viskas čia gimsta
Kadaise Japonijos miesto tekstilės rajone buvo nedidelis restoranas Osaka . Nuo 1935 m. jo savininkai patiekia įperkamus naminius patiekalus yoshobu – Japoniškos vakarietiškų receptų versijos kaip omurice , kepti ryžiai, suvynioti į savotišką tortiliją – savo ištikimiems svečiams.
2003 m. senasis savininkas verslą atidavė į sūnaus rankas , kuris jau kurį laiką dirbo virėju Europoje. Dabar įpėdinis turėjo savų planų, didelių planų. Tačiau parapijiečiai nerodė tokio entuziazmo šiai naujai šiuolaikinei Europos virtuvei. nepasiduodant, įpėdinis atkakliai tęsė savo naujovišką požiūrį . Ir taip pakeliui jis susilaukė naujų pasekėjų. Šiandien restoranas jau turi tris „Michelin“ žvaigždutes.
Tai istorija apie Tetsuya Fujiwara ** Fujiya 1935 **, restorano, kuriame mėgavausi svaiginančiu maistu tiek iš europietiškų, tiek iš japoniškų ingredientų, savininko ketvirtoji karta: iki šiol su nuostaba prisimenu petražolių šaknų starteris, įterptas į krabų galvas. Nuo omurice iki didžiojo stalo per mažiau nei dešimtmetį. Labai būdinga Osakai. Antrasis Japonijos miestas nuolat žengia vienu žingsniu už kitų.
Dumbliai Fudžijoje 1935 m
Jos gyventojai greitai vaikšto, greitai kalba ir valgo . Tai yra momentinio rameno gimtinė , pirmasis šalyje konservuotas alus, dvasinis konvejerio sušių ir stand-up barų namai. Ir taip pat visame pasaulyje garsėja tokiais skanėstais kaip takoyaki ir okonomiyaki . Kaip sakė vienas vietinis: „Tikroji jų maisto esmė yra ta, kad jis yra prieinamas, greitas ir skanus“.
tikrai nėra daug Čia yra daugiau ką veikti nei valgyti ir apsipirkti – galbūt apsilankykite Momofoku Ando Instant Ramen muziejuje. Kultūros požiūriu mažai, beveik nėra parkų, nėra atvirų erdvių . Netgi pilis, nors ir žavi, yra poilsis. Vargu ar kas nors gali atitraukti jus nuo Osakos pramogų kvintesencijos: kuidaore, arba pažodžiui, valgyti save sumušė . Tai savotiškas mano miestas.
Iš tikrųjų, Osaka yra ne tik greito maisto rojus . Be to, kad yra čia įsikūrę vieni kūrybiškiausių ir įmantriausių restoranų Japonijoje , Osaka yra unikalaus tipo restorano, vadinamo, gimtinė kappo , kurie pakeitė aukščiausios klasės pietų sceną Niujorke, Paryžiuje ir Londone. Tiems, kurie jaučiasi nuobodu gastronominiam pasauliui, Negaliu rekomenduoti nieko geresnio už šoko terapiją Osakoje.
Osakoje nėra ką daugiau veikti, kaip... PAVALGYTI
Norma nurodo, kad turėtumėte pradėti nuo Dotonboris , Las Vegaso stiliaus maisto gatvė su milžiniškomis banguojančių krabų ir plaukiojančių žuvų statulomis. **Cross Hotel**, kuriame apsistoju pirmąją savo kelionės pusę, yra kelios minutės pėsčiomis, todėl pirmą naktį susibendrauju su užmiesčio gyventojais, degančio aliejaus dvelksmu ir arkadų klegesiu. pachinko (panašiai kaip pinball) .
Dotonboris sintezuoja linksmą vulgarumą ir nežabotas apetitas kuri apibūdina Osakos maisto sceną. Tačiau labiausiai rafinuotas restoranas mieste yra visai kitokio pobūdžio. ** Kashiwaya ** yra toli nuo centro, netikėtame gyvenamajame rajone, esančiame į šiaurę nuo jodo upė , kur klajoju pasiklydęs tarp pilkų namų grotelių, kol galiausiai randu įėjimą į nedidelį Zen sodą.
Kashiwaya privatus tatamis, su kelių patiekalų kaiseki sezoninis meniu , yra 50 kilometrų nuo miesto. „Dažnai svarstėme persikelti į Kiotą“, – sako virtuvės šefas Hideaki Matsuo , prapliupo juoktis, kai paminėju faktą, kad jo restorane yra ši nuostabi vieta. „Šiuo metu turime daug klientų iš Kioto, todėl jie mus jau pažįsta pagal adresą.
