Jei vyksite į Ezcaray, aplankykite kulinarinį Paniego rojų
Dalykai keičiasi. Fantastiškas Joe Mantegna ir Davido Mameto filmas, taip pat nenumaldoma tiesa, kurią ne taip seniai supratau šiame esminiame kampelyje. Oya slėnis. Ezcaray . Čia laikas bėga lėtai, kaimynai sveikinasi vardais, o uola tampa graži Fiestas de San Lorenzo. Čia, kur tuopos ir pievos slepia Demandą, kur gimė kreivas Armando Buscaini eilėraštis („Tiesa, aš kenčiu, bet klausyk manęs: ką man rūpi, jei aš poetas?“), kur sniegas užmaskuoja uolą ir Franciso Paniego virtuvė auga, keičiasi ir sukasi į mėnulio ir metų laikų garsą.
Echaurrenų šeimos virtuvę pažįstu lygiai aštuonerius metus (2005 m. rugpjūčio mėn.) Mačiau, kaip ji augo ir stebino gastronominę Ispaniją, nuo pirmosios Michelin žvaigždės iki Nacionalinio gastronomijos apdovanojimo . Visada -visada- trumpai susietas su savo terroir; jo Ezcaray, jo miškai, vynmedžių ūgliai ir kroketai. Tačiau šiais metais viskas kitaip. Šiais metais -taip- visuma yra kažkas daugiau nei dalių suma, virtuvė tampa kūryba, o patiekalai užmaskuojami kaip kalba. Istorijos, malonumai ir gastronomija. Terroir virtuvė, o ne terroir.
– Kas čia per Pranciškus?
„Šią frazę išsakė gastronomijos žurnalistas Pau Arenósas, kaip straipsnį, kurį jis parašė apie mus“, – nurodo jis. “ Paaiškinsiu, terroir virtuvė arba terroir yra tai, ką jie Prancūzijoje vadina virtuve, kurios pagrindą sudaro vietiniai ir sezoniniai produktai. Mūsų atveju mes visada stengiamės tai daryti, bet kartais neturime tiek daug produktų, kiek norėtume (dėl geografinės padėties) ir štai kur l arba kad teritorija mums siūlo: patiekalus, tokius kaip šviežia žolė, fosilijos ar sausų lapų antklodė , yra geri pavyzdžiai tos virtuvės, kuri įkvėpta terroir, tačiau kartais joje nebūtinai yra terroir produktų“.
Po sausų lapų antklode arba pasivaikščiojimas bukų mišku
Meniu, susiejantis šias istorijas, vadinamas Touring the Valley ir pradėkite nuo patiekalų, pavyzdžiui, šviežios žolės, arba valgykite aukšto kalno pievą; Vilna, maža duoklė Ezcaray tekstilės tradicijai arba upės žuviai, svajojusiai apie jūrą. Kalba ir gastronomija. Žodis ir žemė. Mes kalbame apie prisiminimus, apie Pollocką , jo velionis draugas Paco Bascuñán ir patiekalo kūrimo procesas.„Jau 2008 m. jis knygoje „Echaurren, atminimo skonis“ surinko pirmąją veltinio kraštovaizdžio versiją, o ne nubrėžtą. **Ganyklos (mangulės, salotos, laiškiniai česnakai, bazilikas, vyšnios, krapai, peletrūnai), ėriena (skilčiai) **, rūkytų pieno oras, sūrio kremas iš Cameros – su Šviežia žole radau kalbą, bendravimą su aplinka. Aš pasakoju dalykus iš čia, pažįstamus skonius ir aromatus.
Vėjas pučia ir atneša švaros ir žalios kvapą. Debesys juda greitai. Bukų miške, tolumoje, lapai lieka ant žemės, ją gindami. Po augaline danga auga nauja“.
Šviežia žolė (arba kaip valgyti aukšto kalno pievą)
Lapai ant žemės. Jis tupi ant stalo po sausų lapų antklode ir atkuria pasivaikščiojimą po bukų mišką. Galbūt labiausiai įkvepiantis šio didžiulio Franciso Paniego patiekalas. Kraštovaizdis, aplinka ir šeima. Troškintas grybas, kaštonų sriubos rutulys, triufelis ir džiovintų lapų mulčias (burokėliai, kopūstai, moliūgai, brokoliai, rožių žiedlapiai, lollo rosa) virti ir dehidratuoti.
Pastaba apie išskirtinį Félixo Paniego darbą teatre. Jei galite, atraskite svarbiausius jo kūrėjus su savotišku „Viticultores“ vyno sąrašu, brangakmeniu – nes taip niekada nebūna – parašytą pirmuoju asmeniu. Nėra bendrų vietų. Su litrais meilės.
Mes tęsiame. Pabaigėme su **jūrinėmis fosilijomis (baravykais, gaidžiais, midijomis, šukutėmis ir periwinkle) **, kepta jūrų lydeka ant vanilinių bulvių pil pil („Šiuose namuose jūrų lydeka yra gerbiama ir jos negali trūkti šiame meniu“) ir ant grotelių keptais karbonadais. . Vakarienė buvo šeštadienį. Sekmadienį metas spardyti savo bukus ir suprasti – jei norite suprasti – apie ką tai yra. Ezcaray. Sekmadienį vakarieniavome kaip šeima, smuklėje su nualintais mediniais stalais. paklausk jo apie naujas žvaigždes; aš klausiu jo apie sąrašus, projektus, keliones, restoranus, aidus ir laimę.
„Ką tu sakai, Jėzau? Buvimas su šeima, draugų taurių pildymas, daugiau tokių naktų. Žinokite kiekvieną akimirką, gyvenkite ramiai.
Amen.
Pasivaikščiojimas per Ezcaray baigiasi lėkštėje