Įvairių ekotipinių bulvių gabalai. Kiekvienas pjūvis yra evoliucijos metai
Ta, kuri priverčia uošvę verkti, raudonas kiaulės švarkas, karvės ragas, sena lopyta kepurė, dėmėta ranka kaip puma, nosis kaip juoda lama... Galėtume užpildyti telefonų knyga su pavadinimai, kuriuos Peru Andų ūkininkai naudoja krikštydami šimtus bulvių veislių arba bulvių , kaip jie vadinami kečujų kalba, kurie skinami didesniame nei 4000 metrų aukštyje.
Mes žinome, kad bulvė gimė Peru, ir tai šių žemių ūkininkai augina daugiau nei 3000 rūšių kurie perduodami iš kartos į kartą. yra skambučiai vietinės bulvės, Prijaukinimo ir atrankos, kurią prieš 8000 metų inicijavo aukštieji Andų gyventojai, rezultatas.
Andų ūkininkas šalia Vinicunca kalno, 5200 metrų aukštyje
bet vis tiek Mes labai mažai žinome apie jo savybes ir galimybes susidurti su vaiduokliais, pavyzdžiui, klimato kaita. Kažkodėl bulvės buvo pirmoji daržovė, kurią NASA užaugino kosmose, atsižvelgiant į jos gebėjimą prisitaikyti prie nepalankaus klimato. Taip pat šios senovinės veislės pasirodė esančios atsparesnės ir maistingesnės nei randami bet kuriame prekybos centre.
Tiesa ta, kad mes vis dar esame bulvių traškučių pasaulio piliečiai. Limos gatvėse lengviau gauti importuotų pervirtų bulvių nei autentiškų vietinių bulvių, nuskintų Peru kalnuose. Nenaudinga, kad tai vienas didžiausių inkų imperijos lobių, kažkas, kas, atrodo, nedomino užkariautojų, bet išgelbėjo Europą nuo bado.
Atrodė, kad jo likimas nuėjo į užmarštį, o gal į kelias eilutes sename žurnale. Bet šiuose Andų kalnuose žmonių keliai skirtingi ir tuo pačiu panašūs kaip Manuelis Choqque'as ir Virgilio Martinezas, ir pradėta rašyti nauja istorija.
Daugiau nei 10 000 kilometrų tarp lėktuvų, automobilių, autobusų ir ilgų pasivaikščiojimų iki suvalgykite keletą spalvotų bulvių, kurios ką tik buvo pašalintos iš žemės 4000 metrų aukštyje jie atrodo beprotiški.
Papa Qeqorani
Tai verčia mane galvoti apie kvailas idėjas Michaelas Pollanas savo knygoje Troškimo botanika , kur jis teigia, kad augalai yra protingos būtybės, kolonizuojančios ir prijaukinančios žmones, tik jų išlikimo strategijos įrankis, kaip kamanė, kurią traukia gėlė. Ir taip, kaip aistringa kamanė, Nusileidau Kusko tarptautiniame Alejandro Velasco Astete oro uoste.
Tai, kas kadaise buvo inkų imperijos sostinė, yra šiandien privaloma kultūrinio ir nuotykių turizmo stotelė Peru, ne tik dėl neabejotinos bažnyčių, rūmų ir aikščių vertės, bet ir dėl būtinybės aklimatizuotis iki 3399 metrų virš jūros lygio, aukštis viršija net Maču Pikču.
Be jokios abejonės, patekti į vietiniai bulvių peizažai tu turi palikti Kuską. Bet kokia kryptimi? Geriausia tokiais atvejais kreiptis tiesiai į šaltinį.
Nuostabiai pavalgęs Marcelo Batata Man pasisekė sutikti šefas Jose Luisas, aistringas fotografas, kuris mainais už patarimus leido man, apsiginklavusiam fotoaparatais, apsilankyti virtuvėje.
Margot Cusihuaman ir Manuelis Choque
Aš to neįtariau mano pirmoji gimtoji bulvė manęs iškilmingai lauktų ant modernios pramoninės virtuvės stalo, apšvietimas, kuris gali būti archeologijos muziejaus Plaza de Armas. Akimirką maniau, kad žiūriu į Vilendorfo Venerą. Bet ne, tai buvo Yuraq Llumchuy Waqachi, kečua vardo reikšmė 'uošvės tėvas'. Matyt, kai kuriuose miestuose susituokti ketinantys jaunuoliai turi įrodyti savo vertę uošvei galėdami nulupkite šią vingiuotą bulvę peiliu ir nesulaužydami odelės.
Jose Luisas tai paaiškina Ši veislė randama tik turguose, kurie kartą per savaitę organizuojami miestuose aplink Kuską, pavyzdžiui, Chinchero. Netoliese jis susitinka su prodiuseriu, su kuriuo susisiekia, Manuelis Choque Bravo, jaunasis agronomas ir ketvirtos kartos ūkininkai. Laimėjo „Summum 2018“ apdovanojimas už geriausią prodiuserį Peru bet jis atsiliepia telefonu kaip susigėdęs berniukas.
Manuelis primygtinai reikalauja, kad jis nesinuomotų automobilio, kad geriausias būdas patekti į jo lauką yra viešuoju autobusu nuvykti iki Guatatės stotelės, prieš pasiekiant Chichero. Kelionę pradedu aptriušusiu autobusu, kuris išvyksta auštant iš Urubambos terminalo ir iskart suprantu, kad cia svarbu ne komfortas... o patirtis.