Kashiwaya privatus tatamis
Kai pavasaris pradeda žadinti gamtą, Matsuo paaiškink ką meniu buvo sukurtas taip, kad lankytojai būtų nukreipti į naująjį sezoną , su pagalvės minkštais žuvies ikrų kukuliais, garstyčių žaliais daigais ir lėkšte kūdikių ungurių ir galiausiai kamščiatraukiu makaronų. Taip pat pasimėgavau savo mėgstamu japonišku maistu, yuba (tofu oda) ir kitų brangių skanėstų, tokių kaip abalonas, krabas ir Matsuo mėgstamiausias : vietinės krevetės.
„Stengiuosi daryti tai, kas teikia daugiau pasitenkinimo nei pinigai“, – sako Matsuo kitą dieną prie žaliosios arbatos. Šiomis dienomis jenos kursui sparčiai augant, trijų žvaigždučių maistas reiškia maždaug 80 € asmeniui –. kaiseki tai būdas pasakoti istorijas, priduria jis. Kiekvienas patiekalas turi prasmę. „Mano nuolatiniai lankytojai tai supranta, bet pastaruoju metu kai kurie žmonės tiesiog nesupranta. Taigi turiu paaiškinti kiekvieną patiekalą, kad išlaikyčiau jų dėmesį. Jis rodo į dvigales ant stalo esančias lazdeles. “ Ar žinojote, kad tai reiškia, kad dalijatės maistu su Dievu? Užtrunka šiek tiek laiko, kad suprastum šios virtuvės prasmę. Su kiekvienu apsilankymu sužinosite šiek tiek daugiau. Dabar atsitinka taip, kad daugelis atvyksta atsitiktinai arba išbraukę restoraną iš rekomendacijų sąrašo. Jis tai sako nieko nekaltindamas , nei su pasipiktinimu, nors ir su tam tikru melancholišku rezignacija.
Į Kashiwaya rodomas maistas kaip zen meditacija apie metų laikų, kultūros ir menų raidą. Kai fone triukšmauja oro kondicionierius, kuris lydi mano malonumo atodūsius, patirtis virsta turininga ir skania naktimi, puikiai tinkančia apmąstymams.
Vieno iš Ikuno namų fasadas
Nors tai buvo intelektualiai stimuliuojantis, negaliu pasakyti, kad „Kashiwaya“ yra įtakingiausias Osakos restoranas. Šis pavadinimas turėtų atitekti vienam iš daugelio kappo stiliaus restoranų.
Kapo, tiesiogine prasme, „Supjaustykite ir virkite“, Tai reiškia erdvę su baru, kur virėjas ir jo padėjėjai ruošia uždarą kelių patiekalų meniu priešais pietaučius. Kai kurie kalba apie tradiciją, siekiančią viduramžius, kai samurajus išdidžiai demonstravo savo kulinarinius įgūdžius. Bet kuriuo atveju, atrodo, įrodyta, kad kapo buvo sukurtas Osakoje XIX a. lygiagrečiai sušių barams Tokijuje.
Nors kaiseki restoranų kvazidvasinis pobūdis gali šiek tiek gąsdinti (atminkite, su gailesčiu patarlės Jei ne Dievo Apvaizda , būčiau pasimetusi, tai australų užkandinei, kuri įėjo į vieną iš jų ant kelių) , kapos yra draugiškos ir neformalios. Maistas rafinuotas ir gražus, o požiūris toli gražu nėra pagarbus. Virėjai šnekučiuojasi su klientais, kurie savo ruožtu šnekučiuojasi tarpusavyje, keisdamiesi malonumais ir pildydami vienas kito taures.
Kapos įtaka atsispindi visoje planetoje: grandinėje L'Atelier de Joël Robuchon (pirmoji jų būstinė Paryžiaus Rive Gauche buvo atidaryta 2003 m., šiandien jie yra visame pasaulyje), Momofuku Ko Niujorke ir, žinoma, prie šių dienų šefų žvaigždžių stalų.
Karšis su bazilikų ryžių aliejumi Fujiya 1935 m
Į Koryu , naktiniame Kitashinchi rajone, maždaug tuzinas žmonių kalbasi sėdėdami prie baro, kur šefas Shintaro Matsuo (niekaip nesusiję su Hideaki) ir jo padėjėjai patiekia patiekalus, kurie savaip pakeičia šiuolaikinę, rimtą ir linksmą klasiką. Kartais jie atrodo kaip iššūkis, pvz šernienos šoninė su garstyčiomis ir krevetėmis bangos žalių jūrų velnių kepenų griežinėliai arba labai neįvertintas ingredientas Europoje ir labai brangus Japonijoje. Šventė prasideda a sashimi peizažas , kuris patiekiamas šalia dirbtiniu sniegu ir nuostabiai švelniais kalmarais apibarstyto kiniško namo. Vienas iš meniu patiekalų, a mažytė acto žuvytė pilnas kaulų patiekiamas šaltai apima vieną iš daugelio keliautojų įprastų baimių dėl japonų virtuvės, tačiau kai stebiu, kaip komanda ruošia kitą – rūgštaus skonio sriubą, kuri apima šiurpuliukus – blogos mintys visai atsitraukia.
