Šviežios naujienos!
San Sebastianas yra kaip šokoladas . Didingas miestas, turintis paplūdimį ir nepriekaištingą pasaulinę gastronomijos sostinės, „Michelin“ žvaigždžių saugotojo ir restoranų reputaciją, kuri diena iš dienos užima nišą bet kurio mėgstamiausių sąrašo viršuje, geriausių ekspertų šimtuke ar viename. tinklaraštininkų reitinge. Už didžiųjų šventyklų, kažkas kunkuliuoja . Aktualizuojasi naujos kartos šefai , tie patys, kurie buvo paslėpti po senosios gvardijos šlove ir nepatenka į tarptautinės žiniasklaidos taikinį. Jiems visiems per trisdešimt, jie gimė ir užaugo Baskų krašte, o jų CV – geriausios ispanų ir prancūzų virtuvės. Jo erdvėse susilieja aistra gaminti maistą ir sušvelninama neformalia dvasia. Išskyrus vieną ar dvi merginas, gaują sudaro berniukai. Paslaptis Elenos Arzak gimtajame mieste.
Šiandien ingredientai triumfuoja. Naujoji banga negaili baskų pagrindai , pavyzdžiui, pasaulinės klasės žuvis, laukiniai grybai, kiaušiniai ir daržovės iš šeimos ūkių, taip pat mažai dėmesio skiria sudėtingoms technologijoms. Labai šiuolaikiška gastronominė pasiūla labiau būdinga XXI amžiaus pirmajam dešimtmečiui. Šiandien jausmas atpalaiduoja . Neturėdami korsetų, jie stengiasi pabrėžti tai, kas verta, prieš tai, kas nereikalingiausia ir pretenzingiausia.
XARMA
Šalia beveik visada judrios Avenida de Tolosa viaduko, vieta iš pradžių gali pasirodyti nežadanti. Tačiau ši maža erdvė, kurioje yra tik dešimt stalų, yra vienas įdomiausių pasiūlymų Donostijoje. Tai jau yra svari priežastis paskatinti tai išbandyti.
Virėjai Aizpėja Oihanederis (37 m.) ir Ksavjeras Diezas (39 m.) nėra pora. Nepaisant to, jie dalijasi dukra Laia ir šiuo restoranu. Išvaizda gali būti paini. Xabi išvaizda yra šiurkšti, jis padengtas tatuiruotėmis ir gali būti tikras baikeris (tiesą sakant, jis išdidus Harley savininkas). Tačiau šefas išsiskiria tipišku baskų požiūriu tarp dinamiškumo ir tikro draugiškumo. Iš savo virtuvės jis žvalgosi po svetainę ir pasisveikina su manimi, o už jo matau jo partnerę Aizpėją – žemo ūgio merginą tamsiais plaukais, surištą kaspinu – prie sausakimšos nerūdijančio plieno baro. Abu susitiko Arzako virtuvėje 1995 m . „Esame tandemas. Mes vienijame tą patį požiūrį“, – prisipažįsta Aizpea.
Aizpea Oihaneder, „Xarma“ virėjas
Kaip ir dauguma San Sebastiano virėjų, jie dirbo su geriausiais: Michelis Brasas, Martinas Berasategui, Juanas Mari Arzakas. Po šio nepriekaištingo darbo rekordo, apimančio penkerius metus Rocamador vienuolyne (su Michelin) Ekstremaduroje, jie norėjo jį įkurti patys, o jų restoranas Ibaetoje puikiai iliustruoja ir jų patirtį, ir norus.
