Armenas Petrosianas, kompanijos patriarchas, su ostros skardine
– Nagi, valgyk viską, ką gali. Armenas Petrosianas, Įmonės patriarchas, kurio vardas yra vieno dekadentiškiausių pasaulyje malonumų sinonimas, nejuokauja.
Apsivilkęs peteliškę ir baltu laboratoriniu chalatu, jis atidaro kelias skardines kilogramas ikrų Petrosijos būstinės degustacijų kambaryje , esantis pramoniniame parke Paryžiaus pakraštyje .
Osetra, sevruga ir beluga mirga po ryškiomis šviesomis, paversdamos spalvas nuo aukso rudos iki satino juodos.
Priimu jo pasiūlymą pakaitomis burnoje dengtų mažų medinių irklų seriją eršketų ikrai Išsūdytas su išskirtiniu druskos ir riešutų skoniu, kreminis ir net vaisinis, kad pajusčiau, kaip jie sprogsta visame mano gomuryje.
žuvų asortimentas
„Geriausios spalvos ikrai ne visada būna patys skaniausi. Paslaptis yra ikrų skonyje ir tekstūroje“, Armenas sako neatsilikdamas, kąsnis po kąsnio, nesutepdamas pilkų vairu iškirptų ūsų.
Nepaisant jo reikalavimo, turiu sustoti.
Sužinojimas, kad turiu ribą, kai kalbama apie ikrus, nebuvo pats nuostabiausias dalykas tą rytą. Tai buvo atradimas, kad Petrosianas, toli gražu ne tai, ką jis visada įsivaizdavo, tai nėra masinio Europos prabangos konglomerato dalis.
Kita vertus, Tai vis dar šeimos verslas, gyvuojantis beveik šimtą metų prasidėjo nuo Armeno tėvo Mouchegho ir jo dėdės Melkurno, kai jie XX a. 2 dešimtmetyje išvengė armėnų genocido ir pradėjo naują gyvenimą Prancūzijoje.
Cécile epicerijoje
Jo kilmės vietoje, netoli nuo Kaspijos jūra – gausu eršketų – ikrai paprastai nebuvo patiekalas, skirtas kasdieniam vartojimui ir buvo skirtas elitui. Be to, Prancūzijoje, pasaulio gastronomijos sostinėje, tai vis dar nebuvo žinoma.
„Jiems prireikė kelerių metų, kad įtikintų žmones“, – sako jis. Aleksandras Petrosianas, Armeno sūnus ir bendrovės JAV direktorius.
Jo senelis ir prosenelis jie naudojo kai kuriuos tradicinius patiekalus, kuriuos buvo palikę (pvz., rūkyta lašiša ar marinuota silkė), kad priviliotų mases prie namų durų, net kreipiantis į viešbutį „Ritz“ ir prabangią Prancūzijos kruizų liniją, kuri pastatė H.H. normandie kad išeitų žodį.
rūkalų stovas
Šiandien Petrossian žalsvai melsva epicerie tebėra toje pačioje Rive Gauche vietoje, 18 Boulevard La Tour-Maubourg, 7-ajame rajone.
Ten, Armeno žmona Cécile, veikia dešimt kuklių stalų ir komanda, kurią sudaro keli dešimtmečiai šeimos draugai.
Kai būnu Paryžiuje, visada užsuku į parduotuvę. Prieš kelis mėnesius buvau ten su savo draugu, fotografu Odduru Thorissonu ir suryjame kalnus rūkytos lašišos (iš Petrossian rūkyklos Anžė, apie 180 kilometrų į pietvakarius nuo Paryžiaus), rusiškos bulvių salotos, paštetas en croûte, bulvių galetė ir, žinoma, ikrai.
Aleksandras Petrosianas
Išsirinkome butelį Bollinger La Grande Année iš jų šampano valgiaraščio, o vėliau į sąskaitą pridėjome keletą ledo šaltų taurių Petrossian degtinės.
Kartais Cécile pakuoja man ikrų, blini, gravlax ir kitų priedų paketą, kad galėčiau važiuoti traukiniu į namus Bordo.
Taip, pripažįstu: karts nuo karto ir aš susigriebiu 30 gramų skardinė austrių ir maišas traškučių Petrossian kioske oro uostuose Paryžius arba Angelai kad turistinė kelionė būtų šiek tiek pakenčiamesnė ir žavingesnė. Ir tegul nekyla jokių abejonių: truputis ikrų labai tinka.
ikrų skrebučiai
IKRAI: VISKAS, KĄ TURITE ŽINOTI
„Geriausi ikrai yra tie, kurie patiekiami tiesiai iš skardinės į burną“, sako Aleksandras Petrosianas. „Priedai, tokie kaip kiaušiniai, kaparėliai ir crème fraîche, tik slepia skonį.
Nežinote nuo ko pradėti? Jo patarimas paprastas: neišsigąskite vardų ir pirkite tai, kas jums skanu.
„Vienas iš mano mėgstamiausių šiuo metu yra Kaluga Huso hibridas, iš Kinijos“, – sako jis. „Nei per stiprus, nei per sūrus ir subalansuoto skonio. tada jūs turite osetra : gražūs ir dideli ikrai su riešutų skoniu ir tamsiai rudos spalvos su nefrito atspalviais. Man taip pat patinka Daurenky: jis labai gėlėtas, su dideliais ir labai skaniais ikrainais“.
The beluga Manoma, kad tai geriausias, bet norint jį nusipirkti, reikia vykti į Paryžių. „Jis buvo uždraustas Jungtinėse Valstijose nuo 2005 m.
Aleksandras Petrosianas
_*Ši ataskaita buvo paskelbta „Condé Nast Traveler Magazine“ (vasario mėn.) numeris 114. Prenumeruokite spausdintą leidimą (11 spausdintų numerių ir skaitmeninė versija už 24,75 €, skambinkite 902 53 55 57 arba iš mūsų svetainės ) ir mėgaukitės nemokama prieiga prie skaitmeninės Condé Nast Traveler, skirtos iPad, versijos. Spalio mėnesio Condé Nast Traveler numerį galima rasti adresu skaitmeninę versiją, kad galėtumėte mėgautis ja savo mėgstamame įrenginyje. _