Gagganas ir jo komanda
Kai beveik prieš trejus metus susipažinau su Gagganu, jis buvo labai talentingas virėjas, studijavęs Alicia de Ferran Adriá fonde. Čia jis ir kilo savo aistrą laužyti taisykles ir linksmintis virtuvėje . Jo to paties pavadinimo restoranas tada buvo santykinai naujokas Bankoko kulinarijos srityje, kur susidomėjimas gastronomine scena pradėjo kilti viena iš geriausiai valgančių pasaulio sostinių.
Išdykęs vaikiškas oras, paryškintas jo akiniais su ragais, jo žvilgsnis išdavė emociją žmogaus, kuris žino, kad jo rankose yra kažkas gero.
Praėjusį vasarį pasirodė įrodymas, kad jis neklydo: Gagganas žengė dar vieną žingsnį savo kulinariniame kryžiaus žygyje, būdamas išrinktas trečiu geriausiu Azijos restoranu (antras Bankoke po Namh) pagal prestižinį Azijos 50 geriausių restoranų sąrašą – reitingą, kurį sudaro ekspertai, kasmet atrenkantys geriausius planetos stalus.
Nieko nėra geriau pažinti Gaggan fenomeno esmę, nei pasigilinti į jo vidurius ir iš širdies pamatys, kaip veikia ši „progresyvios Indijos virtuvės“ šventykla, kaip jis pats mėgsta ją apibrėžti. Apsirengęs kaip skulptorius ir lydimas Sergi Palacín – jos antrosios vado, taip pat iš El Bulli – ir paties Gaggano, kelias valandas praleidau be perstojo dirbdamas madingame restorane.
Gagganas Arnandas veikia
Taip atrodo Gagganas po trejų metų. Laikas ir sėkmė atsispindi jo išvaizdoje. Jis leido augti savo plaukams, kurie dabar braukia jo pečius, ir nors jo žvilgsnyje vis dar tvyro iliuzijos kibirkštis, akiniai dingo ir liko nedaug išdykusio berniuko Gagane, kuris vis dar kerta Aziją, kad, kai tik gali, keliautų į Ispaniją. . Jame daugiau vyriškumo ir pasaulio oro , kad aš nežinau, ką jis triumfavo.
Jau dvi po pietų ir visa Gaggan komanda atvyko į restoraną, kuris kasdien dirba vakarienei nuo 18:00 iki 23:00. Nors lauke lentelių detalės baigiamos, virtuvėje padažai, marinatai ir užpilai ruošiami naudoti vėliau . Su Sergiu žvilgtelime į rezervavimo knygą. 48 žmonės trečiadienio vakarui, beveik pilni. Tai ir turi prizą. Nuo tada, kai šis skirtumas buvo paskelbtas viešai, turistų, norinčių pietauti trečioje vietoje, pakeliui per Bankoką, labai padaugėjo. Ir tai nepaisant to, kad sostinė išgyvena ne patį geriausią turistinį momentą (Jau šešis mėnesius vykstantys gatvės protestai atgrasė daugelį keliautojų). Tačiau Gagganas gali pasigirti, kad beveik kiekvieną vakarą jo vieta yra pilna.
Pagautas nusikaltimo vietoje
Sergi supažindina mane su savo komanda, kurioje yra Danielis, praktikantas iš Venesuelos, Marcusas, amerikietis, vos prieš mėnesį nusileidęs iš Čikagos, Rydo, indonezietis, atsakingas už lentą, Champ, Jalam, Ranjeet ir kt. dvylika darbuotojų, kurie komplektuoja įrangą virtuvėje. Nacho Ussía neseniai prisijungė važiuoti baras – projektas, kuris dienos šviesą išvys šią vasarą.
„Mums svarbiausias kūrinys yra sous-vide“, – paaiškina man Sergis. Nurodo vakuume supakuotų maisto produktų gaminimo technika, gaminant juos žemiau virimo temperatūros ilgą laiką – procesas, kurio metu pavyksta išlaikyti maisto vientisumą ir neprarasti savo savybių bei riebalų. Tai raktas į modernią virtuvę. Mėsa ir žuvis kepama taip, gauti daug sultingesnę tekstūrą ir intensyvesnį skonį nei naudojant tradicinius metodus.
