Jūros išsaugojimo mene yra liturgija, žuvies sūdymo, arba džiovintos žuvies, kaip jie kai kur vadina, o tai pakelia ją į šventą lygį. Gali būti tyla, laukimas, gerai žvejybos laive arba ant tu skrisi ceutis, kur kabo žuvis, ta, kuri suteikia magijai šią senovinę techniką, kuri į Ispaniją atkeliavo kartu su finikiečiais.
Tai yra maršrutas per Ispanijos pakrantė, nuo Galisijos estuarijų į pietus, einantis per Ibisą, Formenterą, Lanzarotę ir Tenerifę. Tai kelionė per sūdančios pakrantės žemės , suskirstytas į tris etapus: Galicija ir Kantabrija, Viduržemio jūra ir Balearų salos ir uždarymas Pietų Atlante su druska įmirkytu Kanarų žargonu.
Vilanova de Arousa, Galisija.
Tai, kad maršrutas prasideda Galicijoje, yra ne tik dėl geografinių priežasčių. Gastronominė kronika mūsų šalies šiaurės vakaruose byloja apie konservų pramonę senų žuvų sūdymo tvartų paveldėtoja. Vieta: Arousa žiotys. Ten įvairios šeimos pavertė pakrantę nacionaliniu lygmeniu konservų bastionu. nuo XIX amžiaus pabaigos. Viena iš jų – Lafuente šeima.
Į Vilanova de Arousa (Pontevedra) , ant homoniminio žiočių kranto, buvo įkurta 1904 m vienas seniausių šeimos verslų Galisijos konservų sektoriuje. Ten vedė šiaurinių srovių minerališkumas Francisco „Paco“ Lafuente Torrón ir kita žvejų šeima iš miestelio įkūrė savo konservų įmonę. Šiandien ketvirtąją kartą įkūnija du pusbroliai Francisco „Fran“ ir Ramón Lafuente.
„Pirmą akimirką mūsų šeima jis buvo skirtas išimtinai sūdymui, to meto konservavimo būdui“. Tai buvo kontekstas, kuriame pasikeitė konservų pramonė šioje srityje katalonų šeimos, kad dėl žaliavos išsekimo Viduržemio jūroje jie emigravo į Galicijos žemę. Dokumentas tai labai gerai atspindi. Draustinio šeimos, pateikė Xoan Carmona Badía, kuriame vaizduojamas konservuotų žuvų sektorius per kiekvienos šeimos palikimą, kur Lafuente šeima yra viename iš epigrafų.
Paco Lafuente ir vaikai, 1922 m.
„Pirmajame pasauliniame kare buvo a bumas konservavimo klausimu, o štai Vilanovos ir apylinkių sūdymo šeimoms labai sekėsi, jos tiekė daug į Prancūzijos rinką“. Nuotrauka nuo pradžios sūdymas Galicijoje tai mažų laivelių, perkančių žuvį iš motininio laivo.
„Čia sardinės, kurios ir buvo gaminamos, pirmą kartą buvo dedamos į druską ir su ta siunta nuvaziavo i Vilanovos uost, vezti i fabrikus, kur moterys tvarkė žuvis. Su mumis dirbo mamos ir dukros. Ten sardines sudėjo į 6000-7000 litrų statines ir jie paliko sūryme mėnesį ar du“.
Ir tada įvyko magija. Sardinės, kurias jie dirbo, pradėjo dehidratuoti. Iš ten, galva ir viskas, juos ištraukė iš sūrymo, sudėjo ant medinių lentų ir išsiuntė į maisto prekių parduotuves, kur jie buvo parduodami urmu.
„Kadangi visas miestas gyveno iš konservų fabrikų, vis dar susitinkate su vyresniais žmonėmis sėdėdamas ant suoliuko priešais gamyklą sakydamas, kad dirbau tavo proseneliui“.
Fran nurodo Francisco Lafuente González, įkūrėjo sūnus, jo prosenelis, buvęs vietinio sūdymo fabriko kuprininkas. „Mieste jis prisimenamas visada apsirengęs baltai , su kepure ir gvazdiku atlape“. Frano, Francisco ir Manuelio Lafuente prosenelis ir senelis sūdymą tęsė iki 1960 m. „Tačiau kai hermetiškas konservavimas pradėjo užimti pagrindinę vietą, jie pasirinko tai – didelius formatus viešbučių pramonei ir kitų rūšių produktus, pavyzdžiui, moliuskus.
Jo palikimas: Paco Y Rožė Lafuente, su Frano tėvu ir dėdėmis, lažinančiais dėl gurmaniškesnių segmentų. Pirmasis (Paco) labiau tradicinis, antrasis (Rosa, Fran ir Ramón tetos sukurtas prekės ženklas) jauniausiems gurmanai. Su ta maža sardine, kuri kaip emblema maitino širdis ir skrandžius, taip pat midijos, moliuskai ir gaidžiai, pasakojantys pasauliui apie Arousa estuariją. Yra metai, suvynioti į sūrymą. Tai, kas kažkaip seka, impregnuoti savo miestų atmosferą.
Ančiuvių žvejyba, Kantabrija.
Kantabrijos sūdymo pramonėje įvyko atvirkštinis procesas. Beveik iki Didžiojo karo pradžios konservai ir marinuoti agurkai buvo dalis jų miestų ekonomika pakrantės.
