Nuotrauka iš sėdinčios moterys trina ančiuvius taip pat yra dalis atminimo daiktai apie Kosta Brava , savo tradiciją tausoti jūrą. Ten jo anxova yra gastronominė tradicija kraštovaizdyje, kuriame gyveno finikiečiai ir romėnai jie susijungė su laguts paplūdimių botigose.
L'Escala, Rosa Hostench iš Anxoves Solès, savo gamykloje integravo ančiuvių vertimo centrą, seniausias sūdymas šio pajūrio miestelio. Tai gastronomija, pakelta į meno kategoriją iš senovės imperijų.
„Mes su vyru norėjome paaiškinti keliautojui 130 metų šeimos istorija pradėjau tyrinėti, todėl vasarą, kai turistai atvyksta į miestą, jie gali mėgautis pusvalandžio vizitas su garso gidais septyniomis kalbomis“.
Moterys, minkančios ančiuvius, L'Escala.
The Anxoves Solés gamykla-muziejus yra visa kelionė savaime: šeimos istorija, modeliai, nuorodos į amžinybę Josep planas (kuris turėjo vieną iš fetišo vietų L'Escala) sūdantis žargonas su tokiais žodžiais kaip į spiglys (svoris, kuris dedamas ant ančiuvių, kad jie būtų suspausti), ganilas... „Viskas, kad jie žinotų, kaip valgyti, nes ekskursija baigiasi mūsų ančiuvių ragavimu“, – sako Rosa.
Kaip Solės ruošia savo nerimą? “ Kai žuvis atkeliauja į gamyklą, Pirmas dalykas, kurį darome, yra šnipinėti: susukame jų galvas, ištiesiame jas ir paliekame ganilį, trachėją. Paskui beriame į druską, pailsėję, metams“. Viskas maždaug 650 kilogramų statinėse, ir pagal tradiciją, mažiau spaudžiamas nei Kantabrijoje.
Jei pasiseks, galės ir keliautojas žr svarstyklės dirba garsiuosius anxoves de l'Escala, per istoriją, kuri siekia atgal Josepo proproseneliui, Rose vyras. Jo vardas buvo Francisco Solés Oliveras. „Man visada labai patiko gilintis į istoriją, todėl pradėjęs tyrinėti tai radau Josepo šeima įsišaknijo L'Escaloje nuo 1680 m.
Ančiuvių paruošimas, L'Escala.
Kas keliauja į L'Escala, sužino, kad prieš tai, kai buvo miestas, tai buvo uostas. „Viskas vyko aplink paplūdimį, bakalėjos pramonė (taip tada buvo vadinamas sūdymas) ir pats gyvenimas. Tame pačiame paplūdimyje Solės plėtojo sūdymą kaip žvejybos propaguotojai. Nauja nomenklatūra, bet aplink amatas kurio pagrindas vis dar buvo anksova. Tada šeima iš mažo uosto persikeldavo į didesnį paplūdimį.
Laikai ėjo į priekį, šeima palikimas tęsėsi. „Tada liudijo Josepo senelis ir tai buvo svarbiausia, nes jis vedė pašarų vežėjo dukrą. Jie turėjo namą priešais Eskalos uostą o turėdamas puikią viziją, senelis sūdymą susiejo su uošvio vežimu“. „50-aisiais, kai pradėjo ateiti turizmą į miestą, mano uošvis išlaiko verslą su savo dviem broliais“.
Šiandien Rosa Hostench ne tik stebi tą šeimos sūdymo istoriją, Ji taip pat yra senųjų ančiuvių sūdytojų sąjungos – organizacijos, kuri garantuoja kokybę per miestelio gamintojus, prezidentė. „Jis buvo sukurtas 1989 m., siekiant sujungti visus anxoveros. Esame keturios įmonės, kurios prižiūri tradicijas. The pirmasis spalio sekmadienis mes taip pat švenčiame ančiuvių šventė Bėgant metams ji įgijo prestižą regione“.
