Puerto Rike, po Uragano Maria sunaikinimas , naujos kartos puertorikiečiai daro salą nauja tvarus etalonas Karibuose, lažybose dėl a vietos žemės ūkio ir vietinių produktų gynyba.
Tai nėra ilgas kelias tarp angaro Vieques mieste, mažoje atogrąžų saloje, apsuptoje Puerto Riko rytinės pakrantės bliuzo ir turkio. mano vidurio amžiaus stiliaus namas Viktorijos dvaras; net ir taip siaurais takeliais klaidžiojančios laukinių žirgų bandos verčia kelis kartus sustoti.
Kol aš ten atvykau, aš praleidau pusryčių laiką. Bet Sylvia de Marco, ajurvedos konsultantė ir vienas drąsiausių viešbučių savininkų Puerto Rike, tu jau turi a taino dubuo paruošė man lauko veganų virtuvėje.
Patiekalas, pavadintas vietinių aravakų, gyvenusių Puerto Rike ir kituose Karibų jūros regionuose ikikolumbinės eros, garbei, žinomas dėl daugelio gumbų auginimo. išskirtinis moliūgų tyrės ir taro mišinys, padengtas beluga lęšiais į cinamoną, avokadą ir kalendrą iš paties ūkio.
Pusryčiai „Finca Victoria“.
Terroir skonis yra kažkas ypatingo, nors jis yra subtiliai pagardintas. Sėdėdamas prie medinio stalo prie baseino, Aš pasimetu mane supančioje gausybėje.
Snapdragon krūmai, įvairių rūšių palmės, hibiscus ir baltieji ąžuolai tarsi sprogimas išnyra iš žemės, supančios medinę viešbučio terasą.
Atrodo neįmanoma, kad mažiau nei prieš penkerius metus 5 kategorijos uraganas atvedė šią salą prie žlugimo slenksčio..
De Marco kruopščiai atgaivino šį mažą derlingos žemės gabalėlį, atkuriant endeminius augalus ir daržoves ir naudojant saulės energiją bei perdirbtą vandenį viešbutyje.
„Kai 2018 m. nusipirkau šią žemę, ji buvo praktiškai nederlinga“, – sako jis. – Nestovėdavo nė vieno medžio.
De Marco darbas „Finca Victoria“, grąžinantis savo turtus žemei, yra didesnio judėjimo, apimančio visą Puerto Riką, dalis.
Gultai prie baseino „Finca Victoria“.
ISTORINĖ PRIKLAUSOMYBĖ
Uraganas, be sunaikinimo 2017 m. atskleidė daugybę endeminių blogybių : pasenęs elektros tinklas, korupcijos tinklas tarp vietinių valdžios institucijų ir pavojinga priklausomybė nuo JAV išlikti.
Kaip ir Havajuose, 90% atsargų salos, įskaitant grūdus, mėsą, vaisius ir daržoves, kilęs iš Jungtinių Amerikos Valstijų , kuri valdė salą nuo 1898 m. Ispanijos ir Amerikos karo.
Daugelis jų pasėlių išnyko XX amžiaus pradžioje, kai Amerikos įmonės pradėjo daug investuoti į vietinę cukraus pramonę.
Iki 1950 m. cukranendrių plantacijos užėmė beveik visą Puerto Riko dirbamą žemę. Nuo tada ūkininkai bando atsistoti, o tuo tarpu maistas į salą atkeliauja apie dvi savaites ir kainuoja iki 2% brangiau nei žemyne, dėl maisto reglamentavimo.
Saulėlydis Saulės įlankoje.
Absurdiška, kad tokia derlinga ir turtinga vieta taip priklauso nuo nesąžiningos sistemos. Štai kodėl, Kai grįžau į Vieques iš Puerto Riko, nusprendžiau susirasti kitų žmonių, turinčių tokią pačią filosofiją.
Atspirties tašku turėdamas sostinę San Chuaną, keliavau keliais, vingiuojančiais tarp malachito kalvų ir retkarčiais esančio mobiliojo stendo, kuriame parduodamas Medalla alus ir kiauliena ant iešmo.
Daugiau nei šimtas kilometrų į pietus, Gvajamos kalnuose, atvykstu į Carite 3.0, beveik keturių hektarų ūkį kuriame Fernando Maldonado ir jo žmona Arielle Zurzolo, juose auginama daugiau nei šimtas įvairių rūšių vaisių ir daržovių.
