Askua kepsnių tartaras
Esmė: kepsnių tartaras yra vienas iš mano mėgstamiausių patiekalų pasaulyje. Dėl to? Nes nėra esmingesnio, žaliesnio, minimalistiškesnio savo ketinimų patiekalo: žalios mėsos, supjaustytos peiliu. Be apgaulės ar kartono, makiažo ar daugiau silikono nei kokinero užpilai (perrins padažas, kiaušinio trynys, marinuoti agurkai, actas, kaparėliai, garstyčios...) šiuose namuose - galite įsivaizduoti - mes nelabai liesime lėkštės. . O štai čia žaidi su žaliava ir nebėra gudrybės (Don Ricardo Gadea žodis) nei mėsos ir veršienos kokybė.
Man tinka kepsnių tartaras. Nesąmoningas patiekalas nesąmoningiems žmonėms. O po pavyzdingo totoriaus žmogus jaučiasi toks pat laimingas kaip detektyvas Philipas Marlowe'as, „išeinantis iš savo buto Bel Aire, nusiskutęs gėlėmis žydinčią pavasario dieną“. Patiekalo kilmėje taip pat (taip pat!) randame reikiamą folkloro, literatūros ir vaiduoklių dozę: mongolų raitelių maceruota mėsa po arklio balnu (jei Hermès pakėlė galvą) keliaudamas per prerijas į Ulan Batorą. Žinoma, nesąmonė (bet kaip šaunu). Po šimtų metų jautiena tartare kiša leteną tarp Jules'o Verne'o Miguelio Strogoffo puslapių, iš ten į Auguste'o Escoffier'o kulinarinį vadovą (bibliją), iki didžiųjų amžiaus pradžios „gabacho“ restoranų ir iki daugelio. tradicinis Madridas (kaip jiems patinka šis patiekalas Madride) ir iš ten į dangų. Kitaip tariant, į Celler de Can Roca.
Tai yra mano mėgstamiausi (ne tokia tvarka, kaip palaiminga atmintis):
**1) Askua (Felip Maria Garin, 4. Valencia) **
Pripažįstu. Mano dalykas, susijęs su Ricardo Gadea namais, yra atsidavimas. Jo kepsnių tartaras turi akolitų visoje jaučio odoje ir neįmanoma nepasiduoti jautienos kokybei, kurią Luismi Garayar pasilieka tik Ricardo ir Martín Berasategui. Askua dantų akmenys yra nešvarūs ir tobuli , ir galbūt dalis paslapties yra ta jis daro jį su nugarinės viduriu, o ne su nuopjovomis ar galiukais (Daugelyje restoranų įprasta praktika, kai kūrinio centras išsaugomas medalionams ar Velingtonams). Klausiu Ricardo apie paslaptį: etiką, darbą, pasiaukojimą, pastangas ir nuolankumą. Nieko nėra.
El Gastronomo tartaras
**2) Aušra (Jorge Juan, 33, Madridas) **
Vienas iš Madrido totorių, kuris Prisimenu tarp verksmo ir pertraukų Tai pavyzdinis kepsnys, kurį Jorge Dávila (Nacionalinis gastronomijos apdovanojimas, geriausias salos režisierius 2011 m.) paruošė Piñeroje. Šiandien Jorge vadovauja Albora Jorge Chuano viduryje, šalia gražių merginų ir mažiau hipsteriško Madrido siuvyklų. Albora yra labai svarbi, kaip ir jos terasa, Joselito porcijos ir kepsnių tartaras, kuris mus čia atvedė.
Albora: kepsnių tartaras, kuris mus čia atvedė
**3) Lakasa (Raimundo Fernández Villaverde, 26. Madridas) **
Koks storas tas, kuriuo Madride važinėja César Martin. Nėra tokio gastronomo, kuris jau nebūtų pasidavęs šiai apsišvietusiai, sąžiningai ir esminei neo tavernai. Virkite be nesąmonių, sezoninių produktų ir kilogramų meilės virtuvėje. Lakasoje viskas veikia (ritmas, kambarys, gastronominis pasiūlymas, požiūris į klientą), gaila (didžiulis, neapsakomas gailestis) kepsnių tartaras ruošiamas (prieš užkandinę, kaip Dievas lėmė) tik šeštadieniais. Jie tai daro savo „karrito“, o pats Martínas jį ruošia. Nepraleiskite to.
