Nr. Kad mes turime pamiršti apie quinoa (nepaisant augančios gastrotendencijos, kuri remiasi detoksikacija, grūdais ir grūdais), kaip madingą maistą. Mes taip pat netikime, kad kalendra ar apykaklės žalumynai (gražusis brokolių pusbrolis) yra „naujas dalykas“, taip pat cecina nepakelia iberinio kumpio patiekalo sijono. Užsirašyti: kumpio niekas nepakeis. Niekada. Bet koks.
Taigi kaip su artišoku? Kodėl Madrido, Barselonos, Valensijos, Bilbao ar Salamankos baruose ir restoranuose matome, kaip cynara cardunculus įtaka auga ir auga kaip nindzių armijos šešėlis? Ar artišokas yra naujas džinas ir tonikas? Ar tapome sveikesni? Vargingiau? Mažiau įmantri?
Kalbėjomės su draugais, kurie yra virėjai, valstiečiai ir ūkininkai. Mes norime žinoti; profesoriui Laytonui, bet nuo menkos. Išvados: pradžiai – sezono viduryje. Artišokas, kurį valgome Ispanijoje, yra baltasis artišokas iš Tudelos, ir nors jo natūralus sezonas yra žiema, jis taip pat yra pavasaris – iki karštų orų ir karščio bangų atėjimo, tai nuostabus laikas „žemės liežuviai“ (originalas arabiškas terminas).
Mėsos artišokai
Pliusas. Grįžimas prie klasikos kaip (šį kartą taip) absoliuti gastronominė tendencija: reakcija į dešimtmetį per daug dėmesio skiriant sferifikacijai, vakuuminiam kepimui, putoms ar technokuzinei ir mažai produkto, terroir ir „autentiškumo“. Taip pat grįžtama prie ištakų, prie tradicinės virtuvės, tavernų ir produkto. Pliusas? „Elitistinės“ aukštosios virtuvės pavertimas neformalia aukštąja virtuve ; tai yra nepajudinamas įsipareigojimas kokybei: vietiniai tiekėjai, meilė produktui ir (dažnai) ekologinis pašaukimas.
Variklis, verčiantis mus mylėti artišoką, yra tas pats, kuris verčia pamilti sūrį, amatininkų duoną, dviračius, Clinto Eastwoodo filmus ar „Converse“. Užtenka dvigubų reikšmių, snobizmo ir kičo. Mes norime produkto, sąžiningumo, paprastumo ir malonumo. norime artišokų.
Kaip artišokų gėlės Žalioji paprika . Kur (dėmesys duomenims) trisdešimt (trisdešimt!) tonų artišokų iš Ribera de Tudela yra aptarnaujami tarp trijų įstaigų Lagasca, Principe de Vergara ir Quintana.
Artišokų žiedai iš žaliųjų pipirų
Nuostabus grybų, foie ir artišokų risotto iš mano brangaus Begoña Rodrigo in Mažas kambarys . McGuffin? Skonis, skonis ir dar daugiau skonio.
La Salita: skonis, skonis ir dar daugiau skonio
Skonis vadinamas Ricardo Camareno kalba – puikaus artišokų gerbėjo, kurį jis pagerbia su išskirtiniais garuose virti ir kepti mini ekologiški artišokai su laisvai auginamos vištienos sultiniu su Sherry ir Morella juodaisiais triufeliais.
Ricard Camarena artišokai
Butas El Viso taip pat duotų Corona de artišokų su šviežia foie gras ir traškiais porais iš Restoranas 33, Tudela . Daržovių šventykla Tudeloje (taigi ir Ispanijoje), kur jie garbina daržoves savo sode su geriausiu maistu iš Ebro slėnio.
Restoranas 33: daržovių šventykla Tudeloje
Artišokų aukštis: Joseano Alijos ančių foie gras, artišokai ir juodųjų alyvuogių sultys mano gražuolės šio sezono meniu: Nerua . Taip pat karakarre artišokai, Farga alyvuogių aliejus, estragonas ir rozmarinas. Kvapas. Grožis. Tekstūra. Skonis.
Artišokai Nerua
Esmė kitoje mano šventykloje: Juanjo Lópezo dviejų tekstūrų artišokai siuvinėja La Tasquita de Enfrente (po kelių savaičių švenčia 50 metų jubiliejų). Tobulesnio patiekalo neįsivaizduoju. Lengviau.
Artišokai La Tasquita
Daugiau Madridas, Troškinti artišokai su Iberijos šoninės griežinėliais , laiškinio česnako majonezas ir traškūs trupiniai iš Paco Morales Al Trapo . Tas, su kuriuo Paquito maišosi viduryje Gran Vía, neturi pavadinimo…
Lengvabūdiškumas (lengvabūdiškumas?) artišokų traškučiai su bergamočių putėsiu, kuriuos broliai Rocas pagamino viešbučio Ommm barui. Artišokų bulvytės!