Juanjo Losada ir Yolanda Rojo yra „Pablo“ restorano alma mater.
„Dabar arba niekada“, – sakė Juanjo Yolandai, kai prieš penkerius metus jie tai rado didžiulės patalpos Leono katedros papėdėje į kurį jie galėjo perkelti senąjį jos tėvų restoraną „Pablo“, esantį miesto pakraštyje ir kurį jie perėmė nuo 2005 m.
Mat traukinys jau du kartus pravažiavo prieš šią porą – šiandien žinoma, kad turi šiemet gavo antrąją „Michelin“ žvaigždę Leono sostinėje – ir jie nenorėjo praleisti naujos galimybės, nors 2015 m. dar buvome krizės įkarštyje.
„Pakeitimas mums kainavo daug darbo, buvo sunku, bet buvo verta“, – prisipažįsta naujojo „Pablo“ restorano kambario (tik dvidešimčiai valgytojų) vadovė Yolanda Rojo. už „makaronus“, kuriais raudonasis vadovas norėjo apdovanoti Leonietiška avangardinė virtuvė, kurią praktikuoja šefas Juanjo Losada: "Esame labai laimingi. Apdovanojimas atneša ne spaudimą, o laimę, tai taip pat įdomu, kaip kai aktorius gauna Goją."
Ąžuolo lazdelės ir kraujinės dešros lapai, restorane Pablo de León.
PASKUTINĖS
Viskas prasidėjo dar 1975 metais Leono kaimynystėje esančiame restorane, pavadintame Pablo jo savininko, Yolandos tėvo, garbei. Daug tradicinės varlių kojos po Baigusi mokyklą ji pradėjo dirbti šeimos versle, o Juanjo nedvejodamas palydėjo ją į kitą baro pusę, kur ji pradėjo blaškytis tarp krosnių, kad būtų malonu ir malonu tiems, kurie atėjo į barą išgerti atėjo ir susitiko kūrybingi tapas, atėję iš savamokslio virėjo rankų (ir galvos).
„Mes davėme prisilietimą, bet ten – būdami vieni – darėme viską: bare vaišinome tapas, dienos meniu, gastronominį meniu ir a la carte“, – pasakoja Juanjo ir patikslina, kad restoranas puikiai veikė per savaitgaliais, bet visuomenė nereikalavo kasdien tų avangardiniai kūriniai, su kuriais Leonės virtuvės šefas mėgo eksperimentuoti.
Tada atėjo dideli pokyčiai, o dabar – pripažinimas – du pagrindiniai etapai, kurių reikia suprasti restoranas, kuris sugebėjo perimti šiuolaikiškumą, neatsisakydamas visada skonių. „Turite laikytis tos pačios darbo krypties, kuri nuolat tobulėja, nes iš tikrųjų jie apdovanoja tai, ką darai“, – sako Juanjo.
Upėtakių sriubos yra dar vienas Juanjo hitas.
Kad taip, be sąstingio ar imobilizmo, ir dar daugiau, jei atsižvelgsime į tai restorane „Pablo“. valgiaraštį jie keičia beveik spontaniškai, priklausomai nuo žaliavos kurie kasdien atkeliauja iš vietinių gamintojų (oficialiai jie tai daro kartą per mėnesį). Priežastis, kodėl jie gali pasigirti patiekę daugiau nei šimtą skirtingų patiekalų per metus. Šiandien valgiaraštyje galbūt rasite vėžių troškinį, o rytoj galbūt marinuotą raudonąją kurapką su ančių kepenėlėmis.
Tie, kurie buvo, yra ir visada bus klasika, yra varlių kojelės – tradicinis Leonietiškas patiekalas, kurį Pablo patiekia sezoniškai (vasarą) meniu labai kūrybiškai (galbūt ledinuko pavidalu arba su vytinto trynio ir pipirų emulsija), bet taip pat troškinta senoviniu būdu, patiekiama molio perigule ir baigiama plakant keletą kiaušinių aštriame padaže, kaip buvo daroma. praeityje .
Nes Juanjo nemėgsta neigti praeities (Tiesą sakant, yra žmonių, kurie jį vadina Pablo, ir jis tai priima su humoro jausmu). Priešingai atsitinka su gastronominėmis etiketėmis. Nors, jei neturi kitos išeities, jis lieka su tuo, ką turi praktikuoja "avangardinę Leonės virtuvę", nes kaip jis mums primena: "Niekas nėra autorius arba viskas yra autorius, nuo to, kuris gamina tekstūras aukštojoje virtuvėje, iki to, kuris ruošia bulvių omletą".
