Jie valdo savo bare
Iš smalsumo, kaip dažniausiai darau, kai pradedu rašyti, į Google įvedu keletą žodžių, susijusių su nagrinėjama tema. Ir su "tavernera" taip pat darau, kad pamatyčiau, kiek įrašų ir kokio tipo atsiranda terminas, kurio apibrėžimas pagal RAE yra „Asmuo, kuriam priklauso smuklė“ ir „Smuklės prižiūrėtoja“.
Šią antrąją reikšmę, kaip kadaise reiškė „meras“ (šiandien vadinama šnekamoji vartosena, kai kalbama apie mero žmoną), yra visiškai įkraunama kelių smuklininkų, autentiškų verslininkų, jie iššoko į baro priekį, užuot likę virtuvėse.
Jie tai jau padarė savo laikais, su dideliais nuopelnais, kai kurie jų žymūs pirmtakai, žr. Julija Bowler , siela Astūrijos taverna , arba dramblio kaulo apvalkalas, skanios tortilijos autorė Ardosa vyninė . Šiuo atveju tai yra paskutinės reikšmės smuklės, kurios savo vardus sugebėjo suskambėti dėka meistriškumo virtuvėje.
Tačiau mūsų tavernos šiandien yra verslininkai, pavieniai arba bendradarbiaujantys, rizikuojantys kapitalu ir investavę daug valandų pastangų, įkurdami barus, kurie verčia žmones kalbėti ir kuriuose kartojasi tie, kurie bando. kurie įkūrė naujos kartos tavernos, kuriose valdo moterys, ir daug.
Į Madridas , tikras malonių ir originalių tavernų rojus, skinasi kelią su savo vardo ir moteriškos dvasios projektais; Mes nuvešime jus į šiuos kampelius, kur jie nėra barmenų žmonos: jie yra baro viršininkai.
PROTAGONISTAI
„Planuoju pastatyti ženklą, kuriame parašyta: vyras prie baro nėra nei mano viršininkas, nei vyras ", Jis sako Delia Baeza , įkūrėjas fisna (Amparo, 91) , kuri iš pradžių buvo vyno parduotuvė ir jau trejus metus buvo sėkminga Lavapiés taverna, kuri kiekvieną dieną pilna vyno mėgėjų.
Ir faktas yra tas, kad nors Delia turi partnerį Iñaki, kuris yra La Fisna dvasios ir šeimos dalis, kilmė yra jos atsidavimas ir atsidavimas darbui, kuris jai kainavo ne vieną išgąstį – ir dviejų darbų suderinamumą. kurį laiką išlaikyti savo svajonę, bet galiausiai ji jaučiasi nepaprastai didžiuotis.
Ji ir Iñaki Gómez Legorburu, Burgundijos vynų mėgėjai, iš pradžių buvo įkvėpti prancūziški vyno barai, kur žmonės geria butelius ir sėdi. Daugiau nei metus ieškant vietos, kuri atitiktų jų idėją, erdvė, kurioje šeimininkavo Casa Donato, jiems pasirodė kaip galimybė materializuoti tai, ką jie graužė.
Ir po truputį prancūziška sėkla užleido vietą, augant kietosios dalies svarbai, ispaniškesnei nuotaikai; Šiandien „Fisna“ yra vieta, kur geriami puikūs vynai, tačiau čia yra ir skanus maistas dėl nedidelės, bet gerai apgalvotos virtuvės.
Šis šuolis iš vyninės į smuklę su užkandžiais buvo pačios La Fisna, kaip koncepcijos, augimo dalykas: „Mano uošvis man pasakė prieš pat atidarymą, kai jaudinausi dėl naujojo etapo: „Nesijaudink, tai bus pats verslas, kuris jums pasakys, kur turite eiti“ “, – sako Baeza, visą gyvenimą dirbusi smuklės prižiūrėtojo marti, tačiau su viešbučių pramone neturėjusi jokių ryšių, kol vynas jos kelią nesukirto beveik prieš dvidešimt metų.
Dabar, švenčianti tris žiemas su verdančiu La Fisna, Delia atsigręžia atgal ir, nepaisant to, kad būna sunkių dienų, ji nedvejodama persveria balansą į teigiamą pusę: „Kai visuomenė mus supranta, ji yra suderinta, o jūs padaryti juos laimingus, tai kompensuoja“.
