Ar aukštoji virtuvė baigta?
"Didelis melas" , taip skambiai jis man atsako Markas Moranas ( Casa Gerardo ) prieš stulpą, kuris vadovauja šiam straipsniui. Turiu abejonių, tad eikime su skalpeliu: Ar Haute Cuisine išparduota?
Marcosas išsiplečia, nori pasiaiškinti: „Aukštoji virtuvė kaip koncepcija yra tobula, bet tai, ką ji sukelia tais laikais, kurie man tinka. Man labiau panašu į pleiskanas ir senovę . Man nepatinka, kad tai tapatinama su avangardine virtuve ar su klasikine virtuve rūminėse erdvėse“. Ar tokia nuomonė bendra? „Na, mes visi, virėjai, kuriems pasisekė būti laikomi „geras“ arba „vidutiniškai geras“ Manau, kad mus vienija tai, kad tolstame nuo tradicinių parametrų to, kas anksčiau buvo laikoma aukštąja virtuve“. Man patinka, kaip Marcosas užbaigia šį pokalbį: „Aukštoji virtuvė, kol ji nepateisinama lėkštėje, nieko verta“.
Pedro ir Marcos Moran
Tačiau pradėkime nuo pradžių. Aukštoji virtuvė gimė kaip terminas, apibrėžiantis puikią tradicinę prancūzų virtuvę iki tobulumo kraštutinumo visuose restorano kintamuosiuose: produktas, virtuvė, kambarys, paslauga ir erdvė (viena iš jo biblijų, Larousse Gastronomique).
Kalbėjosi su Oskaras Velasco de Santceloni (Madridas), galbūt sostinės restoranas, geriausiai atspindintis judėjimo dvasią, palaikomą puikių virėjų už Pirėnų, pvz. Escoffier arba Montagne (didžiosiose scenose ir prabangiuose viešbučiuose) ; Velasco, turbūt vienas iš paskutiniųjų aukštosios virtuvės sargų Ispanijoje: „Man „aukštoji virtuvė“ bendrai, Tai virtuvė, kuri gaminama ieškant tobulumo , iš visų geriausių išteklių; maistas, mašinos, darbas ir t.t.) suprasdami, kad kiekvienam tobulumas yra skirtingas pojūtis“. Pridėkite svarbų epilogą: " Tai, be abejo, neužtikrina, kad jums patiks labiau nei kitų rūšių kuklesniais ar paprastesniais būdais paruošta virtuvė. ”.
„Aukštoji virtuvė yra virtuvė, kuri gaminama siekiant tobulumo“
Ar Haute Cuisine pamiršo gastronominį malonumą ir atidėjo jį nuo kitų parametrų, šiek tiek nutolusių nuo lėkštės? Vienas garsiausiai ir aiškiausiai šiuos klausimus suformulavusių balsų yra Phillippe Regol: „Kartais susimąstau, kur prasideda aukštoji virtuvė ir kur baigiasi puikus brasserie virėjas. Malonumas, kuris dažnai jaučiamas šiuose kuklesniuose restoranuose, yra didesnis nei tas, kuris patiriamas paprastai vadinamame „didžiuliu restoranu“. Tai, kas iš principo turėtų puikiai papildyti maitinimo paslaugą, ją išaukštinti tol, kol pasieks gastronominio pasimėgavimo viršūnę, galiausiai paaiškėja, su keliomis išimtimis, kurias žinome visi, tuščių ritualų ar varginančių nemalonumų rinkinys.”
Galiu tik pritarti. Peržvelgiu savo užrašus: tiek daug tikro gastronominio malonumo akimirkų patiekaluose iš ** Gresca , Taberna Marcano ar Bouet ,** trys pavyzdžiai vietų, kurios teoriškai nutolusios nuo patiekalų parametrų. Aukšta virtuvė.
Teoriškai toli nuo „aukštosios virtuvės“ koncepcijos
MĖGAUKITE PAPRASTŲ
diego karys ( DSTAgE ) negali mums aiškiau pasakyti: „ Man neegzistuoja aukštoji virtuvė. Bet kokiu atveju yra geras ir blogas gaminimas. Nes jei būtų aukšta, turėtų būti ir žema“; ir tęsia „ Geras maisto gaminimas susijęs su aistra, sąžiningumu . Gera virtuvė yra ta, kuri sugeba perduoti, išjudinti“. GüeyuMar taip pat kalba apie emocijas – emocijų, maisto gaminimo ir technikos paieškas ne tik gaminyje.
