Mėgstamiausios didžiųjų mūsų gastronomijos žvaigždžių tapas
Iš viso jie susideda 13 Michelin žvaigždučių jo garbei. Šiuos Ispanijos gastronomijos didininkus susodinome prie apskrito stalo, kad jie galėtų atsiskleisti jūsų idealaus viršelio paslaptis. Ir tai buvo rezultatas.
MARIO SANDOVAL, COQUE RESTAURANT (2 žvaigždutės ** Michelin ) **
„Tapų valgymas ar tapsų valgymas yra kultūra, daug daugiau nei gastronomija. Tai pakeitė mitybos būdą Ispanijoje ir pasaulyje“.
Nedaug daugiau galima pasakyti apie Mario Sandovalio karjerą. Šis virėjas, fermentuoto maisto ir MTEP gaminimo mėgėjas, mano tapas yra mūsų DNR dalis, kultūra, kuri apima gastronomija, draugystė ir nuoširdumas.
„Sandoval“ gaminama gera tapa iš geriausia žaliava, o tai taip pat turi įtakos produkto įvairovei ir pažinimui. Anot jo, tapas mėgstame, nes tai yra mūsų kultūros dalis, nes taip mes valgome ir taip bendraujame.
„Pokalbis ir tinkama technika pagamintas geras produktas ir suporuotas su stikline, viskas vienoje rankoje ir pokalbis“. Tai puiki Mario tapa.
Geriausia tapa, kurią jis prisimena valgęs... „Na, aš tau pasakysiu. Taip buvo „paprasta“ Arturo Sánchez iberietiško kumpio tapa „Granada Jam Tavern“. Įspūdingas. Skonis, akimirka, šypsenos tarp draugų“.
Geriausias jo kūrinys... „Aš atsakysiu į tai abalonas Gaminu su abalone, dvi dienas praleidau ryžių acte su imbieru; txaca pagamintas iš burokėlių majonezo ir apelsinų kario, citrinpipirai ir Sičuano pipirai su sriracha, meksikietiškais prieskoniais, Sezamų aliejus, ir baigiu su marinuotu agurku. Abalonas, kumpis, ančiuvis. Visos didžiosios raidės. Gryna kultūra“.
Mario Sandoval, atsakingas už Coque – vieną iš Madrido piligrimystės vietų aukštosios virtuvės mėgėjams
FERNANDO CANALES, LA DESPENSA ir EL ATELIER DE ETXANOBE (1 žvaigždutė ** Michelin ) **
"Privalo būti greitas kąsnis, stebina ir kad tau labai patiko ".
The Baskų kraštas Tai pinchos teritorija, ir Fernando Canales apie tai žino daug. Atidarydamas naują erdvę šiais 2018 m., Bilbao šefas gina šią mūsų gastronomijos dalį, kuri turi išlikti atmintyje.
Jam mes mėgstame tapas, nes taip yra greitas, neformalus ir socialus būdas skaniai pavalgyti, poreikis, kad kai bandai vieną, nori kito.
Geriausia tapa, kurią jis prisimena valgęs... „Geriausia tapa, kurią jis valgė, buvo ** Gure Toki Bilbao.** Tai buvo šukučių viršelis su kreminiu sūriu ir traškiais jūros dumbliais. Jausmas buvo įspūdingas, kad suvalgiau dar septynias tapas iš eilės“.
Geriausias jo kūrinys... „Tai buvo tik paskutinis mano sukurtas ir taip pat labai sveikas tapa iš gvakamolių, žagrenių ir mangoldų daigų“.
"Bakstelėjimas yra greitas, neformalus ir socialus būdas valgyti skanius dalykus", - sako Fernando Canales
ÁNGEL LEÓN, RESTORANAS APONIENTE (3 žvaigždutės ** Michelin ) **
„Dangtis – tai koncepcija, kuri privaloma sukoncentruokite daug skonio ir produkto į vieną ar du kąsnius ir be jokios abejonės būti lydimi geras vynas arba šaltas alus".
Mūsų virtuvės šefas iš jūros, kaip geras andalūzietis, nepraleidžia tapų, kad ir kur eitų. Šiuo metu, be savo „Aponiente“, jis yra atsakingas už kelis projektus, tokius kaip „Glass Mar“ viešbutyje „Urban“, kur jis yra įsipareigojęs dalytis užkandžiais, kurie padeda mums tipiška užkandžių taverna, kurioje, be to, labai svarbūs šerio vynai.
