Be jokios abejonės, šefo rankos daro magiją, bet be geros žaliavos mažai ką galima padaryti . Jį puikiai žino geriausiai dirbantys mūsų šalies virtuvėse, kurie negaili lažybų už savo pavardes ūkininkus, žvejus, rančerius ir amatininkų meistrus.
Pasinaudojus tuo, kad keli iš šių maisto herojai , dažniausiai anoniminiai, turės savo vietą naujoje programoje žvaigždžių prodiuseriai, nauja programa Virtuvės kanalas kur virėjas ir prodiuseris stovi prieš kamerą susikibę rankon norėdami sužinoti daugiau apie tuos, kurie tiekia virtuves iškiliausiems Ispanijos restoranams, apeisime žemėlapį ir užpildysime sandėliuką žvaigždžių produktais.
GOENAGA ŠEIMOS JOGURTAS
Kelionė prasideda Baskų krašte, šiandien veikiančioje sodyboje Pako Goenaga . Jo šeima 1893 m. pradėjo savo gyvulių pieną paversti jogurtu ir parduoti tiesiogiai. Jeigu Pako, ištikimas prodiuseris ir Martino Berasategui draugas už jo jau liko keturi darbo dešimtmečiai šeimos versle.
Šiandien jūsų gaminys išlaiko tą patį natūralią išvaizdą ir ta pati vieta: kaimas Šventasis Sebastianas, Pokopandegi, kur jis užaugo ir gyveno su tėvais vos už 3 kilometrų nuo Ondarreta paplūdimio. Tiesą sakant, tai būtų dėl įpročio eiti į Bretxa turgus pirkti, kad susitinka Goenaga ir Berasategui šeimos.
Ten Martíno tėvas buvo mėsininkas ir, kaip prisimena pats Berasategui, „Prieš man gimstant tėvai jau pirko iš Goenagos senelių. Jie yra pagrindinė plojimų, kuriuos jie man, kaip virėjai, dalis.
Natūrali jo gamyba kviečia atrasti produktą, kuris, pvz. viduje Lasarte-Orija, mėgaujamasi kai kuriuose jogurtiniuose šokoladuose su anyžių biskvitu ir apelsinų bei mangų uogiene.
O namie? Jei jūsų apetitas buvo sužadintas, jūsų natūralūs jogurtai, pagaminti iš nenugriebto arba nugriebto pieno jų galima nusipirkti internetu arba daugiau nei dešimtyje provincijų išsidėsčiusiuose prekybos taškuose. Be to, jį galima įsigyti stikliniame inde, kuris pažadins prisiminimus ne apie vieną.
Tolumoje – Pako Goenagos valdoma troba.
MIKELIO GALPARSORO DUONA
Neišeidami iš San Sebastiano, kreipiamės į maistą didžiosiomis raidėmis, kurių niekada neturėtų trūkti ant nė vieno save gerbiančio stalo ir kuris kelerius metus grįžo į naują aukso amžių: į duona.
Mikelis, turintis savo kepyklą Galparsoro Okindegia, yra trečioji karta, atsakinga už vieną iš jų simboliškiausiose dirbtuvėse San Sebastiane , vieta, kur galioja kokybė.
Įkvėptas prancūzų kepyklų, Mikelis prisimena, kad jis būtų vienas iš pirmieji ispanai, pradėję gaminti duoną su raugu . Tačiau kai tik tai tapo madinga, ji pakrypo į naują reljefą. Tiesą sakant, čia yra išrastos duonos.
Naujausias jo kūrinys yra neolitinė duona, gaminama iš žolės, kurios kilmė siekia tą istorinį laikotarpį. Duona, kurią virėjas Petras Subijana nedvejodamas įtraukė coven plonų griežinėlių paruošimas, baigiamas austre, aptepamas austrių majonezu. Be to, ji jau daugiau nei 30 metų perka iš jo ir jo tėvo duoną.
“Pasitikiu Mikeliu, nes jis gamina nuostabią duoną , gamina veisles, kurios yra tikrai skirtingos tešlos“, – sako virtuvės šefas.
Pedro Subijanos duona.