Emocijos ir laimė taip pat yra foninė žinutė po pokalbio su Eneko Atxa (Azurmendi) šia tema: „Tiesa ta, kad aš visiškai nemėgstu etikečių... Man patinka nuoširdus maisto gaminimas, kuris stengiasi padaryti kitus laimingus ir man nerūpi, kaip jie tai apibūdina, žodžiai aukštoji virtuvė, avangardas mane pabodo... Mano atveju man tai patinka, nesvarbu, ar su patiekalu su aiškia tradicine nuoroda, ar patiekalu, kuris yra absoliučiai be įkvėpimo. Manau, kad protingiausias dalykas yra mokėti mėgautis visomis sąžiningomis ir geromis virtuvėmis, kurios egzistuoja pasaulyje , ir kad kiekvienas gamintų tai, ką moka gaminti, ir vadintų tai kaip nori, nes iš tikrųjų svarbu ne tai, kaip vadinsite savo ar kitų virtuvę, o tai, kad gaminate tai, ką mėgstate ir, svarbiausia, ko tikitės. patiks jūsų klientams“.
diego karys
Man reikia daugiau balsų. Kaip Fernando Huidobro , Karališkosios Andalūzijos gastronomijos akademijos prezidentas: „Sakau jums, kad aukštoji virtuvė yra Natūrali atranka, asmeninis pasirinkimas ir gyvenimo pamoka . Natūrali atranka, nes turi gimti su virėjo ranka, turėti dovaną. Asmeninis pasirinkimas, nes turi turėti pašaukimą ir taip pat norėti būti ir daryti tai iš visų jėgų. Gyvenimo pamoka, nes reikia sunkiai dirbti ir pasisekti“.
Talentas, pašaukimas ir pastangos. Ar ne lengviau šias sąvokas susieti su daugybe mažų valgyklų nei su dideliais restoranais? Tavernos, bistro ir braserijos kaip aplinka, kur vis dažniau gastronomai ieško „tikrojo gastronomijos“ malonumo be papildomo dekoravimo.
Tikros gastronomijos manifestas
Kalbėkitės su Javi Estevez (La Tasquería) vietinis chuliganas, skirtas subproduktams: „Man visa tai yra aukštoji virtuvė tradicijos dalis, sukurta protingai ir paremta dabartinėmis technikomis . Pavyzdžiui, šiandieninėmis priemonėmis pritaikytas ir pagamintas troškinys gali būti aukštoji virtuvė. Kodėl gi ne?". Taip pat su Antonio Romero (Suculent, „menjars namai“): „Aukštoji virtuvė? Maisto gaminimo kokybė ir tinkamas valgymas . Kokybė, gero produkto prasme, gerai atlikta, subalansuota...“; taip pat su **Davidu Marcano iš Marcano (Madridas) ** : „Prie stalo atnešta puikybė. Norint tai pasiekti, reikia turėti žinių apie maisto gaminimo pagrindus: ilgas gaminimo laikas, sultiniai, padažai, troškiniai, troškiniai, kepimas vakuume ir kt. Visi šie metodai yra esminiai ir atskaitos taškas norint tai pasiekti. ”.
Tai smalsu: daugelio šių vietų, toli nuo didžiųjų scenų, diskursas labiau siejamas su „puikumu, technika ir kokybe“ nei kitų, teoriškai artimesnių aukštajai virtuvei (labiau susirūpinusiomis emocijomis ar reginiu). Bent jau iš „La Buena Vida“ (Madrido bistro) jiems labai aišku: „Tai visada buvo laikoma didelių restoranų ir viešbučių virtuve. Mums tai ne virtuvė, susijusi su prabanga ir pompastiškumu . Yra susijęs su produktas, metodai ir jautrumas žinant, kaip jį gydyti ”.
Galbūt, galų gale, tai ne kas kita, kaip kalbos problema. Galbūt laikas iš naujo apibrėžti tai, ką iki šiol supratome kaip aukštąją virtuvę. Galbūt tai tik apie tai, galų gale, gerai valgyti. Produktas, technika ir emocijos: gera virtuvė.
Sekite @nothingimporta
Kalbama apie tinkamą mitybą, po velnių!
*** Jus taip pat gali sudominti...**
- Tikros gastronomijos manifestas
- Kodėl mes geriame vyną?
– 51 geriausias patiekalas Ispanijoje
- 19 priežasčių, kodėl Kadisas yra geriausias (ir labiausiai civilizuotas) miestas pasaulyje
- 15 rojų Kosta de la Luz: geriausi Kadiso paplūdimiai
- 22 priežastys gerti vyną
- Apie vyną ir moteris
– Gražiausi vynuogynai pasaulyje
– Visi Jesús Terrés straipsniai