Man dešinėje keliauja vyras su višta po pažastimi, o man į kairę moteris nešiojasi ant krūtinės kabo du kūdikius, vieną žmogų ir vieną lamą. Vairuotojas šaukia mano stop ir kai noriu suvokti Aš stoviu vidury dulkėto kelio, einančio per kalnus. Manuelis ir jo žmona Margot beveik iš karto pasirodo manęs pasitikti.
Ilgą istoriją turinti veislė, vadinama Yuraq Llumchuy Waqachi, žinoma kaip „uošvės tėvas“
Įėjimas į jo chacra, kečujų kalbos žodis, reiškiantis lauką, iš esmės yra įėjimas į jo namus. Margot skuba padėti ant stalo didelę lėkštę ką tik paruoštų bulvių. Neluptas ir su žiupsneliu druskos kiekvienas kąsnelis atskleidžia skirtingus skonius ir spalvas, priklausomai nuo pasirinktos veislės. Bulvių patiekalas, kuris atgaivina šią istoriją.
Visas šios juslinės patirties rafinuotumas kyla iš ilgi pokalbiai su Pachamama; pokalbiai, prasidėję prieš tūkstančius metų šiuose kalnuose ir kuriuos Manuelis gyvuoja ir šiandien. Jie man tai paaiškina hibridizacija arba sėklų kryžminimas Tai kažkas, ką jų protėviai inkai pradėjo daryti su laukinėmis bulvėmis, kad gautų veislės, atsparesnės įvairiems klimatams, nuo Amazonės džiunglių iki kalnų. Tikslas šiandien yra pagerinti pigmentaciją ir taip padidinti antioksidantų bei beta karotino kiekį.
Procesas prasideda kryžminant dviejų skirtingų bulvių žiedų žiedadulkes , trina vienos veislės veislę su kitos, todėl tos sėklos auga. Jau gimė nauja veislė. Ateina nuo pirmos kartos labai maži gumbai. Iš jų atrenkamos ir persodinamos geriausios pigmentacijos. Taigi toliau, gauti didesnes ir stipresnes bulves.
Negaliu nustoti klausinėti Tūkstantis , restoranas, kurį Virgilio Martínez atidarė Šventasis slėnis, Morajus, keli metrai nuo žemės ūkio tyrimų antropologijos centro.
Naujas vietinių bulvių ekotipas, sukurtas Manuelio Choqque sukryžminus sėklas
Taip pat išreiškiu savo nusivylimą, kad vizito metu negalėjau gauti staliuko. Manuelis šypsosi komentuodamas, kad Virgilio ir jo komanda yra labai užsiėmę žmonės. Nuo restorano atidarymo Manuelis skambindavo kasdien, kad praneštų apie savo gaminius.
Po kurio laiko jo ūkyje pasirodė jaunas antropologas su dredais, Francesco D'Angelo, patarėjas ryšiams su žemės ūkio bendruomenėmis. Mater Initiative – projektas, kurį Virgilio ir jo sesuo Malena pradėjo siekdami dokumentuoti ir klasifikuoti natūralius Peru kaimo produktus, kurie dėl naudojimo stokos ar nežinojimo dingo iš gastronomijos. Tai buvo puikios draugystės pradžia.
Šiuo metu, Mil degustaciniame meniu yra mėlynos bulvės ir oca fermentacija, kitos rūšies bulvės, kurias Manuelis ir Margot gamina rankomis. Jie sako tai ramiai, nesureikšmindami. Tačiau jo akyse šviečia tas žaibas, kuris visada asocijuojasi su stipriaisiais, tais, kurie niekada nepasiduoda.
Kai ateina laikas atsisveikinti, jie man pateikia paskutinę staigmeną: „Pasveikinkite su Milo žmonėmis už mus. Šią popietę jie jums paruošė stalą.
Prieiga prie Mil veda jus per purvo kelias, kylantis tarp kalnų iki 3568 metrų. Tai šiek tiek spartietiška struktūra, kuri išryškina debesų siūlomų formų romantiką bandant prisijungti prie Andų kalnų grandinės.
Murėjos gumbų distiliatas
Interjeras sukasi aplink centrinį kiemą, kuris suteikia visišką erdvės vaizdą, nes daugiau nei sienos yra dideli langai. Galbūt iš inercijos ir smalsumo įstojau į tyrimų skyrių Motina. Kai kurie studentai klasifikuoja augalus ir fermentus, galite pamatyti skirtingų kavos pupelių fazių kūrimą.
Meniu organizuojamas tokiu laiku, kuris atitinka produktus ir metodus, kuriuos siūlo skirtingos Peru ekosistemos aukštumos. Virgilio savo maistui pritaikė tų senovinių terasų rafinuotumą koncentrinių žiedų pavidalu ir pagerbė juos šia gastronomine patirtimi.
Prieš išvykstant iš Peru man pasisekė su juo susitikti „Central“, jo garsiajame restorane Limoje. Ten jis aiškiai pasakė, kad po viso kelio, kurį nukeliavo, visų kelionių aplink pasaulį, jo gaminimas prasidėjo Morėjuje. Čia jis suprato, kad svarbu ne dominuoti horizonte... o aukštyje.
***** _Ši ataskaita buvo paskelbta **130 Condé Nast Traveler Magazine (liepos-rugpjūčio mėn.)**. Prenumeruokite spausdintą leidimą (11 spausdintų numerių ir skaitmeninę versiją už 24,75 €, skambinkite 902 53 55 57 arba iš mūsų svetainės). Liepos–rugpjūčio mėn. „Condé Nast Traveler“ numerį galima įsigyti skaitmenine versija, kuria galėsite mėgautis norimame įrenginyje. _
Šventajame slėnyje įstrigę debesys