Skambutis Punxa namas Šiandien tai viena iš žymiausių L'Escala vietų. Įsikūręs priešais paplūdimį (senąjį uostą), šiandien jo pirmame aukšte yra namai Anxoves Solés parduotuvė (kitas yra pačioje gamykloje). „Ančiuviai yra produktas, kurį reikia gaminti lėtai. Tai kažkas tradicinio, ir nuo tada, kai jis iškyla iš vandens, reikia jį palepinti, nes tai mūsų lobis“.
Fish Sec, Formentera.
visur, evoliucija kiekvieno verslo buvo pažangos kronika. L'Escaloje naujų laikų paleidiklis buvo centrinis malūnas. Formenteroje tai buvo šviesa. Čia jis pagamintas skambutis džiovinta žuvis, konservuota amatine džiovinta žuvis. Saloje tik viena šeima. Tai yra Belenas Palermas (Ibicencan) ir Davidas Sančezas, kilęs iš mažųjų Pitiusų. „Deivido šeima yra iš čia. Jo senelis iš mamos pusės jau buvo žvejys, tad visą tradiciją žinojo nuo mažens“.
Tai buvo 70-ieji ir senelis ir anūkas priprato prie salos gyventojų ir turistų kad pamatytų, kaip jie pakabina žuvis virvėmis. Lauke, veikiamas vėjo, kuris atnešė čia romėnus ir finikiečius originalios žuvies technikos konservuoti. „Šiandien turime žmogų, kuris pakeitė mano uošvę Mariją, kuri visą gyvenimą praleido džiovinta žuvis savo reikmėms. Kol jis nebuvo komercializuotas, tai buvo verslas, susijęs su pagyvenusiais žmonėmis“.
Bet prieš aštuonerius metus Deividas susibūrė su kitu žmogumi pradėjo kilti idėjos ir į džiovinta žuvis iš Formentera jis turėjo pirmąsias etiketes ir su Consell pagalba. „Net mažos parduotuvės buvo šalia mūsų nuo pat pirmos dienos.
The džiovinta žuvis džiūsta saulėje, ir uolos po Viduržemio jūros šnabždesiais. Taip buvo per amžius, nuo 70-ųjų, kai Formenteroje nebuvo net šviesos o žuvims konservuoti buvo naudojamas sūdymas. „Procesas vyksta taip: pagautas išdarinėjamas ir jis užšaldomas, kad nebūtų anisakių. Po to 72 valandos, Atšildome ir supjaustome plonais griežinėliais, kad gerai vėdintųsi.
Gaminame sūrymą padaryti konservantą ir vėl užšaldyti“. Viskas per keturias dienas, daugiausia per savaitę, jei saloje yra drėgmės, visada su pačiūža kaip šios legendinės tradicijos veikėja. Visada rankinis. „Kai išdžiūvo, paimame, supjaustome į ne ilgesnius kaip pusės piršto gabalėlius ir paskrudintus, tai yra paduodame karščio smūgį į grilį ir nutrinome jį plastikiniu plaktuku“.
Moterys išeina, Deividas žvejoja. "Mes dirbame su rajomis, bet mussola taip pat žvejojama." Beléno ir Davido šeima gali pasigirti, kad visa produkcija buvo parduota prieš kiekvieną vasarį, kai pradeda gaminti peix sec vasarai.
„Mes einame pagal poreikį ir kartais žmonėms tenka palaukti. Itin betarpiškomis akimirkomis Belénas ir Davidas tęsia savo lagututes, atidaro dirbtuves portu prekiautojas, su savo saulėje džiūstančiomis juostelėmis tas tikrasis, analogiškas. „Po kelių bandymų Deividas padarė patalpą su stogu, kad oras galėtų patekti, bet ne lietus. Oi, taip pat klijuojame etiketes, Štai kodėl jie visi skirtingi“, – juokiasi Belén.
