Maljorkos konditerijos parduotuvė, kuriai netrukus sukaks 90 metų, atveria mums savo kepyklos duris
Viskas prasidėjo nuo torto . Ir su ensaimadas . Į 1931 m, Bernardino Moreno ir Maria Garcia , jie atidarė savo pirmosios konditerijos parduotuvės duris gatvėje Bravo Murillo iš Madrido, su prizu, kurį gavo laimėdami loteriją, tuo metu 17 000 pesetų. Pirmasis jo vardas buvo Karštos ensaimados ir tortilijos visomis valandomis kaip Maljorkoje “, kuri išsivystė į Maljorkos kepyklos.
Šiandien Maljorka yra ketvirtos kartos, Pablo ir Jacobo Moreno, rankose , kurie saugo savo prosenelių palikimą. „Jei nusiviltume striukę, tai ir ant odos išsitatuiruotų“, – juokiasi broliai.
1931 m. Bernardino Moreno ir María García atidarė savo pirmosios konditerijos parduotuvės duris Bravo Murillo gatvėje.
MALLORCA PASTRY ATIDARIA DIRBTUVĖS
2021-aisiais jiems sukanka 90 metų ir Maljorka nori, kad visi žinotų, kaip veikia jų įmonė. Pagalvojus apie jų pasiekiamas gamybos apimtis ir turimų fizinių parduotuvių skaičių, galima manyti, kad procesai Maljorkoje yra pramoniniai. Nieko nėra toliau nuo realybės. Kiekvienas gabalas, kuris vėliau eksponuojamas ir ragaujamas jų parduotuvėse, Jie gaminami rankomis.
Dėl to persikėlėme į jūsų Vicálvaro dirbtuvės . Tačiau jie turi ne vienintelį, nes turi dar du – vieną maisto ruošimui ir pikantiškiems patiekalams, o kitą – išskirtinai šokolado ir karamelės gamybai. Apsirengiame Maljorkos švarką ir patenkame į tik nedaugeliui prieinamą pasaulį.
Pablo ir Jacobo tęsia Pastry Maljorkos tradicijas
Pirma staigmena ta Tai labai funkcionalus dirbtuvės , visi orientuoti į tai, kad ten būtų patogu dirbti, su atviromis erdvėmis, kuriose taip pat nuolat susiduriame su beveik vintažiniais kūriniais, kuriuos jie išgelbėjo, nes mano, kad jie yra Maljorkos palikimo dalis. „Mes buvome susijaudinę atkurti kameras ir techniką ir galės toliau su jais dirbti. Tai modeliai, kurie nebegaminami, mes nenorime jų keisti“, – aiškina jie. Pavyzdžiui, mašina, kuri formuoja savo mažas palmes, yra unikali ir „siaubinga, blogai pjauna, valyti – didelis darbas, bet tokio nėra. Turime inžinierių komandas, kurios siekia išsiaiškinti, ar jie gali gauti tokį, kaip jis, bet kol kas jiems nepavyko . Net gamintojo duomenys ištrinti ir net nežinome, iš kur jie atsiranda“, – juokiasi jie.
KONDINĖS AUGALAS: KUR kyla magija
Dirbtuvės padalintas į du aukštus: pyragas ir tešla . Pirmajame, kepinių zona, mus priima Leti, atsakinga už šokolado formavimą , meistriškai gaminantis baltojo šokolado vėduokles ant marmurinio stalo. „Mes ir toliau naudojame šią medžiagą šokoladui grūdinti“, – pabrėžia jie. Viskas rankiniu būdu, išskyrus du technologinius etapus , vandens pjovimo mašina ir ultragarso pjovimo mašina, kurios yra atsakingos už davimą padaryti tobulą, beveik chirurginį, raidžių ar skaičių pyragaičius.
Be šių aparatų, jie turi tik dar dvi konditerijos gaminimo mašinas. “ Jie yra kaip Thermomix, bet viduje telpa vienas žmogus , leidžia sutraiškyti duodant šaltį ar karštį ir gauti kremus įdarams, tai žiauru“, – prisipažįsta. O jei šioje akcijoje išbandėte jų vėjo trintuvus, žinosite, apie ką mes kalbame. Taip išties, yra kremas, kuris ir toliau gaminamas kaip įprasta, rankiniu būdu . „Stengiamės daryti varškės kremas šiose mašinose, bet negalėjome atrodyti taip, kaip mums patinka, todėl pasirinkome tradicinį būdą, su meškere . Metu spurgų kampanija Turėjome du žmones, po aštuonias valandas, skirtus tik konditerijos kremo ruošimui.