Leónui tapas yra mūsų kultūros dalis, dalijimasis, visko švęsti prie stalo valgant; Tai mūsų gastronomijos ikona ir labiausiai eksportuojama koncepcija.
Geriausia tapa, kurią jis prisimena valgęs... „The jūrų lydeka pavia Casa Paco Ceballos čia, El Puerto de Santa María. tai yra keptas maistas, būdingas Andalūzijos tapas, kur jūrų lydeka turi būti puiki kokybė, kad ji būtų sultinga ir labai gerai iškepta, kad neliktų aliejaus ir riebalų pertekliaus. Tobulas kąsnis."
Geriausias jo kūrinys… 'Kokio skonio vandenynas?' Tai skardinė, kurioje gryniausias jūros skonis sutelktas skirtingomis tekstūromis: midijų sultinio, sraigių ir planktono želė“.
Angelas Leonas, „jūros šefas“
ÁLVARO GARRIDO, MINA RESTAURANT (1 žvaigždutė ** Michelin ) **
„Balpinimas yra socialinis veiksmas, mums patinka valgyti ir gerti, o jei tai su draugais, dar geriau. Mes esame ekstravertai, tai mūsų kultūros dalis.
Vadovaujantis vienam iš penkių aukštosios baskų virtuvės flagmanų, Álvaro Garrido yra vienas iš tų, kurie mano, kad kiekvienas viršelis turi savo momentą; visų pirma pabrėžiant, kad skoniai yra gerai pažymėti ir kad produktas yra pirmos klasės. Jam suvalgyti tapas prieš einant valgyti sekmadienį nėra tas pats, kas tapų vakarienei.
Geriausia tapa, kurią jis prisimena valgęs... „Esu valgęs daug ir labai gerų. ančiuvių ir jūros ežių iš Txepetxa Donosti, kad iš įdaryti lapai Bilbao Santamarijoje, gildas iš Basarų, kumpio arba tuno sumuštinis iš La Vinjos, nuospaudos del Rio-Oja, kad iš menkė iš Roterdamo, džiovinti ikrai ir liepsna maitinama raudonoji kefalė „La Cosmopolita“ Malagoje. Galėčiau pasakyti daug daugiau“.
Geriausias jo kūrinys... „Prisimenu tą, kurį dariau sezono metu, kurio mane išmokė mano „amama“. Kai ateina Txitxarro iš valties, ta, kuri maza, perveriame per miltus ir kepame, dedame i saltini, dedame geras šlakelis obuolių sidro acto ir pasūdyto šviežio svogūno“, Garrido paaiškina.
„Kita vertus, mes darome padažas su pjaustytu česnaku, pirmojo spaudimo alyvuogių aliejumi, smulkiai pjaustytomis petražolėmis ir aitriosios paprikos skiltele, Dedame ant viršaus, truputį pamaišome ir leidžiame pailsėti šaldytuve. Po kelių valandų išimame, paskrudiname duoną, ištepame riekelę tuo aliejumi, dedame salotų lapą, šiek tiek pjaustyto pomidoro, svogūną iš Txitxarro ir susmulkintą Txitxarro be kaulų, taurę Txakoli ir ramiai laukti pasaulio pabaigos“, – sako jis.
Álvaro Garrido, vienas svarbiausių baskų aukštosios virtuvės veidų
TOÑO PÉREZ, ATRIO RESTAURANT (2 žvaigždutės ** Michelin ) **
„Svarbiausia yra kad jis pagamintas su didele meile, meile ir perduoda jums pojūčius“.
Visų akys nukrypo į Toño, kai Cáceres tapo Gastronomijos sostinė. Nuo tada jis nenustojo palikti mūsų be žado su savo skanėstais virtuvėje.
Toniui, viršelis yra vienas iš tų momentų sumažinto formato, kuris gali būti kažkas puikaus, nuo visos dienos kelionės po vietinius iki išskirtinių kelionių vien tam, kad išbandytumėte tuos mažus, bet puikius kąsnelius. O geras dalykas, anot jo, yra tas galite mėgautis vienu arba su kompanija.
Geriausia tapa, kurią jis prisimena valgęs... „Na, kai buvau mažas, prisimenu, kad valgiau šviežios kiaulės skonis po skerdimo, su tais iberiniais riebalais, tepančiais ant duonos, paprika, prieskoniais, ugnies kvapu ir senelių pokalbiais“, – pasakoja jis.