Carite užaugintų vaisių pasirinkimas.
VAISIŲ KARALIAI
„Vis daugiau žmonių supranta, kaip svarbu gaminti vietinį maistą, ypač stichinės nelaimės atveju“, – paaiškina man Maldonado, siūlydamas gabalėlį šviežios kakavos.
Minkštimas yra švelnios, kreminės tekstūros ir šiek tiek primena rūgščią karamelę.
Žemė Maldonado šeimai priklausė dvi kartos, bet tik po uragano ir po stažuotės Kalifornijos universiteto Santa Kruzo archeologinių tyrimų centre jis ir Arielle. nusprendė atidaryti čia tvarus ūkis.
Vaikščiodama tankiu ir stačiu mišku išskiriu kakavinius augalus, bananmedžius, mameyales, čili ir lerenes; pastarieji seniai buvo tradiciniai taino gentims.
beveik visas produktas parduodamas per vietinį kooperatyvą arba vis daugiau šefų, žinančių apie vietinius produktus.
Pora taip pat vadovauja a graži Alpių namelis su įspūdingais atogrąžų miškų vaizdais ir takeliu, vedančiu į ramų ežerą, kuriame svečiai gali maudytis, irkluoti ir žvejoti.
Vaizdas į ežerą iš Carite.
Norėčiau ten praleisti naktį, pabusti su šviežiai spaustomis pasiflorų sultimis ir daugiau valgyti bananai iš ūkio, geriausi, kokius esu ragavęs , su gėlių poskoniu, panašiu į levandų vandenį.
„Žemės ūkis yra esminis Puerto Riko socialiniame politiniame kontekste“, – prieš man išvykstant sako Maldonado. “ Jei esame ten, kur esame, tai dėl kolonizacijos istorijos, kurią gyvenome”.
Kitą dieną randu kitą vilties priežastį laukuose į šiaurės vakarus nuo Hatiljo, žemumos kaimo regiono. nusėta melžiamų karvių ir darbininkų klasės namais.
AJURVEDOS AUGALAI
Nuostabioji Jennifer García Mathews sveikina mane į Finca Pajuil, daugiau nei penkių hektarų chaosą, pilną papajos, moringos, ačiotės, noni, nemirtingosios ir maždaug dviejų šimtų kitų rūšių.
Jie visi kartu auga linksmame maišelyje senose voniose, perskirtose kaip gėlių lovos.
Jai aišku: ji nesustos vėl pradėti auginti tradicines kultūras , be kitų vietinių augalų veislių nuimtas pagal Ajurvedos gydymo principus . „Čia gyveno mano močiutė ir to nežinodama praktikavo ajurvedą“, – sako ji.
Finca Pajuil talismanas ant pristatymo dviračio.
Sėdime padėvėtoje, bet labai orioje Pajuilo sodyboje, ir jis nesiliauja mane traktavęs savo juokeliais, teigiama energija ir mažais buteliukais. šventasis bazilikas, imunitetą stiprinanti žolė kurias parduoda savo Ajurikos vaistinių esencijų linijoje.
Nors Garcia Mathews esencijos yra prieinamos visuomenei Pajuile, jis taip pat jas parduoda Gamina!, vietinių prekių pardavimo programėlė kuri jungia vartotojus ir gamintojus ir tai laimėjo James Beard apdovanojimą praeitais metais.
Vėliau sutikau Martíną Louzao, programėlės įkūrėją ir restorano „Cocina Abierta“ savininką, apie kurį kalbama labai mažai, atsižvelgiant į ambicingą projekto pobūdį.
SUSIJUNKITE SU SĄMONE
„Šis reikalas prasidėjo pandemijos metu“, – sako jis man, kol imamės vietinė mofongo antis privačiame kambaryje restorano gale, per vieną iš jo kas dvi savaites rengiamų parodų su Oriundo kulinarijos laboratorija.
„Per savaitę nuo keturių iki keturiasdešimties darbuotojų, teko kraustytis į daugiau nei tūkstančio kvadratinių metrų sandėlį. Iš ten išdalinome daugiau nei 450 tonų maisto”.
Biofilinė siena San Chuane.
