Galvos vis dar niūrios nuo jet lag, mes suklupome į kebabų restoranas Zübeyir Ocakbaşı iš Stambulo. Patyręs kepėjas sėdi už didžiulio vario varpo ir suka jį avienos vėrinukai virš degančių žarijų karščio; ėriuką, kuris netrunka pasiekti mūsų burną. Jo skanios sultys puikiai dera su šiurkščia oda žaliosios paprikos ir žalio svogūno apibarstyti žagreniu . Vos paragavęs Andy supranta, kodėl norėjau jį čia atsivesti.
Svarbi kelionė švęsti svarbų gimtadienį; kai praėjusį rugpjūtį Andy, mano 20 metų partneriui, sukako 40, aš jam padovanojau staigmenos atostogos Turkija , šalį, kurioje jis niekada nebuvo lankęsis, bet kurią aš myliu.
Pirmą kartą apsilankęs prieš trejus metus, išbandžiau ką nors – duonos gabalėlius simit ką tik iškeptas, pamirkytas grietinėlėje Bal Kaymak; laikomi močiutė permirkusi čili sviestas - Tai buvo nepanaši į nieką, ko jis kada nors anksčiau ragavo. Andy yra šeimos gurmanas, todėl žinojau, kad jis įvertins stebuklus, susijusius su Turkijos maisto turu.
Planuojant kelionę man tai buvo aišku maistas būtų mūsų prioritetas . Paprašiau Anselio Mullinso, kelionių organizatoriaus „Culinary Backstreets“ įkūrėjo, sudaryti individualų maršrutą, atspindintį kelionės esmę. turkiška virtuvė visoje savo šlovėje. Šis ambicingas dviejų savaičių maršrutas apėmė tris provincijas, nuo Stambulas į pakrantės miestą Izmiras ir aukštumose Juodoji jūra.
Balık ekmek arba ant grotelių keptos žuvies užkandžiai Stambule.
Sultonas Ahmetas Camii, dar žinomas kaip Mėlynoji mečetė, yra vienas pagrindinių Stambulo paminklų.
Pirmosios penkios dienos vyksta taip: valgom, valgome toliau ir, kai atrodo, kad nebeištveriam, vėl valgom . Backstreets kulinarinis gidas Uğur Ildız nuves mus į Karaköy Güllüoğlu kepyklą, žinomą dėl savo borek , sluoksniuotos tešlos, įdarytos sūriu arba malta mėsa. Išvykome patenkinti nuo pirmo kontakto su kvapais zaatar šviežias, nors ir ne itin švelnios tekstūros tavuk göğsü , pieno pudingas, pagamintas iš susmulkintos vištienos krūtinėlės, kuris mus gana suglumina.
Pietryčių Turkijoje esančioje šeimai priklausančioje kaimynystėje esančioje parduotuvėje Borsam Taşfirin išbandėme lahmacun , paplotėlis, įdarytas malta mėsa, kuris valgomas su šlakeliu citrina dosni sauja petražolės ir žiupsnelis pipirų izot. Yeni Meyhane, Kadıköy mieste, Ildız patiekia stiklinę po stiklinės raki , vynuogių brendis, pagardintas anyžiais ir atskiestas ledu. Tarp gėrimų jis mus moko frazės çok lezzetli – posakį, kurį dažnai vartojame visos kelionės metu. Ką tai reiškia? „Dėl to reikia mirti“.
Ekskursija su Turkijoje gyvenančiu belgu Benoit Hanquet prasideda pusryčiais nuošaliame sode, paslėptame nuo akių. Dursunas ir Kezbanas, susituokusi ūkininkų pora iš provincijos Kastamonu , pasveikinkite mus šalia sugriautų viduramžių tvirtovės sienų Yedikulė . Jiedu sudaro vieną iš 32 šeimų, kurios susibūrė dirbti šioje anksčiau apleistoje žemėje.
Pora pasiruošė švieži sodo pomidorai, agurkai ir rūgštynės apšlakstyti alyvuogių aliejumi; bazlama , karštas ir purus paplotėlis, kuris ruošiamas keptuvėje, ir tulum , avies sūris, kurio ypatingas skonis atsiranda dėl ožkos odos, kurioje jis vytinamas. Yra dubenys šviežių zaatar ir gervuogių, nuskintų tiesiai nuo medžių sode, taip pat kvapnios kaštonų medus Y obuolių melasa , abi Kastamonų specialybės. The pav brandus suteikia galutinį prisilietimą prie maisto.
Po šių neįtikėtinų pusryčių ir pastebėję, koks aptemptas mūsų kelnių juosmuo, vaikštome per trečiadienio turgų istoriniame rajone Fatihas Carsamba pamatyti ryškias vaisių ir daržovių spalvas, prieš vykdami į „mažąjį Alepą“, anklavą, kuriame gyvena Sirijos pabėgėliai. Į Sarują įėjome norėdami išbandyti künefe , lydyto sūrio keksiukas; Palydime su gaivinančia kava, kurios skonyje dominuoja kardamono ankštys, su kuriomis ji patiekiama, o galiausiai leidžiame laiką su Damasko kibbeh koldūnai, virti rūgštinėje labneh.