JĖZAUS KRESPO AŠTUONKOJUS
Gerai žinoma, kad virtuvė iš Quique Dacosta jūros skoniai Trijų žvaigždučių viešbutis Denijoje, šiemet atsidūręs naujojo „Ritz“ viešbučio širdyje, yra ištikimas savo šaknų gynėjas. Ir iš žvejyba , kur pabrėžia savo santykius su žveju Jesús Crespo , kurie savo gaminius parduoda aukcione Denia žuvų turguje.
„Esu skolingas žvejams, tokiems kaip Jėzus. Savo restorane esame priklausomi nuo vietos savitumo 89 arba 90 %“, – sako pats virėjas.
Jesús Crespo pradėjo žvejoti būdamas 19 metų ir šiandien, sulaukęs 49 metų, jis yra vienas iš nedaugelio, kuris ir toliau tai daro Amatinė žvejyba Denijoje , Alikantė.
Ištisus metus yra apie penkis skirtingus sezonus, o gegužės ir birželio mėnesiais dirbama žvejybai. aštuonkojis, pagaminta su tradicinis alcatruz arba cadufo, savotiškas neapdoroto molio puodas.
Jis tiekia aštuonkojį, kurį Dacosta džiovina savo restorano varpinėje ir vėliau įdeda į ryžiai, virti pačiame galvakojų sultinyje . Mirtingiesiems nėra nieko geriau, nei eiti į rytinį aukcioną žuvies turguje ir atrasti šviežių Crespo (ir kitų kolegų) produktų.
Quique Dacosta aštuonkojis perkamas Denia žuvų turguje.
RAFA MONGE HALOFINIAI AUGALAI
Nėra nieko panašaus, kaip pakeisti savo gyvenimo eigą. Po studijų Oksforde ir darbo IBM, Rafa Monge nusprendė grįžti į jo tėvynė – Andalūzijos Sanlúcar de Barrameda , ir atsiduoti žemei su nauju verslu, kuris daugeliui tuo metu skambėtų beprotiškai.
Ir būtent šis gamintojas nusprendė susigrąžinti navazą – pasėlius su sūriu vandeniu, kuriam gresia išnykimas kur iš gėlo ir sūraus vandens mišinio atsiranda unikalių spalvų, skonių ir tekstūrų daržovės, kurių jo tėvas nesugebėjo padaryti pelninga. Tačiau Monge'as sulaukęs 41 metų nusprendė tai padaryti savo gyvenimo būdu.
Su Crop ištremtas šis gamintojas pertvarkė ir susigrąžino nedidelį šeimos sodą netoli Doñana gamtos parko, kuriame gerbiamas senovinis darbo būdas, tačiau yra egzotiškų plantacijų, tokių kaip shisho, amsoi, kivicha, minzuna, komatsuna, nakati arba lablab, ir gurmaniškų delikatesų, tokių kaip valgomos gėlės arba ašarinis žirnis , tarp kitų.
Dėl savo įsipareigojimo laikytis „vietinės tradicijos su tarptautiniais bruožais km 0“, kur vyrauja kokybė, Monje tapo trijų žvaigždučių restorano „Aponiente“ sandėliu. angelas liūtas.
su augalais halofilai vienuolio, Angelas kuria keistą „jūrą ir žemę“ , pavyzdžiui. Tačiau tai ne vienintelė, internetinėje parduotuvėje savo gaminius gali įsigyti ir kiti restoranai, ir privatūs asmenys, kur tikisi įvairių rūšių laiškiniai svogūnai, ropės, svogūnai, burokėliai ar morkos . Tiesą sakant, jei nežinote, ką pasirinkti, palikite tai atsitiktinumui ir „siurprizų“ dėžutei su turimais sezoniniais produktais, kuriuos Monge rinksis su meile.
Rafa Monge pats augina laiškinius svogūnus, ropes, burokėlius ir morkas.
JAVIER CAMPO SŪRIS
The Kantabrijos amatininkas Javier Campo padaryti tavo picón sūris izoliuotame Picos de Europa kaime, kuriame gyvena tik 25 gyventojai. Be to, ji yra įsipareigojusi išlaikyti brandinto sūrio gamybos tradiciją urvai minėto nacionalinio parko, kaip jį mokė jo paties mama.