„Tai buvo nepakartojami momentai, kai pagrindinis veikėjas buvo kiaulė, viskas sukosi apie gyvūną ir, svarbiausia, tuos jausmus, kuriuos paženklina bėgantis laikas ir kuriuos visada norisi daryti. Supraskite tas akimirkas, neįtikėtinas akimirkas“, – apibendrina jis.
Geriausias jo kūrinys... „Mūsų meniu turime dviejų kąsnelių maistą, kurį mėgstu, jo pagrindu Ekstremaduriečių pomidorų sriuba. Vasarą gamindavome klasikinį variantą su meliono garnyru ir misos želė. šiuo metu darome traškus pyragas su taro, kurios viduje yra gerai sumažinta pomidorų sriuba, sumaišyta su kukurūzų krakmolu, perpjauta per pusę ir ant viršaus užtepta madras kario majonezu. Pati ši sriuba pagardinta skrudintais kmynais, kurie kartu su madras kariu ir pomidoro rūgštele labai skanus ir patrauklus rinkinys“.
„Viršelis yra vienas iš tų momentų sumažintame formate, kuris gali būti kažkas puikaus“, – Toño Pérez
PACO RONCERO, RESTORANAS MADRIDO CASINO TERASOJE (2 žvaigždutės ** Michelin ) **
„Bakstelėjimas yra socialinis veiksmas, viršijantis tai, ką valgai, tai yra dalinkitės su žmonėmis, kuriuos mylite".
Šis gastronomijos milžinas yra priešais neįtikėtiną „Terraza del Casino de Madrid“ restoraną ištikimas tradicijoms, kai kalbama apie tapas. „Mums patinka tapas, nes tai yra mūsų gyvenimo būdo dalis“, - sako jis.
Garsusis virtuvės šefas mano, kad tobulai tapai būtina geras produktas, puiki žaliava, kuri be jokios abejonės yra sėkmės pagrindas. Antrasis reikalavimas, kad būtų malonu, „susitepkite juo pirštus“, nedvejodamas tvirtina.
Geriausia tapa, kurią jis prisimena valgęs... „Neturiu kito pasirinkimo, tik pasakyti tau tai mano močiutės kroketai.. . Niekada jų nepamiršiu... Ir aš tikiu, kad tai ne patys geriausi kroketai, kokius esu valgęs, bet būtent juos mėgstu labiausiai ir apie kuriuos turiu neišdildomus prisiminimus“
Geriausias jo kūrinys... „Man labai patinka gaminti tapas, iš tikrųjų mes gaminame juos savo tradiciniams tapų barams, pavyzdžiui, restorane „La Terraza del Casino“, kur pirmoji meniu dalis yra užkandžiai arba tapas, valgomi rankomis. Geriausias? Ateis, tikrai!"
Paco Roncero, jo vardas ir pavardė yra prieš jį
MIGUEL COBO, COBO VINTAGE RESTAURANT (1 žvaigždutė ** Michelin ) **
"Tu turi turėti traškios ir saldžios tekstūros kad galėčiau burnoje apibrėžti skirtingų tipų tekstūras, kurios man yra būtinos“.
Visi prisimename šį finalininką iš pirmojo leidimo geriausias virėjas kuri, nors ir nelaimėjo konkurso, gali pasigirti **pirmoji „Michelin“ žvaigždute, kurią laimėjo Burgosas. ** Ir, beje, nusipelnė.
„Cobo“ turi dėvėti tobulą dangtį aukštos kokybės produktas. Be to, jam svarbu, kad būtų sąsaja tarp pagrindinio produkto ir to mažo prie jo pridedamo garnyro.
Migelis pasakoja, kad mes vartojame tiek daug tapas dėl socialinės kultūros, kurią sukūrėme valgydami tuos mažus kąsnelius. kartu su alumi ar vynais, nes tapas yra ispanų filosofijos dalis.
Geriausia tapa, kurią jis prisimena valgęs... „Geriausia tapa, kurią aš kada nors valgiau, buvo Casa Marcial, Arriondas (Asturias): Torto su kiaušinienė su jūros dumbliais ir marinuotomis sardinėmis. Nuvežė mane tiesiai į Astūriją, į jos kalnus, kol atsidūriau jūroje, paplūdimyje. Tai buvo kelionės jausmas, nuo plynaukštės iki jūros“.