Taip pat randame išskirtinę šurmulio perspektyvą kaimynystėje didysis turgus iš Stambulo ačiū Senem Pastoressa, rankšluosčių prekeivių anūkei, kuri nuo mažens vaikšto labirintiniais turgaus koridoriais. Tam reikia a klausia , turkiška pica, įdaryta sūriu, su mumis Pak Pide & Pizza Salonu ir kalbama apie politiką, religiją ir demokratijos ateitį. Pokalbis yra šviesus, bet viskas, ką jis mums pasakoja, taip pat daužo mūsų širdis.
Netrukus mes einame į Izmiras , miestas Egėjo jūros pakrantėje, kaip kitas mūsų gastronominio maršruto per Turkiją tikslas. Ši vieta mane patraukė su susidomėjimu perskaičius Sarit Packer ir Itamaro Srulovičiaus knygos „Chasing Smoke: Cooking Over Fire Around the Levant“ receptus. Prieš įsikuriant Izraeliui, Šiame senovės Romos mieste gyveno daugiau nei 60 000 sefardų žydų.
Šiandien šis skaičius yra beveik 1200, mums einant per sinagogų gatvė . Einame pro sidabrinius sardinių ir kalmarų piliakalnius, kuriuos galima parduoti žuvies turgus ir iš puošnų eksponuojančių kūdikių manekenių apipjaustymo kostiumai , puoštas plunksnomis ir karoliukais.
Per pusryčius į arbatinės kiemas , atrask mus Boyoz , sefardinis pyragas su tahini , ir gevrekas , Izmiro Stambulo simit duonos versija. Kvadratinis baklavos gabalas, patenkantis į mūsų rankas Tarihi Basmane Öztat Lokmacısı, yra toks švelnus, kad sukelia žąsies odą.
Puošnūs kupolai ir arkos Mėlynosios mečetės viduje.
Apelsinai ir granatai sulčių kioske Stambule.
Vienu metu įslenkame į išskirtinės virėjos privatų namą Leyla Ozturker, Nüket rekomendavus. Ant stogo, papuošto lapių iškamšomis ir senoviniais kardais, moteris apsivynioja mercimekli köfte (lęšių rutuliukai) ant salotų lapų, kai jis pasakoja mums pasakojimus apie ką tik susižadėjusią dukrą ir netoli Sirijos sienos dislokuotą kariškių sūnų.
Paskutinė mūsų stotelė trebizondas , kalnuotame rytiniame Juodosios jūros regione Turkijoje. Ši vietovė buvo puikus Mullinso – šalies kampelio, kuriame retai lankosi turistai – pasiūlymas. Kitas penkias dienas praleidome Plato'da Mola mieste Çamlıhemşin , kur Şişman klanas valdo du atokius svečių namus. Viename, kaimiškas Ortano kaimas Į jį galima patekti tik pėsčiomis. Kitas, 200 metų senumo ūkis, vainikuoja Pokuto pakilimai ir reikalauja visureigio, kad pakiltų į jį vedančiu klastingu keliu.
Yasemin rūpinasi Platonos Molos rezervacijomis, bet jos mama Zeynep ir dvi jos tetos gamina maistą. Diena po dienos jie džiugina mus gausiausiais pusryčiais ir vakarienėmis. Yra muhlama , tradicinis kukurūzų miltų patiekalas su vietiniu lydytu sūriu ir daug sviesto; dolma suvynioti į kopūstų lapus; keptos bulvės su kaymak (varškės kremas) ir tirštas Baltosios pupelės pagardinta mėtomis.
Paragauti šių patiekalų – tarsi pabusti ir pirmą kartą atrasti tikrąjį daiktų skonį, intensyvų ir natūralų. Tarsi iki šiol nežinojau, koks iš tikrųjų yra pomidorų skonis. Kiaušinių tryniai yra sodrios oranžinės spalvos, labai klampūs, o sūris turi aštrų žolelių poskonį, tarsi jis būtų paliktas brandinti tvarte. Taip ir buvo: Şişmans turi keturias karves ir visus pieno produktus gamina nuo nulio, naudodamas savo galvijų pieną ir leisdamas jam sutraukti tame pačiame aptvare.
Paskutiniai mūsų pusryčiai paprasti, bet nepamirštami: kiaušinienė su gervuogių sėklomis ir karštos ir vis dar garuojančios duonos gabalėliais užtepti naminė braškių uogienė . Po, atrodo, jau ne vieną tobulą kelionės patiekalą, belieka nuoširdžiai sveikinti kulinarą. Zeynep nekalba mūsų kalba, mes nemokame turkų, bet tai nesvarbu: tereikia pasakyti çok lezzetli.
Šis straipsnis buvo paskelbtas 2022 m. sausio mėn. tarptautiniame Condé Nast Traveler leidime.