Dani García dalijasi su mumis savo naujais projektais.
Aplankėme Lobito de Mar, naują ir „sūdresnį“ Dani García restoraną Madride, norėdami pabendrauti su trimis žvaigždutėmis pelniusiu šefu (net jei tik kelias dienas) apie jo ateities projektus ir svajones, kuriomis jis visada dalijasi. būk toks, koks jis yra šiandien: visiškas šefas, mokantis iškepti kotletus per didelį ekraną, kuriame 600 valgytojų tiekiama patiekalais, kurie jį džiugino vaikystėje. Tai žmogus, kuris vieną dieną svajojo Madride pasigaminti iešmelių.
Nepraėjo du mėnesiai nuo tada, kai atidarėte „Lobito de Mar“ Madride, ir jūs jau turite pilną iki gruodžio mėnesio. Kaip jaučiatės?
Aš esu labai laimingas. Manau, kad svajojant gražiausia yra ką nors įsivaizduoti ir įvyksta kažkas panašaus ar net geresnio, nei manai. Tarsi svajonė gaminti vėrinukus už Malagos ribų. O kas sako daryti iešmelius, tas sako, kad gamins gaspačą ar ajoblanco arba atvežk į Madridą lėkštę kokinų. Kaip virėjui įdomu, kad gastronominę kultūrą, su kuria užaugote, priartinate prie visuomenės. ar kad gyvenote, visus tuos patiekalus, kuriuos gaminote su mama ar močiute.
Lobito atveju visa tai pasirodė ir pasirodė net geriau, nei mes įsivaizdavome. Turite nuolat tobulėti ir svajoti taigi tai galima padaryti Madride, bet lygiai taip pat ir Paryžiuje ar bet kurioje kitoje pasaulio vietoje.
O kokia tavo močiutės virtuvė?
Tai aš valgydavau kiekvieną šeštadienį ar sekmadienį namuose. Tokio tipo virtuvė, kurioje eini į turgų, pasižiūri, kas ten yra, nusiperki, atneši ir paruoši. Kažkas, ką visi supranta itin šviežias, tiesioginis, lengvas, paprastas, produktas. Nors akivaizdu, kad čia jis išsivystęs.
Tai naujasis Lobito de Mar Madride.
Kai kas tai vadina firminėmis jūros gėrybėmis…
Atminkite, kad kiekvieną dieną aptarnaujame nuo 450 iki 600 svečių. Manau, kad „autorinis“ prekės ženklas yra skirtas kitokio tipo mažumai. Dar sako, kad Marbeloje esantis Lobito de Mar yra paplūdimio baras, bet mes neturime paplūdimio, jis yra už 200 metrų. Galima sakyti, kad tai miesto paplūdimio baras, nes jame branginama paplūdimio esmė. Man patinka tai galvoti Lobito pratęsia vasaros jausmą, nes galite atvykti į Madridą ir suvalgyti keptų ančiuvių.
Kaip sekasi „Keturių metų laikų“ darbai Madride?
Mūsų restoranas kaip toks yra baigtas, bet kompleksas labai didelis. Būsime pasiruošę pirmąjį ar antrąjį 2020 m. ketvirtį. Tai dar vienas projektas, neturintis nieko bendra su Lobito ir kurio aš taip pat labai noriu. Mums darbas su daugybe projektų yra nuolatinis smagumas ir mokymasis. Kurdami koncepcijas kitiems, pavyzdžiui, „Keturi metų laikai“, mums tai patinka, mums tai patinka. Tiesa ta, kad mes jai skiriame tą patį rūpestį ir dėmesį, kaip ir viskam. Pagalvokite, kad mes jau padarėme sunkiausią dalyką, tai yra nuosavi restoranai.
Kokią virtuvę rasime Dani's?
Tai elegantiška brasserie. Tai nėra nei BiBo, nei Lobito. Jis orientuotas į „Four Seasons“ ir Madrido publiką. Manau, kad Madride nėra nieko panašaus į tai, ką ketiname daryti. Visomis prasmėmis, nei gastronomiškai, nei estetiškai: septintas aukštas, su geriausia terasa, geriausiais vaizdais ir geriausiame pastate mieste.
Lobito de Mar virtuvė yra šviežia ir patogi.
Ar konteineris šiandien toks pat svarbus kaip turinys?
Galiausiai taip buvo visada. Yra tokių, kuriems rūpi tik maistas, ir kitų, kurie tą vietą vertina daug labiau. Daug kartų nežinome, kad renkamės restoraną, nes mums patinka atmosfera, muzika, apšvietimas... Todėl stengiamės visus šiuos dalykus aprėpti ir sukurti labai išbaigtus restoranus: šaunius, linksmus, su gera atmosfera, gera muzika, gera šviesa ir kur gerai valgai. Restoranas gerokai viršija gryną ir paprastą gastronominę dalį.
Yra sakančių, kad ateitis slypi specializacijoje, bet matau, kad jūsų atveju yra atvirkščiai.
