Atėjo laikas fermentuotis namuose: bakterijų vakarėlis
Jūs nesate toks vienišas, kaip manote . Galbūt pavojaus būsena Apsaugiau tave penkiasdešimties kvadratinių metrų bute – metras aukščiau, metras žemiau – be jokio dangaus, į kurį būtų galima žiūrėti. Nepaisant to, tereikia atidaryti šaldytuvą -taip, dar kartą- suvokti, kad turi kompaniją. Tas pavasarinis svogūnas, kuris slypi daržovių stalčiaus apačioje tai ne tik laiškiniai svogūnai, snūduriuojantys panašiame į jūsų uždaryme. Jame laisvai klaidžioja tūkstančiai bakterijų, kurios, skirtingai nei mums grėsmingas virusas, jie yra tam, kad jus paguostų, nors ir šiek tiek.
Jie patys pasikvietė į vakarėlį . Jie tarsi būrys draugų draugų, kurie pasirodo to bebarzdžio amerikiečio namuose, kai jo tėvai savaitgaliui išvyksta. Jis panikuoja, kai atidaro duris ir atsiduria vienas priešais į brendimo paketą . Jis jaučia, kad viskas susprogdins. Tačiau stebuklingai ir nepaisant nelaimių, tai baigiasi jo gyvenimo naktimi.
Kažkas panašaus atsitinka su fermentacija . Klaidų daroma, daug klaidų, bet jei suvaldysi svečius nesustabdydamas vakarėlio, procesas gali būti jaudinantis. „Ir beveik stebuklinga“ sako virėja Robertas Ruizas iš savo Barselonos fermentacijos laboratorijos Kami de Deus , „tai apie mokslą, bet nenustoja slėpti tam tikro romantizmo“.
Vaizdo konferencijos atveria langus, bet užgrobia kai kuriuos pojūčius, kurių mums labiausiai reikia: liesti, užuosti, ragauti . Jei priimsite kvietimą į tą laiškinį svogūną - ar bet ką, kas kenčia nuo bliuzų jūsų šaldytuve - bakterijų vakarėlyje per šį karantiną rasite į ką įsikibti.
TOBULAS SEMĖJAS
Fermentacija yra kontroliuojamas puvimo procesas kai mikroorganizmai pasėjami į maistą – kai kurie iš jų atsiranda savaime – kad jis būtų išsaugotas ilgą laiką.
Laikas... FERMENTUOTI!
Jį būtų galima apibendrinti kaip vieną: maitiname tam tikras bakterijas ; du: tai mums ačiū gamina medžiagas, kurios keičia maisto sudėtį ; trys: jie padaro juos negyvenamus tiems kitiems „klaidoms“, kurios sukelia jų skilimas . „Kalbama apie tinkamos aplinkos sukūrimą, kad bakterijos ir grybeliai galėtų jaustis patogiai ir daugintis“, – aiškina Kami de Deus, kuri pavojaus būsenos metu siūlo nemokamus vaizdo įrašus, įkūrėjas. apie fermentaciją savo svetainėje.
Kaip šildome aplinką? Pavyzdžiui, norėdami fermentuoti daržoves, jas panardiname sūriame vandenyje (2–5 % daržovių ir vandens svorio ), kuris keičia jo aplinkos sąlygas. Išlikusios bakterijos maitinasi cukraus iš daržovių ir gamina pieno rūgštį bei anglies dioksidą Jie padeda išsaugoti daržoves. Galimybė tapti puikiais šeimininkais net už uždarų durų.
KAS ŽADINA ALKĄ
Tačiau kur yra ta riba, kuri skiria fermentuojantį maistą nuo pūvančio maisto? Net ne Sandoras Katzas, vieno iš informacinių darbų apie šį chimerinį procesą autorius, Fermentacijos menas , sugebėjo išspręsti šią problemą fermentacijos kongrese, kurį 2017 m. lapkritį surengė Baskų kulinarijos centras : „Neaišku. Tai kultūros klausimas. Sibire yra raugintos žuvies, kuri sibiriečiams skani, bet čia būtų išmesta“, – apibendrino jis. Dar vienas įrodymas, kad skoniai, laimei, jie mokosi.