Demonstracinės šventės ypatybės šešios lėkštės , kurioje jie gali rasti iki šimto vietinių ingredientų kurie skiriasi nuo meniu, atsižvelgiant į tai, ką siūlo platus paslaugų teikėjų tinklas.
Kai tik gali, Louzao dirba deimantiniai kalmarai pappardelle , rašalinis makaronų patiekalas su plonomis vietinio milžiniško kalmaro juostelėmis, kurį žvejai išmesdavo, nes nebuvo kam nusipirkti.
Padažas yra savotiškas Bolonijos sūris, gaminamas iš Gajilete pomidorų, tipiškos Puerto Riko veislės, ir pinto krevečių, kurias galima pagauti tik naktį.
“Maisto gaminimas yra žavus, kai domitės biologine įvairove “, – komentuoja jis, įpildamas man taurę pét-nat su citrusinių vaisių užuominomis. „Tai geriausias laikas ir geriausia vieta būti virėju“.
Vianda avokado carpaccio.
DARNI VIRTUVĖ
Daugelis virėjų, pavyzdžiui, Louzao, rūpinasi tvarumu ir didžiuojasi savo žeme dauguma jų yra įsikūrę San Chuano bariuose , pvz., Condado ir Santurce, kur yra La Placita – istorinis ūkininkų turgus, kurį dabar supa barai ir restoranai.
Taip, mieste yra daug amerikietiškų franšizių, tokių kaip „Chili's“ ir „Serafina“, tačiau pastaraisiais metais jame taip pat įsikūrė daug prabangių įstaigų.
Viena iš jų yra Vianda, rafinuota reinterpretacija Francis Guzmán, kuris mokėsi gaminti Niujorko Blue Hill, ir jo žmona, kuri yra klasikinių Puerto Riko patiekalų šeimininkė.
Santurce turgaus naktinis gyvenimas San Chuane.
Kitas pavyzdys yra Cocina al Fondo, kuriame Natalija Vallejo patiekia tradicinius receptus atnaujintame 1940 m. name prabangus Santurce rajonas , naudojant produktus iš ūkių, tokių kaip Carite 3.0.
Kai kurie viešbučiai taip pat atsitraukė nuo klišinių saldžių kokteilių ir riebių patiekalų, pavyzdžiui, Fairmont El San Juan viešbutis, kur novatoriška šefė Juliana González gauna produktus iš visos salos ūkių Su juo jis gamina skanius patiekalus, tokius kaip jamsai, užkandis iš baltųjų saldžiųjų bulvių ir kokosų piene troškintų grybų sultinio padažas.
Tačiau joks kurortas negali būti lyginamas su jo teikiama patirtimi „La Botanica“, kitas Sylvia de Marco projektas : Intymi nakvynė ir pusryčiai su ta pačia bohemiška biofilijos nuotaika, nepaisant to, kad esate mieste.
Kadangi šešių miegamųjų įstaiga buvo atidaryta 2021 m. pradžioje buvusioje rezidencijoje, pertvarkytoje De Marco firminiu stiliumi, savininkas kiekvieną savaitę renkasi veganiškas vakarienes pagal tai, ką gali pasiūlyti įvairūs ūkiai ir bendruomenės turgūs.
Botanikos komplektas.
„Virėjai paprastai neruošia valgiaraščio, kol nežino, kas tą savaitę yra saloje“, – sako jis. Mano vizito penktadienį ruošia virėja Carolina Juliette kai kurie skrudinti jalapeños, įdaryti saldžiais gysločiais ant balandų žirnelių tyrės iš Lareso, salos vakaruose.
Tada jis patiekia žuvies grietinėlę, pagardintą čili čili ir citronelėmis, o po to fettuccine rašalu su bešamelio padažu ir moliūgu iš sodo.
Aplinka – mediniai stalai po medžių lajų laja, pakabinami šviestuvai, nederantis vintažinis porcelianas – mane užplūsta emocijomis: nostalgija, dėkingumu ir tikrumu, kad net ir po katastrofos galima pasveikti ir sugrįžti. į gyvenimą stipresnį nei bet kada.