La Fisna, prancūziška ir tradicinė dvasia
Taip pat kompensuoja paklusnūs kambariai jos projektas Prieskoniai-Art (Menorka, 19), kuriai Salamankos rajone sukanka ketveri. Moteriškos asmenybės taverna, kurioje maisto gaminimas ir vynas turi bendrų bruožų ieškoti skonio ir netikėtumo. Dacil yra iš Tenerifės ir praėjo per viešbučio Urban arba Arzábal kambarius, kol atidarė savo smuklę, kurią dabar valdo viena, padedama nedidelės padavėjų komandos ir jos sesers, labai jaunos Sasha, atsakingos už virtuvė.
Dácilas turi tikslą Sazón-Arte, ir tai yra kad klientai nenuobodžiautų nei prie patiekalų, nei su vynais: triufelių arba Cabrales tortilijų; bulvės su mojo; ceviche; baklažanai su medumi arba milfeuille… ir vynai, kurie iškyla iš daugelio aplinkinių tavernų pasikartojančių R. Yra Riochos, taip, bet yra ir Alikantės, Jumilos, Aragonijos, Katalonijos, Galisijos vynų... „Noriu vynų, kurie neskamba rūsčiai, lengvi, plepa, kuriuos keičiame kas dvi savaites“.
Ji prisipažįsta, kad kiekvieną dieną sunku atsidaryti, tačiau jai atlyginama, nes, kaip pati teigia, „turiu savo vietą, ir tai yra geriausia“. Kitas kraštutinumas – mažai laisvo laiko ir visiško atsidavimo tavernai: „Kai manęs klausia, ar aš turiu vaikų, atsakau, kad taip: labai didelis, daug valgantis ir vadinamas Sazón-Arte“. Tačiau po ketverių metų gyvenimo kaimynystėje, kur pasiūla ir toliau auga, balansas, kaip ir Delia atveju, yra teigiamas: „Turime nuolatinių klientų, kurie atvykę pasveikink mane apkabindamas ir pabučiuodamas , ir tai yra geriausias dalykas pasaulyje, tavo meilė“.
Netoli nuo Sazón-Arte, kitos įdegusios tavernos merginos Madride, Ana Losada, ką tik atidaryta prieš kelis mėnesius Vaisių kokteilio (Narváez, 67), jo asmeniškiausias projektas kartu su savo partneriu Davidu Moreno. Jis tai daro po to, kai su ja užsitarnavo nišą tavernos pasaulyje Chamberí chula , kurios narė ji buvo steigėja; ten, kaip ir čia, ji rūpinosi baru ir vynais.
Šiferis, dėl kurio vargina seilė, numato tirpiklio pasirinkimą vyninės su daugiau nei 400 nuorodų Tarp tų, kurie turi vietą (tegyvuoja!), yra spirituoti vynai iš pietų, kai kurios pasaulio taurės nuorodos (Prancūzija, Pietų Afrika, Italija) ir neįprasti ispaniški vynai.
Čia, kaip buvo La Chula, kai vadovavo Ana ir Deividas, virtuvė taip pat gerai prižiūrima ir, nepaisant trumpos istorijos, joje jau yra klasika, pavyzdžiui, vištienos kroketai, kurių skonis panašus į vištieną, cecina ar rusiškas. salotos.
Losada, enologas ir someljė, sklando po kambarį iš vienos pusės į kitą, skaičiuodamas meniu pasiūlymus ir prižiūrėdamas, kad ši taverna dvelkia svetingumu, savybė, kuri apima net šunis, nes čia jie laukiami.
Ana Losada ir jos Zalamero komanda
Jau konsoliduotos smuklės yra Marian Reguera ir Carmen Moragrega, įkūrėjai Verdejo taverna (Espartinas, 6 m.), viena iš Madrido marinuotų ir sūdytų mėsos šventyklų, specializacija (ne vienintelė), pelniusi ne tik didelės parapijos, bet ir daugelio gidų ir kritikų pripažinimą.
Taip pat buvo apdovanotas ir pripažintas Palo Cortado taverna (Espronceda, 18 m.), chereso ir kitų spirituotų vynų šventovė, kurią sugalvojo someljė Paqui Espinosa. Paqui pradėjo nuo vietos netoli Karališkųjų rūmų, bet šiek tiek daugiau nei prieš metus persikėlė į Chamberí rajoną, išlaikydamas grynai tavernos dvasią ir pavydėtinas dosnių patiekalų pasirinkimas, kurį lydi klasikinė ir patogi virtuvė.
Paqui taip pat yra vienas iš grupės propaguotojų Sherry moterys , moterys, kurios pamišusios dėl chereso ir mėgsta gastronomiją (daugelis jų, taip pat profesionaliai susijusios su vynu), pasišventusios ginti jį iš savo srities. Tai tik dar vienas pavyzdys, kad vyno pasaulyje ** jie vis dar turi daug ką pasakyti**.