Darant tiek daug įvairių dalykų asmeniniu lygmeniu reikia daug darbo ir psichologiškai gali būti labai sunku, todėl turite labai gerai žinoti, ką turite daryti vienoje ar kitoje vietoje; taip pat tai kai darai daugiau dalykų, tau reikia mokymosi laikotarpio. Į televiziją neatėjau mokėdamas žiūrėti į kamerą ar galėdamas sekti režisierių už ausinės, toks dalykas įgyjamas.
Tačiau mane labai motyvuoja vieną dieną būti Dani García, kuri moko receptų tam tikrai auditorijai, o kitą dieną – Dani García, kuri duoda interviu apie Niujorko projektą. Man tai be jokios abejonės ir iš širdies Man atrodo nuostabu, kad visa tai galiu padaryti asmeniniu lygmeniu: įkurkite žuvies restoraną čia, kitokį ten, taip pat, saugokitės! gauti tris „Michelin“ žvaigždutes, pasaulyje yra tik 135.
Dani García yra vienas universaliausių šefų mūsų šalyje.
Atrodo žavingai...
Tai yra. Tokios situacijos patyrimas iš pradžių man kainavo brangiau, nes pakeisti lustą galvoje buvo sudėtinga, Maisto gaminimas trijų žvaigždučių viešbutyje neturi nieko bendra su kotletų gaminimu namams, bet čia slypi malonė – sukurti labai gerai veikiančią televizijos programą, restorane pamaitinti 600 žmonių ir tuo pačiu pasiekti aukščiausią balą svarbiausiame pasaulio vadove.
Kaip atrodo darbas televizijoje?
Aš įrašinėju tris dienas iš eilės ir visi pavargę, įsivaizduokite. Tai, ką aš priėmiau kaip linksmą priedą, yra daugiau darbo, bet mes tai padarėme, nes tai patraukė mūsų dėmesį ir norėjome tai išbandyti. Man labai smagu ir, nors, tiesa, tai sunaudoja daug energijos, malonu matyti, kad vėliau gatvėje atsiranda daug žmonių, kurie mus seka, gamina receptus. Tai kompensuoja jus.
Kuo „Hacer de Comer“ prisidėjote prie tokio tipo maisto gaminimo programos?
Tai turi pasakyti visuomenė, bet aš tikrai tikiu, kad yra daug žmonių, kurie mokosi pas mus, nes Programa labai edukacinė. Mokome gudrybių, įskaitant tikslų gaminimo modelį. Mes stengiamės paaiškinti tokius dalykus, kad jie yra svarbūs ir kad galbūt žmonės namuose to nežino arba nežinojo. Stengiamės pateikti paprastas, protingas idėjas, kurias gali padaryti kiekvienas, ir, svarbiausia, tai paaiškinti kuo veiksmingiausiu būdu.
BiBo Marbella gimė turėdamas labai tarptautinę koncepciją.
Koks jūsų asmeninis skaitymas dabar, kai praėjo beveik metai nuo tada, kai pranešėte apie Dani García uždarymą Marbeljoje.
Norėčiau šiuos metus praleisti kitaip, bet tai taip pat tiesa Negaliu nesutapti ateities su dabartimi. Nenoriu laukti, kol baigsis dabartis, o kai ateis diena, kai ją uždarysiu, pasakyti: „ką man dabar daryti?“. Ar televizija galėjo įsijungti vėliau? Taip, bet traukinys pravažiavo, kai pravažiavo, ir mes nusprendėme tai padaryti. Galėjome pradėti, kai trys žvaigždės užsidarė...
Per šį laiką įvyko daug dalykų...
Dėl manęs Tai buvo darbingiausi mano gyvenimo metai. daugiau judėjimo, daugiau kelionių ir, svarbiausia, labai gerai pasiruošti artėjančiai ateičiai, ty tarptautinei plėtrai... Dabar po mėnesio ar pusantro ketinu atidaryti Dohoje.
Kataro restoranas bus BiBo, tiesa?
Taip, nes yra labai tarptautinė koncepcija. Taip jis gimė Marbeljoje, o vėliau atkeliavo į Madridą – miestą, kuriame yra tiek daug dalykų ir tiek daug skirtingų žmonių, todėl mums taip pat nereikėjo per daug retušuoti. Jis išlaiko savo esmę: geras BiBo dalykas yra tai, kad tai restoranas, kurį tikrai galite pastatyti bet kurioje pasaulio vietoje ir jis veikia.
BiBo Madridas pakeitė gastronominę sostinės panoramą.
Ar galite papasakoti apie kitus būsimus projektus?
Kitais metais plėtra JAV bus gana stipri, tikriausiai turėsime keletą darbo vietų Niujorke ar Majamyje, bet nenoriu daug apie tai kalbėti. Tiesa, turime susitarimą su amerikiečių viešbučių grupe SBE ir plėtra gali būti milžiniška, nes joje nuolat yra šimtai atvėrimų ir mes kuriame joms koncepcijas, tačiau konkrečių duomenų teikti nenoriu, nes šiuo metu yra tik embrionas.