**4) Gurmanas (Primado Reig, 149. Valencia) **
Gana juokauti: bet kaip velniškai gerai valgai El Gastronomo. Žinoma, čia neieškokite Lichtenšteino spaudinių ar poilsio muzikos ar modernų, slepiančių galiuką (yuck). Ir kaip reikia, kad tokios vietos ir toliau egzistuotų, kur žmonės apie tave kalba ir prisimena tavo vardą. Bet eikime prie mėsos, nes prie stalo Jose Javier Martínez ruošia (čia yra vaizdo įrašas, kaip jis ruošia) Vienas geriausių mano ragauto kepsnio tartarų. Esminis.
Gastronome: būtina
**5) Paloma House (Casanova 209. Barcelona) **
Pastaba: Jordi Gotor ruošia daugiau nei 10 000 totorių per metus . Taigi jie suprato idėją, sakau. „Casa Paloma“ padarė kepsnių tartarą savo vėliava (gražus vaizdo įrašas). Casanova 209 jie dirba su Angus (Argentinos ganykla), Fryzų (Vidurio Europa) ir Wagyu (Japonija) veislėmis, šioje erdvėje, kuri jau yra klasika (po dvejų metų) naktį Vila de Gràcia.
Casa Paloma ir vienas iš 10 000 metinių kepsnių tartarų
**6) Alborada (mero Francisco Vázquez promenada, 25. A Coruña) **
Javier Rey (Michelin Star) yra vienas iš naujosios Galisijos virtuvės etalonų. Nulinio kilometro virtuvė, kurios artimiausios nuorodos yra Marcelo Tejedor ar Pepe Solla ir kuri neplaka aplinkui: paprastumas, tyla ir produktas. Vienas iš labiausiai žinomų patiekalų yra kepsnių tartaras jautienos nugarinė su svogūnų karamele . Ir koks malonumas žiūrėti, kaip jie ruošia jį įstiklintame valgomajame su vaizdu į Atlantą su Côte-Rôtie stiklinėje (jei manęs klausiate: totorių, Rhône syrah).
Alborados kepsnių tartaras
**7) „L'Office“ (Villaroel, 227. Barselona) **
Kaip aš nepasodinčiau bistro (koks gražus žodis, ane) šioje atrankoje. „L'Office“ eina ne gurmanų (už jų) keliu ir galbūt todėl, kad jie negali būti toliau nuo mados: „Specializuojasi puikioje prancūzų aukštosios virtuvės klasikoje“ . Jérôme'as Perraudin'as persikėlė iš pietvakarių Prancūzijos į šią Pirėnų pusę, o jo kepsnių tartaras dabar yra svarbi nuoroda mums visiems, mėgstantiems žalią peiliu pjaustytą mėsą.
**8) Bilietų baras (Paral lel, 164. Barcelona) **
Buvimas „Can Fabes“ komandos dalimi (buvau, esu, būsiu) nereiškia, kad per paskutinę vakarienę Cala Montjoi neverkiau iš emocijų kaip įsimylėjusi mergina. Vienas iš patiekalų, kurį aiškiai prisimenu pomidorų tartaras, kuris mus visus svaigino. Trompe l'oeil (taip, kas yra, tai privertė mus visus suabejoti) neįmanoma pamiršti. Šiandien galite mėgautis juo kartu su Albertu Adrià „Parallel“ viduryje „Tickets“ bare.
Pliusas? Klasicizmas iš Komitetas , geras darbas Dolium , nesąžiningas kepsnys Ricardas Camarena , Ángel García kokybė lavinija , produktas beldžias , valgymas po valgio Caldeni , istorija apie Zalacain...
Sveikata.
Patiekalas be nesąmonių