Sake arba, geriau sakant, nihonshu
TAI NE SAKE, TAI NIHONSHU
Pirma, ant kaktos: ką mes suprantame kaip labui (tas skaidrus gėrimas iš rafinuotų ryžių ir paimamas į mažus puodelius) Japonijoje yra žinomas kaip nihonshu . „Sake“ yra žodis, kuris japonų kalboje vartojamas bet kokiam alkoholiniam gėrimui apibūdinti. Tai yra, jei paprašysite kaimyno japono rekomenduoti sake barą, jis nuves jus į barą. Ne daugiau. Tiesa, Vakarų šalyse bendras nihonshu vartojimas yra sake ir tik dėlei (Šis terminas taip įsisavintas, kad patys japonai jį eksportuoja kaip sake, todėl japoniškam gėrimui pavadinti straipsnyje abejingai vartosime pavadinimą sake arba nihonshu).
Po darbo į sake barą
ESMĖ
Ryžiai yra japonų dietos pagrindas . Tai taip pat apie jo gėrimą: nors tai nėra tos pačios rūšies ryžiai, kuriuos deda į mūsų lėkštes, yra apie 80 šių javų veislių, skirtų sakei. yamadanishiki.
Nihonshu gimė maždaug prieš 1700 metų iš rafinuotų ryžių, ryžių poliravimo, pašalinančio krakmolą, ir su stebuklingu ingredientu: Aspergillus oryzae (žinomas kaip Koji Kin , tikrasis raktas į sake), kuris paverčia krakmolą fermentuojamu cukrumi. Žinoma, pirmajame etape gėrimas buvo grubus, krakmolingesnis dėl „prasto“ gydymo. Tik šeštajame dešimtmetyje jo produkcija buvo pradėta tobulinti, tęsti umami būdu (penktas skonis) ir kai jie pradėjo kalbėti apie Junmai Sake (taip sakant, „premium“) ir net tada, kai mažos šeimos spirito varyklos (dabar yra apie 1600 įmonių, iš kurių 99 % yra vidutinės ir mažos) pradėjo kurti savo grynesnių, elegantiškesnių sake liniją.
japoniško sake alaus darykla
SKONIS
Ar jis kartokas kaip skrudintas alus? Sausas kaip vienas geras viskis? Gal saldus kaip romas? Geras nihonshu yra umami. Umami yra penktasis skonis, kurį Japonijoje 1908 m. atrado profesorius Kikunae Ikeda. Tai išbaigtas skonis, pripildantis burną, sūrus, bet švelnus, visada apgaubiantis, javų gabaliukais, net gėlėmis ar sviestu. Mistinis, tiesa? Tokia turi būti gera sake degustacija.
Koks yra sake skonis?
BŪTI NUMERIS 1...
„Nihonshu“ yra geresnis, kuo labiau poliruotas, smulkesnis, subtilesnis (ir, žinoma, brangesnis). Geriausia yra įvairovė Junmai Daiginjo, rankų darbo, be jokių priedų ir laikomas "super premium" Sakes (sudaro tik 6% metinės sakes produkcijos šalyje) . Jis apdorojamas tik iš ryžių ir koji. Tos pačios grynumo linijos ir labai didelio poliravimo procento, bet pridedant alkoholio ( vadinamasis Jozo ), randame Daiginjo (išdžiūti) . Be to, nors yra senų sakų, žinomų kaip Koshu , geriausi sake yra jauni.
ARBA nėra geriausių sake auginimo sričių Nada-ku , kur vanduo (vienas iš pagrindinių gėrimo ruošimo komponentų) yra neapskaičiuojamos kokybės. Šis, šiame rajone žinomas kaip Miyamizu , yra labai daug kalcio ir kalio, bet mažai geležies, daugiau nei puikios savybės ryžiams gydyti. Tiesą sakant, Nada-ku laukuose auga yamadanishiki ryžiai, daug ilgesnis, lengvesnis, puikiai tinka jūsų tobulinimui. Atrodo, kad šio japono Kobės žemė buvo pašaukta tobulinti nihonshu.
*Sakes be alkoholio turi pavadinimą junmai ; tie, kurie maišosi su Jozo, hojozo.
Ūkininkas geria sake 1875 m
MANERAS: GRYNAS JAPONIŠKAS ETIKETAS
Kai geriate sakę japonų kompanijoje, turite žinoti jų įsakymus Ošaku, tai yra dalijimosi ir tarnavimo tradicija. Pirmoji taisyklė: niekada netarnauk sau. Visada patiekite kitus geriančius su tokkuri (indelis, kuriame yra sake), kurį turite paimti abiem rankomis ir delnais žemyn. Leiskite jiems tarnauti jums, o kai jie tai padarys, turite priimti ochoko (puodelį) abiem rankomis (viena, kuri supa ochoko, o kita, kuri laiko ją už pagrindo). Ir kiek taurės kviečia, negerk sake! Dėl viso kito mėgaukitės. Kanpai!