Truputį vėliau, Klaidžioju Kitashinchi šeimininkių klubų labirinte su tam tikru galvos svaigimo jausmu. Kaip lėkštėje sashimi, nesmarkiai snigo. Nepaisant to, anksčiau buvusio geišų rajono gatvėse vis dar daug gyvybės (man sako, kad jų liko apie dešimt). Eidama randu parduotuves, kuriose prekiaujama suvenyrais, tokiais kaip kojinės ir vaisių krepšeliai, o ant kiekvieno kampo vaikšto vyrai tamsiais kostiumais su ausinėmis. Retkarčiais atsidaro durys, sklindančios tabako dūmų ir sklandaus džiazo stulpelis . Arba mergina aptempta rožine suknele, siūbuojanti ir kabanti ant kokio nors žemo, storo vyresnio vyro rankos, prieš pasinerdama į visiškai naujos juodos Toyota Century interjerą.
Mano tikslas čia yra baras, kurį man rekomendavo draugas iš Osakos: fleita fleita tai mažas rūsys skirta šampanui ir sojų padažui . Čia aš išbandžiau kai kuriuos iš Ant baro sukrauta 100 rūšių padažų , nuo tų, kurių skonis panašus į alyvuogių aliejų ar vynuogių sultis, iki rūkytų ar baltųjų sojų pupelių, kurios nepaiso fizikos dėsnių. Man buvo geriausia Šimonoseki uosto jūrų ežiukas . Tai, be jokios abejonės, pati kvapniausia medžiaga umami Žemės planetos. „Kodėl, jūsų manymu, šampanas dera su sojos padažu?“ – klausiu vieno iš savininkų. "Lengvai. Abu yra fermentuoti. Tai puikiai suderinta santuoka“, – šypsosi jis.
Galiu tai pasakyti kuidaore yra mano mantra Osakoje. Tačiau aš neketinu eiti iki galo suvalgyti save sugedusį. Laimei, tai yra pats geriausias Japonijos miestas, kuriame galima nebrangiai pavalgyti dėl savo šventos ir klasikinės trejybės, kurios pagrindas yra kviečių pagrindas: okonomiyaki, takoyaki, kushikatsu.
Pirmasis yra blynas iš nagaimo (saldžiosios bulvės), tarkuotų kopūstų ir, tradiciškai, kiaulienos bei kalmarų. The okonomiyaki Osakos stilius maišomas prie stalo prieš dedant ant įmontuotų karštų kepsnių priešais užkandinę. Stebėdami gaminimą galite įdėti japoniško majonezo, marinuoto imbiero, nori, džiovinto tuno žievelės ir kt. The takoyaki tai skanūs rutuliukai, virti su tos pačios rūšies tešla ir aštuonkojo gabalėliu skrudinančiame įdaru. Jie parduodami aštuoniomis partijomis patogiose kartoninėse pakuotėse, ir tai vienas iš nedaugelio gatvės maisto produktų, kuriuos vienbalsiai priima japonai . Trečiasis delikatesas, kushikatsu, Iš esmės jį sudaro kepti ir plakti mėsos, daržovių ir jūros gėrybių iešmeliai.
Kiekvienam šio gastronominio triumvirato nariui pristatomas savitas nenugalimas ir apetitą keliantis raudonmedžio spalvos padažas su vaisių ir aštraus skonio. Įsivaizduokite medžiagą, kuri sukelia priklausomybę nuo Pringles ir amfetamino . Pirmieji du patiekalai patiekiami su storu ir gausiu padažo sluoksniu, o kushikatsu panardinimui – lengvesniu variantu.
Jautienos iešmai su saldžiosiomis bulvėmis Darumoje
Vieną naktį išeinu su savo knygų vertėju, Nobuko Teranishi, jo dukra Yūko ir bendras draugas, Hiroši, kuris padeda man rengti maisto gaminimo laidą per Japonijos televiziją. Iš patirties žinau, kad išdykusi Hiroshi šypsena užsakant reiškia įspėjimą, kuris yra prieš skonio iššūkį, kaip ir jo mėgstamame okonomiyaki restorane, Onomichi Murakami Kitaku mieste , kur užsisakė garnyrą stipraus sūrio ir kuprinės (skanūs ryžių desertai) . Galiausiai suvalgiau visus gabaliukus po vieną.