Juanjo interpretuoja Leonese produktus ir transformuoja juos savaip: „Labai remiamės tradicine receptų knyga, tačiau jai suteikiame įpakavimą arba pritaikome skirtingus skonius, kad suteiktume kitokį atspalvį. Pavyzdžiui, kai kuriuos krabus išverdame įprastai, o paskui juos sumalame, emulsuojame su ungurio kepimo kolagenu ir darome garbanas“, – tęsia šefas.
DABARTIS
Pablo restorane patiekiami du meniu, vienas trumpas aštuoniems leidimams (52 €; 25 € daugiau su poravimu), o kitas 12 (75 €; 38 € daugiau su poravimu). Pavyzdžiui, šiuo metu galite rasti tokius įkvepiančius receptus kaip: ąžuolo lazdelės ir kraujinės dešros lapai; kukurūzų taco, kiaulienos žievelės ir citrusinis jogurtas; šukutės su bearnaisu ir kodžio jūros dumbliais; jautiena iš El Capricho su čiulpais; laukinis triušis su morkų irisu arba elnias su burokėliais, Vermutas, rožiniai pipirai ir elnio čiulpai, virti kombu.
Atskiro paminėjimo verta saldžioji dalis, kuria Juanjo taip pat rūpinasi meistriškai ir sveiku protu: „Klasikiniai pyragaičiai man atrodo labai tinkami konditerijos parduotuvei, bet ne gastronominiam restoranui. Desertai turi būti susieti su sūria dalimi. Reikia galvoti, kad negalima prikimšti užkandinės: suvalgius dešimt patiekalų, nereikia jam siūlyti tobulai pagamintos sluoksniuotos tešlos“.
Jis nori baigti patirtį su kitais, kurie yra labiau kontekstualizuoti, pavyzdžiui, a chantarella, su mirusiųjų trimitu, skrudintu pipininiu obuoliu ir graikinių riešutų ledais arba išspaudų grietinėlė, čiobrelių bonbon ir šokoladas su pušies riešutais.
Yolanda ir Pablo prie savo restorano „Pablo“ durų.
Taip pat verta paminėti jo meilę vyno artumui: „Pirmosios mūsų nuorodos yra Leono vynai. Man atrodo, kad kadangi esi čia, turi su jais susitikti; Taip pat turime daug natūralių vynų, tokių kaip Belote, urvinis vynas stiklainyje, ir craft alaus iš Leon, pavyzdžiui, 12,70, kuris gaminamas senoje kasykloje Lacianoje“, – aiškina Yolanda.
Kambario vadovas išduoda paslaptį apie virėją: „Pamačiau patiekalą ir iš karto suprantu, kad tai Juanjo dėl jo dengimo būdas, visada į dešinę ir nelyginis“. Ką jis sumenkina sakydamas, kad kiekvienas virėjas turi savo kelią. Taip daryti jam patinka dėl estetinių sumetimų: „Pernelyg tobula, su kraštais lėkštė nėra patraukli; taip pat mėgstu ieškoti mėnulio efekto: kažkas apvalaus labiau sutelkia dėmesį į tai, kas yra priešais tave“.
Elniai su burokėliais ir San Cobate vynu.
ATEITIS
Patalpą išplėsti Juanjo ir Yolandos planuose nėra ir kad daugiau nei 200 m2 turinčiose patalpose tam užtektų vietos. Jeigu tai norėtų išbandyti kitą laisvesnę restorano koncepciją, nes, kaip sako virtuvės šefas: „Kartais sugalvoji patiekalų, kurių nepavyksta įdėti į gastronominį restoraną, bet tai būtų puiku kitame kontekste“.
Šiuo metu, kol ši nauja svajonė pildosi, jie jau dirba prie kitų taip pat labai įdomūs projektai, pavyzdžiui, vestuvių meniu patiekimas La Moncloa de San Lázaro – žavingame viešbutyje-restorane, esančiame senoje XVII amžiaus piligrimų ligoninėje Kakabelos mieste Berčijoje.
Viena iš Moncloa de San Lázaro salių.