„Xarma“ taip pat užsiregistravo „Vanguard“ lygoje . Tradicija, kurią reprezentuoja vietiniai ingredientai, tokie kaip balandis, obuoliai ir sūris, kaitaliojasi su šiuolaikinėmis srovėmis. Aš mylėjau glotnūs balti šparaginiai ledai, papuošti traškiais kumpio trupiniais . „Xarma“ menkės versija karšiuose iš esmės pranoksta klasikinę portugalų kalbą. Tai menkių branda su rūkytų moliūgų bonbonu, kuris pateikiamas tarsi kiaušinio trynys. „Puikių restoranų era praėjo, dabar reikia išgyventi. Vienintelė mano pareiga – padaryti žmones laimingus“. Xabi daro išvadą
_(Avenida de Tolosa, 123; tel. 943 317162; dviems: apie 95 €) _.
Jonas Ortega, jaunasis šefas iš Saltxipi
SALTXIPI
Nors esame Ispanijos šiaurėje, vis dar esame Europos pietuose ir valdo šeimos verslas. 2007 metais Ortega Añorga klanas jis buvo perkeltas iš seno sidro namų Usurbilyje į dvarą Groso pakraštyje, kurio tvirtos sijos ir tamsaus molio plytelės suteikia šimtmečio senumo namo išvaizdą (jis buvo sumanytas devintajame dešimtmetyje). Pagal santuokos estafetę Javieras ir Ana Maria , **Saltxipi** tapo mėgstamiausiu kaimynystėje. Buvo ir tebėra, garsėja savo krabais vorais , kurie saugomi rūsyje.
Šiandien jo sūnus **Jon Ortega (35 m.)** yra prie viryklės ir ruošia apetitą keliančias krevetes. Viršuje, svetainėje, jo brolis Gorka , vilkintis laisvalaikio džinsais ir sportbačiais, atneša ant mano stalo balto Remírez de Ganuza butelį, kuris, atsižvelgiant į jo kilmę (Rioja Alavesa), man sako, kad jis yra tikras baskas, kaip ir jis. Panašu, kad buvęs Madrido „Real“ jaunesnysis žaidėjas yra dešimčia metų jaunesnis už savo 38 metus.
Darbo dienų vakarais, kaip šis, gražiame kaimiško stiliaus kambaryje paprastai būna tylu. Šiandien dvi damos su perlais ir nuolatine vakarieniauja su savo sūnėnais. Savaitgaliais, sako Gorka, restoranas prisipildo draugų ir trisdešimtmečių porų, kurios seka restorano Facebook puslapį. Virš židinio – Santi, Jono ir Gorkos senelio, dėvinčio txapela, portretas. . Jis yra patriarchas.
Pirmininkauja Saltxipi patriarchas
Maistas toks pat nuostabus ir stulbinamai paprastas: šviežių krabų salotos, puikūs kroketai (išorėje traškūs, viduje tirpūs), jūrų lydekos kokotxas žaliame padaže ir įsimintina mamia (baskų varškė). Kitais metais Jono ir Gorkos tėvai išeis į pensiją, o kartų kaita taps realybe. Brolių idėja yra pasinaudoti geriausiomis Saltxipi galimybėmis. Gorka planuoja lapuotoje terasoje pastatyti prieglobstį pusiaukelėje tarp angliško sodo ir Ibisos poilsio. Be kitų patobulinimų, jie nori išryškinti kepsninę, tas pats, kur šiandien Jonas Atsargiai pakaitinkite jūrų lydeką, jūrų velnę ir šonkaulius. kitas bus moliuskai ir kokotxas . Juk nemaža dalis Saltxipi naujovių slypi tęstinumui.
_(Calzada Vieja de Ategorrieta, 3; tel. 943 323310; vakarienė dviems: apie 100 €) _
Saltxipi ant grotelių keptas otas
RESTORANAS NI NEU
Geras maistas yra gero verslo garantas, o San Sebastiane daugiau nei bet kur kitur. IXO grupė, Mugaritz ir Nerua iš Gugenheimo finansinis raumenys yra daugiau nei moki įmonė. Šefas Mikelis Gallo jis, geriausia šio termino prasme, yra kompanijos žmogus: švelnus, malonus pašnekovas, skvarbiomis mėlynomis akimis. Su savo madingais šortais ir marškinėliais jis galėjo praleisti vieną iš banglentininkų netoliese esančiame Zurriola paplūdimyje.