Garsioji Maljorkos pyrago tortelė
Nuo 3 valandos ryto kepinių surinkimo zona dirba visu pajėgumu . Visi čia surenkami pyragaičiai , laikomi šaltai, dekoruoti ir paruošti neštis į parduotuves. Mes kalbėjome apie jūsų naujus pyragus, klasika, pavyzdžiui, Juodasis miškas, obuolių pyragas, trys šokoladai , kurios yra laikomos kamerose skirtingoje temperatūroje, priklausomai nuo produkto. Tikras rojus, kuris visada užtikrina maisto saugą su ištirta žiedine gamybos grandine.
MASĖ AUGALAS, GRAŽIOJI ĮMONĖS MERGAITĖ
„Mūsų nuolat klausia, ką iš ko perkame sluoksniuotą tešlą arba kas gamina mums raguolius . Štai ko mes norėjome išmokyti mes darome kiekvieną iš masių . Tiek Jacobo, tiek man tai yra mūsų apsėdimas“, – sako Pablo Moreno. Jie praktiškai pašalino visą techniką . „Pradėjome turėti daug daugiau darbuotojų nei anksčiau, nes nuoširdžiai tai, kas mums patinka, tai daryti rankomis ir kad tai būtų 100% amatininkų gaminys . Mūsų išskirtinumas duonos ir pyragaičių srityje yra tai, kad viską gaminame šviežią, naujausią ir į parduotuves siunčiame termiškai neapdorotą . Tada kiekviena parduotuvė turi savo orkaitę ir ten ją ruošia. Tai beprotiška, bet taip užtikriname, kad patekęs į kliento burną, kepimo laikas būtų trumpas ir būtų kuo šviežesnis“.
Čia yra didžiausi visos įmonės gamybos skyriai – nuo minkymo kambario, kurį valdo du žmonės, kad jie visada išeitų vienodai, iki stalo, kur jie gaminami rankomis, 8000–10 000 raguolių per dieną.
Maljorkos konditerijos parduotuvėse viskas ruošiama amatininkų būdu
Būtent šie kruasanai yra dar vienas iš brolių Moreno manijų . „Norėdami juos pagaminti, procesas užtrunka kelias dienas. Pirmiausia sviestas dedamas į tešlą, kitą dieną laminuojamas iki formavimo pabaigos, paliekamas fermentuotis ir pabaigoje yra kai iškepa parduotuvėje . Kiekviena bandelė pagaminama mažiausiai penkias dienas“, – patikslina jie.
Taip pat čia jie gamina savo empanadas, meksikietišką negyvą duoną, tartletus, Almudenos vainikus, sluoksniuotos tešlos mases, trapius pyragus arba mitinis tortas nuo ko viskas prasidėjo, marcipanų įdaryta bandelė, kurią jie gamina patys, iš kurių kiekvieną dieną jie sukaupia apie 2000 vienetų taip „Kai pradėjome dirbti įmonėje su dėde, pirmoji „bausmė“ buvo 3 ar 4 mėnesiai gaminant pyragus“, – juokiasi jie.
Šviežių produktų svarba Maljorkos kepiniuose
Žaliava, KITI GAMYBOS MALJORKOS STANDARTAI
Maljorkoje nieko nepaliekama atsitiktinumui . „Norėdami apsirūpinti vaisiais ir daržovėmis, nesinaudojame supirkimo centru“, – sako jie Traveler.es. Kiekvieną dieną jie apsiperka Mercamadrid į švieži vaisiai ir daržovės jiems reikia gamybai, tiesą sakant, jie turi atsakingą asmenį, kuris tai daro asmeniškai, du kartus per savaitę, visada lažindamasis už aukščiausią kokybę.