Pirmoji rezervacija yra 18:00 (Bankokas valgo anksti), o Rydo lenta pradeda pildytis užrašais. Čia galite peržiūrėti visas lenteles, kurios yra būtinos norint valdyti kiekvienos plokštės išeigą ir kad vakarienė įgauna reikiamą ritmą, nei per lėtą, nei per greitą . Kiekvienas žmogus yra savo vietoje: ar tai būtų tandori krosnis, ugnis su kariu, proga ar sous-vide. Kai Rydo pradeda šaukti įsakymus, „Austrės 3!“, „Kiauliena Vindaloo už 4!“ , "Trys meniu, du vegetariški ir vienas be jūros gėrybių už 7!", kiekviena šios nuostabios mašinos dalis pradedama eksploatuoti. Įvairūs jau paruošti maisto produktai atsiduria prie praėjimo – stalo, ant kurio jie ilsisi prieš išeidami švilpdami ant padėklo, ir kur Sergi arba Gaggan užbaigia: čia daigai, ten putos, padažo skutimas , su orkestrui būdinga koordinacija ir tikslumu.
Vienas iš patiekalų restorane „Gaggan“.
Mane stebina nepriekaištinga virtuvės švara: visada įsivaizdavau, kad su tokia veikla viskas bus daug chaotiškiau. Bet tas estetinis kriterijus, kuris persmelkia naująją virtuvę ir atsiskleidžia jos patiekaluose, jaučiamas ir užkulisiuose: visos virėjos nuolat valo savo erdvę , tarsi jiems gaminti reikėtų tvarkos ir grožio.
Yra 20:30 ir aktyvumas toli gražu nesumažėja, o didėja . Rydo braukia ant lentos, rašo ir šaukia naujus įsakymus. Gagganas ateina ir išeina, žingsniuodamas pro stalus ir vaidindamas šeimininką, karts nuo karto įeidamas ištiesinti laivo vairą. Padavėjai skraido su padėklais ir visi ruošiasi gaminti. Pirmieji dar nebaigti stalai sujungiami su antrosios pamainos, kurios pradeda atvykti.
Rydo lenta
„Man patinka, kai tokia veikla“, – prisipažįsta man Sergi, „man pablogėja, kai sustojame“. Esu ties savo jėgų riba. Man skauda kojas ir nuovargis pradeda daryti savo , bet pagal likusių virėjų veidus ir šypsenas – aš vienintelė. Laiko pokštams dar lieka: kolektyvo nariai kartu praleidžia daug valandų ir tai rodo, kad tarp jų tvyro labai gera atmosfera. Net tada, kai Gagganas įeina į virtuvę pasakyti lengvą priekaištą, "per sūru" arba "Man nepatinka spalva, intensyvesnė" , komanda auga ir toliau ištveria pašėlusį tempą.
Gaggan's Delights
Gagganas stovi už permatomo ekrano, iš kurio atsiveria vaizdas į pagrindinį stalą, nuo kurio valgytojai gali grožėtis šiuo maisto gaminimo šou tarp vandens vonių, skysto azoto rezervuarai ir kondensatoriai . Tai nebūtų Tailandas, jei nebūtų nufotografuota kiekviena akimirka, o pietautojai yra ekstazėje, kai apžiūri fotografavimo galimybes, kuriomis po kelių sekundžių jie pasidalins Instagram ir Facebook.
Jau beveik vidurnaktis, kai paliekame Gagganą, pavargę, bet laimingi dėl dar vienos nakties, kurią įtikino jame meistro Adriá pasėta sėkla. Prieš kelias valandas atidarydamas ką tik paštu gautas knygas „El Bulli“, evoliucijos analizė 2005–2011 m., Gagganas sako savo jaunų virėjų komandai: „Mes čia ne tam, kad nukopijuotume, o tam, kad suprastume idėją ir ją išnagrinėtume. Kurti savo filosofiją, metodus ir pristatymą“ Netrukus po to, gerdami alų Wong's, dienos pabaigoje, Suprantu, kodėl Gagganui ir toliau sekasi: jis vis dar velniškai linkęs linksmintis.
Gaganas Arnandas