Šiandien tavo džiovinta žuvis taip pat peršoko į Ibisos restoranai, tokie kaip Can Alfredo ar Es Rebost de Can Prats. „Ibicencan restoranai buvo pirmieji, kurie mums pozicionavo produktą. Jie išpopuliarėjo mūsų crostes salotos“. ką vadiname šiandien salotos valstietis apsikabinimai baruose ir restoranuose į džiovinta žuvis iš Betliejaus ir Dovydo.
Ibisoje tradiciškai patys žvejai, grįžę į uostą, laive džiovindavo žuvį. Šiandien tokiose savivaldybėse kaip Sant Antoni de Portmany, Catí Marí Prats aukština šį produktą Tai yra „Can Prats“ atnaujinimas. „Tai buvo mano senelių namai ir pirmoji bakalėjos parduotuvė Sant Antoni mieste.
Šiandien po dvidešimt septynerių metų jo restoranas geria iš Ibisos ir Formenteros produktų. „Mes visada pasirinkome 0 kilometrą, nesvarbu, ar tai Olí d'Eivissa (ypač grynas alyvuogių aliejus iš salos), sūris ar vynas. Turime lažintis dėl savo sandėliuko, nes tai mūsų tradicija“. Beleno ir Davido suteikta peix sek atitenka jo plutos salotos (nors Cati turi dvi versijas, su šia ir su ančiuviais).
„Ruošiame jį su pages duona, peix sec, pjaustytas pomidoras, kiaušinis, svogūnas, česnakas, žalia paprika ir virta bulvė. Šis paskutinis produktas išskiria jį nuo gaminamo Formenteroje, nes aš mirkčioju į kaimiškas salotas“.
Mussola, Ca Joan, Altea.
Taip pat žvejai, kurie tiekia Joana April Sūdymui valtyje džiovinamos tokios rūšys kaip mussola arba chaplain (sausas žydrasis merlangas). Altėjos pakrantėje, kad džiovinta žuvis tada eina į tokie legendiniai namai Ca Joan. „Mes esame produkto šventykla. Ir, žinoma, per savo žarijas leidžiame šiam kraštui ir pietams būdingą sūdytą mėsą, ypač ančiuvius, kapelioną, aštuonkojį, ikrus ir mojama“, – pasakoja Joanas iš savo garsaus baro šalia durų.
„Čia perkame aštuonkojį ir kapelioną, ančiuvius iš Rafa López Valensijoje. . Taip pat nusileidome į San Javier arba Barbate, kur iš almadrabos nusipirkome tuno ikrų ir mojama. Tada kepama ant grotelių ir trupa“.
Joan April tai patinka „nusukti nosį daiktams“, Kaip jis sako. „Pieninę ančiuvių dalį išspausime su ožkos pieno sviestu iš vienos Kordobos šeimos. kapelionas ir pristatome išdžiovintą aštuonkojį espencat, tipiška eskalivada iš Altėjos“. Raudonieji ir žalieji pipirai, baklažanai ir linkteli į kitą senelio receptą. „Svogūnų dribsnius pakepinu, ant viršaus dedu ančiuvius , dėl saldaus ir sūraus kontrasto ir tada dedu alyvuoges“.
Vietos ir nacionalinio kliento prieglauda, Joana laiko brandintą mėsą, taip pat sūdyta žuvis kaip auksinis audinys. Taip pat yra sodas 6000 kvadratinių metrų iš kur tavo pomidorai kad gaivina burną kada druska užlieja gomurį ir širdį.
Kefalės ikrai, Moments, Alikantė.
Toni Pérez Marcos yra ekspertas druskos, sūrymuose ir maceracijose, išsaugant jūrą ją sausinant. „Atrodo, kad tokių istorijų daugėja. Kalbėdami apie sūdymą, turime omenyje Paruošimo procesas žuvies, kad ją būtų galima valgyti žalią su šaltu vytinimu ir druska, kuri dehidratuoja produktas". Tai žaidimas su vandeniu, aiškina Toni, „jo valdymas yra būtinas norint gerai pasūdyti“.