Kažkas labai skiriasi nuo trijų žvaigždučių koncepcijos...
Turime uždaryti etapus, būdami pastovūs ir suvokdami, kad jau esame aukštoji virtuvė, tai jau pasiekėme, pasiekėme aukščiausią tikslą, o dabar turime kitą: pasieksite daug daugiau žmonių su mūsų virtuve. Privalome prisitaikyti prie visuomenės, stengtis daryti ką nors santykinai patogesnio skonio požiūriu... kas žmonėms patinka.
Jei tai yra maisto gaminimas. Nereikia tiek daug filosofuoti, reikia mėgautis! Gyvenimas yra daug paprastesnis, nei mes manome. Ir tai, ką mes stengiamės perteikti savo restoranuose: natūralumą ir svetingumą aptarnaujant, žmonės ateina pailsėti ir gerai praleisti laiką. Panašu, kad eidamas į kiną ar ką nors nusipirkęs ieškai, kad kainos ir kokybės santykis būtų adekvatus ir kad tau būtų kuo daugiau malonumo.
Liko vos kelios dienos iki trijų Michelin žvaigždučių restorano Dani García uždarymo.
O ar nepasiilgstate gastronominio restorano kūrybiškumo?
Ne, mes dėl to klystame. Brandintos žuvies gaminimas yra toks pat kūrybiškas. Tegul Angelas Leonas taip pat išmokys mus gaminti jūrinę dešrą. Tuno karpačio patiekimas gali būti dar vienas kūrybiškumo ugdymo būdas, kokia akis! Jis puikiai gali būti įvertintas trimis „Michelin“ žvaigždutėmis. Kūrybiškumas yra ne tik 100% žvaigždute turinčiame restorane, bet ir tas, kuris įrengia vietą, kurioje patiekiama tik bandelė ir šimtas konservų skardinių. Tai yra kūrybiškumas, kuris yra toks pat vertingas ar daugiau nei bet kuris aukštosios virtuvės restoranas, tol, kol tai yra tvarus kūrybiškumas.
Didelė aukštosios virtuvės restoranų problema…
Galime būti kūrybingi, kiek norime, jei tik tai tvaru. Galime patiekti keturis kilogramus ikrų per dieną arba užpildyti stalus dūmais iš skysto azoto, bet tai kainuoja nemažus pinigus. Ir tai yra kažkas, ką mes jau padarėme! Taip pat neturėtume to pamiršti. Mes žinome, iš kur esame kilę, ir to neneigiame.
Lobito de Mar Marbeloje yra paplūdimio baras be paplūdimio.
Tada ateina spauda ir mes sakome: „Dani García nekenčia aukštosios virtuvės...“.
Aukštąja virtuve užsiimu 25 metus ir dabar noriu daryti ką nors kita. Manau, kad tai suprantama. Kad aš pavargau? Taip, žinoma, bet aš neišbuvau vietoje. Kai pažvelgiu atgal, matau, kad vos gavęs tris žvaigždutes jau turiu keturis ar penkis restoranus, kurie man labai gerai veikia, o dar du netrukus atvyks.
Mano įmonėje aukštoji virtuvė sudaro 6% apyvartos Nėra taip beprotiška daryti tai, ką padariau, kiekvienas turi savo aplinkybes. Aš jau tai išgyvenau, nes žinojau tik apie savo restoraną ir tada pradedi suprasti, kad nori daryti daugiau dalykų. Dabar tai atrodo kaip super suplanuotas projektas, bet anksčiau tai buvo tik idėja, kuri pagaliau pasiteisino.
Ar gali būti, kad tais metais, kuriais turėjai daugiausiai darbo, jautėte daugiausia laisvės?
Nors gali atrodyti prieštaringai, porą metų, o gal trejus, o tiksliau, kadangi šiek tiek pradėjau tik prieš penkerius ar šešerius metus, jaučiuosi laisvesnis. Viskas susiformavo. Laisvės jausmas pasiekiamas, kai vyksta tai, ką darote ar sakote, kai įgyvendinami tikslai. Tas patikimumas daro jus laisvesnius jūsų mintyse.
Nemokamas ir bendras projektas...
Iš tiesų, jus vis dažniau supa žmonės, kurie tiki projektu, žmonių, kurie jau svajoja kaip jūs. Labai svarbu pasidalinti savo svajonėmis su komanda. Verslas turi būti pelningas, tačiau už jo turi būti sentimentali sudedamoji dalis. Kai yra koks nors projektas, net jei kas nutiktų arba pakeliui atsirastų nesėkmių ar akmenų, viskas baigiasi gerai, nes yra kažkas, kas svajoja, o ne tik apie savo svajonę – nors svajoti pradėjau aš pirmasis. –, bet todėl, kad ji tapo tokia, prie kurios prisijungė žmonės, kurie suprato, kad visa tai turi prasmę.
Dani García svajonės visada išsipildo, nes jomis dalijasi jo komanda.