Pirmas dalykas buvo duona. Taip, kaip Šefas Jesusas Sanchezas , iš Cenador de Amós, rado sprendimą dėl savo restorano uždarymo dėl dabartinių sanitarinių apribojimų – kad jo klientams būtų prieinamas produktas, kurį jis kasdien gamina savo dirbtuvėse. Ne tik artimiesiems Villaverde de Pontones – vieta, kur yra jo restoranas – ir Kantabrija, jei ne ir likusi Ispanija.
Vienintelis trijų Michelin žvaigždučių restoranas, turintis savo dirbtuves, gamina kaimo duoną, sėklinę duoną, focaccia, pilno grūdo miltus ir net sausainius iš akmenų maltų miltų, ekologiškai užaugintų grūdų, natūralaus raugo ir lėtos fermentacijos iki 24 valandų. Pasiekti gaminį, kuris, be savo stalų, dabar turi vietą ir mūsų namuose.
„Pradėjome nuo duonos, nes turime a kepyklėlė restorano viduje ir kadangi mes jau parduodame jį El Corte Inglés gurmanų klube, nusprendėme jį pristatyti į likusią šalies dalį“, – sako Jesúsas Sánchezas. „Nuo pat pradžių jis buvo labai gerai priimtas ir sureaguota. Pavyzdžiui, šią savaitę buvo diena, kai išėjo 30 pakuočių, dar 15... ir tai paskatino mus žengti dar vieną žingsnį, paskatinti sektoriaus, kuris pasakė, kad tai gera iniciatyva ir visuomenė parodyta, kad tai yra atvira". Šis žingsnis yra tai, kad jis neseniai rado a gastronominis paketas remiantis skoniais ir tradicinė Kantabrijos virtuvė . „Keliuoja labai gerai, su šaltuoju transportu ir praktiškai namuose turi per 24 valandas.
Šiuo metu Kantabrijoje galima atidaryti tik terasas , o restoranų interjerai pagal galiojančias priemones bus uždaryti iki balandžio pabaigos. „Atsižvelgiant į tai, kokio tipo restoranas esame, terasos paslaugos mums neįmanomos“, – prisipažįsta Sánchezas. dar neatidarė Cenador de Amos durų nuo lapkričio mėnesio, keturi su puse mėnesio, paskatinusių jį pakeisti savo išradingumą, kad galėtų toliau dirbti.
kaimo duona
„Kantabrijos įkandimai“ yra projektas, kurį „Cenador de Amós“ pristato kaip a pasas "į Tierra" , susidedantis iš indų mažiausiai keturiems žmonėms ir kurio vertė 36 eurai vienam asmeniui. Pirmoji gastronominių dėžučių serija – iki metų pabaigos planuojama pasiekti keturias – leidžia keliauti į žaliojo regiono širdį, ja įkvėpti ir paskanauti iš visų keturių pusių.
„Nė vienas patiekalas, kuris yra dėžutėje, nėra patiekiamas restorane“, - aiškina Sánchezas. „Negalėdami čia atvykti, siekėme, kad klientas turėtų patirties su Kantabrija. ypatingiausi ir būdingiausi skoniai ". Norėdami tai padaryti, ji įtraukė vietovės piktogramas, kurios nėra atleistos už tai, kad nebandėte apsilankyti. Majonezas garstyčių ir krapų česnakų arba ančiuviai trinamas pavėsinėje. "Mes naudojame Sanfilippo ančiuviai su sūdymu, kurį gaminame pačiame restorane. Tada pereiname prie sobao, kad ištrauktume dvi kiekvienos žuvies filė, nubrėžtume jų kontūrus ir įmirkytume aliejuje. Skirtumas nuo bet kurio kito, kurį bandote, yra tas, kad pašalinus mažiau vandens nei įprastai daroma gamyklose, jo tekstūra ir skonis visiškai pasikeičia.
Taip pat yra skrudintuvai menkė su piquillo pipirų padažu, iš anksto apkepta ir paruošta joms paskutinį kartą kepti namuose; Sviestas ančiuviai su Bejes-Tresviso picón sūriu, žuvų pyragas su marinuotomis midijomis ir chipotle, Focaccia su EVOO, užpilta aromatinėmis žolelėmis ir keturiomis griežinėliais jo garsiųjų amos duona.
Ir kaip pagrindinis patiekalas, Kalnų troškinys , būdingas kraštui troškinys su baltosiomis pupelėmis, bulvėmis, kopūstais ir compango. – Troškinys supakuotas vakuume, viskas atskirai. Visa tai ateina a ekologiška pakuotė , remiantis idėja, kad restoranas pradėjo kurtis dar prieš pandemiją. "Todėl užmezgėme daug kontaktų. Be to, du mėnesius dirbame su duona ir per tą laikotarpį išplėtojome likusią idėją", – priduria virtuvės šefas.
Kalnų troškinys
Galiausiai jie taip pat apima Amos sūris , jo tipiško deserto Valles Pasiegos regione ir Jesús Sánchez Manzanos vyno versija. „Embleminis saldainis iš čia kartu su sobaos ", - sušunka Sánchezas, kuris pats gamina su pieno šliužo fermentu, pašalindamas išrūgas (bet išlaikydamas didelį procentą) ir pridėdamas kiaušinių, sviesto, citrinos žievelės, cinamono ir šiek tiek brendžio. "Tada jis iškepamas kietai, todėl skrudinta, kuri pati sodriausia ir paviršiumi, ir pagrindu“, – apibendrina virtuvės šefas.– „Viskas gaminama mūsų pačių, nesulaužant grūdelių ir išlaikant vientisą, kas būdinga naminėms kvesadoms“.
sūris