Visos šios žinios perkeliamos į „Moments“ – barą Paseo Marítimo de Alicante, kuris tapo puikia vieta vermutui ar vidurio popietės tapa su taure Fondillon arba vienas iš daugelio Sergio ir Raquel Remacha, viešbučio šeimos vaikų, spiritinių gėrimų ir firminių kokteilių.
Vos penkios minutės nuo Alikantės centro, šie broliai padarė savo u baras su jūriniais orais puikūs pietūs su vaizdu a papludimys neapskaičiuojamos aplinkos vertės. Su sūdymu kaip to nenutrūkstamo ispanų gastronomijos variklio dalimi. „Moments mes turime viską ką norėtume rasti restorane“, – sako Sergio.
Raquel ir Sergio Remacha, „Akimirkos“, Alikantė.
„Jei nėra džiovinimo, nėra sūdymo, yra marinavimas“. Toni, kilęs iš Alikantės pietų, įkūrė savo įmonę, Jūrinė sielapo susirūpinimo šiam kraštui būdinga virtuvė. „Tai vienas iš sūdymo lopšių, kur žuvis apdorojama fenomenaliai. Šis gamintojas, virėjas, žurnalistas ir someljė vieną dieną jis tai suprato jo kefalės ikrai buvo kitokio skonio. „Jie nelipo prie dantų. Ir kažkaip nutiesėme pėdsaką“. Jis pradėjo tyrinėti, mėtydamas ikrus, kad patektų į mielą vietą. „Keliaus ikrai neturi turėti gyslų“.
Ką Tony veikia? Iš visko, tradicinis sūdytas, bet ir pusiau sūdytas, tos, kuriose druskos naudojama saikingai, kurios džiūsta daug greičiau, nuo 24 iki 72 valandų. „Išsamiai kontroliuojant drėgmė ir vėdinimas kur kas labiau veikia dehidratacijos procesą“.
Pusiaukelėje tarp tradicinio sūdymo ir japonų, Toni savo pusiau sūdytą mėsą apibūdina kaip „subalansuotą tarp žalios tekstūros, bet su viso gyvybės sūdymo skoniu“. Toni ir Sergio, kolegos ir draugai, Pusiau sūdytą mėsą jie neša į Paseo Marítimo, pačioje Urbanovos širdyje.
Išeina Raquel, matriarchas ir atsakingas viskas, ką šiandien daro jūsų vaikai su „Moments Bar“. kai ikrai turtingi“. Ir atkreipkite dėmesį į tai palaiminta šlovė , savo kitam projektui, jie ketina išleisti daug daugiau sūdymui.
Toni Perez, Alikantė.
Šiandien jų vaikai antroji istorijos karta kuris prasidėjo nuo El Capricho de Raquel, to restorano, kuriame ruošiami ryžių patiekalai ir čip čip iš troškinių Jie buvo visos šeimos kasdienybė. Galisijos-Astūrijos skumbrė (valensiečių kalba viso arba visolet), puikiai tinka salotoms, kurios, kaip sako Toni ir Sergio, yra Vega Baja stiliaus, „Ieškoma to čia būdingo žiaurumo. Su artišokai žemės“. Ančiuvių auginimo sardines „vadiname batais ir taip pat parduodame tradicinėse rinkose“, – sako jie.
Almadraba vidutinio tuno mojama, „Kai jame yra skaidulų, jis yra tradicinis“, ikrai iš Mauritanijos kefalė arba Brazilija. „Jo gomurys yra daug sudėtingesnis, o grūdeliai yra daug elegantiškesni. Tai kaip ikrai, kaip plaukiojimas žvejybos laivu“, – pasakoja Toni.
sūdyta žuvis tradicinis ir pusiau sūdyta žuvis aukščiausios kokybės bare, su vaizdu į jūrą, per kurią atkeliavo finikiečių amforos. Tostas vietinei tapatybei, ta, kuri mus nukreipia į barus, į barus.