Skiedinio namų pupelės
Gastronomija nuolat tobulėja . Jei pažvelgtume atgal, ne po poros dešimtmečių, suprastume, kiek toli tai nuėjo. Iš valgymo namų nuėjome į prancūziško oro virtuvę bet tada atėjo avangardo bumas su tokiomis figūromis kaip Ferranas Adrià. Putos, sferifikacijos ir tūkstantis ir viena technika, kurios įsiskverbė giliai į kolektyvinę mintį.
The kelionių demokratizavimas dėl to restoranus pasiekė srovės, ateinančios iš viso pasaulio. Jie buvo metai susiliejimas , peru virtuvės ir japonų, meksikiečių, patiekalų, kurie, nepajudėdami iš svetainės, privertė apkeliauti pasaulį. Ir visame tame klimate įprasti restoranai vis dar buvo kanjono papėdėje ir laukė verpeto, į kurį buvome panirę. privertė prisiminti, kad jie vis dar egzistavo.
Tradicija niekada neišnyko; visada buvo ten
Atėjo ir gaminio era , atpažinti smulkaus gamintojo kilmę ir palikti nuošalyje viską, kas kenkia sveikatai ir aplinkai. Taip pat, gastronomija, dažnai kaip ir mada, taip pat yra cikliška ir galėtume pasakyti, nebijodami suklysti, kad viskas, kas vyksta aplinkui, atsiranda. Šiais traukuliais metais išmokome vertinti smulkmenas, pavyzdžiui, viską, kas mums primena praėjusius metus, į geresnius laikus . Ir niekas nebeturi laiko praleisti šešių valandų prie čiup-chup katilo. Kas nehaliucinuoja su patiekalu iš tų, kurie gaminami lėtai, atsargiai ir atsargiai? Tie, kurie primena, ką gamino mamos ir močiutės, tie kvapai namai, namai...
Tradicija niekada neišnyko, ji buvo visada . Niekada nepamiršome tokių klasikų kaip Casa Alberto, Casa Lucio, El Quinto Vino ar Lhardy. Dabar atrodo, kad būtent jį priėmė daugelis naujų restoranų, kurie atidaromi šiais neaiškiais laikais. Tikimybė? Mes taip nemanome. 2021-ieji yra metai, kai vėl užleisime vietos tradicijoms , į tą mūsų protėvių paveldėtą virtuvę, kurioje galima užfiksuoti viską, kas išmokta per šiuos metus.
Daugiau ar mažiau taip jis manė Viljamas Salazaras . Po to, kai dirbo puikiuose restoranuose, tokiuose kaip Arzak ar Akelarre, ir beveik dešimtmetį praleido dirbdamas Niujorke, ir Šis Sevilijos gyventojas grįžo į Ispaniją ir pradėjo vadovauti Casa Orellana . Jie atvėrė duris 2020 m. vasario mėn., nežinodami, kas jų laukia. Beveik po metų jie atlaikė puolimą ir toliau džiugina valgytojus, kurie ateina šis restoranas su tavernos siela , Madrido Las Salesas kaimynystėje.
Pati vieta primena tuos viso gyvenimo barus, su ant sienų išpieštais ženklais , baras, kuriame, tikiuosi, greitu metu galėsime pasivaišinti aperityvu... Jų meniu nerasite aštrumo, bet grynas klasikinis ir tradicinis malonumas . Salazaras gimė Sevilijoje, tačiau didžiąją dalį jo gaminimo jam paliko jo močiutė iš Bilbao ir tai atsispindi Casa Orellana meniu. „Galime sakyti, kad daugelis patiekalų yra tradicijų susiliejimo rezultatas“, – aiškina jis ir iš to semiasi atspindžio. geras produktas gerai apdorotas, išgauna puikų patiekalą”.
Kroketai Pavyzdžiui, jie yra jaučio uodega, bet norėdami juos pagaminti, jie paruošia troškinį, kuris kepa visą popietę, o tada sutrupina mėsą ir deda į bešamelį. Čia tikrai yra virtuvė . Taip pat į skruostai Don Zoilo , tune su pomidoru ir keptu kiaušiniu, mažame kalmare jo rašalu... Ir tai tradicinis gaminimas.
Skruostai iš Casa Orellana
Carmen Pereda ir Pedro Gallego atidarė Skiedinio namas , kuris apibrėžiamas kaip duonos ir padažo valgymo namai . Salamankos gyventojai nemano, kad grįžimas prie tradicijų yra mada kaip tokia, bet natūralus posūkis link to, kas jiems tikrai patinka ir darydami tai „gyvybiškai svarbiu momentu, kai mes beveik negaminame namuose“, – aiškina Carmen. „Restoranuose, kuriuose dirbau, gairės buvo kitokios, bet visada, kaip ir už valgiaraščio ribų, rinkdavomės įprastus patiekalus ir, kaip bebūtų keista, jie buvo tie, kurie klientams patiko labiausiai ir kurie kartodavosi labiausiai“. , – aiškina šefas. “ Kai patenki į kūrybiškumo ratą, jį išlaikyti laikui bėgant labai sunku “, – nurodo jie.