Tai buvo apsistojęs jo mieste, Tresviso, Kas paskatino šį projektą, paremtą ūkiu ir mėlynuoju pelėsiniu sūriu su pikantiškomis natomis, kuriuos Jesúsas Sánchezas naudoja savo trijų žvaigždučių restorane Kantabrijoje „Cenador de Amós“, ruošdamas įdarytus skrudintuvus.
Su saugoma kilmės vietos nuoroda ir keli apdovanojimai už jo (tarp jų du kartus geriausias pelėsinis sūris Ispanijoje), jo Tresviso jis vis dar yra rankų darbo, „kaip buvo mūsų protėvių, bet su techninėmis naujovėmis ir griežčiausiomis higienos priemonėmis“, renka parduotuvė.
Tradicija ir nuosavas galvijų pienas atsiranda mėlynas perlas su natūralia apelsino žievele ir lengva tekstūra kuriuos galima įsigyti jos svetainėje arba pasirinktose parduotuvėse Madride (Quesería Cultivo ir Cava), Barselonoje (Vilaviniteca ir Dotze Graus) ir Valensijoje (La Boutique del queso).
KELTO GALIJA KIAUŠINIAI
Iš Galicijos jie siunčia Keltų Gallo kiaušiniai ir gaidžiai , registruotas nedidelio ūkio prekės ženklas Vila de Cruces ( Pontevedra ), kuris 2015 m. susitiko su Martinu Madrido Fusion kongrese ir tapo vienu geriausių prekės ženklo ambasadorių.
Po kelerių metų prekės ženklas, kurį įkūrė galisietis Davidas Sueiro ir Patricia Lorenzo tęsia savo vištų dedeklių ir kai kurių kiaušiniai, kurių trynys yra grietinėlės, medaus ir blizgaus . Ir tvarus ir 100% rankų darbo. Nes šiame ūkyje jie laisvai vaikšto ir maitinasi natūraliai daugiau nei 3000 vištų, gyvenančių kartu su poulardais ir Mos gaidžiais, atsigavusia Galisijos vietine veisle.
Be garsiųjų kiaušinių, kurių pusšimtis kainuoja 4,95 euro, ūkyje galima nusipirkti Amatininkų laisvai auginamų gaidžių dešrelės (vytinta krūtinėlė, fuet ir chorizo), pjaustyti poulardas ir gaidžių mėsainiai. Jūsų gaminiai laukia „El Corte Inglés“ gurmanų klube.
PASIRAŠO DARŽOVĖS IŠ LA DESPENSA D'LUJO
Jose Iglesias ir Lucía Calvo atidarė „La Despensa D'luxury“ prieš šešerius metus. Šiandien tavo valgomi žirniai, pupelės ir lęšiai į Can Roca rūsys, Mugaritz Y Danny Garcia . Viskas prasidėjo tą dieną, kai Inditex pasibeldė į šio Galisijos ūkio duris ir paprašė savo firminių ankštinių augalų valgyklos Amancio Ortega darbuotojams.
Šeši hektarai žemės ir darbo vieta, kur parduodama tai, kas užauginta, jūsų žirniai, purpurinės pupelės, baltosios pupelės, avinžirniai, kvinoja arba lęšiai jie pasiekia geriausias krosnis. Be jokios abejonės, svarbūs moksliniai tyrimai ir plėtra padeda. Jis taip pat vengti cheminių medžiagų naudojimo ir absoliuti žemės priežiūra.
Jų svetainė yra puiki vitrina jų gaminiams, nes šiuo metu jie neparduoda prekybos centruose. Be to, pasinaudojus galimybe, galima keliauti ir įsigyti asmeniškai agroturizmas ką jie paruošė, kur jūsų ūkis atveria galimybę gyventi „kaimo patirtimi“ valandų nuo ketvirtadienio iki sekmadienio ir išmokite visko, ko jums reikia norint būti visaverčiu ūkininku.
Ankštiniai augalai ir kaimo patirtis.