea Petrini, tarptautinio šefų kolektyvo Gelinaz įkūrėjas. Rašytojas gilinasi į naujosios Šiaurės šalių virtuvės šaknis, tačiau pasitelkia ir sarkazmą, kad parodytų, kaip tai padaryti tie pirmieji Šiaurės Europos atstumtieji, kurie atsiribojo nuo prancūzų, italų ir ispanų kulinarinių kalbų, galiausiai savo atkaklumo ir principų dėka sugebėjo priversti „drąsius Michelin vyrukus pagaliau tyrinėkite pagrindines Skandinavijos sostines, tarsi jos būtų nekaltos žemės jie galėtų reikalauti savo, nuspręsdami, kurie iš jų yra pelningi, o kuriuos sunku rasti.
Petrini savo tekstą baigia įvairiais patarimais, kaip pratęsti šią kulinarinę formulę ir nenumirti nuo sėkmės, pvz. bėgti nuo stereotipų, nuo nuspėjamų dalykų, kaip „šventos santuokos tarp neapdoroto ir laukinio“ , lažinantis dėl naujovių, dėl studijų, dėl klausinėjimo: „Girliai visi žinome, kad atsakymai yra daug mažiau svarbūs nei prieš juos kylantys klausimai“, – sako žurnalistė.
Kepta menkė su lapinių kopūstų žaliomis braškėmis, midijų padažu ir rūkytų petražolių aliejumi Musling restorane, Kopenhagoje.
ESĖ
Claus Meyer „Nordisk Mad“ yra didaktinis pasakojimas, įtrauktas į knygą ir sukurtas restorano „Noma“ įkūrėjo, daniškų žodžių „nordisk“ („šiaurietiškas“) ir „mad“ („maistas“) akronimas. Jame randame tokias aiškinančias frazes kaip ši: „Nauja Šiaurės šalių virtuvė Tai niekada nebuvo karo paskelbimas prancūzišku maistu ar itališka pica, nei kryžiaus žygio prieš sušius ar marokietišką tagine. Jei ir yra priešas, tai tarptautinė greito maisto ir greito maisto pramonė. dominuoja didelės korporacijos, kurios griauna mūsų sveikatą, kenkia mūsų nepriklausomybei ir kenkia mūsų planetai.
Kalbėdamas apie „Noma“, kuris daugelį metų buvo geriausias restoranas pasaulyje, kilmę ir trajektoriją, Clausas Mayeris teigia, kad vienintelis jo ketinimas buvo įprasminti savo kulinarinius rūpesčius: „Jautėme, kad kuklūs ingredientai ir plikas stalas kažkaip gali simbolizuoti prabangą. Žinoma, visada reikia lažintis dėl tvaraus produkto sezoniškumo ir atkurti ryšį tarp virtuvės ir gamtos.
Restorano Vækst Kopenhaga, Danija, kambario detalė.
NUOMONĖ
Verslininkas žolelių, grybų ir miško uogų kolekcininkas Rolandas Rittmanas yra dar viena iš ekspertų firmų, dalyvavusių knygoje „Nordic by Nature“. Daugelio Skandinavijos restoranų konsultantas Nomoje, be išvaizdos, jis vadinamas Kalėdų Seneliu, nes atnešė derliaus „dovaną“ į šefo René Redzepi virtuvę.
Tekste Rittman mus ragina mes siaučiame gelbėdami žmoniją ir planetą: „Mūsų mitybos įpročiai ir perėjimas prie ekologinio ir tvaraus žemės ūkio, taip pat su gamta valgant laukinius produktus, suteiks mums galios keistis, išsaugoti planetą ir save.
Espelette pipirai ir citrina kvepiantys jūros ežiai Falsled Kro Millinge restorane, Danijoje.
RESTORANAI
Didžioji dalis knygos „Nordic by Nature“, iš viso 304 puslapiai, yra išdėstyta aplink 29 danų restoranai atrinkti, be kitų priežasčių, dėl savo ryšio su sezoniniu produktu, žaliavų įsigijimo būdo ir pagarbos gamintojui, virėjui, vartotojui ir aplinkai.
Jie yra vienas po kito pateikta paprastai, bet labai įkvepiančiu būdu – erdvė, šefas, interjero dizainas ir, kai kuriais atvejais, aplinka – ir tada atsiranda paaiškino pasirinktus receptus kiekviename iš jų. Restoranas „Ulo“, „Arctic“ viešbutyje Grenlandijoje, „Koks“ Farerų salose, „Høst & Vækst“ Kopenhagoje... Kad ir kurioje Danijos vietoje jie būtų įsikūrę, visuose juose niekada netrūksta natūralios ir „nuogos“ dekoracijos. “, itin kokybiškas vietinis produktas, kuriam sunku prilygti žmogiškajam kapitalui.
Žalias krevečių patiekalas Kødbyens Fiskebar restorane Kopenhagoje, Danijoje.