Kumpio pjaustytojai, kylantys menininkai
Matytas Japonijoje. Vestuvės, po du pagrindinius pjaustytuvus kiekvienoje vestuvinio žiedo pusėje. Vienas iš jaučio tuno, kitas iš Iberijos mentės. Po valandos žuvis vis dar nepažeista. Priešingoje pusėje įgudęs kumpio gamintojas užbaigia paskutinius griežinėlius prieš gyvą japonų minią riebiomis rankomis. Jie ką tik atrado Iberijos sashimi.
Delikatesų reklaminis plakatas yra ketinimų deklaracija. Akinančio kiaulės (iberietės?) pavyzdžio siluetas vaidino puikaus prancūzų filmo reklamoje, ir visam gyvenimui susiejo pageidaujamą sibaritų terminą su žinduoliu. Gaila, kad delikatesas, kuriuo taip entuziastingai mėsininko Clapet klientai kilo ne būtent iš aptariamo gyvūno... Kad ir kaip būtų, Ispanija rūpinasi ir saugo savo mėsos kilmę. Mūsų Iberijos delikatesai turi keturias kilmės nuorodas : Dehesa de Extremadura, Guijuelo (šešiasdešimt procentų produkcijos), Jamón de Huelva ir Los Pedroches. Bet pereikime prie esmės: gilės.
Meistras kumpio gamintojas Paryžiuje
Jo laikais kalbėjau apie alyvmedžio, švento medžio, kuris praranda daugiau ir geresnio aliejaus, vaisių naudą. Išmintingas žmogus, turintis mano pavardę, tai patvirtina jei gilė būtų pagrindinis žmogaus maistas, būtume atėmę šios gurmaniškos mėsos malonumą. Gydytojai ir endokrinologai nepavargsta kartoti, kad kiaulės yra alyvmedžiai su kojomis. Oleino rūgštis, esanti gilėmis šertame kumpyje, kuris yra esminis alyvuogių aliejaus komponentas, džiugina širdį. Nors kiaulės gyvenimas trumpas, jis išpildo „dvigubai geresnį“, kai ateis montaneros etapas. Nuo spalio iki vasario mėnesio Iberijos kiaulių penėjimosi fazė sutampa su ąžuolo vaisiaus nokinimu, o tai reiškia, kad per penkis mėnesius priauginama apie 70 kilogramų per dieną po 10 kilogramų gilių ir žolelių. Gana žygdarbis ir daugelio fantazija.
Iberijos veislės kiaulės
SERRANO, NE AČIŪ
Arturo Sánchez (Guijuelo) pečiai, auginami Ekstremaduroje ir Sevilijos šiaurėje, gali pasigirti vieni brangiausių pasaulyje. **Jų ekspertai mums pateikia keletą užuominų, kaip atskirti serrano nuo mokyklinių sumuštinių (90 % nacionalinės produkcijos) nuo juodojo delikateso (tik 10 %) **. Įsidėmėkite ir pasirodykite kitomis kalbomis:
1. Riebalų tekstūra. Iberija, esanti šalia serrano, tarsi spindi savo šviesa. Riebalai kalba apie jūsų mitybą. Tie, kurie auginami lauke plačiose pievose, kurių pagrindą sudaro gilės ir žolelės, turi didesnį oleino rūgšties kiekį. Nebijokite šiek tiek patrinti peties. Minkštumas yra raktas.
2. Iberijos mentė visada mažesnė, su sveria nuo 6,5 iki 8,5 kg.
3. modelio išmatavimai. Akivaizdu, kad Iberijos veislė gali pasigirti stilizuotu skeletu, plona kanopa (dažniausiai juoda, tai nėra išskirtinė veislei) ir ilga lazdele.
4 riebios spalvos Tai rodo kietėjimo laiką ir kokybę. Geltona, beveik auksinė, yra ta spalva, kuri mums teikia džiaugsmo.
5. Tada yra kaina. Kokybė mokama.
Cinco Jotas kampelis galerijoje Lafayette
GLOBETROTIŠKAS PAŠYMAS
Jei kas nors eina į tezaurą su „kiaule“, paieškos rezultatas labiau panašus į nepagrįstą barimą, nei į protingą bendraamžių pasiūlymą. Pasaulis nevykdo rožinio gyvūno teisingumo. Todėl kviečiu skaitytojus, turinčius milžiniškų dozių drąsos, papildyti savo galantišką išradingumą nauju terminu. Galėtume naudoti ne tik sūrius, traukinius ar patrankas kažkas panašaus į „būk kaip kiaulė“. Nedėkingesnė yra moteriškoji konotacija – paršavedė. Nei daugiau, nei mažiau nei pagimdžiusi mama Iberijos egzempliorius, tas pats, kuris šiandien paliko savo namus ieškodamas tarptautinių nuotakų. Neblogai:
PARYŽIUS
Nuo praėjusių metų gegužės mėnesio išskirtinė „Galeries Lafayette“ turi savo „Cinco Jotas“ erdvę. Jis yra beveik 30 kvadratinių metrų padalintas į dvi zonas: gastronominį butiką su lentynomis, pilnomis gryno gilėmis šerto kumpio, pečiai ir nugarinė su kilmės pavadinimu, plius Osborne vynai ir spiritiniai gėrimai. Čia pat susirenka mažas baras stilingi paryžiečiai, kurie plonus Iberijos kiaulienos griežinėlius užbaigia taure vyno. Čia ispanų kalba.