Serviravimas sake, visas ritualas
TEMPERATŪROS MŪŠIS
Ir pasakė Džeimsas Bondas Mes gyvename tik du kartus : „O ne, man patinka sake, ypač kai jis patiekiamas tinkamoje temperatūroje, 98,4 F, kaip ši“ Ar jis buvo teisus, ar išmetė mus didžiulę apgaulę? Kai kas sako, kad vargšų labui geriama karšta, o turtingųjų – šalta; kad sake geriama karšta žiemą ir šalta vasarą... kas laimi mūšį?
Kaip minėjome, buvo laikas (ir labai ilgas), kai sakės nebuvo labai rafinuotos, nelabai įmantrios. Taip buvo nuspręsta sake kaitinti, kaitinant sumažinti krakmolo stiprumą. Dėl šios priežasties Manoma, kad rafinuoti sake yra skaniausi kambario temperatūroje ir net su šaltuku, kad išryškintų umami, kad sake apgaubtų mus gomuryje. Tačiau šiais metais Madrido Fusión mes išmokome iš puikaus sultinių, putojančių vynų ir kitų gėrimų meistro, Ferranas Centellesas (senojo elBulli someljė ) : “ aukščiausios kokybės sake rekomenduojama gerti šviežią, bet ne labai šaltą: 12ºC–14ºC yra ideali temperatūra norint mėgautis tekstūra ir įvertinti jos subtilybes.
Sake bain-marie
GAMIMAS SU IR DĖL
Sake puikiai tinka tiek prie tam tikrų patiekalų, tiek gaminant su juo, kaip geras baltas vynas kepsninėje. Mes prašome rekomendacijos Ferrán Centelles, kuris daro išvadą, kad „sake yra labai universalus, švelnus gaminimas sukurs sinergijos poras: patiekalus su yuzú (japonišku citrusiniu vaisiumi) paprastai fantastiška derinti su sake“. O jei norime su juo gaminti maistą? Centelles pateikia mums **galutinį (ir paprastą) sake receptą**: „Maceruojame staurides, išpjaustytą ryžių acte ir sake, su šiek tiek kombu jūros dumblių; maceruojame 45 minutes, tada supjaustome smulkiai. Jis yra įspūdingas, turintis daug Umami skonio ".
NIGORIUS: SALDUS SAKE
Gaminant sake, ryžių grūdeliai pašalinami, paliekant tik skystį, kuo smulkesni ir skaidresni, tuo geriau. Tačiau yra įvairių sake, nigori, kuriose šie palaikai paliekami tai suteikiant balkšvos spalvos, pieniškos tekstūros ir daug saldesnio skonio , todėl tinka prie valgio (net ir prie desertų arba norint sumažinti kokį stiprų patiekalą prieskoniuose). Žinoma, atminkite, kad prieš naudodami turite suplakti.
SAKE SAVUOTU VARDU
Pakalbėkime apie prekės ženklus. Japonijos vyriausybė su savo Oishii Washoku stendu Madrido Fusión 2014 atskleidė aukščiausios kokybės sake iš Japonijos pavadinimus. Garsioje vietovėje Nada-ko Keletas nihonshu vyno daryklų stebina: Kikumasamune ir Sakura Masamune . Viršūnių viršūnės. Tačiau yra dar vienas laipsnis, tikrasis: Kokuryu Syuzou , iš sandėlio Ishidaya , yra Junmai Daiginjo tipo sake ir yra mėgstamiausias Japonijos princo gėrimas. Jei norite pasinerti į nihonshi istoriją, atkreipkite dėmesį į vieną iš tradiciškiausių namų Japonijoje: daishichi (1752 m. kilęs iš Fukušimos) ir toliau naudoja savo pradinį gėrimo gaminimo būdą, jo pagrindą, žinomą kaip Kimoto Tsukuri.
Sakura Masamune
SU SAKE NĖRA PAGIRIŲ
Pagaliau, Centelles rekomenduoja savo mėgstamą sake restoraną : "** Dos Palillos ** (Barselonoje) turi daugybę aukščiausio lygio sake ir suprantamą bei linksmą būdą juos paaiškinti." Jei įeisime į Dos Palillos, nežinosime, kaip išlipsime, bet žinosime, kaip ten būti kitą dieną. Kaip gera, neturi jokių priedų, daugiau nei lėto kūrimo produktas vanduo + mielės + ryžiai + koji , geriant jį (žinoma, nesumaišytą su kitais alkoholiais), pagirių neapsunkinsite. Taip pat jo baigimas gana žemas (nuo 15 iki 16%, kai kuriais atvejais pasiekia 20%). Umami + nulis pagirių = geriausias gėrimas.
* Būkite atsargūs su procentais, kuriuos skaitote ant butelių. Paprastai jie nurodo rafinuotų ryžių procentą (arba, tiksliau, iki ryžių procento, likusio po rafinavimo , taip japonai matuoja savo gėrimo grynumą).
*** Jus taip pat gali sudominti...**
– Tokijo muitinės atlasas
- Tokijo vadovas
- Viešbučio priežastys grįžti į Tokiją
- Kylančios maisto galios: Tokijas
– Tokijo žuvų turgus: kvapus mikrokosmosas, kuriam gresia išnykimas
– Visi María F. Carballo straipsniai
sake mirkti