Vienas geriausių Panettone Madride.
Jei prieš kelerius metus jums būtų pasakę, kad nugą ir trapius tešlos pyragus pakeisite (arba palydėsite) panettone, būtumėte atsisakę, bet taip, galiausiai irgi nukritote. Nes visi tie, kurie sakė „Aš ne panettone“ užmigo, kai išbando tikrą panettone. Ne visi jie pagaminti su razinomis ar cukruotais vaisiais (nors yra ir skanių su tais ingredientais), taip pat ne visi turi vienodą biskvitą. Panettone, kaip ir visame kame, yra savybių. Ir jau keletą metų Madride tai buvo žinoma vienas geriausių panettone yra Oriol Balaguer rankomis pagamintas šimtamečio konditerijos parduotuvėje, Hercogienė.
Meistras konditerijos šefas yra asmeninis šio tradicinio itališko kalėdinio deserto gerbėjas. „Nuo tada, kai pradėjau dirbti šiame konditerijos gaminių pasaulyje, aistringai domiuosi natūralios fermentacijos tešlomis“, – pasakoja jis. „Visada sakiau, kad man patinka gaminti fermentinę tešlą taip pat, kaip ir tada, kai atsiduodu šokolado gamybai“. Ir šia prasme panettone yra pats sudėtingiausias produktas fermentacijos požiūriu. „Procesas yra įdomus. Jis generuoja adrenaliną“, Balagueris sako. „Man patinka jo sudėtingumas. Įeiti į dirbtuves – iššūkis ir pradėti procesą; jums reikia daug patirties ir išbandyti daugybę panettone“.
"Il Panettone!".
Dalį to adrenalino ir aistros, kurią jis įliejo į savo panettone, kurį galima rasti adresu mažoji kunigaikštienė (trijų skonių gianduia su kaštonais, vaisiais ir šokoladu), prigijo ir Ispanijoje vis labiau populiarėja saldumynai. „Išskyrus Italiją, kur, manau, taip buvo ypatingesnė ir magiškesnė istorija su panettone tai Ispanijoje, ypač per pastaruosius dvejus metus“, – patvirtina Balagueris. – Galbūt todėl, kad mums labai gerai sekasi ir atsiranda vis daugiau profesionalų, kurie išdrįsta žengti į šią sritį. Pasak Oriolo Balaguer, panettone „yra stebuklinga ir neša laimę“. „Jis greitai patenka į kiekvienus namus“. Kodėl? „Nes mes kuriame gerą panettoną“. Ir toliau plėsti šį populiarumą, konditerijos šefas dalijasi su Traveller savo amatininkų raugo panettone receptas.
Pirmieji impasto / minkymo ingredientai:
- 550 g vandens
- 1000 g Iš miltų
- 250 g motininės mielės
- 340 g cukraus
- 300g sviesto
- 200g kiaušinių trynių
Antrieji impasto / minkymo ingredientai:
- 150 g cukraus
- 20g druskos
- 30g medaus
- 240 g trynių
- 220 g sviesto
- 1 vanilės lazdelė
- 400g sultoninės razinos
- 400g cukruotas apelsinas kubeliais
- 200g kubeliais pjaustytos cukruotos citrinos
Traškūs ingredientai:
- 100 g migdolų milteliai
- 100 g lazdyno riešutų milteliai
- 400g cukraus
- 20g kukurūzų krakmolo
- 120 g aiškus
KŪRIMAS:
Motinos mielės:
- Motininę tešlą minkykite 3 kartus kas 3 valandas ir 15 minučių.
- Visada leiskite tešlai fermentuotis esant 26ºC motininei temperatūrai.
Pirmas minkymas:
- Minkykite visus ingredientus, kol gausite a elastinga tešla bet ne visiškai sklandžiai.
- Rauginti tešlą 10/12 valandų. 26/28ºC temperatūroje.
Antrasis minkymas:
- Lengvai pasukite pirmąjį impasto, kol jis pradės turėti struktūrą.
- Minkykite, kol tešla pradės tirti šiek tiek plonas ir tvirtas.
- Protarpiais įpilkite cukraus, druskos. Įdėkite medaus.
- Palaipsniui sudėkite trynius. Galiausiai pridėkite plastikinį sviestą. Dirbkite, kol gausite elastingą tešlą. Įdėkite vaisius į pirmą pavarą.
- Sveria 500 g. Pailsėkite 1 valandą 28 laipsnių temperatūroje, bolear ir sudėkite į formeles.
- Rauginti 8 valandas 28ºC temperatūroje.
- Kepti: 170ºC. ir virkite 33 minutes.
- Atvėsinkite 8 valandas ir suvyniokite.