Tai, kas buvo surašyta ant popieriaus nuo XIX amžiaus pabaigos, buvo ištirta mokslo ir nunešta į aukščiausios gastronomijos virtuves, žmonės visada praktikavosi intuityviai, su visu neapibrėžtumu, kurį neša tas laikotarpis. Ir tai padarė paprasčiausiai tam, kad išgyventų: išsaugotų tai, kas nuskinta vasarą, kad žiemotų, matytų, kad maistas pūva stygiaus laikais. Alkis pažadina drąsą.
„Jei ne, kaip paaiškinti Amazonės masato“ Ruizas stebisi. Šis jukos alus gaminamas kramtant krakmolą ir išspjaunant juos taip, kad jie būtų seilėse esantys fermentai skaido sudėtinius angliavandenius į paprastus, todėl mielės gali gaminti alkoholį. Arba vynas. Kas buvo pirmasis drąsus žmogus, išbandęs vynuoges irimo būsenoje. “ Šiame procese yra sukauptos daugelio kartų žinios “, - užbaigia Ruizas kitame telefono gale.
Jo atveju atsiranda ir smalsumas. Savo laboratorijoje, kuri tiekia produktus tokio ūgio restoranams ABaC, Enigma arba Paradiso kokteilių baras Barselonoje , atėjo paskiepyti Penicillium grybas nuo Camembert sūrio iki bulvių omleto su svogūnais ir be kiaušinio, padarėte daržovių ar sake dešrą iš pyrago . „Tai stebinantys rezultatai, – komentuoja Ruizas, – rauginti iš šokoladinio pyrago net buvo skanūs, bet kodėl turėtume tai neigti: tradicinis bulvių omletas yra daug geresnis.
Pats laikas fermentuotis!
LAIKAS RŪGTI
Ir taip buvo visada, bet tai procesas, kuris liko nepastebėtas. Duona? A fermentuotas. Sūris? A fermentuotas. Vynas ir alus? fermentuotas . Jogurtas, actas, kava, dešrelės, kakava... Trečdalis mūsų suvartojamo maisto Europoje yra. Kaip pabrėžia Ruizas, „dabar tai madinga, bet nieko naujo“.
Dėl globalizacijos ant mūsų stalų atkeliavo daug iki šiol mums nežinomų skonių. Egzotika mus traukia ir tada pabunda susidomėjimas procesais, korėjietiško kimchi galios kilme arba rūgštiniais ir saldžiais niuansais. kiniška kombucha . „Gal Korėjoje fermentuoja alyvuoges!“ – juokauja katalonų šefas.
Be skonių tyrinėjimo ir kompanijos paieškų šiame karantine, pagrindinė priežastis, dėl kurios bulių bėgiojimo metu patenkama į fermentuotų produktų pasaulį yra sveikata.
“Daržovių fermentavimas yra puikus būdas paversti prebiotinius maisto produktus (su fermentuojamomis skaidulomis, kurios maitina mūsų bakterijas). probiotiniuose maisto produktuose (kurios pasėja naudingų bakterijų mūsų žarnyno traktui)“, – aiškina dietologė ir psichologė Dunia Mulet. „Padeda fermentuoti maisto produktai pagerinti virškinimą ir maistinių medžiagų įsisavinimą , gerina organizmo valymosi procesą, yra daug virškinimo fermentų, aprūpina mineralais ir vitaminais bei padeda stiprinti mūsų imuninę sistemą“, – priduria jis.
Ar jums reikia daugiau priežasčių prisijungti prie bakterijų partijos?