Geriausias jo kūrinys... „Kažkas labai paprasto: pilė jūrų lydekos galvos, 30 gramų jūrų lydekos kubelis, labai smulkiai išplaktas su ekologišku kiaušiniu ir aliejuje labai žemoje temperatūroje, ir šiek tiek keptų ir nuluptų Isla pipirų su sumažintu sultiniu ir įdėtu į aliejų. Taip pat palydinu su traškia duona iš dumblių. Tekstūra, produktas ir tobulas derinys."
Miguelis Cobo, pirmoji „Michelin“ žvaigždė Burgose. ir nusipelnė
ÓSCAR VELASCO, SANTCELONI RESTAURANT (2 žvaigždutės ** Michelin ) **
„Nemanau, kad yra tik viena formulė, kaip turėtų atrodyti tobulas dangtis.
Mažai ką galima pasakyti apie Óscarą Velasco, vieną sėkmingiausių mūsų šalies šefų. Ir tai yra Santceloni su Óscaru Velasco jau žaidžia kitoje lygoje. Velasco taip pat turi tapas, o jam tai priklauso nuo kiekvieno žmogaus, nes tapas yra Įprastas būdas išbandyti daugybę skirtingų dalykų.
Taip pat įsivaizduojami tapas apskritai kaip akimirka atsipalaidavusioje atmosferoje, kuri padeda puoselėti ir puoselėti santykius tarp žmonių.
Geriausia tapa, kurią jis prisimena valgęs... „Labai sunku įvertinti, kuri tapa buvo pati geriausia, kai kurie kolegos gamina labai kūrybingus tapas, kurie yra labai geri, bet apskritai man labiau patinka tradicinio pjaustymo tapas, geras ispaniškas omletas su svogūnais, keli kumpio kroketai, salotos, tai nuostabūs tapas“.
Geriausias jo kūrinys... „Na, išsirinkti vieną, kurį sukūriau, man sunku, bet pasakysiu tokį, kurį darome Santselonyje ir man jis labai patinka: kepti ryžiai, citrinų karamelė, ikrai ir vytintos Iberijos kiaulienos žandikauliai“.
Óscar Velasco ir Santceloni, kita lyga
PEPE SOLLA, CASA SOLLA (1 žvaigždutė ** Michelin ) **
„Kartais tapase matome autentiškus gastronominius patiekalus, bet viršelis turi būti intensyvus ir išlaikyti savo paprastumo esmę“.
Prie festivalio „PortAmérica“ vartų į renginį, kuriame sukviečia kitus gastronomijos didininkus, visada atvyksta pats uoliausias šefas. Genialusis Solla yra vienas iš tų, kurie mano, kad bet kuri tapa gali puikiai veikti, jei tik atitinka keletą savybių: tai turėtų būti nedidelis patiekalas, kurį reikėtų suvalgyti po du ar tris kąsnius. Ji neturėtų turėti tiek sudėtingumo ir grįsti savo genialumą dydis, intensyvumas, skaidrumas ir tinkamas ingredientas.
Geriausia tapa, kurią prisimeni valgydama... „Prisimenu vienas iš Iván Domínguez PortAmérica 2017 su žiediniais kopūstais. Tai buvo žiauru dėl tokio intensyvumo ir aiškumo, pradedant nuo kuklios sudedamosios dalies. Jame buvo midijų sultinys. Valgiau daug visko ir labai sunku išsirinkti vieną. Manau, kad tai gali būti geras pavyzdys. Staiga kažkas, ko nesitikėjai, virsta dideliu įkandimu“.
Geriausias jo kūrinys... „Na, kaip ir visi jie, jūs visada galvojate, kad tai bus kitas dalykas, kurį darysite. Esu įsitikinęs, kad daugelis mūsų patiekalų gali būti tapas, bet vieno konkrečiai neišskirčiau“, – sako jis.
„Šiemet „PortAmerica 2018“ ketiname padaryti du: Gėlė, Kas tai įdaryta moliūgo gėlė su savotišku tuno ceviche, vadinamu sarda sarda, kurį labai atvėsiname, kad darant tempurą vidus išliktų šaltas. Kitas yra laisvai auginamo gaidžio blauzdelės, papuoštos daugybe šviežių lapų ir kurmio poblano. Šitie yra mano du pasiūlymai „PortAmerica 2018“, kuriuos jums pateikiu iš anksto, nes dar jų nepaskelbėme“, – aiškina Solla.
Pepe Solla, skaniausias virtuvės šefas nacionalinėje scenoje