The daugiau nei 1000 kilogramų miltų, kuriuos jie naudoja kasdien , laikomi tam skirtoje vietoje, už ugniai atsparių durų. Dauguma jų yra tautinės kilmės, išskyrus itališką, kurią jie naudoja panettone , kampaniją, kurią jie jau pradėjo. Sviestas pirktas iš Astūrijos prekės ženklo, kuris laikomas antruoju geriausiu Europoje, šokoladas yra belgiškas, o raguolių viduje esanti lazdyno riešutų pasta yra jų pagaminta.
SUSIJUSI SU JAUNESTE VISUOMENE
Šiais metais jie kelis kartus papildė savo katalogą. „Su naujais priedais pastebėjome, kad pasikeitė visuomenės tipas, trūko to ryšio, Štai kodėl mes pašalinome didžiąją dalį kepinių . Mes nuėjome į patvariausi produktai “, - dalijasi jie.
Maljorkos konditerijos gaminiai septintajame dešimtmetyje
Morkų pyragas, apelsinų pyragas , tiek įspūdingos tekstūros, tiek sūrio pyragas „Fismuler“, vienas naujausių jų hitų. „Mums prireikė ištisų metų ir tūkstančių bandymų, kad pasiektume tašką, kai net negalime jų išbandyti. Kartą per mėnesį darome degustacijos šalia Nino Redruello ir Patxi Zumarraga , kad išlaikytumėte savo receptą.“, – aiškina jie. „Yra techninių dalykų, kuriuos turėjome keisti, nes ne tas pats, ką pagaminti restorane ir patiekti, nei neštis į parduotuvę, žmonėms parsinešti namo... Orkaitę pakeitėme šalto brandinimo procesui , kuris gauna tą dalį sūrių koaguliacija vyksta su temperatūra . Taip pat šiek tiek pakėlėme torto kraštelį, kad jis neatsidarytų ir nelūžtų.“ Savaitgaliais jie pagamina 100 egzempliorių. Ir jie visus parduoda.
12 GERIAUSIAI SAUGOMŲ MALJORKOS pyragaičių PASLAPTŲ (ARBA KAIP YRA NAUJA IR FLIRTINĖ LINIJA)
„Turėdami 90 metų istoriją, nešiojate labai didelę kuprinę. Tortų meniu pakeitimas mums kainavo valandas, kai močiutė verkia , mums reikėjo įgyti šiek tiek daugiau pasitikėjimo, kad galėtume imtis radikalesnių pokyčių“, – aiškina jie.
Iš šio naujo nuotykio gimsta pyragai, apie kuriuos kalbėjome aukščiau, papildymai, tokie kaip cronut, šokolado tirpstantis sausainis -verkimo dėl gero- arba Kouign Amann, tipiškas pyragas iš Bretanės . Kartu su jais ateina karūnos brangakmenis arba, kaip jie vadino „12 geriausiai saugomų Maljorkos paslapčių“.
Aviečių ir bazilikų ekleras iš Pastry Mallorca
“Pradėjome nuo 24 tortų . Realybė yra tokia, kad ilgą laiką tai buvo mažai paklausus produktas. Dabar norėjome, kad jie būtų kažkas, kas pati savaime turėtų vertę“, – prisipažįsta jie. Taigi jie išlaikė klasikinių skonių, tokių kaip citrinų pyragas, aviečių tortas, meringue mille-feuille arba Opera tortas kurie yra Maljorkos ikonos ir taip pat pasirinko rizikingesnius ir vienodai skanius skonius, pavyzdžiui, sūdytą karamelinį pyragą, aviečių bazilikų eklerą arba sausainių ir grietinėlės tartletę , tarp kitų.
„Čia prekiaujame užgaidomis, norime, kad ši pyragų kolekcija būtų kaip dovana, ir taip norėjome juos aprengti“, – aiškina prekės ženklo komercijos direktorius Carlosas Arévalo. Štai kodėl jie sukūrė kai kurios specialios dėžutės, baltos, su raudonu logotipu, labiau panašios į tas, kuriose saugomi papuošalai ar kosmetika, kad suteiktų jiems pridėtinę vertę . Jų galima užsisakyti 12 arba 24 vienetų asortimentais ir jau yra visose jų parduotuvėse bei internetinėje parduotuvėje.
Ir šiuo metu galime pasakyti tik: Tegyvuoja Maljorka!
12 paslapčių (ir daugiau) naujojo Pastry Mallorca meniu