Mes norime, taip, prašau! atnešk sūrio vežimėlį
Sūris yra gyvenimas, todėl aš nelabai suprantu, kodėl šis nuostabus ir telūrinis objektas yra įspraustas į kampą: sūrio vežimėlis kaip tobula (arba beveik) nepamirštamo valgio pabaiga.
Sūrio lenta, nuo kurios prasideda pokalbis po valgio, taigi ir amžinybė: kokie laimingi esame šalia stalo su taure amontillado vienoje rankoje ir brie gabalas kitoje; Kas dar yra ten?
Sūris yra „pieno šuolis į nemirtingumą“ **(Clifton Paul Fadiman) ** ; Tai buvo romėnai, kurie atnešė į Galiją kilnų rūgimo pieną meną, tačiau tai neabejotinai buvo puikus prancūzų virtuvė tas, kuris užkariavo pasaulį ir mūsų aistringas troškimas gastronominės pilnatvės.
Jie sukūrė idėją, ką daugelis iš mūsų, „gastronomų“ supranta puikus restoranas ) .
Jų kaltė yra kambarių aptarnavimas, populiarinimas Geridonas (šventas šoninis stalas, dėl kurio kilmės dažnai kaltinamas Rusijos princas Aleksandras Kurakinas ) ir virtuvės meistriškumas, paruoštas priešais užkandinę, atliekant brangų veiksmą pristatymas, priežiūra ir lepinimas.
Pasiilgau tokių sūrio lentos iš puikių klasikinių restoranų, kaip aš pasiilgau duonos paslauga (kodėl avangardas paaukojo palaimintą duoną?).
Ir taip pat meniu „trumpas ir platus“ , priešingai nei „ilgas ir siauras“ meniu su kuria Paulas Bocuse'as pradėjo naują virtuvę; ir aš jaučiu, kad pastarąjį dešimtmetį pasidavė kūrybingai virtuvei nukryžiavo Ispanijos kambarių aptarnavimo plėtrą ir mūsų sūrio vežimėlis su šimtais pleištų ir nuodėmių.
“ Atėjo laikas paskatinti kitus restoranus sugrąžinti puikias sūrio lentas . Nuo to laiko, kai buvau El Bullyje, iki dabar visada turėjau automobilį arba jo pavyzdį pasaulio didieji sūriai ir galiu patikinti, kad klientai visada yra labai dėkingi, kad gali atrasti puikių brangenybių ir jų paragauti“, – sako jis. Toni Gerez, „el Bulli“ vyriausiasis padavėjas ir someljė nuo 82 iki 94 ir šiandien atsakingas už vieną pasakiškiausių sūrio atsargos Castell Peralada.
Toni yra enciklopedija, gastronomijos saugotojas, verčiantis mus įsimylėti; bet yra vilties, nes yra daugiau, daug daugiau: Lakasa, La Carbonera ar Montia. Via Veneto, La Salita arba Espai Kru, Viridiana arba Poncelet sūrio baras.
Ar sūris bus daugiau ar mažiau? Abelis Valverde , šios meilės pienui šventyklos kambario vadovas (! Santceloni o jo stalas su šimtais sūrių!) nusiteikęs optimistiškai: „ Revoliucija dar ateis . Ispanijoje apie sūrį žinome vis daugiau ir pastaraisiais dešimtmečiais jis labai pasikeitė; nesigilindamas toliau, kai atidarėme Santceloni (prieš 18 metų) prisimenu tik tris sūrio lentas: Torre del Remei, Ciutad del Castell iš Tàpies šeimos ir Racó de Can fabes, šiandien mums daug geriau ir tokiam restoranui kaip Santceloni tai yra tapatybės ženklas ir vėliava ”.
Linkiu Abeliui. Nes tai (šis laiškas) yra ne kas kita, kaip odė, malda už visus tuos restoranus, kuriuose lengva džiaugtis pamaldų ceremonijos ritmu ir dabarties mėšlungiu.
Tonis Gerezas