Gallo kartu su Bixente Arrieta, IXO grupės direktore, yra vienos iš geriausių pastarųjų metų kulinarijos trajektoriją turinčių įmonių kūrybinis genijus. ** Ni Neu** (aš) yra vienoje iš labiausiai pavydėtinų vietų Donostijoje, viename iš Kursaal pastato kampų, visai netoli Zurriola tilto. Gallo ir Arrietos sėkmė grindžiama idėja: siūlome dinamišką ir avangardinę vietinę virtuvę kuri yra prieinama ir įperkama. Už maždaug 30 € galima paragauti trijų patiekalų meniu (tarp penkių užkandžių, devyni pagrindiniai patiekalai ir penki desertai), į kurį taip pat įeina vanduo, duona ir taurė vyno.
Nei Neu
Pirmame aukšte esantis restoranas, kuris kadaise buvo Martín Berasategui būstinė, praėjusiais metais buvo kapitališkai atnaujintas. Rezultatas yra a minimalistinė erdvė ir skrupulingai nuspalvinta juoda spalva . Galbūt tai gali šiek tiek gąsdinti šioje labai malonioje vietoje. Tačiau visos abejonės išnyksta, kai išbandote bet kurį jų meniu. Mano atveju: labai smulkios jautienos kepsnio griežinėliai su rūkytu arbūzu ir graikiniais riešutais, kepta jūrų lydeka su skrudintos odelės sultimis ir baklažanų juostelėmis. Visi išskirtiniai. Tačiau tik desertas Gallo atvirai parodo savo pasididžiavimą. prancūziškas skrebutis (taip būdinga Didžiajai savaitei), jo žodžiais tariant, "namų karalienė" . Sultingas ir rafinuotas, jo kaina yra tarsi vyšnia ant torto.
Šefas Gallo užaugo Andoaine, mieste, esančiame 13 kilometrų nuo San Sebastiano. Vėliau pirmuosius trejus mokymosi metus dirbo Guggenheimo muziejaus (Bilbao) restorane, vadovaujamas Joseano Alijos. Jis trykšta pasitenkinimu, būdingu tam, kuris turi sąmoningą ryšį su savo kilmės vieta, taip pat tikrumas, kur nukreipiate savo pastangas. „Didžiuojuosi Ni Nue, nes pagaliau darau tai, ko visada norėjau“, – sako jis.
_(Avenida de la Zurriola, 1; tel. 943 003162; vakarienė dviems: apie 60 €) _
Ni Neu Hake
NARRU
Atsukame nugaras į auksinę La Concha įlankėlę , ši vietinė nuoroda yra mažiausiai panaši į paplūdimio restoraną – vieta tiems, kurie lažinasi dėl paprastumo ir geriausių ingredientų, traktuojamų su derama pagarba.
Nuo 2007 iki 2010 m. – metai, kuriuos pavadino „Wall Street Journal“. Inigo Pena (31 m.) kaip vienas iš dešimties pažangiausių jaunųjų Europos virėjų –, Narru dirbo elegantiškame Gros rajone. Pirmame viešbučio „Niza“ aukšte nauja vieta atspindi galutinį požiūrį į buržuazinę San Sebastiano širdį.
Poliruotose betoninėse grindyse tvyro tam tikra skandinaviška atmosfera, o kaip kontrapunktas – originalūs marmuriniai stulpai ir senovinės kėdės, apmuštos matine oranžine, mėlyna ir pilka spalvomis. Vieta, sena picerija, moderni ir jauki karštomis dienomis, kai atrodo, kad visas San Sebastianas masiškai keliauja ir yra pasirengęs praleisti dieną La Concha.
Narro salė
Šis vietinis berniukas iš Senojo kvartalo žengė pirmuosius žingsnius virtuvėje Arzakas, Mugaricas ir Arbelaitzas prieš pradėdamas praktiškai įgyvendinti savo flagmaną – minimalistinę gaminių virtuvę su inscenizacija be gudrybės.
