Pupelės su kiaulienos žievelėmis
kaip ir pernai Grantas Achatzas perkelia savo trijų Michelin žvaigždučių virtuvę Alinoje į Madridą, į viešbutį „NH Collection Eurobuilding“, o būtent šiais metais tai daro penki virėjai ir keturi Kolumbijos restoranai, visi jie yra sąraše. 50 geriausių Lotynų Amerikos šalių pasaulyje.
Apie vasario 28 – kovo 25 d Jie kiekvieną savaitę pakaitomis gamins maistą Madride ir atsineš geriausius receptus: Juanas Manuelis Barrientosas , virėjas Dangus (nuo vasario 28 d. iki kovo 4 d.) ; haris Sassonas , iš restorano haris Sassonas (nuo kovo 7 iki 11 d.) ; Eleonora Espinosa , restorano ** Leo ** šefas (nuo kovo 14 iki 18 d.); Y George'as ir Markas Rauschai , virėjai kriterijus (nuo kovo 21 iki 25 d.).
Pasinaudokite šia galimybe mes su jais kalbamės daugiau sužinoti apie gastronomiją, kuri iki šiol buvo gana nežinoma ir užmiršta už savo šalies ribų, bet vadinama nauja Lotynų Amerikos virtuve, kuri užkariauja pasaulį po meksikiečių ar perujiečių.
Ir su tais naujais ingredientais jie atsirastų naujų iššūkių Kolumbijos virtuvei : įtraukite juos į savo valgiaraščius, „kad padėtų ūkininkams vietovėse, kuriose smurtas ir narkotikai buvo jų pragyvenimo šaltinis“, sako Sassonas. „Mūsų įsipareigojimas taikos kūrimui turi būti absoliutus“.
Iššūkis taip pat apima tarptautinį projektavimą, tenkinant tuos turistus, kurie atvyksta į Kolumbiją, arba tokiais veiksmais. Kolumbija rezidencijoje kurioje jie gali sugriauti klaidingus mitus apie savo virtuvę. “ Gastronomijos bumas yra labai naujas Lotynų Amerikoje . Peru ir Meksika prasidėjo anksčiau, tačiau Kolumbija vejasi ir tampa nauja madinga gastronomija Lotynų Amerikoje“, – sako Jorge Rauschas.
Šeimos Kolumbijos virėjų iš Kolumbijos nuotrauka rezidencijoje
KOLumbIJOS VIRTUVĖS IŠŠŪKIAI
Praėjusį rudenį Kolumbijos vyriausybės ir FARC pasirašytas susitarimas užbaigė daugiau nei 50 metų trukusį karo laikotarpį šalyje. atveria naują etapą Kolumbijai tai atsispindės net jūsų virtuvėje ir visi jūsų šefai žino, kad jie turi pasinaudoti šia akimirka.
„Kai [taikos procesas] kristalizuojasi, jis skatins turizmą ir tai turi būti išnaudota gastronominiu požiūriu“, – sako jis. Jorge Rausch, „Criterion“ vykdomasis šefas , restoranas, kuriame yra jo brolis Markas Bogotoje . „Gastronomija generuoja turizmą ir mes ja pasinaudojame norėdami pritraukti turistų.
Juanas Manuelis Barrientosas, restorano Cielo vyriausiasis šefas , taip pat mano, kad jie turėtų atkreipti turizmo dėmesį. “ Skelbkite šalį įvairiais gastronominiais pasiūlymais, Regionų demonstravimas ir lengvo patekimo į visus regionus palengvinimas turistams šiandien yra esminis ramstis“, – sako jis. Priversti turistus vykti ne tik į tris ar keturis populiariausius šiandienos regionus, bet ir į visą šalį, kuri pasižymi svarbiu gastronominiu turtingumu ir įvairove.
Y haris Sassonas , už jo vardu pavadinto restorano, žengia žingsnį toliau ir tiki, kad iš gastronomijos jie gali dar kuo nors prisidėti prie evoliucijos po taikos pasirašymo. „Svarbus žingsnis yra dabartinių neteisėtų pasėlių pakeitimas tokiems produktams kaip šviežios palmių, žaliųjų pipirų, kakavos ir kilmės kavos širdelės “, paaiškinkite.
Padėklas paisa
PAGRINDINIAI KOLumbIJOS VIRTUVĖS PATIEKALAI
Tačiau visi sutinka, kad nesinori lyginti su kaimyninių šalių virtuvėmis. „Nors Lotynų Amerikos virtuvės turi bendrą kilmę, kiekviena iš jų turi labai skirtingų savybių“, – sako Sassonas. „Susitikimo vieta, jei norite, yra Ispanijos ir Portugalijos kolonijų pakeista protėvių tautų tradicija, į Afrikos vergai ir europiečių bei arabų migracijos ”.
O kuo Kolumbijos virtuvė skiriasi nuo visų? „Įvairovė, kurią leidžia mūsų geografija, kuriai būdingos skirtingos šiluminės grindys“, – tęsia Sasson. „Per visą istoriją turėjome daugiau nei šešias dideles migracijas, todėl virtuvė yra labai įvairi“, - priduria Barrientos.
arepas
Klaidingi MITAI
Vienas iš dalykų, kuriuos jie dažniausiai girdi, sako šie virėjai, yra tai „Kolumbijos virtuvė nėra aukšto lygio“ Rauchas sako. “ Sklando daugybė mitų, kad gastronominių turtų nėra ir tai klaidinga . Mums tereikia tuo tikėti ir mokėti žmonėms pasakyti, ką turime“.
Sassonas sako, kad kiekvieną kartą, kai eina jo „draugai ispanai“, pvz Rodrigo de la Calle, Diego Guerrero, broliai Rocas arba Ferrán Adrià , „yra užhipnotizuojami naudojant miltus“ mišiniuose. Kitaip tariant, patiekalai tokie populiarūs kaip arepas jie nėra tokie paprasti. Jie naudoja kukurūzus, manioką, rūgštų krakmolą. Ir gamina ne tik arepas, bet ir almojaas ar carimañolas. Arba Karibų kiaušinių arepos – kasdienis užkandis jiems, „tikra egzotika lankytojams“, – sako Sassonas.
Jei paprašysite jų vieno ikoniško patiekalo, jie negali atsakyti, yra dešimtys. Jų geografinė įvairovė (du vandenynai, šiluminės grindys nuo nulio iki šešių tūkstančių metrų, 11 subregionų) lėmė, kad jie neturi „vieno nacionalinio patiekalo, o daug“, sako Barrientosas. – Kurių dar neatrastų net mums, kolumbiečiams.
KĄ KIEKVIENAS ŠEFAS ATVEŽS Į MADRIDĄ?
Vienas iš būdų su jais susitikti bus „Columbia in Residence“, kur kiekvienas atneš tą įvairios Kolumbijos virtuvės interpretaciją.
Broliai Rauschai „Criterion“ degustacinį meniu perduos tiesiai į „NH Collection Eurobuilding“, „Kaip iššokantis langas“ į Madridą, kur jie gali išbandyti savo „firminę virtuvę su Kolumbijos ingredientais“. Juanas Manuelis Barrientosas ketina į Madridą atgabenti „20 žingsnių degustacijos meniu, legendinių patiekalų mišinį“ iš El Cielo ir patiekalų iš naujojo meniu, kurį ką tik įtraukė į restoraną Bogotoje ir kuris, pravažiavęs Madridą, jie pasiūlys danguje Majamyje. Taip pat „Ispanijos virtuvės garbei bus pagaminti du patiekalai iš ispaniškų ingredientų“, – skelbia jis.
Sekite @irenecrespo\_