Tačiau nuo to laiko sūdymo pramonė vis labiau įsigali. Knyga tai labai gerai pasakoja. Konservų jūra, Redaguota Konsorciumo grupė, nacionalinis ir tarptautinis ančiuvių sektoriaus lyderis ir FESBALIS (Ispanijos maisto bankų federacija): „1907 m. Santonjoje jau buvo 38 konservų gamyklos, iš kurių 25 buvo sūdytos žuvys“.
Ančiuvių procesas Santonjoje, Kantabrijoje.
Bet kokia yra technika, kokia bocartes (kaip iš pradžių žinomas ančiuvis) statinėse kelis mėnesius buvo kaitaliojami su druskos sluoksniais, jie ją atnešė salatorius. italų emigrantai jie šią techniką atnešė XIX amžiaus pabaigoje. Jie atvyko į pakrantę, tuo metų laiku, kai būsimi ančiuviai yra puikiame taške gaudyti. Kantabrietis juos patraukė; jūsų produktai ir daugiau.
Tie salatoriai pradėjo sūdyti visoje šiaurinėje pakrantėje, nuo Santanderis į Gipuzkoan pakrantes. Jie sūdomi, konservuojami ir grįžo į Italiją. Tačiau pamažu sektoriaus evoliucija juos privedė apsigyventi Santonjoje.
Iš savo įmonių jie pasiliko žuvis, kurias traleriai ir garlaiviai gaudė tvoros technika, sistema, kuri neleidžia pablogėti jūros dugno. Ar vis dar žvejojate tvoros technika? Ignacio Corral iš Grupo Consorcio sako, kad žinoma. "Yra paviršinės žvejybos technika, tvarus, nes netempia jūros dugno“.
Ermitažo stulpas iškrovimo doke, Kantabrijoje.
Miestuose, kurių ekonomika juda su bangavimu, jų žmonės jau gyvena istorija. Pablo Argosas yra Ermitažo Pilaro globėjas. Keturiasdešimt ketverių metų ir žvejų sūnus, sūnėnas ir anūkas. "Praktiškai Aš užaugau prieplaukoje Visada norėjau prie jūros“.
Jūsų kasdienybės širdis yra bokartas, kurį vėliau parduoda į konsorciumo grupę. „Mūsų bazinis uostas yra Santonjoje, mes esame penkiolika įgulų kad nuo balandžio iki birželio praleidžiame dieną Biskajos įlankoje, nors ir keičiantis klimatui bokartas jau prieš kovą“.
Tai intensyvu, sako Pablo, bet šiandien yra geros žiniasklaidos. „Iš tos medinės valties, kuri kvepėjo dyzelinu ir man svaigo, Šiais laikais viskas labai pasikeitė. Šiandien mes netgi turime „Digital +“.
Ančiuvių procesas, Santonja.
Jie taip pat yra šeimos palikimas, todėl istoriniai, moterys, kurios kasdien gamina ančiuvius. „Ančiuvių sobadoros ir toliau yra 100% moterys Kantabrijoje ir mūsų įmonėje. Vyrai visada išeidavo į jūrą, o moterys gamindavo konservus. Tai pavertė moterų kartomis, turinčiomis nepaprastų grynai amatininkų kūrybos žinių, iš motinų perkeliama dukroms“, – sako Valeria Piaggio iš Grupo Consorcio.
Jie nupjauna galvą, trina (pašalina odą specialiu tinklu), perpjauna žarną ir uodegą, nuplauna ir išdžiovina. vienas po kito Ranka. Tai jūros išsaugojimo amatas, linkėjimas tiems finikiečiams, kurie atnešė žuvį amforose, mūsų originaliuose konservuose.
skaičiuoti knygą Konservų jūra kad dingus drėgmei, prasideda tikslumas: pašalinamas centrinis blauzdikaulis, jie nuvalomi nuo galvos iki uodegos (tai vadinama puodelio perdavimu) ir tada tas bokartas jau yra ančiuvis. Padalinta į dvi puikias nugarines, paruoštas supakuoti į alyvuogių aliejų. Paruošta vermutui. Supakuota skardinėse, oktavilose, tamburinuose.
„Kantabrija atstovauja dalis, kuri siekia beveik 80 proc. Ispanijos konservų sūdymo sektoriaus įmonių, iš kurių daugiau nei 60 yra Santoña, Laredo, Colindres ir Castro Urdiales“. Nepaisant to, kad vis sunkiau rasti žmonių, norinčių atsiduoti konservavimui, šiame sektoriuje dirba daugiau nei 2000 žmonių Kantabrijoje.
Jau prie stalo Kantabrijos ančiuvis yra ištikimas svečias gastronominės emblemos, pvz Žydų namai, Sergio Bastardas, virėjas, kuris sūdymo klausimu remiasi fetišu kaip skonio stiprikliu, sūrymas, druskos tirpalas, gaunamas iš sūdytų ančiuvių. ARBA Nacho Solana, iš homoniminio restorano.
Ančiuviai, traškūs karamelizuoti ir kava La Casona del Judío, Kantabrijoje.
Abu kartu su kitais šio sektoriaus kolegomis įdėjo savo altruistinį kūrybiškumą tarnaudamas jo mylimajai Kantabrijai, „Konservų jūros“ receptų ruošimas. Visada skiriu kantrybę ir praktikai, sekite paskui save tie legendiniai salatorius.