José Antonio, penktoji karta, vadovaujanti vienam iš geologiniai lobiai nepažįstamus žmones iš Kadiso vidaus, trina pirštus pinigų ženklu ir iškart po to pasuka ranką žemyn. „Ką tai reiškia? Pinigai, tiesa? Bet jei apverčiame gestą, darome tą patį, ką ir dedame druskos ant maisto“, – sako jis.
„Čia yra tikroji prasmė: druska anksčiau buvo geriausias maisto konservantas Štai kodėl tai visada buvo taip svarbu“. Mūsų ciceronas tai patvirtina, o už jo Sierra de Cádiz kalnai kyla į begalybę ir nustato horizonto ribas.
Druska kadaise buvo geriausias maisto konservantas.
Mes esame visko ištakoje: gimstant druskoms, kurias jis, kaip ir jo dėdė, senelis, prosenelis ir, kaip pradininkas, proprosenelis, tvarkė ūkyje šalia Kadiso miestas Karaliaus pieva , širdyje Alcornocales gamtos parkas . Kai kurios druskos keptuvės iš tikrųjų yra Kadiso viduje: vienintelės vis dar veikiančios provincijoje. Ir taip yra dėl ne tokio įprasto reiškinio, kuris šioje konkrečioje vietoje atsiranda dėl įvairių priežasčių.
Viena vertus, dėl to, kad vietovė yra šalia Grazalemos, taško, kur Ispanijoje lyja daugiausia ir dėl kalkakmenio dirvožemio vanduo nuteka visoje žemėje, kol jis burbuliuoja į paviršių, kur tampa molingas. ., kaip šiuo metu atsitinka.
Kita vertus, nes ši geografinė sritis Prieš 250 milijonų metų jis buvo rastas Tethys jūros gelmėse , išsaugo didelį kiekį druskos savo viduriuose. „Tuo metu buvo vietovių, kuriose susidarė vandens sankaupos, kurios per milijonus metų sukietėjo ir tapo didžiule druskos uola podirvyje. Dėl to, kai per jį teka gėlas kalnų vanduo, sukuriamas sūraus vandens gimdymas “. Jame slypi raktas.
Tačiau šį gamtos stebuklą José Antonio protėviai atrado ne tiesiogiai, žinoma, ne: jau bronzos amžiuje vietovėje vyko judėjimas , nors finikiečiai išplėtė jos struktūrą didelio masto maisto konservavimui.
Būtent tai buvo senovės Romos miesto ekonominis pagrindas Iptucci , II a., kurio palaikai randami kaimyninėje Cerro de Cabeza de Hortales . Ji tapo tokia svarbi, kad net nukaldino savo valiutą. Ir, žinoma, didžioji dalis kaltės buvo druska.
kristalizuota druska.
PRAEITIS, KURI YRA DABARTIS
Kalbėti apie Iptuci reiškia kalbėti apie praeitį, persmelktą istorijoje, kurią galima atpažinti vaikštant tarp skirtingų baseinų, sudarančių pirminius dekanterius, šildytuvus ir kristalizatorius: mes žiūrime į lygiai tokį patį pasiskirstymą, kaip ir jie. jau turėjo beveik prieš dvidešimt šimtmečių.
José Antonio kantriai ir su aistra, kuri aiškiai atsispindi jo veide, pasakoja žingsnis po žingsnio, kaip tai daroma druskos ekstrahavimas . Veikla, kuri ir šiandien vykdoma absoliučiai tradiciniu būdu.
“Esame įmonė, dirbanti be technikos , moderniausia technika – rankos skruostas, kuris mums visiems pasaulio nugaros skausmus sukelia“, – juokauja jis, vesdamas mus prie nedidelės medinės tvorelės, kuri juosia vietą, iš kurios beveik nepastebimu greičiu trykšta spyruoklė: maždaug 200 mililitrų per sekundę. „Vanduo išeina iš čia, spaudžiamas ir be jokio variklio, o vienintelis dalykas, su kuriuo mes žaidžiame, yra reljefo nelygumai. Jei pažvelgsite į šį mažą upelį, jis labai raudonas: taip yra dėl jame esančios geležies kiekio“, – priduria jis.
Geležis, kuri, kaip jis toliau aiškina, nusėda dekantuojant į šiuos tris grandinės baseinus, sudarančius druskos butus. „Pojūtis, kurį suteikia vanduo, kurį matote, yra tas, kad jis stovi, bet taip yra todėl, kad čia viskas turi vykti labai lėtai. Jei turėčiau daug srovės, to šleikštulio nedaryčiau “, – komentuoja laidos vedėjas.
Nedidelė medinė platforma vienoje iš druskų indų šonų leidžia apžiūrėti visą vietą. Iš ten ir tuo pat metu, kai siūlo fotografuoti norintiems lankytojams su savo mobiliaisiais telefonais, José Antonio toliau pasakoja savo istoriją: savo šeimos, druskos šventykla kurioje jis praleido didžiąją savo gyvenimo dalį, tuo, kuo ir dėl ko gyvena, nes prieš 16 metų jis nusprendė palikti kitus darbus ir visiškai tam atsiduoti. Juk toks verslas jam įaugęs į kraują: tame pačiame Kadiso kampelyje jis gimė ir žaidė nuo mažens.
Salinų apylinkės.
