Brownie: klaida niekada nebuvo tokia skani...
Kas neklysta, tegul meta pirmą akmenį. Ypač jei Tai mūsų virtuvės bruožas: kartais dėl to, kad pamirštame ingredientą arba dėl to, kad jo neturime mes traukiame vaizduotę (ir optimizmą) arba per klaidą, arba dėl būtinybės. Geros naujienos yra tai, kad kepant, kaip ir visose gyvenimo srityse, nutrūkimas kartais veikia kaip katalizatorius ir netgi kaip visa ko užuomazga.
Kaip bebūtų keista, garsusis pyragas, kuris yra vienas mėgstamiausių mūsų desertų, ir visada viliojantis obuolių pyragas tatinas jie gimė atsitiktinai, dar kartą parodo, kad išskirtinės ir nepalankios situacijos skatina kūrybiškumą.
Tai atsitinka net geriausiose šeimose: restorane numeris vienas pasaulyje (pagal 50 geriausių pasaulio restoranų), iš suklupimo (tiesiogine to žodžio prasme) atsirado jo pats tarpiškiausias desertas, jo citrinų pyragas.
„Oi! Mi è caduta la crostata al limone', skanus sutapimas.
„Manau, kad konditerijos gaminiams ir net pikantiškajai virtuvei reikia daugiau nelaimingų atsitikimų, vedančių į didelius tobulinimus“. Fran Segura tai aišku. Šis saldumynų šefas žinomas kaip „šokolado šefas“ ir yra gavęs keletą apdovanojimų: jis buvo antras „Madrid Fusión 2018“ apreiškimo konditerijos konkurse, sidabro medalis Europos konditerijos gaminiuose, geriausias desertas Ispanijoje WCM (2013) ir bronzos medalis Pasaulio maisto gaminimo ir konditerijos taurė 2014 m.
Šiuo metu Fran vadovauja kelių restoranų saldžiajai virtuvei ir keliauja po pasaulį vesdama pamokas ir pristatymus. Ir mes jūsų paprašėme sutrupinkite mums šių dviejų atsitiktinai gimusių desertų paslaptis.
Fran Segura, žinomas kaip „šokolado šefas“.
BROWNIE: Oi, aš pamiršau mieles!
Brownie – palaiminta klaida – atsirado 1897 metais Jungtinėse Valstijose, nes kažkas pamiršo į biskvitą įdėti mielių.
„Jei pažvelgsime į jo sudedamąsias dalis, galime tai suprasti originalus tortas tikrai geras, bet butu daug puresnis. Jei gerbsime jūsų receptą, gausime rudą biskvitą su intensyvaus šokolado skoniu ir riešutais. Bet dėl savo tekstūros pyragas ypatingas: tarp mėsingo, sausainio ir kreminio, beveik tirpstančio burnoje dėl tokių ingredientų kaip sviestas ir šokoladas, kurie linkę tirpti veikiant kūno šilumai“, – aiškina Fran.
O nuo to laiko pasirodančios ir tebesiskleidžiančios skirtingos pyrago interpretacijos? Konditeris iš Alikantės aiškiai sako: „Kartais norime išradinėti save iš naujo ir iškraipyti receptus, kaip šiuo atveju, kai juodąjį šokoladą keičia baltuoju. Mano nuomone, tai nustoja prasminga ir tampa dar vienu tobulinimu. Akivaizdu, kad yra daug interpretacijų, keičiant riešutų rūšį ar kiekius ir yra laukiami, jei turi reikiamo sveiko proto, bet visų pirma, jei jie gerbia didelę dalį originalaus recepto“.
Priežastis, kodėl jis nori mums duoti tradicinį receptą, visiškai atsižvelgiant į žaliavas ir, svarbiausia, spalvą. „Nors tiesa, kad aš keitiau recepto kiekius, kol gaunu pyragą, kurį valgydamas jaučiuosi patogiai“, – pabrėžia Fran.
Tai Fran Segura pyragas.
FRAN SEGURA BROWNIE RECEPTAS
Ingridientai:
- 210 gramų cukranendrių cukraus.
- 200 gramų muskovado cukraus.
- 290 gramų kiaušinių.
- 360 gramų sviesto.
- 200 gramų šokoladas 66%.
- 170 gramų birių miltų.
- 300 gramų pekano riešutų.
- 360 gramų šokolado drožlių.
**Paruošimas: **
1. Sumaišykite sviestas grietinėlėje su cukranendrių cukrumi ir muskovado cukrumi.
2. Pridėkite lydytas šokoladas karšta iki maždaug 45ºC.
3. Pridėti kiaušiniai tarpais.
4.Suberkite sumaišytus miltus riešutai ir šokolado drožlės.
5. Supilkite į didelę formą ir kepkite 200 ºC 25 minutes.
6.Visiškai atvėsus supjaustykite peiliu kvadratais.
SESERĖS TATINĖS IR TRYS TEORIJOS
„Yra keletas istorijų apie šio torto kūrimą. Jie sako, kad viena iš seserų Tatin, per klaidą jis karamelizavo obuolius. Kita teorija teigia, kad jis pamiršo uždėti pagrindą ir uždėti jį, kai obuoliai buvo talpykloje, o trečioji skaičiuoja, kad sugedo orkaitė ir todėl nusprendė juos kepti keptuvėje“, Fran Segura mums pasakoja.
„Paskutinė parinktis atrodo logiškiausia, – tęsia šefas. Bet kokiu atveju šis pyragas, pasirodęs Lamotte-Beuvron mieste, Prancūzijoje, 1889 m. Tai vienas didžiausių klasikinės konditerijos gaminių sėkmės. Subtilus, taip pat gurmaniškas, tekstūruotas ir kramtomas, reikalauja tam tikros technikos ir turime keletą sujaukti, kol įgausime įgūdžių tai atlikti teisingai.
Šiam pasiūlymui konditerijos šefas nusprendžia pasirinkti sablé pastos pagrindą, garinkite obuolius ir, kai atvės, įdarykite tartaletes ir karamelizuokite jas daugiau cukraus.
FRAN SEGURA TART TATIN RECEPTAS
Ingridientai:
- 6 obuoliai.
- 50 gramų sviesto.
- 150 gramų cukraus.
- 1 vanilės ankštis.
- 2 cinamono lazdelės.
- 60 gramų cukraus.
- 1 lapas sablé makaronų.
**Paruošimas: **
1. Išklokite žiedus su kardo pasta ir virti.
2. Puode sumaišykite aštuntomis pjaustytus obuolius, sviestą, 150 gr. cukraus, vanilės ir cinamono. Uždenkite plėvele ir virkite, kol obuolys suminkštės.
3.Švelniai sudėkite į tartaletę ir apibarstykite likusiu cukrumi. Karamelizuoti orkaitėje arba su deglu.
Tai Fran Segura pyragas tatinas.