Šis jaunas virėjas griežtai vykdo savo receptus – ryžtą, kurio tikslas – sukurti pasiūlymą be komplikacijų ir nereikalingų išlaidų. Norint patiekti tokį stebėtinai paprastą patiekalą, kaip, tarkime, pavasarinį grybų troškinį, reikia daug drąsos. su plaktu kiaušiniu, geras grupioklio egzempliorius (pagautas vos prieš dvi valandas) su ne ką mažiau įmantriu nei bulvių košės debesis ir troškintas svogūnas. „Aš valgyčiau tokį meniu“, jame teigiama.
_(Zubieta, 56; tel. 943 423349; narru.es; vakarienė dviems: apie 65 €) _
Igo Peña kūryba pakėlė jį į Wall Street Journal
** RESTORANAS KOKOTXA**
Pavadinimas yra nuoširdi duoklė žuvies teikiamam skanėstui: jūrinės lydekos arba menkės smakro apatinė dalis. Paprastai virti žaliame padaže arba kepti ant grotelių, tai yra viena iš priežasčių, kodėl daugelis baskų pasiekia malonumo paroksizmas.
jo savininkas, Dani Lopez (38 m.), kartu su savo maitre Estela Velasco , vadovauja vienai protingiausių virtuvių Donostijoje. Kaip ir visi verti jauni virėjai, gerbia geriausios žaliavos privalumus. Pakeliui prie mano stalo Lopezas man paskambina iš savo virtuvės, kad galėčiau pasigrožėti nuostabiu tuno gabalėliu, kurį draugas žvejys ką tik nusitempė į savo svetainę plastikiniame maišelyje.
Dani López vadovauja Kokotxa
Dani López sezonai Andalūzijos virtuvėse paliko jam tam tikrą prieraišumą gazpachuelo (karšta Malagos žuvies sriuba) ir ajoblanco (baltųjų migdolų gaspačas). Be to, daugelyje jo kūrinių jaučiama ir kinų bei japonų įtaka. Tačiau net patys įmantriausi receptai tikrai atrodo paprasti: skrudintas omaras ant balto česnako emulsijos su pušies riešutais ir subtili ryžių makaronų spiralė su keliais kraujo gabalėliais (citrusiniai vaisiai, padedantys atremti patiekalo intensyvumą).
Po šio gastronominio festivalio Lópezas sėdi prie mano stalo su plačia šypsena ir trijų dienų barzda, gerokai apaugusia už savo gražią galvą. Gali būti, kad nedaugelis žino, kad šešerius metus šis restoranas senamiestyje turi vieną iš 16 „Michelin“ žvaigždučių mieste , faktas, kurio tarptautinė žiniasklaida nepastebėjo. Galbūt atėjo laikas jam skirti dėmesio, kurio nusipelnė.
_(Campanario, 11; 943 421904; vakarienė dviems: apie 120 €) _
- Šis straipsnis paskelbtas vasario mėn. žurnale Condé Nast Traveler, numeris 70. Šį numerį _ galima rasti skaitmeninėje iPad versijoje iTunes AppStore ir skaitmeninėje PC, Mac, Smartphone ir iPad versijoje spaudos kioske Zinio virtual (išmaniųjų telefonų įrenginiuose: „Android“, „PC / Mac“, „Win8“, „WebOS“, „Rim“, „iPad“) ._
_ Jus taip pat gali sudominti..._*
– „Antiguía de San Sebastián“ (autorius Gontzal Largo) – mano penki mėgstamiausi žiupsneliai iš San Sebastiano (parengė Jesús Terrés)
- San Sebastianas: Pintxo kultas
- Visa informacija apie San Sebastianą – 30 dalykų, kuriuos suprasite tik tada, kai esate profesionalas
Kokotxoje žaliava yra mėgstama