„Tai nupirko mano proprosenelis, nes čia praėjo karališkasis kanjonas, einantis iš Sevilijos į Alchesirasą, ir jis nusprendė viduryje kelio įrengti užeigą. Tai ūkis, kurį matote šalia, tą patį, kuriame dabar gyvenu su šeima“, – tvirtina jis. „Tada jis pradėjo priimti žmones ir užsidirbti pinigų. Iš to, ką uždirbo, nusipirko druskų ir jis įkūrė ir pirmąją sūrio gamyklą Prado del Rey mieste, ir pirmąjį aliejaus malūną . Tačiau druskos lygumos visada buvo visko variklis. José Antonio prisimena ne tik prieš jį buvusių kartų gyvenimą, bet ir vaikystės metus, kai jis tuose pačiuose kampeliuose šėlo su savo broliais.
Tuo tarpu ekskursija tęsiasi: atėjo eilė vadinamiesiems „šildytuvams“, į kuriuos vanduo pasiekia per nedidelį akveduką. Būtent juose ir saulės dėka šiose vietose jis jaučiasi labai stiprus vasarą, kai gėlas vanduo išgaruoja, pasiekdamas maksimalią druskingumo koncentraciją, iki 48 proc. . „Du kanalai, kuriais toliau teka vanduo, vadinami zonoje Kadiso įlanka , papūgos glėbiai, bet mes jį vadiname galva, nes taip ją visada vadino seniausi miesto žmonės“.
Iptuci druskos butai.
Kanalai, kuriais vanduo patenka į paskutinę proceso dalį, kristalizatorius arba baseinus. Būtent juose tik karščiausiais vasaros mėnesiais baigiamos kurti trys iš Iptuci parduodamos druskos rūšys: druskos gėlė – puikiai tinka prie keptų kiaušinių, sako José Antonio, druskos dribsniai – tokio dydžio ir grynumo, kad tapo pagrindiniu druskos kasyklų produktu – ir gryna druska. Kiekvienas iš jų turi gavybos grafiką, gavybos tipą ir skirtingą gastronominį naudingumą.
„Druskos keptuvės turi kažką labai savotiško ir kitokio: akmuo, kurį galima pamatyti baseinų dugne, yra romėnų laikų originalas, kataloguotas ir labai saugomas. Ir jūs nustebsite, kodėl ten tas akmuo? Na, nes vasarą, dieną, dažniausiai būna labai karšta, o naktimis gerokai atšąla. Jei to akmens nebūtų, per dieną susidariusi druska vėl ištirptų , ir tokiu būdu jis išlieka šiltas. Tai veikia kaip savotiška orkaitė“, – aiškina José Antonio.
Vasaros mėnesiais kraštovaizdis keičiasi o kiekviename kampe sukrauti druskos kauburėliai labiau primena apsnigtą atviruką nei Andalūzijos kampelį, kur piko valandomis beveik 50 laipsnių . Kai kurios sąlygos, kurių daugiau nei 24 darbuotojai, sudarę sutartis, išvengia geriausiu įmanomu būdu.
„Čia druska išnešama auštant: mes ieškome ne kiekybės, o ekstremalios kokybės. Ir tuo metu, nors ir išeina mažiau sūrus, nes vanduo šaltesnis, o druskingumo sudėtis maža, tačiau atitinka mūsų prašomus natūralumo, grynumo ir išskirtinumo reikalavimus“, – komentuoja jis. Kokybė, kurią turi puikūs gastronomai Berasategui arba angelas liūtas.
Iptuci druskos yra Berasategui ir Ángel León restoranuose.
VASARA – VAKARĖLIS
Tačiau vasaros sezonas yra ne tik derliaus nuėmimo sezonas, bet ir ta metų dalis, kai José Antonio pasinaudoja galimybe organizuoti labai ypatingi vakaro renginiai . Vakarienės su gyva muzika, kuriai iki 3000 fakelų paskirstoma po visą vietą apšviečiančią druskų lygumą.
Tačiau tai ne vienintelis projektas, į kurį jis pasinėręs: nuo tada, kai verslą perėmė paveldėjęs iš tėvo, protas nenustojo kurti. išrasti Išsikelti visokius tikslus. Tarp jų, druskos degustacijos kuri reguliariai organizuojama siekiant suteikti klientams daugiau gastronominių žinių, susijusių su jų produktu. Degustacijos, kurias lydi recepto kūrimas ir degustacija – José Antonio turi gana svarbią praeitį, susijusią su maisto gaminimu – ir kartais netgi derinamos su vietiniais vynais.
ir nors skrebučiai su geru vietiniu sultiniu galėtų būti ideali šio panardinimo į druskingąją visatą pabaiga, nepakenktų tai padaryti kitu būdu: sukaupus 10 produkto atsargų parsinešti namo. Šalia druskos plokščių, nedidelėje ir paprastoje pašiūrėje, José Antonio siunčia savo gaminį į dešinę ir į kairę – ir pagrindinį, ir pagardintą įvairiais prieskoniais – ar tai karis, ciberžole ar rožiniais pipirais – visiems, kurie nori parsinešk namo truputį namo.
Paprastas būdas pakeisti kulinarinę dvasią vartotojo lygmeniu. Ar kas nors išdrįsta tai pritaikyti praktiškai?
Žiūrėti straipsnius:
- Ištremtas derlius: Kadiso projektas, kuris pakeitė žemės ūkį dėl dizaino ir tvarumo
- Bendruomenės sodas (ir daug banglenčių), kad pakeistų pasaulį iš El Palmaro
- Meno ir dizaino kupinas pasiteisinimas grįžti į Vejer de la Frontera