Namų skiedinio kroketai
Su šiomis idėjomis jie pasiekė įsteigti restoraną, kurio meniu būtų pagrįstas kilme ir tradicijomis kad „perduoda tą skonį, kuris nukelia mus į vietą, iš kurios kilę ir kurios siekiame šaukštą naudokime daug , rankos, kad mes teptume duoną , kad valgytume ramiai ir jaustumėmės laukiami namuose“, – patikslina jie. Troškiniai, tokie kaip pochas su grybais ir karabinais bei žarijomis, pavyzdžiui, Joselito Iberijos maurų iešmeliai , bet ir a torrezno su meneás bulvėmis , būdingas Salamankai, kad pašalintų skrybėlę arba ančių ryžius, kuriems jie suteikia nešvarumo su Torta del Casar, o traškus taškas su keptomis ir traškiomis ančių odelėmis.
Sutvirtinus tokias sąvokas kaip Juodosios anglies, kepta ant grotelių ir Umo , grupė Carbón Negro užėmė didžiulį kampą Velázquez gatvėje ir atidarė naują restoraną Castizo de Velazquez . „Grįžimas prie tradicijų, į viso gyvenimo smukles“, – paskelbė jie. Ir jiems iš esmės pavyko. Castizo yra viena iš tų vietų, kur atrodo, kad laikas sustojo, cañí su tradicijomis ir scenomis iš senojo Madrido bet tai, savo ruožtu, atitinka laiką, kuriuo jis gyvena.
Pavadinimas tinka kaip pirštinė, nes čia jie gamina maistą Madrido receptai , Įprastas. Siekdami įgyvendinti pasiūlymą, grupės vykdomieji virėjai, Hugo Munozas ir Mariano Barrero Jie padarė tai, ką išmano geriausiai. būti troškiniais . Jei meniu buvo sudarytas iš šių dviejų įtrūkimų, kiekvieną dieną jie formuojasi dviejų puikių virėjų rankose, Ines Lopez ir Cristina Martin.
Castizo Velázquez torreznos
Kokiame dar restorane galite valgyti įdarytus kiaušinius ar vištieną pepitorijoje? Vis mažiau ir mažiau, todėl čia jie pasirinko atgaivinti populiariąją gastronominę vaizduotę . Žinoma, ne be susijusios rizikos. „Tai mūsų sąžiningiausias pasiūlymas ir galbūt pats sudėtingiausias, nes kiekvienas jau turi skonį ir nuomonę, susijusią su šiais patiekalais“, – prisipažįsta jie. Jie daugiau nei sėkmingi šiuo klausimu su puikiu laterío, marinuotais agurkais, Iberijos ir gerais ispanais . Bravas, bandelės (pringá – skandalas), troškinio sultinys, ausis, torreznos arba kroketai. Bet taip pat garrucha krevetės, coquina iš Huelva, baltosios krevetės iš Isla Cristina . Arba kas yra tas pats, pirmojo lygio produktas, apibūdinantis grupę. Ar tada reikalo esmė yra viso gyvenimo virtuvė su geriausiu įmanomu produktu?
Nicolás Marcos atėjo iš vyno pasaulio . Vyno augintojų sūnus Toro mieste jis sukūrė svarbų projektą Cangas del Narcea – vyno gamykloje „Dominio del Urogallo“. Ir nors vynas buvo jo pagrindinė užduotis, gastronomija – tradicinė – visada buvo šalia. Kaip atvyko jūsų restoranas, Tabernakulio tradicija , būti vienu geriausių atidarymų sostinėje pastaruoju metu? „Sagrario Tradición buvo projektas, apie kurį galvojau ilgai. Norėjau įkurti restoraną, kuriame vynui būtų teikiama tokia pati svarba kaip ir maisto gaminimui . Tai vieta, į kurią mėgstu eiti, kai išeinu pavalgyti“, – Traveller.es aiškina jis.
Tačiau pagrindinė jo mintis buvo tai padaryti ne Madride, o jautyje . Likimas to norėjo valgant Javi Estevez „Tasqueria“. , sutiko tą, kuris dabar yra jo partneris, Jose South , kuris paskatino jį atvykti į sostinę. Taip jam pavyko sukurti restoraną, kuriame vynai yra pagrindiniai veikėjai ir „ kur vėl kepa “. Pats slapyvardis jau leidžia suprasti, kas ten gaminama, tradicija . „Užaugau močiučių ir prosenelės glėbyje, namuose jos visada gamindavo, o kas būdavo sezono metu, būdavo ruošiama. Aš išgyvenau dienas medžiodamas, žudydamas... Sužinojau ir apie sūrio gamybą, nes šeimoje yra labai svarbių sūrininkų. “, - sako jis mums.
Visa tai persmelkė jo asmenybę iki tokio lygio, kaip Sagrario laiškas Tai plačių tyrimų rezultatas. . „Turime daug įtakos iš Kastilijos virtuvė , bet mes taip pat pasinėrėme į XVIII amžiaus Madrido receptai , to, kas buvo gaminama Valdovų rūmuose ir radome tokius patiekalus kaip Madrido stiliaus triušis “. Šermukšniai, torreznos, naminės dešrelės, cecinos kroketai ir karvių viduriai arba sraigės, kurioms suteikia savo prisilietimą patiekiant su voratinkliu. Ir taip pat patiekalų, kuriuos jau labai sunku rasti restoranuose kaip varlių kojelės ar korudžos.
Tradicija gyvesnė nei bet kada. Ir tebūnie taip dar daug metų.
Torreznos su pipirais ir laiškiniais česnakais iš Sagrario tradicijos