Manome, kad tai geriausia žindoma kiaulė Ispanijoje
Nežinau, ar kokakolos restoranas Tai geriausias, bet tikrai kitoks ir neabejotinai mano mėgstamiausias.
Šis restoranas, priklausantis broliams Sandovalams (Mario, Rafael ir Diego), yra šiuolaikiškas aukštosios virtuvės restoranas. a, bet jie – protingi kaip alkis – turėjo išminties nepamiršti, iš kur kilę, tikrai žinoti, kur eina. Kadangi jie niekada neneigė savo kilmės, jie dar negimę savo restorano virtuvėje laikė skliautuotą krosnį, kurią senelis pastatė – tai buvo grilis. Nors Mario laisvai juda tarp putų ir sferifikacijų (ir laimėjo Madrido pietus už šiuolaikinės aukštosios virtuvės priežastį) jis toliau kepė kiaules žindes, kurios suteikė namams tiek daug šlovės.
O ką turi Coque's paršeliai, ko neturi kiti? Keli dalykai. Jie yra iš kitos veislės, kilusios sukryžminus Durock ir Pietrain veisles, o Segovijos ir Ávilos veislės yra Landrace ir Large White mišinys. Jie auginami Sandovalų šeimai priklausančiame ūkyje, su visokiu lepinimu ir priežiūra, todėl jie yra karūnos brangakmenis. Paršeliai su labai balta mėsa, kurie skerdžiami sulaukę 17 dienų , kai jie sveria 3,5 kg (vienu kilogramu mažiau nei Segovijoje) ir nėra išbandę jokio kito maisto, išskyrus motinos pieną. Be to, jie nėra „suvyti“, tai yra, jiems nebuvo atliktas balinimas, kaip tai daroma daugelyje skerdyklų.
Alaus gaminimo būdas taip pat skiriasi. Žindomos kiaulės **aptepamos žalios aliejumi, druska ir keliais lašeliais acto (nei taukų, nei jokių ajilimoje)**. Tada jie dedami oda žemyn ant metalinių lentynų (o ne į molinį puodą). Apatinėje dalyje esantis padėklas surenka gyvūno išskiriamus riebalus. Po valandos jie apverčiami, kad apkeptų iš kitos pusės. Dar po pusantros valandos jie bus paruošti. Prieš pat išnešant juos prie stalo, jie kepami ant grotelių ant ąžuolo žarijų. Per tris minutes oda visiškai susiriečia ir yra įmirkyta anglies aromatu.
"Mūsų krosnis - aiškina Mario Sandoval - skliautinė, su besisukančiu ugniai atspariu ratuku, maitinama ąžuolinėmis malkomis, bet netiesiogiai. Židinys izoliuotas nuo kameros, kurioje skrudinami gabalai". Puikūs gabaliukai su švariais kvapais, švelnia ir neriebia mėsa, traškia, blizgančia ir raukšlėta oda , kuris nulupa riebalus ir išsipučia kaip suflė. Įrodymas, kad naudojant elementarią techniką galima pasiekti puikių rezultatų.
Iššūkis, kurį dabar sau iškėlė Sandoval, yra išplėsti šio „Ferrari“ naudojimą kepsniams – krosnelę, kurią įrengė jo senelis. „Atsižvelgiant į galimybes pradėjome dirbti su daržovėmis, žuvimi ir mėsa, viskas kepta -aiškina Sandoval- ir su įvairiais miškais, kuriuos renkasi Rafaelis, turėdamas gerą uoslę. Pažiūrėkime, ką gausime. Eksperimentai su gumbais ir svogūnėliais (burokėliais, salierais, bulvėmis, svogūnais, moliūgais, salierais) buvo sėkmingi, nes verdant be vandens jie išverda savo sultyse ir sukoncentruoja skonius. Su mėsa ir žuvimi gauname nuostabias tekstūras“.
Rugsėjo mėnesį jie pristatys kepsnių meniu „Más Madera“, kuris bus gaminamas tik malkomis kūrenamoje krosnyje. Ir tai ne vienintelė naujovė. Įdomaus darbo su kiaušiniais (hidrolizuotu baltymu ir tryniu) dėka, be kita ko, buvo sukurtas įspūdingas tocino de cielo ir įvairūs pramoniniai pritaikymai. Ir jie jau skelbia apie naujų patalpų atidarymą Madrido širdyje, šalia naujojo kazino, kuris atsidarys Plaza de Colón. Nekantriai laukiame!
Broliai Sandovaliai