**REVOLIUCIJOS BUS RŪGIS ARBA NEBUS! **
Ir kodėl tai paneigti? fermentacijoje yra kažkas revoliucinio . Buitinis iššūkis skonių vartojimui, kurį maisto pramonė padarė pelningai iki susvetimėjimo. “ Fermentavimas yra protesto forma, nepriklausomybės deklaracija ekonomikoje, kuri stiprina pasyvų ir standartizuotą vartojimą “, - teigia maisto žurnalistas Michaelas Pollanas savo knygoje ir vėlesnėje „Netflix“ dokumentinėje serijoje. virti.
„Be probiotinių galių, mes galime sukurti naujus maisto skonius ir tekstūras“, - sako Dunia. Jo šeimos ūkio sandėliuke El Perelló, Žemutinėje Ebro dalyje , putojantis kombučas ir actas – jis cituoja kombučą, marinuotą su žolelėmis, kokosų jogurtu ir grikių duona, – be kopūstų iš savo sodo, kurie jau buvo pradėti skinti. Jis pasakoja, kad jie tapo raugintais kopūstais ir kimchi su sudėtingais, „įspūdingais“ skoniais ir tekstūromis.
Fermentacija – neišsenkantis kulinarinių galimybių šaltinis, kurį mėgsta daugelis šefų Andoni Luizas Adurizas (Mugaritzas, jo supelijęs obuolių patiekalas yra gerai žinomas) mario sandoval , (koksas), Renė Redzepi (Ne mama), Magnusas Nilsonas (Faviken) arba slovakas Ana Ross (Hiša Franko) ilgus metus tyrinėja Europoje.
Tai taip pat postūmis į perteklių. Ispanijoje per metus iššvaistoma daugiau nei septynios tonos maisto, vienam žmogui tenka 179 kilogramai. Fermentacija oriai iškelia puvimą, o stokos laikais – orumą. Tai grąžina mus į vietą, kurioje esame. „Raugintas maistas yra tikras vietinis, sezoninis maistas, atspindintis jūsų artimiausioje aplinkoje esančių bakterijų profilį“, – pabrėžia Muletas.
Kartu tai suteikia mums galių ir sujungia mus su gamta. Kaip išreiškia katalonų dietologas, „tai neindustrializuotas amatinis procesas, reikalaujantis eksperimentų, kantrybės ir susiejimo su mūsų sugebėjimais“. „Kai tu kažką pūni, tai, ką darai, seka gyvenimo ratą“ , užbaigia Robertas Ruizas.
Taigi suvyniokite. Nustokite ieškoti pasiteisinimų eiti į prekybos centrą ir eikite į savo sandėliuką. Ir ne, jūs ne vienas savo vakarėlyje. Perfrazuojant Julio Cortázarą, jūsų šaldytuve yra daugiau dalykų, nei įsivaizduoja jūsų filosofija.
Koks geresnis laikas filosofuoti. Ir fermentuoti.
GALVA
Norint pradėti fermentaciją ir jas saugiai atlikti, geriausia būtų leisti sau patarti ekspertams. Ir priprasti prie nesėkmių. „Fermentacija apima daug bandymų ir klaidų“, – sako Roberis Ruizas. Tikėtina, kad amerikiečio paauglio tėvai grįš prieš jo kelionę ir sugriaus vakaronę. Kol neįvaldysite technikos ir intuicijos.
Kai kurie informacijos šaltiniai, kurie jums padės šiame procese:
Vaizdo įrašų vadovėliai, kuriuos pateikė Robertas Ruizas iš Kami de Deus , aliarmo metu nemokama.
Fermentacijos menas pateikė Sandoras Katzas.
4 epizodas, 'žemė' , iš dokumentinių filmų serijos **Pagaminta **, kurią sukūrė Michaelas Pollanas „Netflix“ ir jo knyga Pagaminta: natūrali transformacijos istorija.
Fermentacija pateikė Nerea Zorokiain Garin.
Fermentacijos vadovas iš Nomos.
Ferment 9 fermentacijos parduotuvė Barselonoje.
Juodieji pipirai & Co. pridėjo Nacho García Leñero ir jo fermentuotų produktų į savo parduotuvę Madride.
„Fermentacija“, Nerea Zorokiain Garín