Toliau pateikiama kelių dienų santrauka: kita popietė, dar vienas draugas ir dar vienas greitas maistas, šį kartą su Kazuhiko Nakagawa , paternalistinis knygyno Standart atstovas šiuolaikiniame rajone amerikamura . Užaugęs šeimoje, kurioje buvo okonomiyaki restoranas ir takojaki kioskas, jis žino, apie ką kalba apie greitą maistą Osakoje. „Gero okonomiyaki ir takoyaki paslaptis yra ta, kad tešloje yra tinkamas naminis dashi – sultinys iš džiovintų konbu jūros dumblių ir tarkuoto džiovinto bonito užpilo“ , man sako.
Sėdėjome ant mažų mėlynų Kabuki kėdžių , restoranas Ikuno Hondori Shotengai (shotengai reiškia „slapta parduotuvių gatvė“). Būtent ten paragavau ir pasidžiaugiau išskirtiniu okonomiyaki už mažiau nei keturis eurus. Vėliau taip pat galėjau mėgautis dar vienu iš trijų Osakos klasikų: kushikatsu iešmeliai.
Ikuno Hondori Shotengai restoranas
Šiuo metu beliko išbandyti gerą takojaki. Klausiu Nakagavos, kas mieste aptarnauja geriausiai. Nežinodamas, kuris iš jų buvo geriausias, jis teigia pažįstantis ką nors, kas galėtų tai padaryti. Kitą rytą aš einu į rytus iš St. Regis Osaka viešbučio. Pervažiuoju miestą link kito osaka shotengai . Man patinka tie prekybos centrai, kuriuose gausu apleistų mamų ir popmuzikos parduotuvių, kuriose parduodama tofu ir arbata, wagashi (japoniški saldumynai), kimono ir lipnūs ryžiai. Šis Karahori Shotengai yra vieta, kurioje yra garsiausia džiovintų jūros dumblių parduotuvė mieste: Konbu Doi, įamžintas Tetsu Kariya gastronominėje mangoje Oishinbo.
Ketvirtoji parduotuvių savininkų karta, Junichi Doi , yra dvidešimties ir yra kažkas panašaus į daši orakulą. Geriausias takoyaki? „Jie yra už kampo“, gestas šypsodamasis.
Vieta, kurią rekomenduojate takoriki, Tai nėra jūsų tipiškas takoyaki restoranas. Nors jame yra langas, pro kurį keli vaikai šaukia įsakymus, viduje jis labiau panašus į aukščiausios klasės kappo restoraną. Takoyaki yra tiesiog tobuli: plunksnų šviesūs rutuliukai su švelniu aštuonkojo įdaru.
Kai mano vizitas Osakoje eina į pabaigą, aš vėl apgailestauju, kad palikau man neišbandytus pietus. Nepaminėjau, pavyzdžiui, Kuromon turgaus ar Tsuruhashi, Koreatown, kur aš einu, kai jaučiu, kad reikia prisiliesti prie kimchi (fermentuotų kopūstų). Vieną rytą virėjas Mitsutoshi Seito iš Ritz-Carlton nuveža mane į Kuromoną , didmeninė prekyba, kurioje teko vairuoti šakinį krautuvą (svajonę, kurią puoselėjau ne vienus metus), paragauti nuostabių citrusinių kin-kanų (kaip itin saldaus kumquat) ir gerti karštą sake pusryčiams puikiame Endo Sushi.
Paskutinę naktį padariau kažką ypatingo: nuėjau į Kigawa Asai, mano mėgstamiausias kappo restoranas. Ten sėdėjau apimta greta sėdinčio vyro dūmų nostalgijos, prie ilgo juodai lakuoto baro, leisdamasis suvilioti meniu, kuriame buvo traški žuvies oda, velnio kepenėlės, paparčio krakmolo mochis ir rauginti viduriai. jūros agurkuose – želatinos tekstūros ir jūrinio skonio – mano naujas mėgstamiausias maistas. Visą laiką matydavau, kaip už baro šefų būrys baltais švarkais judėjo kaip kregždės.
Vakarienės pabaigoje atsisukau į šalia sėdintį verslininką, kuris dalijo Mersault butelį su savo jaunuoliu: „Puikus maistas“, – sakau jam, išpūtusi skruostus. Tada jis man atsako: „Sveiki atvykę į Osaką! , kai jis pakelia taurę skrudėdamas
Konbu Doi džiovintų jūros dumblių parduotuvė