Parduotuvėje Dean & Deluca grynas gilėmis šeriamas kumpis
NIUJORKAS
Didysis obuolys turi konsoliduotą Ispanijos kiaulienos mėgėjų legioną. Jau buvo keli raginimai karpyti jos dangoraižius. Pasakiška Niujorko gurmanų franšizė „Dean & Deluca“ siūlo parduoti „Cinco Jotas“ pečius, kurių kaina nuo 500 iki 900 USD. ** Despaña Brand Foods (408 Broome St.) ** yra vyninė, gastronominė platforma ir internetinė aukščiausios klasės ispaniškų produktų parduotuvė. Unikali istorija, kuri prasideda Queens mieste prieš 41 metus, kur jie patys sukūrė chorizo. 2006 m. jie atidarė savo fizinę parduotuvę Soho širdyje, dabar paversta į Woody Alleną įkvepiančių niujorkiečių susitikimo vieta.
Apvyniotas afrikietiškomis akacijomis, Restoranas „Gardenas“, viešbutyje „Four Seasons“ jis mus įtikina „Cinco Jotas“ kumpio porcijomis. Beverly Hill viešbutis ir Ritz-Carlton Battery Park (2 West St.), kur galėsite palydėti Laisvės statulos vaizdus su Iberijos kumpių festivaliu. 2West restorane arba privačioje vakarienėje viename iš kambarių, iš kurio atsiveria vaizdas į Niujorko uostą.
TOKIJAS
Japonijos sostinėje, už kilogramą autentiško Bellota Ibérico galite sumokėti 300 eurų. Panašu, kad užkietėjusius ispanų mylėtojus jaudina ne tik flamenkas. Japonai besąlygiškai myli mūsų vyną, aliejų ir Iberijos kumpį. Galbūt už šios kumpio karštinės slypi japonų prisirišimas prie pjaustymo technikos ir šio Iberijos sashimi rūšies subtilumas.
Su pavadinimu, kuris viską pasako, „The Pig“, esantis Ginzos verslo rajone, pelnė pasitikėjimą Japoniškos kišenės ir gomuriai su iberietišku pasiūlymu remiantis pečiais, nugarine, nugarine įvairiomis versijomis. Visi iš 10 Vetas de Sierra Mayor, iš Jabugo regiono. Ogasavaroje (10-10 Kawata-cho Shinjuku-ku) ir Iberikoya Roppongiten (Caprice Roppongi 1F, 7-10-2) jie patiekia gausias lėkštes su smulkiais Capa Negra dribsniais – dar viena puikia Jabugo nuoroda. Pastarasis, kuris suponuoja e jis yra didžiausias Iberijos kiaulienos baras planetoje, sumaniai derina gilių delikatesą su protėvių japonų virtuve, pavyzdžiui, jos Iberijos kiaulienos sushi.
Žiūrėti 62 (Honkongas) Paco Roncero Kinijos nuotykius
HONKONGAS
Kartą man prisipažino vienas pjovimo meistras: „Tą dieną, kai kinai atras gilėmis šeriamą kumpį, jie pribaigs mūsų bandas“. Sudėtingas žygdarbis net ir dėl jo neišsenkamo atkaklumo, nes Beveik pusė pasaulio gilių auga ispanų ir portugalų dehesose. Tačiau saugokitės, kinų atkaklumas gali pastatyti bastionus, matomus iš mėnulio. Kol kas jie tenkinasi pripratę prie neįtikėtino skonio tokiose vietose kaip View 62 (Hopewell Centre, 183 Queen's Rd E), Kinų Paco Roncero nuotykis iš Madrido. Vos per vienerius metus jo besisukantis restoranas (beveik 215 metrų aukščio dangoraižyje) pagerbia alyvuogių aliejų meniu, kuriame siūlomi ispaniški avangardiniai ir Iberijos skanėstai.
LONDONAS
Neapgaudinėkime savęs. Miestas jau seniai yra puikių pietų lygoje. Be baimių, kurias mums kelia kilogramai, Londone valgote tikrai gerai. Nuo 1998 m. Gordon Ramsay restorano elegancija (Brook Street, Mayfair London W1K 4HR) pateisino tris „Michelin“ žvaigždutes. Pirmaujanti šefė Clare Smyth yra vienintelė moteris JK, turinti visas tris malones. Vienas iš informacinių paslaugų teikėjų yra „Cinco Jotas“. Jabugo kiauliena konkuruoja savo nepriekaištingais receptais su prancūzišku akcentu.
Tą patį daro ir L'Atelier Joël Robuchon (13-15 West St.) Londono virtuvės vadas, turintis dvi „Michelin“ žvaigždutes. Jie aptarnauja jus ispanų kalba, turi ispaniškų vyno nuorodų, taip pat prancūzų ir vokiečių, ir kaitaliokite sultingus omarus ir konfituotus patiekalus su porcijomis geriausio kumpio pasaulyje.
Lėkštė gryno gilėmis šerto kumpio