Kelionės sąsiuvinis
KUR APSISTOTI
Viktorijos dvaras (Vieques)
Šiame Vieques miestelyje, esančiame už 11 kilometrų nuo pagrindinės Puerto Riko salos rytinės pakrantės, tvyro laukinis ir bohemiškas oras, kuris dera su vešlia augmenija ir ūkį supančiomis varlėmis. Savininkė Sylvia de Marco pasamdė kelis menininkus, kad jie suprojektuotų keistus namelius toli nuo turto centro, pavyzdžiui, Rogelio Báez kampinį stoglangiais užpildytą Báez-Haus, kuris yra viena iš ajurvedinių programų ūkyje ( dviviečiai kambariai nuo 199 €).
„Finca Victoria“ baras saulėlydžio metu.
Botanikas (San Chuanas)
„Finca Victoria“ sesuo miestas, taip pat priklausantis De Marco, jaukus „La Botanica“ yra pačiame San Chuano centre, nors „Greenhouse“ ir „Treehouse“ kambariai su erdviomis terasomis ir lauko dušais atrodo už mylių nuo siaubingos minios. . Kaip ir Finca Viktorijoje, pagrindinis dėmesys skiriamas ajurvediniam sveikatinimui ir veganiškam maistui: penktadieniais čia vyksta veganiškos vakarienės su virėjų rotacija ir gyva muzika po šviesų girliandomis (dviviečiai kambariai nuo 129 €).
Šypsenėlė 3.0 (Gajama)
Fernando Maldonado ir Arielle Zurzolo savo rojaus šeimos sodyboje kalnuose augina įspūdingą produktų įvairovę, įskaitant kakavą ir bananus. Galima apsistoti namelyje miške, su taku, kuris veda į marias medžių apsuptyje (nuo 113 € parai, iki keturių svečių).
Bungalas Carite.
KUR PAVALGYTI
atvira virtuvė (San Chuanas)
Argentinoje gimęs virėjas Martínas Louzao yra puertorikiečių produkcijos gynėjas – nuo karobų iki paplūdimio portulakos iki amerikietiškų moliuskų. Ši gynyba materializuojasi šešių patiekalų meniu pagal turimus ingredientus, patiekiamas vėsioje erdvėje su švelniu apšvietimu ir kas du mėnesius vykstančiose parodose su Oriundo (meniu apie 55 €).
virtuvė fone (San Chuanas)
James Beard nominuota virėja Natalia Vallejo naudoja vietinę žuvį ir produktus, kad sukurtų sezoninius meniu savo kaimiškame restorane prabangiame Santurce rajone. Be puikios puertorikietiško maisto klasikos, pavyzdžiui, taro troškinių, jis ruošia subalansuotus kokteilius su tokiais ingredientais kaip quenepa, mangai ar migdolai, surinkti iš viešbučio sodo (apie 120 eurų dviems žmonėms).
maistas (San Chuanas)
Amelia Dil ir Francis Guzmán susitiko San Francisco's Range virtuvėje ir kartu dirbo Niujorke, prieš persikeldami į San Chuaną, Guzmano gimtąjį miestą, kad 2017 m. atidarytų Viandą. Meniu pateikiami patiekalai nuo ūkio iki stalo. stalas, įskaitant žalius gysločius krabų sviestas ir pancetta su ryžiais ir kimchi. Tarp puikių desertų – norvegiškas omletas su biskvitu, pasiflorų padažu ir kokosų šerbetu (patiekalai nuo 12 €).
Tastes Coffee Co (San Chuanas)
Įsikūręs istoriniame Miramaro kaimynystėje, ši įstaiga yra viena iš trijų kavos skrudintuvų saloje, kur kava gaminama tik iš pupelių iš Yauco plantacijos. Pusryčių metu patartina paragauti šviežių rozmarinų skrebučio su gvajavos sviestu, keptų kiaušinių su kumpiu ar garsiųjų quesitos, sluoksniuotos tešlos pynių, įdarytų kreminiu sūriu (pusryčių meniu nuo 7 €).
Spalvingi Senojo San Chuano balkonai.
Ši ataskaita buvo paskelbta „Condé Nast Traveler Magazine Spain“ numeris 150. Prenumeruokite spausdintą leidimą (18,00 €, metinė prenumerata, skambinkite 902 53 55 57 arba iš mūsų svetainės). Balandžio mėnesio „Condé Nast Traveler“ numeris pasiekiamas skaitmenine versija, kuria galėsite mėgautis norimame įrenginyje